Przemysł Spożywczy 6/2023

W artykule opisano poziom i zmiany produkcji soków zagęszczonych oraz soków pitnych w Polsce w latach 2015-2022. Przedstawiono także tendencje spożycia tych produktów w kraju oraz zmiany w poziomie eksportu i cen eksportowych zagęszczonego i pitnego soku jabłkowego, które to produkty dominują w produkcji i spożyciu soków w Polsce. Oceniono ponadto pozycję polskiego sektora soków i napojów wśród państw UE. Z analizy wynika, że produkcja soków zagęszczonych nie wykazuje tendencji wzrostowych. Dynamicznie zwiększa się natomiast produkcja soków pitnych, głównie soku jabłkowego tłoczonego bezpośrednio, przeznaczonego przeważnie na eksport. W latach 2015-2022 zwiększało się spożycie soków owocowych ogółem, a w miarę stabilna była konsumpcja soków warzywnych i owocowo-warzywnych. Jednocześnie Polska cały czas umacniała się na pozycji jednego z najważniejszych w UE producentów i konsumentów soków. Pod względem wartości produkcji soków znalazła się na wysokiej, trzeciej pozycji, a pod względem spożycia soków na osobę zajmowała piąte miejsce w UE. Wyniki finansowe producentów, mimo niewielkiego pogorszenia w 2022 r., zapewniały firmom bezpieczeństwo funkcjonowania.

SŁOWA KLUCZOWE: soki, produkcja, spożycie, eksport, sytuacja ekonomiczno-finansowa, Polska, Unia Europejska

Piwo jest piątym najczęściej spożywanym napojem na świecie, a branża browarnicza stanowi ważny segment gospodarczy w wielu krajach świata. Proces produkcji zużywa duże ilości wody i generuje nawet 10 l ścieków na 1 l wyprodukowanego piwa. Ścieki browarnicze zawierają wysokie poziomy węgla organicznego oraz fosforu i azotu, ale w porównaniu ze ściekami komunalnymi nie zawierają uciążliwych zanieczyszczeń, takich jak farmaceutyki czy patogeny pochodzenia jelitowego. Bogactwo związków organicznych w ściekach browarniczych sprawia, że mogą one stanowić wysokiej jakości składniki odżywcze dla hodowli drobnoustrojów. Zdaniem specjalistów, ścieki browarnicze powinny być poddawane recyklingowi, biorąc pod uwagę zmniejszające się zasoby wody i mocny trend gospodarki cyrkularnej. Artykuł ma na celu dokonanie syntetycznego przeglądu najważniejszych metod oczyszczania ścieków browarniczych.

SŁOWA KLUCZOWE: recykling wody, browarnictwo, zanieczyszczenia, ścieki

W pracy analizowano wpływ rodzaju opakowania (karton, plastik, szkło) na wybrane wyróżniki oceny towaroznawczej soków owocowych (kwasowość, ekstrakt, cechy sensoryczne: barwę, klarowność, zapach i smak oraz pożądalność). Wykazano, że najlepszymi właściwościami w tym zakresie cechują się soki w opakowaniach kartonowych, które charakteryzowały się najbardziej intensywnym smakiem i zapachem (w przypadku soków jabłkowych) i najlepszą klarownością (w przypadku soków pomarańczowych). Rodzaj stosowanej technologii pakowania nie wpływał na odczyn soków, natomiast na poziom ekstraktu wpływał w niewielkim zakresie.

SŁOWA KLUCZOWE: soki, ocena towaroznawcza, ekstrakt, kwasowość, pakowanie

Wraz ze wzrostem liczby ludności na świecie wzrasta również zapotrzebowanie na żywność, która jest podstawowym składnikiem bytu człowieka. Sytuacja ta nie tylko staje się wyzwaniem dla nowoczesnych systemów łańcucha żywnościowego, ale także wpływa na dostępność produktów spożywczych na całym świecie. Oczekuje się, że marnotrawienie żywności stanowić będzie jeden z głównych problemów przemysłu żywnościowego, a zastosowanie procesu powlekania, jako łagodnej metody obróbki, może odgrywać znaczącą rolę w przeciwdziałaniu marnotrawstwu. Zastosowanie powłok ochronnych może wpłynąć na zmniejszenie skali strat żywności, jak również zapewnić bardziej zrównoważoną jej produkcję. W artykule przedstawiono technologię powlekania jako obiecującą metodę, która może wpływać na zmniejszenie marnotrawienia żywności.

SŁOWA KLUCZOWE: powlekanie żywności, powłoki ochronne, marnotrawienie żywności

Preferencje konsumenckie to jeden z głównych, a czasami jedyny czynnik podejmowania decyzji przy wyborze produktów spożywczych. Celem pracy było określenie preferencji konsumenckich studentów odnośnie spożycia kawy o różnym stopniu prażenia. Praca jest kontynuacją badań dotyczących określenia wpływu parametrów palenia kawy na cechy sensoryczne jej naparów. Wyniki badań wskazują, że zarówno kawa mielona, jak i rozpuszczalna ma swoich zwolenników wśród studentów, a przygotowują ją zazwyczaj poprzez zalanie gorącą wodą. Większość respondentów deklaruje preferowanie naparów kawowych (szczególnie z dodatkiem mleka i/lub cukru) z surowca średnio prażonego, co niewątpliwie wpływa na odczuwane cechy organoleptyczne. Określona w pracy niska pożądalność naparów sporządzonych z nasion kawy jasno palonej wynika prawdopodobnie z dość mocno wyczuwalnych w niej nut kwaśnych, które zanikają w miarę zintensyfikowania parametrów prażenia.

SŁOWA KLUCZOWE: kawa, prażenie, preferencje konsumenckie, cechy organoleptyczne

W artykule przeanalizowano przydatność do spożycia wybranych mlecznych napojów fermentowanych (jogurt, kefir, maślanka) w dwóch wzajemnie się uzupełniających aspektach – żywieniowym, pod kątem ich wartości odżywczej oraz zdrowotnym, związanym z ich oddziaływaniem na organizm człowieka, w ramach profilaktyki lub leczenia współczesnych chorób cywilizacyjnych. Na podstawie materiałów źródłowych dotyczących składu tych napojów określono jakość (gęstość) żywieniową (INQ – Index Nutritional Quality) dla białka, witamin, składników mineralnych. Ponadto obliczono poziom białka efektywnego (BE), wartości wskaźnika białkowo-energetycznego (NDPcal% – Net Dietary Protein calories %), aminokwasu ograniczającego (CS) dla rozpatrywanych produktów mlecznych. Na podstawie profilu kwasów tłuszczowych jogurtu i kefiru przedstawiono ogólne wskaźniki jakości lipidów oraz obliczono parametry aterogenne (AI, IT). Wyniki obliczeń potwierdziły, że mleczne napoje fermentowane są dobrym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej, bogatym źródłem wapnia, fosforu, magnezu, potasu i cynku oraz witamin B₁₂, B₂, B₁, B₆ i B₉ (foliany). Podkreślono korzystny wpływ spożycia jogurtu, kefiru oraz maślanki w leczeniu otyłości, cukrzycy typu 2, w profilaktyce miażdżycy i nadciśnienia, osteoporozy, wskazano także na antynowotworowe właściwości tej grupy produktów mlecznych.

SŁOWA KLUCZOWE: wartość odżywcza, zdrowie, jogurt, kefir, maślanka

Wyzwaniami przemysłu spożywczego są: obniżenie zużycia energii i materiałów oraz minimalizacja wpływu na środowisko. W artykule przedstawiono zagadnienia dotyczące śladu węglowego (CF) opakowań do żywności. Scharakteryzowano rodzaje opakowań, ich wpływ na zmiany klimatyczne oraz kierunki zmniejszenia śladu środowiskowego. Poruszone zostały również kwestie wymogów prawnych, dotyczące śladu węglowego, jakim podlegają producenci. Dla każdego przypadku produkcji żywności i opakowań, konieczne jest przeprowadzenie szczegółowej analizy CF, w wyniku której można podejmować decyzje dotyczące jego redukcji. Badania naukowe powinny zidentyfikować emisyjność etapów jednostkowych (w zależności od warunków produkcji) oraz potwierdzić, że analiza CF odniesiona do opakowania wskaże obszary o najwyższym udziale. Wiele działań wpływa na końcowy ślad węglowy danego opakowanego produktu m.in. pozyskanie surowców, wytworzenie opakowania, transport opakowania, produkcja asortymentu opakowanego, dystrybucja.

SŁOWA KLUCZOWE: ślad węglowy, opakowania do żywności, wymogi prawne, emisja CO₂

Wino to bez wątpienia jeden z najstarszych i bardziej skomplikowanych pod względem struktury smakowo zapachowej napojów na świecie. Ma to swoje odzwierciedlenie w mniej lub bardziej profesjonalnych magazynach winiarskich, niezliczonych konkursach czy ocenach degustacyjnych. Ze względu na swoją kompleksowość, ilość zmiennych, opisanie wina nie jest kwestią łatwą, ale bez wątpienia przyjemną. Dojrzewanie to proces wspólny dla win białych i czerwonych. Jednak wina białe i czerwone smakują zgoła odmiennie. W winach białych znajdujemy nuty owoców cytrusowy, tropikalnych, kwiatów, a nawet benzyny. W winach czerwonych zaś znajdziemy nuty czerwonych owoców pestkowych, warzyw, przypraw, a czasem nawet lekko zwierzęce. Co odpowiada za takie zróżnicowanie? Jakie związki zapachowe nadają specyficznych charakter winu? Jakie są różnice w smaku i zapachu poszczególnych szczepów?