Przemysł Spożywczy 3/2022

Analiza sytuacji podażowo-popytowej na krajowym rynku ryb w latach 2020-2021 wskazuje, że sektor ten utrzymał wysoką dynamikę wzrostu obserwowaną przed okresem pandemii. Tylko w początkowych miesiącach największych obostrzeń i zaburzeń łańcuchów dostaw w handlu międzynarodowym odnotowano spadki wyników na poszczególnych poziomach rynku, ale straty te zostały szybko odrobione w drugiej połowie 2020 r. Zakłady przetwórstwa ryb osiągnęły 352 mln zł zysku netto, co było wynikiem tylko nieznacznie gorszym od uzyskanego w rekordowym dla branży 2015 r. Wolumen produkcji wyrobów rybnych zwiększono o 4,7%, wartość eksportu o 9,2%, przy 1,7% wzroście popytu na rynku krajowym. Trendy te kontynuowane były w 2021 r., ale skokowy wzrost kosztów produkcji i ogólne czynniki inflacjogenne obserwowane od końca trzeciego kwartału oznaczają kolejny trudny okres dla funkcjonowania tej branży przemysłu spożywczego.

SŁOWA KLUCZOWE: rybołówstwo, przetwórstwo ryb, handel zagraniczny, spożycie ryb, ceny ryb, pandemia

W pracy poddano ocenie specyfikę i uwarunkowania dotyczące właściwego gospodarowania zasobami energii w procesach przetwórstwa spożywczego. Omówiono elementy i konieczność dokładnego opomiarowania energii oraz monitorowania energochłonności procesów. Zestawiono i dokonano analizy czynników mających wpływ na poziom ogólnego zużycia różnych nośników energii w zakładach przemysłu spożywczego. Wskazano kierunki i możliwości ograniczania energochłonności produkcji poprzez między innymi stosowanie kompensacji mocy biernej indukcyjnej. Omówiono audyt energetyczny jako metodę zmniejszenia zużycia energii w tych zakładach.

SŁOWA KLUCZOWE: gospodarowanie energią, sposoby ograniczenia energochłonności, audyt energetyczny

Celem badań było porównanie właściwości fizykochemicznych jaj gotowanych na twardo poddanych procesowi marynowania w dwóch rodzajach marynat. Materiał badany stanowiło łącznie 48 jaj gotowanych obranych ze skorupy. W grupie kontrolnej bez marynowania (w ilości 16 szt.) bezpośrednio po ugotowaniu zostały przeprowadzone analizy ilościowe. Natomiast pozostałe 32 szt. podzielono na 2 grupy i umieszczono w słojach, w każdym po 16 szt., do których wlano dwie gorące marynaty (octową i buraczaną). Badania obejmowały oznaczenie ubytków masy, pH białka i żółtka, zawartości NaCl oraz suchej masy białka i żółtka jaj gotowanych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że większe ubytki masy jaj gotowanych wystąpiły w próbach marynowanych w zalewie buraczanej. Większą kwasowością zarówno białka i żółtka odznaczały się jaja gotowane marynowane w obu marynatach. Odnotowano, że białko i żółtko jaj przechowywanych w marynacie octowej cechowało się najwyższą zawartością soli, a z grupy kontrolnej najniższą. W przypadku zawartości suchej masy potwierdzono, że istotnie najniższym poziomem charakteryzowało się białko i żółtko jaj marynowanych w zalewie buraczanej.

SŁOWA KLUCZOWE: jaja gotowane, marynowanie, ubytki masy, zawartość soli i suchej masy

Jednym z surowców wykorzystywanych przez przemysł mięsny jest mięso oddzielone mechanicznie (MOM). Celem badań było poznanie opinii konsumentów na temat stosowania tego składnika w produkcji przetworów mięsnych. Stwierdzono, że mięso oddzielone mechanicznie jest surowcem znanym wielu konsumentom, a jego obecność w wykazie składników użytych do produkcji przetworów mięsnych jest uwzględniana podczas podejmowania decyzji o zakupie. Jednocześnie znaczna część ankietowanych nie posiadała należytej wiedzy na temat MOM-u, co przekładało się na krytyczną opinię na jego temat. Skutkowało to również negatywną opinią o produktach wytwarzanych z wykorzystaniem MOM-u i niechęcią do ich zakupu.

SŁOWA KLUCZOWE: mięso oddzielone mechanicznie, przetwory mięsne, badania konsumenckie

Uniwersalność i powszechność zastosowania tworzyw sztucznych przez człowieka doprowadziła do zanieczyszczenia nimi całego środowiska naturalnego. W związku z tym mikrodrobiny plastiku są spożywane przez wiele gatunków dzikich zwierząt, w tym ryb i skorupiaków, a ponieważ zawierają w sobie związki chemiczne pochodzące z produkcji, istnieją obawy dotyczące szkodliwości chemicznej i fizycznej. Obawy dotyczą również bezpieczeństwa potencjalnego konsumenta. Pomimo usuwania przewodu pokarmowego ryb, drobiny plastiku mogą przedostawać się do jadalnych części. Biorąc pod uwagę najwyższe zgłoszone zawartości mikroplastiku w żywności pochodzenia wodnego oraz całkowite uwolnienie mikrodrobin można stwierdzić, że udział ten ma stosunkowo niewielki wpływ na narażenie człowieka, tj. PCB (< 0,006%), WWA (< 0,004%), oraz bisfenol A (< 2%). Choć nie ma jednoznacznych dowodów potwierdzających przekroczenie bezpiecznej dawki do spożycia, skażenie środowiska mikroplastikami jest niewątpliwie zagrożeniem dla środowiska i żywych stworzeń.

SŁOWA KLUCZOWE: mikroplastik, toksyczność, bezpieczeństwo konsumenta

Postbiotyki to niejednorodna grupa związków bioaktywnych, wydzielanych przez mikroorganizmy probiotyczne, które w różnym stopniu wykazują aktywność przeciwdrobnoustrojową. Liczne badania naukowe dowodzą, że postbiotyki, czy to pod postacią płynu pohodowlanego czy jako bakteriocyny mogą wchodzić w skład opakowań mięsa i mięsnych wyrobów oraz skutecznie zapobiegać lub ograniczać rozwój bakterii patogennych, np.: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., czy drobnoustrojów powodujących psucie. W artykule dokonano analizy możliwości zastosowania postbiotyków w kontekście ich potencjału w konserwowaniu mięsa i wyrobów mięsnych, poprzez włączenie w skład aktywnych opakowań. Jednym z wyzwań, któremu należy sprostać, jest zapewnienie odpowiedniej skuteczności przeciwdrobnoustrojowej postbiotyków w produkcie, m.in. poprzez dobranie odpowiedniej formy aplikacji. Ważnym aspektem są także materiały, które wykorzystuje się do otrzymania antymikrobiologicznych powłok. Istnieje jednak potrzeba prowadzenia dalszych badań nad bioaktywnymi opakowaniami w biokonserwacji mięsa i wyrobów mięsnych w celu zoptymalizowania ich jakości.

SŁOWA KLUCZOWE: mięso, wyroby mięsne, postbiotyki, aktywne opakowania, biokonserwacja