Przemysł Spożywczy 2/2023

Handel spożywczy stanowi niemal jedną trzecią rynku handlu detalicznego w Polsce. Pomimo trudnej sytuacji gospodarczej – szoków wywołanych pandemią COVID, wojną w Ukrainie i rosnącą inflacją – branża detalicznego handlu spożywczego odnotowywała w ostatnim okresie wysoką dynamikę wzrostu. Głównymi graczami na rynku pozostawały zorganizowane sieci handlowe. Artykuł prezentuje strukturę podmiotową, organizacyjną i własnościową branży detalicznego handlu spożywczego, w tym stopień koncentracji oraz udziały rynkowe największych detalicznych sieci handlowych zajmujących się sprzedażą artykułów rolno-spożywczych w Polsce.

SŁOWA KLUCZOWE: detaliczny handel spożywczy, sieci handlowe, koncentracja, udziały rynkowe, Polska

Wraz z rozwojem technologicznym, zwiększeniem dbałości o środowisko naturalne oraz popularyzacją praktyk zmniejszających ilość marnowanej żywności, producenci rozpoczęli wprowadzanie na rynek opakowań, które oddziałują na zawarty w nich produkt. Takimi opakowaniami wchodzącymi w interakcje z żywnością są opakowania aktywne, które w ostatnich latach znajdują szerokie zastosowanie, w szczególności do pakowania produktów świeżych. Jednak takie opakowania podlegają bardziej rygorystycznym wymaganiom w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa, co jest związane z uwalnianiem składników opakowania do żywności lub jej otoczenia. Proces uwalniania substancji aktywnej powinien być odpowiednio zaplanowany, aby zapewnić przedłużenie okresu przydatności do sprzedaży lub poprawić stan opakowanej żywności. Dlatego też znajomość i przestrzeganie wymagań prawnych w tym zakresie są niezwykle istotne.

SŁOWA KLUCZOWE: opakowania aktywne, powłoki aktywne, żywność, aspekty prawne

Dobór odpowiednich procesów technologicznych oraz ich parametrów, a także analiza zagrożeń krytycznych punktów kontroli (HACCP) są kluczowe dla zapewnienia konsumentom bezpiecznych produktów mlecznych. Jednym z najczęściej identyfikowanych zagrożeń biologicznych w produktach mlecznych jest obecność patogenów Listeria monocytogenes, będących czynnikiem etiologicznym listeriozy – zatrucia pokarmowego. Częstość występowania listeriozy na świecie zwiększa się. Produkty mleczne wciąż są jednymi z ważniejszych wektorów w przenoszeniu tej zoonozy. Listeria monocytogenes obecne w gotowych produktach mlecznych mogą pochodzić z surowca lub środowiska zakładu przetwórczego, w tym sprzętu, personelu oraz zanieczyszczeń krzyżowych między produktami gotowymi a surowcami. L. monocytogenes stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego, dlatego też w opracowaniu omówiono wpływ procesów stosowanych w przetwórstwie mleka na przeżywalność tego patogenu w wyrobach gotowych oraz możliwości jej ograniczania.

SŁOWA KLUCZOWE: Listeria monocytogenes, proces technologiczny, produkt mleczarski, listerioza

W ostatnich latach na znaczeniu zyskały produkty określane jako „superfood”, do których zaliczane są m.in. jogurty – fermentowane produkty mleczne. Do „superfood” zalicza się nie tylko jogurt naturalny (szczególnie z udziałem szczepów probiotycznych), ale także jogurty zawierające dodatki roślinne czy pochodzenia zwierzęcego. Związki bioaktywne zawarte w tej żywności mogą bowiem poprawić ogólny stan zdrowia, wzmocnić układ odpornościowy, zwiększyć produkcję serotoniny i innych hormonów oraz promować sprawne działanie organizmu człowieka. W literaturze można znaleźć coraz więcej doniesień na ten temat. Jako dodatki „superfood” do jogurtów proponowane są obecnie m.in: owoce (np. jagody goji, granat, acerola), ziarna (np. owsa, amarantusa), nasiona (np. chia, karobu, konopi), korzenie (np. imbiru, kurkumy, łopianu), glony (np. spirulina, chlorella) czy produkty pszczele (jak pyłek kwiatowy, mleczko pszczele). Produkty te coraz częściej zaczynają się pojawiać na rynku, a w przyszłości ich oferta zapewne zwiększy się, co może być korzystne zarówno dla producentów jak i konsumentów.

SŁOWA KLUCZOWE: mleczne napoje fermentowane, dodatek roślinny, bakterie probiotyczne, zdrowie

Rozporządzenie komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych wprowadza dwa rodzaje kryteriów: kryteria bezpieczeństwa żywności (ang. food safety criteria, FSC), które odpowiadają na pytanie czy dany produkt jest bezpieczny, oraz kryteria higieny procesu (ang. process hygiene criteria, PHC), które dostarczają informacji o tym czy stan higieniczny danego procesu produkcji jest zadawalający. Każde kryterium mikrobiologiczne określa: 1) rodzaj żywności, 2) mikroorganizmy/ich toksyny, metabolity, 3) plan pobierania próbek, 4) limity, 5) referencyjna metoda badania oraz 6) etap stosowania kryterium. W odniesieniu do Listeria monocytogenes wyszczególnione zostały aż trzy kategorie żywności, przy czym cechą wspólną wszystkich tych trzech kategorii jest przynależność do grupy produktów RTE (ang. ready-to-eat): kategoria 1) żywność RTE dla niemowląt i specjalnego medycznego przeznaczenia, kategoria 2) żywność RTE, która wspiera wzrost L. monocytogenes, oraz kategoria 3) żywność RTE, która nie wspiera wzrostu L. monocytogenes. O ile pierwsza kategoria nie budzi wątpliwości, to interpretacja kolejnych dwóch stanowi spore wyzwanie zarówno dla producentów żywności, jak i organów urzędowej kontroli. W pracy przedstawiono algorytm postępowania przy wyborze limitu dla L. monocytogenes w żywności RTE oraz jego powiązanie z poszczególnymi etapami wdrażania zasad HACCP.

SŁOWA KLUCZOWE: Listeria monocytogenes, RTE, bezpieczeństwo żywności

Produkcja win owocowych w Polsce ma kilkusetletnią tradycję. Różnego rodzaju owoce, zarówno te hodowlane (jabłka czy śliwki), jaki i te dzikie (berberys), od wieków były wykorzystywane w krajowym winiarstwie. Proces produkcji win owocowych niczym nie odbiega od procesu produkcji win gronowych. Opiera się na tych samych biochemicznych podstawach, takich jak przemiany cukrów w etanol czy powstawania związków aromatycznych. Produkcja win owocowych wymaga tych samych czynności i zabiegów co produkcja win gronowych. Procesy prowadzi się w podobnych warunkach, przy zachowaniu tych samych wymagań sanitarnych czy jakościowych.