Przemysł Spożywczy 5/2022

Celem artykułu jest charakterystyka zmian, jakie zaszły w polsko-brytyjskim handlu produktami rolno-spożywczymi w 2021 r., tj. pierwszym roku funkcjonowania Wlk. Brytanii poza jednolitym obszarem europejskim. Od 1 stycznia 2021 r. unijno-brytyjskie relacje handlowe reguluje Umowa o handlu i współpracy między Unią Europejską a Wielką Brytanią (EU-UK Trade and Cooperation Agreement – TCA), która przewiduje m.in. bezcłowy handel między stronami. Polscy producenci żywności poradzili sobie relatywnie dobrze na rynku brytyjskim po brexicie. W 2021 r. eksport rolno-spożywczy na ten rynek zmalał o zaledwie 4% w porównaniu z rokiem poprzednim. Dużo gorsze wyniki odnotowano w imporcie, którego wartość zmniejszyła się o ponad 40% rok do roku. Po brexicie polscy eksporterzy umocnili swoją pozycję na rynku brytyjskim w sprzedaży konserw mięsnych, mięsa drobiowego, kiełbas, mrożonek owocowych, przetworów zbożowych, a także wyrobów tytoniowych.

SŁOWA KLUCZOWE: brexit, handel rolno-spożywczy, Polska, Wielka Brytania

Arthrospira (spirulina) wykorzystywana jest jako dodatek do diety ze względu na wysoką wartość odżywczą i bezpieczeństwo stosowania. Jest rodzajem należących do rzędu Oscillatoriales swobodnie pływających sinic. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się głównie dwa gatunki: Arthrospira platensis i Arthrospira maxima. Spirulina, znana głównie ze względu na wysoką zawartość białka (około 80% w przeliczeniu na suchą masę), jest bogatym źródłem wielu związków biologicznie czynnych, w tym chlorofili i karotenoidów stosowanych m.in. jako barwniki w przemyśle spożywczym. Pigmenty te mają potencjalne korzyści zdrowotne dla organizmu wiążące się ze wzmocnieniem układu odpornościowego i zmniejszeniem ryzyka rozwoju przewlekłych chorób zwyrodnieniowych, chorób sercowo-naczyniowych i niektórych rodzajów nowotworów. Ponadto spirulina jest bogata w aminokwasy egzogenne, witaminy A, E i z grupy B, czy kwasy tłuszczowe, które wpływają na: obniżenie ciśnienia, zapobiegają miażdżycy i udarowi mózgu, przyspieszają redukcję tkanki tłuszczowej i obniżają poziom cholesterolu. Wykorzystanie spiruliny w przemyśle spożywczym nie ogranicza się tylko do barwienia żywności. Obecnie na rynku dostępne są między innymi ciastka, lody, jogurty oraz pieczywo z dodatkiem spiruliny. Jej dodatek może znacznie opóźnić proces utleniania lipidów i zmniejszyć populację niepożądanych drobnoustrojów, co skutkuje wydłużonym okresem przydatności do spożycia.

SŁOWA KLUCZOWE: Arthrospira, mikroalga, spirulina, wartość odżywcza

Kombucha to napój fermentowany pochodzący z Azji, produkowany na bazie zielonej lub czarnej herbaty z dodatkiem cukru. Istnieje wiele rodzajów Kombuchy, różniących się składem i procesem produkcji, a przede wszystkim warunkami fermentacji tych napojów. Niezbędna do zapoczątkowania procesu fermentacji jest kultura startowa SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Kombucha charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem z efektem musującym. Przypisuje się jej właściwości przeciwutleniające, przeciwdrobnoustrojowe, wspomagające odporność i trawienie. Jej antyoksydacyjne właściwości determinowane są przede wszystkim obecnością polifenoli zawartych w herbacie. Podczas procesu fermentacji powstają liczne kwasy organiczne o działaniu prozdrowotnym, w tym kwas glukonowy, czy glukuronowy oraz witaminy. Celem opracowania było omówienie najważniejszych składników napoju Kombucha oraz przedyskutowanie, na podstawie danych literaturowych, ich prozdrowotnego wpływu na organizm człowieka.

SŁOWA KLUCZOWE: Kombucha, SCOBY, napój fermentowany, właściwości prozdrowotne

Pieczywo bezglutenowe to zamiennik tradycyjnego pieczywa, który jest dedykowany dla osób na diecie bezglutenowej. Celem badań było opracowanie receptury i badania jakości chlebów bezglutenowych wypieczonych z mieszanek mąki kukurydzianej i mąki z nasion roślin strączkowych (ciecierzycy, grochu oraz soczewicy) w proporcjach 50:50, 75:25, 90:10. Chleby bezglutenowe z mniejszym udziałem mąki z nasion roślin strączkowych w ocenie organoleptycznej uzyskały wyższe noty. Najkorzystniej w ocenie konsumenckiej oceniono chleby kukurydziano-ciecierzycowe. Parametry procesu wypiekowego wszystkich chlebów bezglutenowych były podobne. Udział mąki z nasion soczewicy i ciecierzycy powodował zarówno zwiększenie objętości chleba, jaki i poprawę porowatości miękiszu, a w przypadku mąki z nasion soczewicy także poprawę tekstury miękiszu chleba. Badane chleby bezglutenowe z mieszanek wypiekowych zawierały więcej białka, szczególnie przy zastosowaniu mąki grochowej, a ich wartość energetyczna była na podobnym poziomie jak chleba kukurydzianego.

SŁOWA KLUCZOWE: chleb bezglutenowy, mąka kukurydziana, mąka z ciecierzycy, mąka grochowa, mąka z soczewicy

Azotan (III) sodu (E 250), jest jedną z substancji konserwujących powszechnie stosowaną w produkcji peklowanych przetworów mięsnych, przede wszystkim w celu zabezpieczenia ich przed rozwojem bakterii Clostridium botulinum. Pobranie azotanu (III) sodu oceniono w populacji osób dorosłych na podstawie danych o spożyciu produktów i potraw oraz danych o rzeczywistej zawartości tej substancji w produktach mięsnych. Blisko 72% spożywanych przetworów mięsnych stanowiły wędliny wieprzowe, których średnie spożycie w grupie mężczyzn wyniosło blisko 80 g/os./dzień, a w grupie kobiet 30 g/os./dzień. Średnie pobranie azotanu (III) sodu z przetworów mięsnych w diecie dorosłych Polaków ogółem wyniosło 2 mg NaNO₂ /os./dzień co stanowi 28,1% ADI (akceptowalnego dziennego pobrania), a w grupie „consumers only” 2,6 mg NaNO₂ /os./dzień co stanowi 36,4% ADI. Pobranie E 250 u mężczyzn spożywających najwięcej przetworów mięsnych (P95 – 95 percentyl) przekraczało wartości ADI (120%).

SŁOWA KLUCZOWE: przetwory mięsne, azotan (III) sodu, pobranie, narażenie

W celu zbadania wpływu dodatków mąk niechlebowych na jakość pieczywa przygotowano cztery rodzaje chlebów: kontrolny pszenno-żytn oraz z dodatkiem mąki kasztanowej, mąki owsianej oraz mąki migdałowej. Dla wszystkich wariantów wykonano oznaczenia: zawartości białka, tłuszczu, popiołu, tekstury przy użyciu testu analizy profilu tekstury (TPA), wilgotności i barwy miękiszu oraz zawartości polifenoli i skuteczności inaktywacji rodnika DPPH (IC 50). Dodatkowo obliczono wydajność procesu oraz teoretyczną kaloryczność wypieków. Na podstawie wyników przeprowadzonych analiz stwierdzono, że najlepszymi właściwościami z badanych chlebów charakteryzował się wypiek z dodatkiem mąki migdałowej. Jej dodatek spowodował podwyższenie zawartości białka, tłuszczu oraz składników mineralnych. Miękisz chleba charakteryzował się jasną barwą i lekką strukturą. Najwyższy potencjał antyoksydacyjny stwierdzono dla chleba z dodatkiem mąki kasztanowej, co jest związane z właściwościami kasztanów, które wykazują najwyższą zawartość związków polifenolowych wśród zastosowanych dodatków.

SŁOWA KLUCZOWE: pieczywo, mąki niechlebowe, żywność funkcjonalna, potencjał antyoksydacyjny

Zainteresowanie rozwojem inteligentnych i aktywnych materiałów opakowaniowych wzrasta, ponieważ producenci żywności starają się pozytywnie wpływać na zrównoważony rozwój i środowisko swoich produktów, przy jednoczesnym zachowaniu ich jakości i bezpieczeństwa. Aktywne materiały opakowaniowe zawierają składniki zwiększające ich funkcjonalność. Przykładami takich składników są: środki przeciwdrobnoustrojowe, przeciwutleniacze czy stabilizatory UV. Inteligentne materiały opakowaniowe zawierają elementy wykrywające, które zapewniają wskazanie zmiany kontrolowanych parametrów żywności, takich jak jakość, dojrzałość lub bezpieczeństwo. W artykule omówiono kilka rozwiązań stosowanych w opracowywaniu aktywnych i inteligentnych materiałów opakowaniowych dla przemysłu spożywczego.

SŁOWA KLUCZOWE: opakowanie, materiały aktywne i inteligentne, tworzywa polimerowe