Przemysł Spożywczy 10/2020

Na polskim rynku mleka i produktów mlecznych systematycznie rosną obroty handlu zagranicznego, który ma coraz bardziej wewnątrzgałęziowy charakter. Branża mleczarska pozostaje jednak eksporterem netto. Eksport ma duże znaczenie w bilansie rynkowym, gdyż produkcja mleka jest większa od zużycia. Duży eksport wiąże się z tym, że ceny krajowe są silnie skorelowane z cenami światowymi. W handlu zagranicznym przeważają finalne produkty konsumpcyjne, ale do krajów trzecich eksportowane są duże ilości trwałych produktów mlecznych. Dodatnie saldo wymiany w handlu zagranicznym potwierdza konkurencyjność krajowego mleczarstwa na rynku międzynarodowym. Recesja gospodarcza wywołana przez pandemię COVID-19 nie miała negatywnego wpływu na handel zagraniczny branży mleczarskiej. W pierwszym półroczu 2020 r. spadek obrotów handlowych wystąpił tylko w kwietniu.

SŁOWA KLUCZOWE: mleko, przemysł mleczarski, handel zagraniczny, eksport, import, ceny, rynek, pandemia COVID-19

Substancjami chemicznymi występującymi w powszechnie spożywanej żywności, nie są niezbędne do zaspokojenia podstawowych potrzeb energetycznych i odżywczych organizmu, ale pozytywnie wpływają na poprawę stanu zdrowia ludzi. Substancje te wykazują działanie przeciwutleniające, proutleniające oraz działają jako inhibitory enzymów. Mleko jest źródłem bioaktywnych związków, które pozytywnie oddziałują na organizm człowieka i naturalnie występują w produktach pochodzenia zwierzęcego. Wysokowartościowe bioaktywne składniki znajdują się w podstawowych frakcjach mleka – tłuszczowej oraz wodno-białkowej. Rozwój przemysłu spożywczego w zakresie produkcji żywności funkcjonalnej spowodował zmiany w procesach produkcyjnych oraz technologicznych. W efekcie tych zmian pozyskiwanie substancji bioaktywnych umożliwiają procesy membranowe, które mogą być stosowane do rozdziału substancji biologicznie aktywnych. Do najczęściej wykorzystywanych zalicza się technikę mikrofiltracji (MF) – zarówno do separacji bakteryjnej, jak i rozdziału białek, w zależności od zastosowanej membrany do MF, a także ultrafiltracji (UF). Dzięki tym procesom uzyskuje się bioaktywne składniki takie jak laktoferyna czy kwas linolowy (CLA – ang. Conjugated Linoleic Acid).

SŁOWA KLUCZOWE: procesy membranowe, bioaktywne składniki, mleko

W artykule określono wpływ sezonu dojenia krów na wybrane cechy jakościowe mleka surowego. Analizowano średnią dzienną wydajność mleczną krów oraz średnią zawartość: białka, kazeiny, tłuszczu, mocznika i liczbę komórek somatycznych (LKS) w ujęciu kwartalnym. Dane zebrano na podstawie dokumentacji hodowlanej dostępnej w wybranych gospodarstwach rolnych znajdujących się na terenie północno-wschodniej Polski. Rasą dominującą w ocenianych stadach była rasa polska holsztyńsko-fryzyjska, odmiana czarno-biała. Stwierdzono, że najlepszym okresem do pozyskiwania mleka wysokiej jakości były miesiące jesienne i zimowe. Ponadto odnotowano przekroczenia dopuszczalnej LKS w mleku wysokowydajnych krów.

SŁOWA KLUCZOWE: jakość mleka, skład chemiczny, sezonowość produkcji, LKS

Liczne doniesienia naukowe iepidemiologiczne wskazują na poważny problem dotyczący obecności Staphylococcus sp. w surowym mleku oraz w jego przetworach. Enterotoksyny gronkowcowe SEs (ang. Staphylococcal enterotoxins) charakteryzują się wysoką termostabilnością, dlatego też pozostają w produktach mlecznych nawet po zastosowaniu cieplnych metod ich utrwalania. Zrozumienie toksykologii enterotoksyn gronkowcowych niewątpliwie przyczynia się do poprawy bezpieczeństwa produktów mlecznych. Aby uzyskać jak najlepszą poprawę, konieczne jest prowadzenie dalszych badań nad opracowaniem odpowiednich sposobów ograniczenia zanieczyszczenia.

SŁOWA KLUCZOWE: gronkowce koagulazo-ujemne, enterotoksyny gronkowcowe, mleko, produkty mleczne

Mleko i produkty mleczne są głównym źródłem wapnia w diecie oraz ważnym źródłem witamin B2 iB12, białka, magnezu, cynku i potasu. Zgodnie z aktualnymi zaleceniami żywieniowymi codzienna dieta powinna zawierać co najmniej 2 duże szklanki mleka, które można zastąpić jogurtem, kefirem lub częściowo serem. Mimo wspomnianych rekomendacji jest to grupa produktów często eliminowana z diety z różnych przyczyn. Dodatkowo badania dotyczące spożycia mleka i produktów mlecznych oraz ich wpływu na zdrowie często dostarczają sprzecznych informacji. W artykule przedstawiono aktualne dane dotyczące wpływu spożycia mleka i mlecznych napojów fermentowanych na zdrowie człowieka, ze szczególnym uwzględnieniem otyłości, zespołu metabolicznego, cukrzycy typu 2, osteoporozy czy niektórych nowotworów. Spożycie odpowiedniej ilości mleka i jego przetworów, zgodnie z najnowszymi wytycznymi żywieniowymi, może korzystnie wpływać na zdrowie ludzi ze wszystkich grup wiekowych, z wyjątkiem osób z niektórymi schorzeniami, takimi jak nietolerancja laktozy lub alergia na białka mleka.

SŁOWA KLUCZOWE: dieta, żywienie, zdrowie, mleko, nabiał, konsumpcja nabiału

Grzyby stanowią pożądany surowiec spożywczy nie tylko ze względu na atrakcyjne walory sensoryczne, ale także na ich wartość odżywczą i właściwości prozdrowotne. W artykule przeanalizowano informacje producentów dotyczące wybranego asortymentu grzybów i produktów je zawierających dostępnych na rynku lokalnym Warszawy. Spośród wszystkich analizowanych produktów z grzybów najwyższą wartością energetyczną oraz zawartością białka, tłuszczów, węglowodanów i błonnika odznaczały się grzyby suszone. Najbardziej popularnym gatunkiem hodowlanym była pieczarka. Najdroższym gatunkiem były suszone smardze i trufle. Grzyby dzięki możliwości wytwarzania metabolitów o działaniu prozdrowotnym, m.in. immunostymulującym, antyoksydacyjnym, przeciwnowotworowym, znalazły zastosowanie w produkcji suplementów diety. Spośród nich największy udział w analizowanym rynku stanowiły preparaty z grzyba reishii.

SŁOWA KLUCZOWE: grzyby, produkty z grzybów, wartość odżywcza, właściwości prozdrowotne