Przemysł Spożywczy 9/2022

W artykule przedstawiono zmiany w polskim handlu zagranicznym produktami rolno-spożywczymi w 2021 r. oraz I półroczu 2022 r., a także perspektywy jego dalszego rozwoju w warunkach wygasającej pandemii COVID-19, rosnącej inflacji oraz wojny w Ukrainie. Pomimo trudnej sytuacji zewnętrznej, w 2021 r. wartość polskiego eksportu rolno-spożywczego wzrosła o 9,6%, osiągając 37,6 mld euro, natomiast wartość importu zwiększyła się o 10%, do 25 mld euro. Tym samym nadwyżka handlowa ukształtowała się na poziomie 12,6 mld euro i była o 8,9% wyższa niż w 2020 r. Rekordowe obroty w polskim handlu rolno-spożywczym były w dużej mierze efektem rosnących cen produktów. W 2022 r. trend ten jest kontynuowany. Dalszy rozwój polskiego eksportu będzie w najbliższych latach determinowany przebiegiem oraz skutkami konfliktu zbrojnego na Ukrainie, jak również rosnącymi kosztami produkcji, które będą miały bezpośredni wpływ na opłacalność handlu zagranicznego, a tym samym kondycję całego sektora rolno-spożywczego w Polsce.

SŁOWA KLUCZOWE: handel zagraniczny, produkty rolno-spożywcze, inflacja, Ukraina

Scharakteryzowano zagadnienie zrównoważonej produkcji w kontekście ochrony klimatu. Przedstawiono możliwe działania zmniejszające negatywny wpływ na środowisko przemysłu rolno-spożywczego w wyniku poprawy efektywności procesów technologicznych. Wykazano, że branża ta pozostawia silny ślad środowiskowy. Dobrym narzędziem służącym do określenia wpływu produktu lub procesu technologicznego na środowisko jest tzw. ślad węglowy. Określenie aktualnych poziomów emisji f-gazów oraz działania prowadzące do zmniejszenia emisji tych gazów do środowiska naturalnego pozwolą sprostać celom polityki ochrony klimatu. Prawo międzynarodowe i krajowe jest sukcesywnie nowelizowane m.in. w zakresie kontroli poziomów emisji czynników chłodniczych (tzw. f-gazów) przez wykwalifikowane i certyfikowane podmioty.

SŁOWA KLUCZOWE: zrównoważona produkcja, ślad węglowy, emisja gazów cieplarnianych, f-gazy, certyfikacja

Mikrobiologiczny okres trwałości produktu odpowiada okresowi, w którym dany produkt pozostaje w ramach uprzednio określonych limitów mikrobiologicznych. W odniesieniu do Listeria monocytogenes (Lm) w żywności RTE (gotowej do spożycia) wybór limitów mikrobiologicznych jest ściśle powiązany z określeniem charakteru badanej żywności, a dokładnie oszacowaniem zdolności tej żywności do wspierania wzrostu Lm. W praktyce, najbardziej efektywnym narzędziem służącym temu są badania obciążeniowe, tzw. testy challenge. Test obciążeniowy oceniający potencjał wzrostu (Δ) dostarcza producentowi wiedzę w dwóch istotnych kwestiach: odnośnie zdolności produktu do wspierania wzrostu Lm oraz do oszacowania wzrostu Lm na podstawie uzyskanej wartości potencjału wzrostu.

SŁOWA KLUCZOWE: badania obciążeniowe, potencjał wzrostu, żywność RTE, Lm

Emulsje to układy dyspersyjne powszechnie występujące w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Emulsje są produktami nietrwałymi i dlatego bardzo ważne jest analizowanie ich stabilności przy zmianach technologii produkcji, składu surowcowego oraz opracowywaniu nowych produktów. Omówiono przykładowe metody oceny stabilności układów dyspersyjnych. Krótko przedstawiono tradycyjne badania, skupiając się na analizach obecnie rzadziej stosowanych, a opisanych w literaturze naukowej. W pracy wskazano duży potencjał urządzeń skanujących niewielkie ilości badanego materiału, dzięki którym możliwa jest charakterystyka rzeczywistego stanu dyspersji oraz długoterminowa analiza zachodzących w emulsjach procesów destabilizacji. Największą wadą takich badań jest wysoki koszt aparatury.

SŁOWA KLUCZOWE: stabilność emulsji, metody wirówkowe, urządzenia optyczne, jakość emulsji

Nieodzownym elementem produkcji żywności jest powstawanie produktów ubocznych, których rodzaj i charakter decyduje o ich późniejszym zagospodarowaniu. Otręby, zarodki pszenne, młóto, śruta poekstrakcyjna i makuchy, wytłoki, serwatka czy odpady kawowe to przykłady produktów ubocznych w branży spożywczej. Na ogół większość z nich stanowi wartościową paszę dla zwierząt. Nie mniej jednak z uwagi na intersujący skład chemiczny oraz bogactwo składników bioaktywnych często są wykorzystywane do tworzenia receptur nowych produktów spożywczych lub kształtowania jakości tych istniejących. Co więcej, ich zagospodarowanie znakomicie wpisuje się w politykę „zero waste”, która obecnie jest rozpowszechniona. W pracy scharakteryzowano wybrane produkty uboczne przemysłu spożywczego oraz podano przykłady ich zastosowania w produkcji żywności. Na podstawie literatury przedmiotu opisano możliwości aplikacyjne produktów ubocznych z branży spożywczej w produkcji żywności o potencjale prozdrowotnym jako źródła białka, kwasów tłuszczowych, błonnika pokarmowego czy składników bioaktywnych.

SŁOWA KLUCZOWE: produkty uboczne, żywność funkcjonalna, składniki bioaktywne, żywność prozdrowotna

Buraki stanowią źródło wielu związków prozdrowotnych, o dobrze udokumentowanym wpływie na zdrowie człowieka. Ich działanie terapeutyczne jest zdeterminowane obecnością nieorganicznych związków azotu, flawonoidów, betalain, będących naturalnymi barwnikami, a także wybranych witamin i związków mineralnych. Aktualny stan wiedzy dowodzi, że buraki są szczególnie cenne dla układu krążenia. Wynika to z ich właściwości hipotensyjnych, jak również działania zmniejszającego sztywność tętnic. Co więcej buraki wykazują działanie krwiotwórcze, poprawiają funkcjonowanie mózgu, redukują stężenie glukozy we krwi, a także charakteryzują się właściwościami hepatoprotekcyjnymi.

SŁOWA KLUCZOWE: buraki, betanina, układ krążenia, tlenek azotu

Dziedzictwo kulinarne jest nieodłącznym elementem dziedzictwa kulturowego danego regionu lub grupy etnograficznej. Tereny województwa lubuskiego należą do „ziem odzyskanych”, które po drugiej wojnie światowej zasiedlała nie tylko ludność mieszkająca w Polsce, ale także i spoza granic państwa. Jedną z takich grup są górale Czadeccy zamieszkujący obecnie tereny województwa lubuskiego. W pracy zbadano wiedzę górali Czadeckich na temat dziedzictwa kulinarnego w obrębie swojej grupy etnograficznej oraz ważność dziedzictwa kulinarnego dla ludności ziemi lubuskiej. Oceniono także zależność między stopniem zainteresowania dziedzictwem kulinarnym regionu lubuskiego, a wiedzą na temat produktów spożywczych grupy etnograficznej górali Czadeckich. Analiza uzyskanych danych wskazuje, że istnieje zależność pomiędzy przynależnością do górali Czadeckich a znajomością potraw regionalnych tej grupy etnicznej. Stwierdzono ponadto, że Lubuszanie uważają za ważne pielęgnowanie regionalnej sztuki kulinarnej i jej rolę w atrakcyjności regionu. Respondenci uznają produkty regionalne za interesujące i są zdania, że powinny znajdować się na półkach sklepowych.

SŁOWA KLUCZOWE: dziedzictwo kulinarne, ziemie odzyskane, województwo lubuskie, górale Czadeccy, Czadca, Bukowina