Spis treści 12/2017; tom 71

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 2 Żywność tradycyjna klasy premium na święta Bożego Narodzenia – Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk, Sylwia Przybylska
    • Wielkimi krokami zbliżają się święta Bożego Narodzenia. To czas odpoczynku, relaksu, a przede wszystkim spotkań z rodziną i biesiadowania przy suto zastawionym stole. Na te szczególne dni przygotowujemy wyjątkowe dania, którymi będziemy mogli sprawić kulinarną przyjemność sobie i swoim bliskim. Oprócz świątecznych potraw z ryb, nie może zabraknąć wysokogatunkowych wędlin przeznaczonych wyłącznie na tą okazję. Miło jest postawić na bożonarodzeniowym stole szynki, kiełbasy czy wędzonki, których smak i aromat pamiętamy z dzieciństwa. Ich swojski, a zarazem wyszukany smak będzie z pewnością doceniony przez współbiesiadników.
      SŁOWA KLUCZOWE: święta Bożego Narodzenia, karp, wędliny premium, gęsina, wartość odżywcza drobiu

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 10 Wartość odżywcza ryb i produktów rybnych. Konserwy rybne – Agnieszka Leszczuk-Piankowska, Piotr J. Bykowski (DOI:10.15199/65.2017.12.1)
    • W Unii Europejskiej od 31 grudnia 2016 r. jest obowiązkowe wskazanie informacji o wartości odżywczej konserw rybnych. Ryby i produkty rybne charakteryzują się naturalną zmiennością zawartości tłuszczu oraz profilu kwasów tłuszczowych. W artykule podano, które czynniki wpływają na naturalną zmienność wartości odżywczej ryb i produktów rybnych oraz zaprezentowano wyniki badań wartości odżywczej dziesięciu rodzajów konserw rybnych. Wyniki badań potwierdziły, że konserwy rybne są źródłem łatwostrawnego białka oraz prozdrowotnych kwasów tłuszczowych omega-3.
      SŁOWA KLUCZOWE: konserwy rybne, omega-3, ryby, wartość odżywcza
  • 15 Skład polifenolowy owoców pigwy – Monika Mieszczakowska-Frąc, Dorota Kruczyńska (DOI:10.15199/65.2017.12.2)
    • Artykuł przedstawia skład polifenolowy owoców dziesięciu odmian pigwy oraz ich właściwości przeciwutleniające. W owocach oznaczono zawartość podstawowych grup polifenoli: fawan-3-oli, kwasów fenolowych oraz flawonoli z zastosowaniem metody wysokosprawnej chromatografii cieczowej. Dominującymi związkami we wszystkich odmianach pigwy były polimery procyjanidyn (2299-4426 mg/kg) o stopniu polimeryzacji 13,9-23,6. Zawartość kwasu neochlorogenowego wynosiła 281-718 mg/kg, kwasu chlorogenowego zaś 175-509 mg/kg. Potwierdzono, że owoce pigwy charakteryzują się dużą zdolnością zmiatania wolnych rodników, która jest silnie dodatnio skorelowana z sumą związków fenolowych. Obliczono współczynnik korelacji pomiędzy aktywnością przeciwutleniającą a zawartością kwasu neochlorogenowego, który wynosił R2 = 0,8394, a procyjanidynami (R2 = 0,7056). Spośród badanych odmian pigwy najwyższą zawartość związków fenolowych miały odmiany Cesar, Ronda, Vranja i Marija.
      SŁOWA KLUCZOWE: pigwa, związki bioaktywne, aktywność przeciwutleniająca, procyjanidyny
  • 19 Substancje bioaktywne – pozytywne i negatywne skutki dodawania do żywności – Beata Piłat, Ryszard Zadernowski (DOI:10.15199/65.2017.12.3)
    • Związki bioaktywne są substancjami rozpowszechnionymi w świecie roślinnym. Przypisuje się im właściwości ochronne dla rośliny oraz pozytywne działanie na organizm ludzi i zwierząt. Substancje bioaktywne działają przede wszystkim jako naturalne przeciwutleniacze, a ich obecność w organizmie zapobiega wielu chorobom cywilizacyjnym (ciśnieniu tętniczemu, niektórym rodzajom raka, cukrzycy itp.) lub wspomaga ich leczenie. Dotychczasowe badania wskazują jednak na brak dowodów szkodliwego działania niektórych naturalnych związków bioaktywnych. Czynnikami wpływającymi na równowagę pomiędzy korzystnym a szkodliwym oddziaływaniem tych naturalnych związków na organizm mogą być: budowa chemiczna związku, dawkowanie substancji, metabolizm ich przemian oraz rodzaj matrycy pokarmowej. Substancje te, w przypadku dużej dawki lub obecności jonów metali, działają jako proutleniacze. Konsekwencją aktywności proutleniającej może być uszkodzenie biocząsteczek, takich jak DNA, białka i lipidy ścian komórkowych, a w efekcie śmierć komórek.
      SŁOWA KLUCZOWE: substancje bioaktywne,  pozytywne działanie, negatywne działanie
  • 23 Liofilizowane owoce jagodowe – właściwości antyoksydacyjne – Ewa Ochwanowska, Jarosław Chmielewski, Sylwia Łaba, Ilona Żeber-Dzikowska (DOI:10.15199/65.2017.12.4)
    • Celem pracy był przegląd badań i literatury z różnych ośrodków naukowych dotyczących wpływu liofilizacji na zawartość i właściwości antyoksydacyjne wybranych składników bioaktywnych w owocach aronii czarnoowocowej (Aronia melanocarpa), borówki czernicy (Vaccinium myrtillus), truskawki (Fragaria xananassa Duchesne), maliny (Rubus L.), żurawiny wielkoowocowej (Vaccinium macrocarpon), jeżyny (Rubus L.) i porzeczki czarnej (Ribes nigrum). Surowe owoce charakteryzowały się dużą zawartością polifenoli oraz kwasu askorbinowego, co warunkowało ich aktywność przeciwutleniającą. Z danych literaturowych wynika, że liofilizacja nie wpływa znacząco na zmniejszenie zawartości związków bioaktywnych w badanych owocach. Przedstawione liofilizaty owoców zawierały także cenne karotenoidy (likopen, β-karoten, luteina, zeaksantyna, rubiksantyna, β-kryptoksantyna).
      SŁOWA KLUCZOWE: liofilizacja, żywność liofilizowana, substancje bioaktywne, antyoksydanty, owoce
  • 28 Clostridium botulinum i toksyny botulinowe. Potencjalne zagrożenie w mleku i produktach mlecznych – Elżbieta Kukier, Katarzyna Zacharczuk, Magdalena Goldsztejn, Nina Kozieł, Krzysztof Kwiatek (DOI:10.15199/65.2017.12.5)
    • Powszechne kiszenie pasz dla bydła oraz beztlenowa produkcja nawozów organicznych w rolnictwie to najbardziej prawdopodobne przyczyny rosnącej liczby przypadków botulizmu bydła w ciągu ostatnich 20 lat. Zachorowania zwierząt spowodowane przez Clostridium botulinum i toksyny botulinowe typu A i B niosą ryzyko zanieczyszczenia mleka i jego produktów oraz zachorowań ludzi na botulizm. Standardowa pasteryzacja mleka nie inaktywuje wszystkich toksyn botulinowych oraz nie niszczy przetrwalników C. botulinum obecnych w mleku.
      SŁOWA KLUCZOWE: Clostridium botulinum, toksyna botulinowa, produkty mleczne
      LITERATURA: (dostępna również w redakcji)
      [1] ACMSF. 2005. “Report on botulism in cattle”. http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/ acmsf2006botulismcattle.pdf
      [2] Aish J., A. Simmons, C. Livesey, S. Kennedy, P. Gayford. 2006. “Change to FSA advice on botulism in cattle”. Veterinary Record 159 (24) : 822.
      [3] Böhnel H., B. Neufeld, F. Gessler. 2005. “Botulinum neurotoxin type B in milk from a cow affected by visceral botulism”. Veterinary Journal 169 : 124-125.
      [4] Byrne M.P., T.J. Smith, V.A. Montgomery, L.A. Smith. 1998. “Purification, potency, and efficacy of the botulinum neurotoxin type A binding domain from Pichia pastoris as recombinant vaccine candidate”. Barbieri J.T., Ed. Infection and Immunity 66 (10) : 4817-4822.
      [5] Carlin F., V. Broussolle, S. Perelle, S. Litman, P. Fach. 2004. “Prevalence of Clostridium botulinum in food raw materials used in REPFEDs manufactured in France”. International Journal Food Microbiology 91 : 141-145.
      [6] Claeys WL, S. Cardoen, G. Daube, et al. 2013. “Raw or heated cow milk consumption: review of risks and benefits”. Food Control 31 : 251-262.
      [7] Cocolin L., N. Innocente, M. Biasutti, G. Comi. 2004. “The late blowing in cheese: a new molecular approach based on PCR and DGGE to study the microbial ecology of the alteration process”. International Journal Food Microbiology 90 : 83-91.
      8] Collins-Thompson D.L., D.S. Wood. 1993. “Control in dairy products”. In: Clostridium botulinum. Ecology and control in foods. Ed. Marcel Dekker, NY.
      [9] Dahlenborg M., E. Borch, P. Rådström. 2003. “Prevalence of Clostridium botulinum types B, E and F in faecal samples from Swedish cattle”. International Journal Food Microbiology 82 : 105-110.
      [10] Divers T.J., R.C. Bartholomew, J.B. Messick, R.H. Whitlock, R. Sweeney. 1986. “Clostridium botulinum type B toxicosis in a herd of cattle and a group of mules”. Journal of the American Veterinary Medical Association 188 : 382-386.
      [11] Dlabola J., E. Hashish, B. Paulyą, B. Kubisiak, I. Behm, R. Heseler, A. Schliephake, L.H. Wieler, H. Neubauer, Ch. Seyboldt. 2016. “Clostridium botulinum type D/C intoxication in a dairy cow stock in Saxony-Anhalt (Germany) – report on an innovative diagnostic approach”. Berliner und Münchener Tierärztliche Wochenschrift 129 (3/4) : 11-117.
      [12] Doyle C.J., D. Gleeson, K. Jordan, T.P. Beresford, R.P. Ross, G.F. Fitzgerald. 2015. Anaerobic sporeformers and their significance with respect to milk and dairy products. International Journal of Food Microbiology 197, 77-87.
      [13] Driehuis F. 2013. „Silage and the safety and quality of dairy foods: A review”. Agricultural and Food Science 22 : 16-34.
      [14] Dyrektywa 2003/99/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 17 listopada 2003 r. w sprawie monitorowania chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych, zmieniająca decyzję Rady 90/424/EWG i uchylająca dyrektywę Rady 92/117/EWG.
      [15] Fohler S., S. Discher, E. Jordan, Ch. Seyboldt, G. Klein, H. Neubauer, M. Hoedemaker, T. Scheu, A. Campe, K.Ch. Jensen, A. Abdulmawjood. 2016. “Detection of Clostridium botulinum neurotoxin genes (A-F) in dairy farms from Northern Germany using PCR: A case-control study. Anaerobe 39 : 97-104.
      [16] Franciosa G., M. Pourshaban, M. Gianfranceschi, A. Gattuso, L. Fenicia, A.M. Ferrini, V. Mannoni, G. De Luca, P. Aureli. 1999. “Clostridium botulinum spores and toxin in mascarpone cheese and other milk products”. Journal of Food Protection 62 : 867-871.
      [17] http://ecdc.europa.eu/en/healthtopics/botulism/Pages/index.aspx
      [18] http://wwwold.pzh.gov.pl/oldpage/epimeld/index_p.html
      [19] http://www.pzh.gov.pl/toksyna-botulinowa-jak-uniknac-zatrucia/
      [20] Kelch W.J., L.A. Kerr, J.K. Pringle, B.W. Rohrbach, R.H. Whitlock. 2000. “Fatal Clostridium botulinum toxicosis in eleven Holstein cattle fed round bale barley haylage”. Journal of Veterinary Diagnostic Investigation 12 : 453-455.
      [21] Kirchner S., K.M. Krämer, M. Schulze, D. Pauly, D. Jacob, F. Gessler, A. Nitsche, B.G. Dorner, M.B. Dorner. 2010. “Pentaplexed quantitative real-time PCR assay for the simultaneous detection and quantification of botulinum neurotoxin-producing Clostridia in food and clinical samples”. Applied and Environmental Microbiology 76 (13) : 4387-395.
      [22] Klarmann D. 1989. “Nachweis von Clostridium botulinum in Kotproben von Rind und Schwein in Rohmaterialien und Tiermehlen verschiedener Tierköperbeseitigungstalten”. Berliner Und Munchener Tierarztliche Wochenschrift 102 : 84–86.
      [23] Le Maréchal C., S. Rouxel, V. Ballan, E. Houard, T. Poezevara, M-H. Bayon-Auboyer. 2017. “Development and validation of a new reliable method for the diagnosis of avian botulism”. PLoS ONE 12 (1), doi:10.1371/journal.pone.0169640.
      [24] Lindström M., H. Korkeala. 2006. “Laboratory Diagnostics of Botulism”. Clinical Microbiology Reviews 9 (2) : 298-314.
      [25] Lindström M., J. Myllykoski, S. Sivelä, H. Korkeala. 2010. “Clostridium botulinum in cattle and dairy products”.  Critical Reviews in Food Science and Nutrition 50 (4) : 281-304.
      [26] Livesey C.T., R.T. Sharpe, R.A. Hogg. 2004. “Recent association of cattle botulism with poultry litter”. Veterinary Record 154 : 734-735.
      [27] Mazzocchio R., M. Caleo. 2014. “More than at the Neuromuscular Synapse: Actions of Botulinum Neurotoxin A in the Central Nervous”. The Neuroscientist 1-18, doi: 10.1177/1073858414524633.
      [28] McHugh A.J., C. Feehly, C. Heel, P.D. Cotter. 2017. “Detection and enumeration of spore-forming bacteria in powdered dairy products”. Frontiers in Microbiology 8 : 109 doi: 10.3389/fmicb.2017.00109.
      [29] McLoughlin M.F., S.G. Mcllroy, S.D. Neill. 1988. “A major outbreak of botulism in cattle being fed ensiled poultry litter”. Veterinary Record 122 : 579-581.
      [30] Moberg L.J., H. Sugiyama. 1980. “The rat as an animal model for infant botulism”. Infection and Immunity 29 : 819-821.
      [31] Nakamura K., T. Kohda, K. Umeda, H. Yamamoto, M. Mukamoto, S. Kozaki. 2010. “Characterization of the D/C mosaic neurotoxin produced by Clostridium botulinum associated with bovine botulism in Japan”. Veterinary Microbiology 140 : 147-154.
      [32] Neuhaus J., A.A. Shehata, M. Krüger. 2015. “Detection of pathogenic clostridia in biogas plant wastes”. Folia Microbiol (Praha) 60 (1) : 15-19.
      [33] Notermans S., J. Dufrenne, J. Oosterom. 1981. “Persistence of Clostridium botulinum type B on a cattle farm after an outbreak of botulism”. Applied Environmental Microbiology 41 : 179-183.
      [34] Ortolani E.L., L.A. Brito, C.S. Mori, U. Schalch, J. Pacheco, L. Baldacci. 1997. “Botulism outbreak associated with poultry litter consumption in three Brazilian cattle herds”. Veterinary and Human Toxicology 39 : 89-92.
      [35] Pahlow G., R.E. Muck, F. Driehuis, S.J.W.H. Oude Elferink, S.F. Spoelstra. 2003. “Microbiology of ensiling”. In: Silage science and technology. American Society of Agronomy, Madison, Wisconsin, USA.
      [36] Popoff, M.R., P. Bouvet. 2013. Genetic characteristics of toxigenic Clostridia and toxin gene evolution. Toxicon 75, 63-89.
      [37] Przybylska A. 2000. “Zatrucia jadem kiełbasianym w 1998 roku”. Przegląd Epidemiologiczny 54 (1-2) : 115-121.
      [38] Peck M.W., T.J. Smith,  F. Anniballi, J.W. Austin, L. Bano,  M. Bradshaw, P. Cuervo, L.W. Cheng, Y. Derman, B.G. Dorner, A. Fisher, K.K. Hill, S.R. Kalb, H. Korkeala,  M. Lindström,  F. Lista,  C. Lúquez, M. Pirazzini,  M.R. Popoff,  O. Rossetto,  A. Rummel,  D. Sesardic, B.R. Singh, S.C. Stringer. 2017 “Historical perspectives and guidelines for botulinum neurotoxin subtype nomenclature. Toxins 9, 38; doi:10.3390/toxins9010038
      [39] Rafie Sh., Sh. Salmanzadeh, A. Mehramiri, A. Nejati. 2017. “Botulism outbreak in a family after ingestion of locally produced cheese”. Iranian Journal of Medical Sciences 42 (2) : 201-204.
      [40] Rossetto O., A. Megighian, M. Scorzeto, C. Montecucco. 2013 “ Botulinum neurotoxins”. Toxicon 67 : 31-36.
      [41] Rossetto O., M. Pirazzini, C. Montecucco. 2014. “Botulinum neurotoxins: Genetic, structural and mechanistic insights”. Nature Reviews Microbiology 1-15, doi: 10.1038/nrmicro3295.
      [42] Sadkowska-Todys M., A. Zieliński, M.P. Czarkowski. 2016. „Choroby zakaźne w Polsce w 2014”. Przegląd Epidemiologiczny 70 (2) : 167-181.
      [43] Schantz E.J., E.A. Johnson. 1992. “Properties and use of botulinum toxin and other microbial neurotoxins in medicine”. Microbiological Reviews 56 : 80-99.
      [44] Siegel L.S. 1993. “Destruction of botulinum toxins in food and water”. In: Clostridium botulinum: ecology  and control in foods. Ed. Marcel Dekker, NY.
      [45] Smart J.L., T.O. Jones, F.G. Clegg, M.J. McMurtry. 1987. “Poultry waste associated type C botulism in cattle”. Epidemiology & Infection 98 : 73-79.
      [46] Smith T.J., V.I. Roxas-Duncan, L.A.Smith. 2012. “Botulinum neurotoxins as biothreat agents”. Journal of Bioterrorism & Biodefense S2:003. doi: 10.4172/2157-2526.S2-003.
      [47] Souillard R., C. Le Maréchal, V. Ballanb, F. Mahéc, M. Chemalyb, S. Le Bouquin. 2017. “A bovine botulism outbreak associated with a suspected cross-contamination from a poultry farm”. Veterinary Microbiology 208 : 212-216.
      [48] Steinman A., M. Chaffer, D. Elad, N.Y. Shpigel. 2006. “Quantitative analysis of levels of serum immunoglobulin G against botulinum neurotoxin type D and association with protection in natural outbreaks of cattle botulism”. Clinical Vaccine Immunology 13 (8) : 862-868.
      [49] Wein L.M., Y. Liu. 2005. “Analyzing a bioterror attack on the food supply: the case of botulinum toxin in milk”. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 102 : 9984-9989.
      [50] Weingart O.G., T. Schreiber, C. Mascher, D. Pauly, M.B. Dorner, T.F. Berger, C. Egger, F. Gessler, M.J. Loessner, M.A. Avondet, B.G. Dorner. 2010. “The case of botulinum toxin in milk: experimental data”. Applied Environmental Microbiology 76 (10) : 3293-300.
      [51] Yeruham I., D. Elad, Y. Avidar, K. Grinberg, D. Tiomkin, A. Monbaz. 2003. “Outbreak of botulism type B in a dairy cattle herd: clinical and epidemiological aspects”. Veterinary Record 153 : 270-272.
  • 34 Higienizacja komór wędzarniczych – Sylwia Mierzejewska, Joanna Piepiórka-Stepuk, Mariusz Wlazło
    • Proces higienizacji komór wędzarniczych może odbywać się ręcznie lub automatycznie. W artykule przeanalizowano proces higienizacji dziesięciu komór wędzarniczych w zakładach przemysłu spożywczego z uwzględnieniem systemu nakładania piany, częstotliwości i czasu trwania procesu, temperatury w komorze wędzarniczej podczas mycia, zastosowanego środka i jego stężenia. Następnie oceniono równomierność pokrycia pianą wszystkich elementów i przeprowadzono wizualną ocenę skuteczności mycia. W wyniku tej analizy stwierdzono, że nie wszystkie komory wędzarnicze zostały zadowalająco wyczyszczone. Komora wędzarnicza, w której zastosowano ręczne nakładanie piany, była odpowiednio wyczyszczona. Mycie ręczne, mimo że jest pracochłonne, okazało się bardzo skuteczne. Zastosowanie automatycznych systemów mycia komór wędzarniczych, częste przeglądy ich działania i kontrola procesu prowadzą do uzyskania zadowalających efektów przy mniejszym nakładzie czas i pracy.
      SŁOWA KLUCZOWE: komory wędzarnicze, higienizacja, mycie pianowe

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 38 Opakowania przyszłości rodzaje i funkcje opakowań aktywnych – Małgorzata Świtała, Halina Podsiadło (DOI:10.15199/65.2017.12.6)
    • Przemysł spożywczy od kilku lat, walcząc o swoje miejsce na rynku, usiłuje wprowadzać nowe usprawnienia i rozwiązania dotyczące opakowań żywności, które mają jej zapewnić dłuższą przydatność do spożycia. Na rynku pojawiają się tzw. opakowania inteligentne, informujące o przydatności danego produktu do spożycia, czy też opakowania aktywne, które oddziałują na zapakowany produkt m.in. przez zmianę składu atmosfery we wnętrzu opakowania, co pozwala na utrzymanie wysokiej jakości produktu, przedłużenie jego przydatności do spożycia i przeciwdziałanie zmianom jego barwy. Są to opakowania, w których dodatkowe składniki zostały celowo zawarte wewnątrz lub na materiale opakowania, aby zwiększyć wydajność systemu opakowaniowego. Aktywne opakowanie często stosuje się do ochrony produktu przed niekorzystnym wpływem tlenu i wilgoci [1]. Opakowania aktywne, ze względu na ich innowacyjność i ogromne możliwości, nazywane są opakowaniami przyszłości. W artykule skupiono się na rodzajach i zadaniach opakowań aktywnych z uwzględnieniem występujących obecnie na rynku.
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowanie, opakowanie aktywne
  • 42 Roczny spis treści. Wykaz artykułów – „Przemysł Spożywczy” 2017 r.