Autor za publikację artykułu w czasopiśmie naukowym „Przemysł Spożywczy” otrzymuje 20 punktów zgodnie z komunikatem Ministra Edukacji i Nauki z dnia 17 lipca 2023 r. w sprawie wykazu czasopism naukowych i recenzowanych materiałów z konfe­rencji międzynarodowych.

Substancje aromatyczne odpowiedzialne za smak i zapach win owocowych premium niearomatyzowanych

Robert Wieprzkowicz-Rzewuski

„Laboratorium Smaku i Zapachu”

Produkcja win owocowych w Polsce ma kilkusetletnią tradycję. Różnego rodzaju owoce, zarówno te hodowlane (jabłka czy śliwki), jaki i te dzikie (berberys), od wieków były wykorzystywane w krajowym winiarstwie. Proces produkcji win owocowych niczym nie odbiega od procesu produkcji win gronowych. Opiera się na tych samych biochemicznych podstawach, takich jak przemiany cukrów w etanol czy powstawania związków aromatycznych. Produkcja win owocowych wymaga tych samych czynności i zabiegów co produkcja win gronowych. Procesy prowadzi się w podobnych warunkach, przy zachowaniu tych samych wymagań sanitarnych czy jakościowych.

Zasadniczym składnikiem owoców i soków są: cukry, kwasy organiczne, związki azotowe, pektyny, garbniki, barwniki oraz sole mineralne. Cukry stanowią substancje wyjściowe w procesie fermentacji alkoholowej, zaś kwasy organiczne wpływają nie tylko na smak wina, ale również na jego trwałość i zdolność do leżakowania. Garbniki zaś wpływają na tzw. efekt ściągania na języku i świadczą o taniczności produktu.

W owocach pestkowych i jagodowych podobnie jak w winogronach, występują kwasy organiczne – jabłkowy, cytrynowy, winowy, bursztynowy, pruski (w pestkach jabłkowych). Kwasy owocowe stanowią element równowagi dla zawartego w winie cukru, podkreślają jego charakter, zabezpieczają go mikrobiologicznie oraz pozwalają na leżakowanie.

AROMATY W WINIE

Skąd się bierze aromat w winie? Jego smak i zapach? Skoro nie następuje ingerencja w profil smakowo zapachowy? Generalnie owoce pachną mniej lub bardziej intensywnie, zależnie od rejonu uprawy, pogody w danym roku, warunków glebowych oraz odmian. Wiadomo, że im więcej słońca tym owoce są słodsze, bardziej dojrzałe, o intensywniejszej barwie oraz bardziej aromatyczne. W dużym skrócie na skutek bardzo skomplikowanych procesów biochemicznych rośliny potrafią z barwników zawartych w owocach wytwarzać związki aromatyczne. W czasie produkcji win zarówno tych gronowych jak i owocowych związki te przechodzą z wyciskanego soku, nadając gotowemu produktowi określony smak i zapach.

Wracając do tego czym pachnie dany owoc, co się składa na jego „core” profilu aromatycznego, nie należy się dziwić, że związki te powtarzają się, wszak natura nie jest rozrzutna, a ilość związków aromatycznych w niej występujących stanowi zbiór zamknięty. Zapach owoców cytrusowych opiera się na kilku podstawowych związkach, które występują w różnych proporcjach zależnie od gatunku. Stąd ich zapach jest dosyć podobny, a różnice są czasem mocno zniuansowane. Należy mieć na uwadze, że zasadnicza większość związków aromatycznych nie tylko konstytuuje zapach, ale też smak. Angielskie określenie Flavour – czyli doznanie smakowo-zapachowe najlepiej oddaje znaczenie charakteru tych substancji. Aroma  to zapach , Taste to smak a Flavourto połączenie obu.

Zacznijmy od jabłek i ich profilu aromatycznego. Co w głównej mierze na niego się składa ?

W przypadku produkcji win białych, wytrawnych i słodkich, powszechnie wykorzystuje się jabłka i gruszki, choć wina gruszkowe są znacznie bardziej popularne w Anglii czy Francji ze względu na swój charakterystyczny aromat. Jabłko jest owocem odmiany drzew Malus (jabłoń), pochodzącego z Azji środkowej głównie z Kaukazu i Chin. W krajach o silnej tradycji cydrowej uprawia się specjalne odmiany jabłek, bardziej cierpkich specjalnie przeznaczone do tego trunku.

Za zieloną, świeża nutę owocową jabłek odpowiadają: heksanal, trans-2-heksenal, heksenole (cis-3- i trans-2-) oraz ich estry z kwasem octowym. W zapachu 2-metylomaślan etylu ma zieloną nutę typową dla truskawek, malin czy moreli, natomiast w smaku jest intensywnie owocowy, soczysty i słodki. Również octan heksylu (występuje również w gruszkach) nadaje jabłkom słodką, estrową nutę. Zawartość damascenonu (keton różany) czy linalolu o zapachu bergamotki i lawendy nadaje już bardzo charakterystyczne nuty zależne od odmiany jabłek.

Aromat gruszki jest oparty zasadniczo na dekadienanie etylu ((E,Z)-deka-2,4-dienian etylu)  zwanym estrem gruszkowym. To związek o silnie zielonym zapachu z tropikalnymi niuansami występujący również w jabłkach, piwie, winogronach czy pigwie. W smaku jest zdecydowanie bardziej słodki, dojrzały i tropikalny. Dec-4-enian etylu o zielono-owocowo tłustej nucie z niuansami jabłka i ananasa tworzy trzon zapachowy gruszki. Charakteru gruszce nadaje farnezen, związek o terpenowo-ziołowej nucie, pachnący również mango i marchewką, natomiast octan heksylu nadaje aromatowi soczystych zielono-owocnych nut.

WINA OWOCOWE CZERWONE

Jednym z głównych składników aromatu wiśni jest aldehyd benzoesowy, związek o przyjemnej migdałowej nucie. Ponadto w wiśniach występuje również heksanal, trans-2-heksenal (zielony, cytrusowy), trans-2-heksenol (ostry, zielony, liściasty) nadając zielony, świeży charakter zapachowi wiśni. Ogórkową nutę nadaje (E,Z)-2,6-nonadienal – nienasycony, alifatyczny aldehyd zwany aldehydem liści fiołkowych. Ta nuta jest równoważona przyprawową nutą eugenolu, kwiatową nutą damascenonu, linanolu i geraniolu.

Truskawka należy chyba do najbardziej aromatycznych, polskich owoców. Aromat owocu truskawki bazuje na furaneolu, który odpowiada za dojrzałą karmelową nutę, zaś heksanian etylu ma słodko-tłustą, estrową nutę. Tak jak w przypadku innych owoców cis-3-heksenol, odpowiada za świeżą i zieloną nutę. Kwas 2-metylomasłowy wprowadza kwaskową nutę świeżości zaś dekalakton gamma wprowadza dojrzałe czy raczej przejrzałe tony.

Czarną porzeczkę albo się lubi albo omija się ją z daleka, a to za sprawą specyficznego aromatu. Porzeczka ma bardzo intensywny kolor, smak i zapach. Tak jak z kolendrą, można ją uwielbiać albo jej uniakać ze względu na bardzo charakterystyczną „kocią” siarkową nutę 4-metoksy-2-metylobutano-2-tiolu. Maślan etylu nadaje słodko-estrową, sokową nutę zaś linanool, citronellol i damascenon nadają zapachowi porzeczki kwiatowo-owocową nutę. Cineol/eukaliptol wprowadza świeży i terpenowy zapach.

Zarówno w Polsce jak i w Europie uprawianych jest bardzo wiele rodzajów śliwek o bardzo zróżnicowanym smaku i aromacie. Od zielonych do słodkich, czasem ciężkich, kwiatowych czy przyprawowych. Zielone nuty w śliwkach zawdzięczamy obecności cis-3-heksenolu, trans -2-heksenolu, (E)-2-heksenalu. Dekalakton gamma nadaje śliwkom laktonowo-brzoskwiniowe nuty, występuje również w morelach i truskawkach. Ze względu na wysokie zapotrzebowanie i wysokie koszty uzyskania tego związku w czystej postaci, należał on kiedyś do najdroższych. W latach 80. 1 kg tego związku kosztował 10 000 $. Postęp biotechnologiczny sprawił, że cena ta spadła bardzo mocno. Śliwki mają też charakterystyczny „kwiatowy” posmak i zapach, a to za sprawą obecności linalolu (bergamotka, lawenda), 2-fenyletanolu (róża, kwiat pomarańczy, hiacynt), octanu benzylu (jaśmin, ylang ylang). Lekkiej pikanterii przypraw nadają śliwce związki takie jak aldehyd cynamonowy (występuje w korze cynamonu) oraz eugenol występujący w goździkach i kojarzący się z gabinetem dentystycznym (powszechna substancja do dezynfekcji w jamie ustnej). 2-metylomaślan cis-3-heksenylu o owocowo słodkich nutach nadaje owocowego charakteru.

Ci, którzy piją sok z aronii wiedzą doskonale, że to nie jest aromatyczny owoc o dużym bogactwie związków aromatycznych. Aromat aronii buduje kilka związków aromatycznych. Po pierwsze to 3-penten-2-on (nienasycony keton) o zapachu owocowo fenolowym występujący również w owocach tamaryndowca czy też cykorii endywi. Obok hexanalu, już wcześniej opisanego obecny jest też benzaldehyd – podstawowy składnik migdałów. Kolejnym związkiem jest 6-methyl-5-hepten-2-on, o słodko cytrusowym zapachu z zielono-jabłkowymi niuansami. Związek ten przyciąga w naturze komary. β-cyklocytral to kolejny, organiczny związek o dominującej nucie mięty z szafranowo-słodko-tabakowymi niuansami. Występuje również w pomidorach czy herbacie. W aromacie aronii występuje ponadto: β-jonon o słodko-fiołkowych nutach, teaspiran o herbaciono-ziołowych nutach z nutą chłodzącą.

W kolejnej części przeczytacie o różnicach smakowo zapachowych win białych i czerwonych.

Aktualności

Targi Warsaw Pack zapraszają

W dniach 23-25 kwietnia w Ptak Warsaw Expo odbędą się targi Warsaw Pack. Zgromadzą one wszystkie gałęzie branży technik pakowania i opakowań.