Przemysł Spożywczy 1/2023

Rok 2022 to okres zawirowań w światowej gospodarce, wynikających z popandemicznego ożywienia, ale przede wszystkim okres dużej niestabilności na światowych rynkach żywnościowych związanej z inwazją Rosji na Ukrainę. Celem artykułu jest ocena sytuacji przemysłu spożywczego i handlu rolno-spożywczego Polski w 2022 r., a więc w warunkach gwałtownego wzrostu cen surowców rolnych i energetycznych, a w konsekwencji rosnących kosztów ponoszonych przez przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego. W opracowaniu przedstawiono niektóre dane produkcyjno-finansowe i handlowe za kilka miesięcy 2022 r. oraz główne kierunki zmian zachodzących w sektorze. Dodatkowo omówiono wydarzenia, które miały największy wpływ na funkcjonowanie rynku spożywczego w ciągu roku. Z analizy wynika, że sektor przetwórstwa spożywczego w Polsce dość dobrze radził sobie z utrudnieniami, jakie wynikały z funkcjonowania w trudnych uwarunkowaniach zewnętrznych. Utrzymanie dobrych wyników produkcyjno-finansowych i wysokiej dynamiki eksportu będzie jednak bardzo trudne. Niekorzystne uwarunkowania zewnętrzne (przede wszystkim wzrost kosztów produkcji) stanowią dla firm spożywczych duże wyzwanie i mogą sprawić, że obniży się dynamika ich rozwoju. Szereg wydarzeń, które miały miejsce na rynku spożywczym wskazuje jednak, że przetwórstwo spożywcze w Polsce nadal jest sektorem o dużym potencjale rozwoju.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, produkcja, wyniki ekonomiczno-finansowe, ceny, handel zagraniczny

Omówiono franczyzę jako jeden z kluczowych formatów prowadzenia i rozwoju biznesu podczas pandemii Covid-19. Zebrano dane na temat rozwoju rynku franczyzy na świecie i w Polsce po 2019 roku oraz przeanalizowano źródła szans i zagrożeń dla rozwoju działalności gospodarczej w formie franczyzy w trakcie pandemii Covid-19. Zastosowano metody badawcze takie jak: analiza danych zastanych (desk research) i analizę piśmiennictwa naukowego z zakresu współczesnej ekonomii oraz zarządzania. Stwierdzono, że franczyza stanowiła kluczowy sposób zapewnienia przetrwania, zaś dla wielu przedsiębiorstw myślenia o długoterminowym rozwoju podczas pandemii Covid-19. Rynek franczyzy cechował się wzrostem mimo niekorzystnych trendów pandemicznych w gospodarce światowej, co dotyczyło również trwałej pozycji tego rynku na przykładzie Polski. Franczyza gwarantowała pewną stabilność podmiotom gospodarczym, a zróżnicowanie sektorów, w których można z powodzeniem prowadzić działalność w tej formie, to dodatkowy czynnik przesądzający o rozwoju opisywanego rynku.

SŁOWA KLUCZOWE: franczyza, rynek, pandemia Covid-19

Przyprawy i zioła stanowią ważny element w diecie człowieka. Charakteryzują się wysokimi walorami smakowo-aromatycznymi oraz właściwościami leczniczymi. Zbadano wpływu metod suszenia (suszenie sublimacyjne oraz konwekcyjne) na zawartość związków aktywnych (kwasu askorbinowego, polifenoli oraz chlorofili) w kolendrze. Zakres pracy obejmował analizę ziela w trzech postaciach (świeżej, suszonej konwekcyjnie oraz sublimacyjnie) pod kątem zawartości suchej masy, zawartości barwników chlorofilowych, zawartości sumy związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej metodą z rodnikiem DPPH. W wyniku prowadzonych analiz stwierdzono, że procesy suszenia spowodowały wzrost zawartości polifenoli w porównaniu do ziół świeżych oraz znaczne obniżenie dawki powodującej 50% redukcję rodnika DPPH w porównaniu do świeżego surowca. Największą zawartością barwnika chlorofilowego i kwasu askorbinowego charakteryzowała się świeża kolendra. Suszenie ziół spowodowało znaczny spadek zawartości barwników i witaminy C, przy czym większe ubytki zaobserwowano w przypadku ziół suszonych metodą konwekcyjną w porównaniu z sublimacyjną. Tym samym stwierdzono, że bardziej korzystną metodą utrwalania ziół jest metoda suszenia sublimacyjnego.

SŁOWA KLUCZOWE: kolendra siewna, polifenole ogółem, chlorofile, witamina C

Zastosowanie właściwych parametrów technologicznych takich jak temperatura, wilgotność i intensywność cyrkulacji powietrza, jest niezbędne dla świadomego kierowania przemianami fizycznymi, zachodzącymi w czasie dojrzewania produkcyjnego i poprodukcyjnego surowych kiełbas fermentowanych. Powolny proces podsuszania zmienia stan fizyczny i skład chemiczny farszu, a zatem również jakościowy i ilościowy skład mikroflory. Sukcesja mikroflory pociąga za sobą dalsze zmiany kataboliczne białek, tłuszczów oraz sacharydów, co wpływa na jakość wyrobu gotowego. Ponieważ technologia produkcji kiełbas fermentowanych nie przewiduje obróbki termicznej, nie ma możliwości zahamowania przemian biochemicznych, w których uczestniczą enzymy pochodzenia endo- i egzogennego. Końcowa jakość wędlin nie jest przez to stała i ulega zmianom w całym okresie produkcji i przechowywania.

SŁOWA KLUCZOWE: kiełbasy fermentowane, dojrzewanie, czynniki jakości

Opakowanie jest istotną częścią produktu spożywczego i może spełniać wiele funkcji, od ochronnej po informacyjną. Wprowadzenie substancji aktywnej umożliwia otrzymanie opakowania aktywnego, które może oddziaływać na żywność i otoczenie wewnątrz opakowania, przyczyniając się do wydłużenia przydatności do spożycia. Opakowania aktywne mogą posiadać różne właściwości, a ich cechy są zależne od zastosowanych substancji aktywnych, jak również od właściwości produktu spożywczego. Głównymi zaletami opakowań aktywnych są: utrzymanie jakości produktów (m.in. zapobieganie zmianom barwy, utracie jędrności lub migracji składników), spowolnienie procesów psucia się żywności, ochrona przed niepożądanymi zanieczyszczeniami bądź rozwojem drobnoustrojów oraz promieniowaniem UV. W pracy scharakteryzowano opakowania aktywne (w aspekcie jakości i ograniczenia marnotrawienia żywności), substancje o działaniu aktywnym w opakowaniach i zastosowanie w przemyśle spożywczym.

SŁOWA KLUCZOWE: opakowania aktywne, żywność, jakość, powłoki aktywne