Przemysł Spożywczy 5/2026

Streszczenie: Współczesny rynek spożywczy, ze szczególnym uwzględnieniem dynamicznie skalującego się sektora suplementów diety, funkcjonuje w reżimie rygorystycznych norm bezpieczeństwa chemicznego. W dobie globalizacji łańcuchów dostaw, jednym z krytycznych wyzwań operacyjnych dla producentów oraz importerów jest kontrola pozostałości pestycydów. Zapewnienie czystości mikrobiologicznej i chemicznej surowców roślinnych przestało być domeną dobrowolnych standardów jakościowych; obecnie stanowi ono fundament compliance, determinujący dopuszczenie produktu do obrotu na Jednolitym Rynku Cyfrowym i Europejskim.

Streszczenie: Był taki czas, kiedy za dobrego szefa uchodził ten, który „ogarniał”. Cokolwiek miałoby to oznaczać. Ktoś, kto wpadał do biura z impetem, rozdawał polecenia na prawo i lewo, a jego kalendarz był równie zagadkowy, co twórczość abstrakcyjnych malarzy. Efekty bywały różne. Najczęściej jednak organizacja przypominała zagracony magazyn, w którym wszyscy czegoś szukali, ale nikt nie wiedział, co właściwie leży na półce po lewej stronie.

Streszczenie: Branża planowania ma dwa ulubione tematy. Pierwszy to harmonogramowanie produkcji – systemy APS, tablice, codzienne spotkania operacyjne. Drugi to S&OP – miesięczne cykle, prognozy na 18 miesięcy, spotkania zarządu z pięknie zrobionymi wykresami. Na te dwa horyzonty idą zasoby, czas, budżety na systemy i energia konsultantów.

Streszczenie: Piszę do Ciebie z miejsca, w które już dotarłem, a które Ty dopiero zaczynasz rozumieć. Nie będę Ci mówił, żebyś się nie bał. Strach jest sygnałem, że rozumiesz złożoność sytuacji. A to, co się dzieło wokół Ciebie wczesną wiosną 2026 roku, było naprawdę złożone. Pozwól, że zacznę od metafory, która dopiero za kilka miesięcy, może lat nabierze dla Ciebie pełnego sensu.

Streszczenie: Polski sektor gastronomiczny w ostatnich pięciu latach – po przezwyciężeniu stagnacji spowodowanej restrykcjami wynikającymi z pandemii Covid-19 – rozwijał się bardzo dynamicznie. Celem niniejszego artykułu jest analiza oraz ocena rozwoju tego sektora w Polsce w dłuższej perspektywie czasowej, obejmującej lata 2015-2024, z uwzględnieniem zmian zachodzących w otoczeniu makroekonomicznym oraz w strukturze popytu konsumpcyjnego gospodarstw domowych. Analiza obejmuje ocenę uwarunkowań popytu na usługi gastronomiczne, strukturę podmiotową sektora, dynamikę sprzedaży i przychodów, wyniki finansowe sektora gastronomicznego oraz wydatki gospodarstw domowych na żywienie poza domem. Wzrost PKB, realnych dochodów i poprawa sytuacji na rynku pracy sprzyjały zwiększeniu popytu na usługi gastronomiczne, choć silny wzrost cen w tym sektorze ograniczał ich dostępność ekonomiczną. Liczba placówek gastronomicznych w 2024 r. była o 48,5% wyższa niż w 2015 r., przy czym sektor charakteryzuje się dominacją firm mikro. Najszybciej rozwijały się punkty gastronomiczne oraz restauracje. Po załamaniu w 2020 r., spowodowanym pandemią COVID-19, sektor stosunkowo szybko odbudował potencjał produkcyjny i sprzedażowy. W 2024 r. sprzedaż w cenach stałych była o ponad 50% wyższa niż w 2015 r., a przychody nominalne w tym czasie wzrosły ponad 2,7-krotnie. Poprawie uległy także wskaźniki rentowności i płynności finansowej przedsiębiorstw, choć w pierwszej połowie 2025 r. odnotowano oznaki osłabienia koniunktury. Wydatki gospodarstw domowych na gastronomię nominalnie się podwoiły, lecz realny ich wzrost był umiarkowany. Rosło znaczenie barów szybkiej obsługi i żywności na wynos, przy spadku roli stołówek. Wydatki na konsumpcję poza domem stanowiły 4,4% wydatków ogółem oraz 17,5% wydatków na żywność i napoje bezalkoholowe, co wskazuje na stopniową odbudowę znaczenia gastronomii w strukturze konsumpcji. Przeprowadzona analiza oraz doniesienia prasowe wskazują, że sektor gastronomiczny w Polsce rozwija się dynamicznie, mimo okresowych zaburzeń koniunktury. Jego dalszy rozwój będzie jednak zależeć od kosztów prowadzenia działalności, ale również od kształtowania się realnych dochodów ludności i relacji cenowych.

SŁOWA KLUCZOWE: usługi gastronomiczne, placówki gastronomiczne, dochód realny, wydatki gospodarstw domowych, konsumpcja poza domem

Streszczenie: Biotechnologia to interdyscyplinarna dziedzina nauki, która wykorzystuje narzędzia biologii, chemii, inżynierii i technologii do projektowania oraz kontrolowania procesów zachodzących w organizmach żywych. Obejmuje zarówno tworzenie i modyfikowanie organizmów, komórek oraz ich składników, jak i opracowywanie metod pozwalających wykorzystywać je do wytwarzania konkretnych produktów lub rozwiązań technologicznych. Efektem pracy biotechnologów są m.in. nowoczesne narzędzia badawcze, innowacje kliniczne oraz procesy przemysłowe znajdujące zastosowanie w nauce, rolnictwie, medycynie i przemyśle spożywczym. Biotechnologia oferuje wiele możliwości dla przemysłu spożywczego, od poprawy jakości i wydajności produkcji po zrównoważony rozwój i innowacje. W miarę jak technologia się rozwija, można spodziewać się jeszcze większych korzyści i nowych, rewolucyjnych rozwiązań, które będą kształtować przyszłość produkcji żywności [10, 13, 14].

SŁOWA KLUCZOWE: biotechnologia, przemysł spożywczy, fermentacja, innowacje

Streszczenie: Akryloamid od ponad dwóch dekad pozostaje jednym z najważniejszych problemów bezpieczeństwa żywności w sektorze zbożowym. Związek ten powstaje podczas obróbki cieplnej produktów bogatych w skrobię, zwłaszcza w trakcie pieczenia, tostowania i smażenia, w wyniku reakcji Maillarda zachodzącej pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasem asparaginą.

Streszczenie: Aktywne materiały opakowaniowe do żywności stanowią innowacyjne rozwiązanie ograniczające jej straty poprzez spowolnienie procesów utleniania i rozwoju mikroorganizmów. Coraz większe znaczenie mają jadalne folie biopolimerowe wzbogacone o naturalne związki bioaktywne, które mogą wydłużać trwałość produktów i poprawiać ich bezpieczeństwo. Rozwój tych materiałów wynika z potrzeby zastąpienia tradycyjnych tworzyw sztucznych bardziej ekologicznymi alternatywami. Dodatek ekstraktów roślinnych i olejków eterycznych poprawia właściwości przeciwutleniające, przeciwdrobnoustrojowe oraz barierowe folii. Szczególny potencjał wykazują rośliny powszechnie występujące w Polsce, takie jak akacja, czeremcha, lipa, mniszek, olcha i pokrzywa, których właściwości prozdrowotne zostały poznane, ale dotychczas nie badano lub badano w ograniczonym zakresie potencjał ich wpływu na trwałość i stabilność produktów spożywczych. Mimo obiecujących wyników, konieczne są dalsze badania nad interakcjami składników oraz optymalizacją właściwości materiałów, aby umożliwić ich szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym.

SŁOWA KLUCZOWE: biopolimerowe opakowania aktywne, ekstrakty roślinne, kwiaty drzew, rośliny lecznicze

Streszczenie: Artykuł prezentuje wyniki prac rozwojowych dotyczących opracowania inteligentnie sterowanej i zautomatyzowanej technologii przetwarzania mięsa, ukierunkowanej na stabilizację i precyzyjne sterowanie poziomem nastrzyku solanki w produkcji wędzonek parzonych, wdrożonych w ramach projektu nr POIR.01.01.01-00-1268/20 „Opracowanie inteligentnie sterowanej i zautomatyzowanej technologii przetwarzania elementów mięsnych w celu optymalizacji poziomu nastrzyku oraz poprawy efektywności procesu produkcji wędzonek”, finansowanego w ramach Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój, realizowanego w okresie 01.03.2021-26.02.2024.

Streszczenie: Współczesny przemysł spożywczy stoi przed nieustannym wyzwaniem zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności gotowej do spożycia (Ready-To-Eat). Choć uwaga mediów często skupia się na masowych zatruciach, to najnowsze dane epidemiologiczne oraz zaostrzające się przepisy unijne wskazują na jednego głównego przeciwnika: Listeria monocytogenes.

Streszczenie: Nowoczesne narzędzia biotechnologiczne odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu jakości i bezpieczeństwa żywności. Inżynieria genetyczna zwiększa wartość odżywczą surowców, odporność upraw na stresy środowiskowe oraz ogranicza straty poprodukcyjne. Fermentacja precyzyjna oraz rozwój alternatywnych źródeł białka umożliwiają produkcję składników o kontrolowanych właściwościach funkcjonalnych i sensorycznych przy jednoczesnym zmniejszeniu obciążenia środowiska. Integracja nutrigenomiki, badań nad mikrobiomem oraz nanotechnologii umożliwia projektowanie żywności spersonalizowanej o zwiększonej biodostępności. Istotne znaczenie mają także procesy bioremediacji oraz inżynieria mikroorganizmów w redukcji zanieczyszczeń wpływających na łańcuch pokarmowy. Zastosowanie sztucznej inteligencji wspiera monitorowanie jakości, wykrywanie zagrożeń oraz zapewnienie identyfikowalności produktów, podkreślając jednocześnie potrzebę równoważenia innowacji z regulacjami prawnymi i akceptacją społeczną.

SŁOWA KLUCZOWE: biotechnologia, bezpieczeństwo żywności, jakość żywności, technologia żywności

Streszczenie: Artykuł omawia naturalne konserwanty żywności pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mikrobiologicznego oraz ich znaczenie w ograniczaniu psucia się produktów spożywczych. Szczególną uwagę poświęcono związkom bioaktywnym roślin, takim jak fenole, garbniki, olejki eteryczne i fitoncydy, które wykazują działanie przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające. Przedstawiono także przykłady zastosowania ekstraktów roślinnych, chitozanu, lizozymu, laktoferyny i bakteriocyn jako naturalnych środków utrwalających żywność.

SŁOWA KLUCZOWE: naturalne konserwanty, związki fenolowe, olejki eteryczne, działanie antyoksydacyjne i przeciwdrobnoustrojowe, bakteriocyna

Streszczenie: Spożycie mleka krowiego stanowi istotny element diety, ponieważ dostarcza organizmowi produktu o wysokiej wartości odżywczej. Ze względu na możliwość występowania nietolerancji lub alergii na białka mleka krowiego, rosnącym zainteresowaniem cieszy się mleko A2A2 oraz rozwój rynku produktów wytwarzanych na jego bazie. W kontekście projektowania żywności, w tym żywności funkcjonalnej, obiecującym kierunkiem rozwoju jest zastosowanie mleka A2A2. Uważa się, że spożycie tzw. pramleka może wywierać korzystny wpływ na zdrowie człowieka, a jego specyficzny skład stanowi swoiste dziedzictwo genetyczne, sięgające czasów udomowienia zwierząt gospodarskich. W artykule przedstawiono perspektywy wykorzystania mleka A2A2 obejmujące przede wszystkim rozwój innowacyjnych produktów skierowanych do konsumentów poszukujących żywności o podwyższonej jakości i lepszej przyswajalności, a także tworzenie alternatyw o parametrach jakościowych zbliżonych do mleka tradycyjnego. Ponadto wykazano, że dalsze badania naukowe są niezbędne do potwierdzenia potencjalnych korzyści zdrowotnych oraz oceny przydatności technologicznej mleka pierwotnego.

SŁOWA KLUCZOWE: spożycie mleka, mleko A2A2, żywność funkcjonalna, korzyści zdrowotne

Streszczenie: W żywności wyróżnia się dwie główne formy witaminy D: witaminę D2 i D3. Ze względu na powszechne niedobory witaminy D wynikające z ograniczonej syntezy skórnej i nielicznych produktów spożywczych zawierających ten związek, konieczne jest poszukiwanie jej nowych naturalnych źródeł lub kreowanie żywności o charakterze funkcjonalnym i zapobiegającej niedoborom. Oprócz tradycyjnej fortyfikacji, polegającej na dodawaniu określonej ilości czystego związku do produktów spożywczych, stosuje się również biofortyfikację, polegającą na karmieniu zwierząt rzeźnych czy kur niosek paszą bogatą w witaminę D oraz naświetlaniu promieniowaniem UV grzybów w celu indukcji fotokonwersji ergosterolu do witaminy D2. Stosowanie technologii naświetlania promieniowaniem UV grzybów pozwoliło otrzymać bogate źródło witaminy D, które może być atrakcyjną alternatywą dla wegetarian i wegan

SŁOWA KLUCZOWE: cholekalcyferol, ergokalcyferol, fortyfikacja, żywność funkcjonalna

Streszczenie: Żywność ultraprzetworzona od kilku lat znajduje się w centrum zainteresowania naukowców i instytucji zdrowia publicznego. Dotychczas jej wysokie spożycie wiązano przede wszystkim z otyłością, chorobami sercowo- naczyniowymi czy cukrzycą typu 2. Najnowsze badania naukowców z University of California, San Francisco, opublikowane na łamach czasopisma „Radiology”, wskazują jednak na kolejny obszar potencjalnego ryzyka zdrowotnego: wpływ żywności ultraprzetworzonej na zdrowie układu ruchu, w szczególności rozwój choroby zwyrodnieniowej stawu kolanowego.

Streszczenie: W dniach 14-16 kwietnia w Ptak Warsaw Expo w Nadarzynie odbyła się jedenasta edycja targów Warsaw Pack. Impreza ta, będąca jednym z najważniejszych wydarzeń branży opakowaniowej w Europie Środkowo -Wschodniej, zgromadziła szerokie grono wystawców i odwiedzających, prezentując najnowsze technologie, innowacje i rozwiązania w zakresie pakowania i logistyki.