Spis treści 6/2016; tom 70

Przemysł Spożywczy 6/2016Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Jak wyżywić ludność świata do 2050 roku? – Bohdan Achremowicz
    • Wyżywienie ponad 9 mld ludzi do 2050 r. będzie trudnym zadaniem dla technologii żywności. W wielu ośrodkach uniwersyteckich prowadzone są prace badawcze nad rozwiązaniem tego problemu. Opracowano założenia prozdrowotnej, indywidualnej diety, produkcji mięsa w hodowlach tkankowych, upowszechnienia wegetarianizmu, alternatywnego wykorzystania alg i owadów. Zwiększenia produkcji surowców upatruje się w inżynierii genetycznej, konwersji celulozy do skrobi, a urozmaicenia diety w drukowaniu żywności na drukarkach 3D. Inspirujące zapewne będą restauracje przyszłości oferujące zaskakujące, nowatorskie menu.
      SŁOWA KLUCZOWE: indywidualna dieta, mięso z hodowli tkankowych, algi, owady, wegetarianizm, konwersja celulozy, drukarka 3D
  • 8 Zmiany struktury podmiotowej przemysłu spożywczego w Polsce – Iwona Szczepaniak, Jadwiga Drożdż, Mirosława Tereszczuk
    • Procesy globalizacji i integracji Polski z Unią Europejską zasadniczo zmieniły kierunek rozwoju struktur podmiotowych przemysłu spożywczego. W sektorze tym ponownie zaczęły występować procesy koncentracji produkcji, które polegały na zmniejszeniu liczby czynnych firm, głównie tych najmniejszych, oraz na wzroście liczby, a także udziału w produkcji i zatrudnieniu dużych firm. Po przeszło dziesięciu latach członkostwa w UE struktura podmiotowa polskiego przemysłu spożywczego zbliżyła się do struktury w krajach UE.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, struktura podmiotowa, koncentracja, konsolidacja
  • 12 Rynek napojów energetyzujących – Beata Marchand
    • Napoje energetyzujące to zaledwie 1% światowego rynku napojów bezalkoholowych. Napoje energetyzujące wykazują stały wzrost produkcji, przede wszystkim kosztem napojów gazowanych, stanowiąc, w opinii konsumentów, „lepszy” ich substytut. Głównym czynnikiem hamującym rozwój rynku napojów energetyzujących jest zawartość składników określanych jako potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia przy nadmiernym ich spożyciu, do których należy przede wszystkim kofeina. Artykuł zawiera dane dotyczące produkcji i spożycia napojów energetyzujących w USA i w UE oraz zwraca uwagę na działania podejmowane przez producentów w celu uatrakcyjnienia produktu w oczach konsumenta ukierunkowanego na spożycie produktów prozdrowotnych oraz przez władze w celu ograniczenia spożycia kofeiny zwłaszcza przez osoby nieletnie.
      SŁOWA KLUCZOWE: napoje energetyzujące, kofeina, rynek amerykański, rynek europejski

PRAWO

  • 20 Aromaty w produkcji żywności na terenie UE. Zmiany unijnej listy substancji aromattychnych i projekt przewodnika o znakowaniu żywności zawierającej aromaty – Joanna Gajda-Wyrębek, Jolanta Jarecka
    • W 2012 r. ukazało się rozporządzenie Komisji (UE) nr 872/2012 ustanawiające unijną listę substancji aromatycznych dopuszczonych do żywności. Na tej liście znajdują się zarówno substancje aromatyczne już ocenione przez EFSA, jak i takie, których bezpieczeństwo dopiero będzie poddane ocenie. W zależności od wyników oceny przez EFSA unijna lista ulega zmianom – dopisywane są substancje, które nie budzą zastrzeżeń, natomiast substancje niemające pozytywnej oceny są wykreślane. Środki spożywcze zawierające aromaty muszą być oznakowane zgodnie z przepisami UE. Aby ułatwić oznakowanie żywności zawierającej aromaty, Komisja Europejska opracowała projekt przewodnika pt. „Pytania i odpowiedzi dotyczące oznakowania aromatów w środkach spożywczych przeznaczonych dla konsumenta”.
      SŁOWA KLUCZOWE: aromaty, unijna lista substancji aromatycznych, oznakowanie aromatów

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 24 Zarządzanie alergenami. Studium przypadku – Justyna Górna, Ewa Sikora
    • Jednym z ogniw zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest skuteczna kontrola alergenów, na którą składają się takie działania, jak m.in. identyfikacja surowców i materiałów alergennych, ocena ryzyka krzyżowego zanieczyszczenia, procedury czyszczenia, mycia i dezynfekcji oraz szkolenia personelu. Osiągnięcie wymaganego poziomu bezpieczeństwa jest możliwe, jeśli zarządzanie alergenami rozpocznie się od analizy ryzyka na etapie projektowania nowych wyrobów. Tylko kompleksowe podejście w tym zakresie, nielekceważące żadnego z obszarów funkcjonowania przedsiębiorstwa, może przynieść wymierne korzyści – czyli brak reklamacji wyrobu spowodowanych zanieczyszczeniem alergenami.
      SŁOWA KLUCZOWE: zarządzanie alergenami, zanieczyszczenie krzyżowe, ocena ryzyka
  • 31 Produkty chronione z krajów trzecich, zarejestrowane w UE – Elżbieta Biller, Mieczysław Obiedziński, Bożena Waszkiewicz-Robak
    • W artykule podano strukturę produktów zarejestrowanych w UE przez państwa trzecie jako produkty chronione. Scharakteryzowano niektóre z nich: andorską wołowinę, ryż tajlandzki, norweski dorsz atlantycki, kawy: kolumbijską i tajlandzkie, indyjską herbatę oraz turecką baklawę. Obecnie w Unii jest zarejestrowanych dziewiętnaście produktów pochodzących z państw trzecich, opublikowano wnioski na dwa produkty, a na rejestrację kolejnych dziesięciu produktów złożono wnioski.
      SŁOWA KLUCZOWE: Chronione Oznaczenie Geograficzne, Chroniona Nazwa Pochodzenia, produkty spoza Unii, zarejestrowane, UE
  • 35 Rokitnik w produktach spożywczych – Beata Piłat, Ryszard Zadernowski
    • W artykule wykorzystano wyniki projektu badawczego, przyznanego przez NCN, pt. „Opracowanie bezodpadowej technologii przetwarzania owoców rokitnika (Hippophaë rhamnoides L.) oraz ocena właściwości bioaktywnych otrzymanych produktów”, a także pracy doktorskiej autorki artykułu. Przedstawiono charakterystykę owoców rokitnika (Hippophaë rhamnoides L.) oraz możliwości i kierunki ich wykorzystania w przetwórstwie. Bogactwo składników odżywczych i bioaktywnych sprawia, że są to owoce cieszące się coraz większym zainteresowaniem przemysłu spożywczego oraz farmaceutycznego. O zaletach sensorycznych, żywieniowych i przetwórczych owoców rokitnika w dużej mierze decydują podstawowe składniki: cukry, kwasy organiczne, witaminy, związki aromatyczne, ale przede wszystkim bogactwo substancji bioaktywnych. Dodatkową zaletą owoców rokitnika jest to, że można je wykorzystać do tworzenia produktów owocowych nowej generacji, innowacyjnych z udziałem lipidów tzw. samoemulgujących, typu oleosomy.
      SŁOWA KLUCZOWE: owoce rokitnika, skład chemiczny, przydatność przetwórcza

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 40 Cynamon właściwości prozdrowotne – Bartosz Kulczyński, Anna Gramza-Michałowska
    • Cynamon to powszechnie stosowana przyprawa otrzymywana z kory cynamonowca. Od tysięcy lat jest wykorzystywany w indyjskiej ajurwedzie i tradycyjnej medycynie chińskiej w leczeniu wielu dolegliwości, np. impotencji, trądziku, bólów menstruacyjnych, bólu zębów, duszności, reumatyzmu i infekcji dróg moczowych. Cynamon jest dodawany do wielu produktów: czekolad, alkoholi, napojów, deserów, cukierków, kompotów, wyrobów piekarskich. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) nadała temu surowcowi status GRAS, czyli żywności powszechnie uznanej za bezpieczną. Wyniki wielu badań potwierdzają jego działanie hipoglikemiczne, hipolipemiczne, hipotensyjne, przeciwdrobnoustrojowe. Ponadto cynamon charakteryzuje się wysokim potencjałem przeciwutleniającym.
      SŁOWA KLUCZOWE: cynamon, Cinnamomum, właściwości prozdrowotne, aktywność przeciwutleniająca