Spis treści 7/2017; tom 71
Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html
GOSPODARKA
- 2 Ilościowe i jakościowe zmiany w konsumpcji żywności w Polsce – Krystyna Świetlik (DOI:10.15199/65.2017.7.1)
- Przeobrażenia społeczno-gospodarcze, jakie nastąpiły w Polsce w ostatnich kilkunastu latach, przyczyniły się do ilościowych i jakościowych zmian w konsumpcji żywności. W artykule przedstawiono zmiany poziomu i struktury spożycia żywności w latach 2003-2015 w ujęciu makro- i mikroekonomicznym oraz dokonano oceny tych przemian. Źródłem danych były bilanse produktów rolniczych oraz wyniki badań budżetów gospodarstw domowych GUS. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono spadek wolumenu spożywanej żywności, obniżenie wartości energetycznej i poprawę wartości odżywczej przeciętnej racji pokarmowej. Wyniki analiz wskazują na zmianę modelu konsumpcji i preferencji żywieniowych polskiego społeczeństwa. Polacy konsumują coraz więcej produktów wysokoprzetworzonych, o wyższej jakości, wygodnych w użyciu, oszczędzających czas na przygotowanie posiłków, wpływających na urozmaicenie i podniesienie wartości żywieniowej diety i coraz częściej żywią się poza domem. Jedzą mniej, ale drożej i lepiej.
SŁOWA KLUCZOWE: spożycie, struktura, gospodarstwa domowe
- Przeobrażenia społeczno-gospodarcze, jakie nastąpiły w Polsce w ostatnich kilkunastu latach, przyczyniły się do ilościowych i jakościowych zmian w konsumpcji żywności. W artykule przedstawiono zmiany poziomu i struktury spożycia żywności w latach 2003-2015 w ujęciu makro- i mikroekonomicznym oraz dokonano oceny tych przemian. Źródłem danych były bilanse produktów rolniczych oraz wyniki badań budżetów gospodarstw domowych GUS. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono spadek wolumenu spożywanej żywności, obniżenie wartości energetycznej i poprawę wartości odżywczej przeciętnej racji pokarmowej. Wyniki analiz wskazują na zmianę modelu konsumpcji i preferencji żywieniowych polskiego społeczeństwa. Polacy konsumują coraz więcej produktów wysokoprzetworzonych, o wyższej jakości, wygodnych w użyciu, oszczędzających czas na przygotowanie posiłków, wpływających na urozmaicenie i podniesienie wartości żywieniowej diety i coraz częściej żywią się poza domem. Jedzą mniej, ale drożej i lepiej.
- 8 Przemysł rolno-spożywczy w Deklaracji Państw Grupy Wyszehradzkiej – Eugeniusz K. Chyłek (DOI:10.15199/65.2017.7.2)
- Zwiększenie udziału zaplecza naukowo-badawczego krajów Europy Środkowo-Wschodniej w Programie Horyzont 2020 stało się przesłanką inicjatywy ministrów rolnictwa Państw Grupy Wyszehradzkiej oraz Rumunii, Bułgarii i Słowenii na rzecz zmian w zasadach realizowanej polityki naukowej Komisji Europejskiej. Podpisana w 2016 r. Deklaracja GV 4+3 stała się przesłaniem politycznym dla Komisji Europejskiej przy kształtowaniu działań w wyzwaniu społecznym SC2 programu Horyzont 2020 na lata 2018-2020. W artykule omówiono kluczowe zagadnienia dla sektora rolno-spożywczego ujęte w Deklaracji GV 4+3 oraz w działaniach ujętych w Strategii na rzecz Odpowiedzialnego Rozwoju.
SŁOWA KLUCZOWE: przemysł rolno-spożywczy, Deklaracja Państw Grupy Wyszehradzkiej, Horyzont 2020, Strategia na rzecz Odpowiedzialnego Rozwoju, zaplecze naukowo-badawcze, innowacje, rozwój
- Zwiększenie udziału zaplecza naukowo-badawczego krajów Europy Środkowo-Wschodniej w Programie Horyzont 2020 stało się przesłanką inicjatywy ministrów rolnictwa Państw Grupy Wyszehradzkiej oraz Rumunii, Bułgarii i Słowenii na rzecz zmian w zasadach realizowanej polityki naukowej Komisji Europejskiej. Podpisana w 2016 r. Deklaracja GV 4+3 stała się przesłaniem politycznym dla Komisji Europejskiej przy kształtowaniu działań w wyzwaniu społecznym SC2 programu Horyzont 2020 na lata 2018-2020. W artykule omówiono kluczowe zagadnienia dla sektora rolno-spożywczego ujęte w Deklaracji GV 4+3 oraz w działaniach ujętych w Strategii na rzecz Odpowiedzialnego Rozwoju.
LOGISTYKA – OPAKOWANIA
- 12 Cyfryzacja łańcucha dostaw. Wspólne platformy integracyjne – Waldemar Osmólski (DOI:10.15199/65.2017.7.3)
- Na rynkach współczesnego świata wobec szybko zachodzących zmian niezbędne staje się przyspieszenie przepływu informacji pomiędzy przedsiębiorstwami oraz organizacjami gospodarczymi. Wiąże się to m.in. z likwidacją barier rozwojowych i wykorzystaniem wiedzy, cyfryzacji i innowacyjności. Elektronizacja procesów zachodzących w przedsiębiorstwach wymaga w dużej mierze systemowego podejścia do budowy systemów IT czy też wspólnych platform wymiany danych, opartych na ściśle określonej architekturze komponentowej jakim jest m.in. model SOA. Nie należy również zapominać o standaryzacji wymiany danych pomiędzy przedsiębiorstwami opartej na uniwersalnych formatach, stosowanych w komunikacji interoperacyjnej, takich jak m.in. standard e-Delivery oraz e-Freight. Rozwiązania te zastosowano w prowadzonym przez Instytut Logistyki i Magazynowania międzynarodowym projekcie e-Impact, zawartym w programie Connecting Europe Facility. Problematyka ta może stanowić bazę do zastosowania rozwiązań w różnych obszarach gospodarki, umożliwiając stworzenie zintegrowanego ekosystemu opartego na przejrzystości procesów zachodzących w obszarze współpracy występującej pomiędzy firmami.
SŁOWA KLUCZOWE: e-Impact, e-Delivery, model SOA, zintegrowane platformy IT, standardy GS1
- Na rynkach współczesnego świata wobec szybko zachodzących zmian niezbędne staje się przyspieszenie przepływu informacji pomiędzy przedsiębiorstwami oraz organizacjami gospodarczymi. Wiąże się to m.in. z likwidacją barier rozwojowych i wykorzystaniem wiedzy, cyfryzacji i innowacyjności. Elektronizacja procesów zachodzących w przedsiębiorstwach wymaga w dużej mierze systemowego podejścia do budowy systemów IT czy też wspólnych platform wymiany danych, opartych na ściśle określonej architekturze komponentowej jakim jest m.in. model SOA. Nie należy również zapominać o standaryzacji wymiany danych pomiędzy przedsiębiorstwami opartej na uniwersalnych formatach, stosowanych w komunikacji interoperacyjnej, takich jak m.in. standard e-Delivery oraz e-Freight. Rozwiązania te zastosowano w prowadzonym przez Instytut Logistyki i Magazynowania międzynarodowym projekcie e-Impact, zawartym w programie Connecting Europe Facility. Problematyka ta może stanowić bazę do zastosowania rozwiązań w różnych obszarach gospodarki, umożliwiając stworzenie zintegrowanego ekosystemu opartego na przejrzystości procesów zachodzących w obszarze współpracy występującej pomiędzy firmami.
- 17 Wybrane punkty ryzyka transportowanych produktów żywnościowych. System bezpieczeństwa – Grzegorz Sokołowski
- W artykule przedstawiono kwestie bezpieczeństwa żywności spośród wybranych problemów, z którymi można się spotkać w procesach związanych z transportem tych produktów. W artykule opisano aspekt identyfikowalności produktów żywnościowych transportowanych w łańcuchu dostaw. W szczególności scharakteryzowano problemy zdefiniowane w obszarze przyjęć do centrum dystrybucyjnego (CD) sieci handlowej i wydawania towarów z CD do sklepów. Identyfikowalność to zdolność śledzenia (odtworzenia historii) przepływu dóbr w łańcuchach dostaw wraz z rejestracją parametrów identyfikujących te dobra oraz wszystkie lokalizacje objęte tym przepływem.
SŁOWA KLUCZOWE: standardy GS1, transport, system automatycznego gromadzenia danych , identyfikowalność, analiza procesowa, BPMN, Globalny Standard Traceability
- W artykule przedstawiono kwestie bezpieczeństwa żywności spośród wybranych problemów, z którymi można się spotkać w procesach związanych z transportem tych produktów. W artykule opisano aspekt identyfikowalności produktów żywnościowych transportowanych w łańcuchu dostaw. W szczególności scharakteryzowano problemy zdefiniowane w obszarze przyjęć do centrum dystrybucyjnego (CD) sieci handlowej i wydawania towarów z CD do sklepów. Identyfikowalność to zdolność śledzenia (odtworzenia historii) przepływu dóbr w łańcuchach dostaw wraz z rejestracją parametrów identyfikujących te dobra oraz wszystkie lokalizacje objęte tym przepływem.
TECHNIKA – TECHNOLOGIA
- 18 Detekcja niepożądanych elementów metalowych w produktach spożywczych – Mariusz R. Rząsa (DOI:10.15199/65.2017.7.4)
- W artykule przedstawiono układ pomiarowy do detekcji niepożądanych elementów metalowych, które mogą znajdować się w produktach spożywczych. Jest to szczególnie istotne w produktach pakowanych hermetycznie, takich jak śmietana, jogurty czy sery. Problem polega na tym, że badanie musi być nieniszczące, a zarazem gwarantujące dużą niezawodność. Dodatkową trudność stanowi to, że niektóre elementy opakowania są metalowe. W artykule przedstawiono rozwiązanie oparte na elektromagnetycznym detektorze metali. Polega ono na pomiarze zmian indukcyjności cewek pomiarowych zamontowanych w zintegrowanym czujniku pomiarowym.
SŁOWA KLUCZOWE: detekcja metali, opakowania hermetyczne, metoda elektromagnetyczna, system bezpieczeństwa
- W artykule przedstawiono układ pomiarowy do detekcji niepożądanych elementów metalowych, które mogą znajdować się w produktach spożywczych. Jest to szczególnie istotne w produktach pakowanych hermetycznie, takich jak śmietana, jogurty czy sery. Problem polega na tym, że badanie musi być nieniszczące, a zarazem gwarantujące dużą niezawodność. Dodatkową trudność stanowi to, że niektóre elementy opakowania są metalowe. W artykule przedstawiono rozwiązanie oparte na elektromagnetycznym detektorze metali. Polega ono na pomiarze zmian indukcyjności cewek pomiarowych zamontowanych w zintegrowanym czujniku pomiarowym.
- 24 Przeżywalność bakterii probiotycznych suszonych rozpyłowo w skali ćwierćtechnicznej – Wioletta Krawczyńska, Katarzyna Sobecka, Małgorzata Mizielińska, Alicja Fedorowicz, Artur Bartkowiak, Joanna Odrzywolska, Dariusz Kiełczewski (DOI:10.15199/65.2017.7.5)
- Opracowano cztery emulsje, zawierające substancje hydrofobowe. Do emulsji wprowadzono komórki L. rhamnosus. Bakterie kapsułkowano za pomocą suszenia rozpyłowego w skali ćwierćtechnicznej (temp. wlotowa 180°C, temp. wylotowa 90°C, przepływ produktu 290 mL/h). Badano przeżywalność bakterii po procesie suszenia. Najlepszą ochronę dla L. rhamnosus stanowiła emulsja o pH 6,5, składająca się ze skrobi, niskoscukrzonej maltodekstryny, gumy arabskiej, lecytyny oraz masła kakaowego i oleju rzepakowego.
SŁOWA KLUCZOWE: L. rhamnosus, suszenie rozpyłowe w skali ćwierćtechnicznej, masło kakaowe
- Opracowano cztery emulsje, zawierające substancje hydrofobowe. Do emulsji wprowadzono komórki L. rhamnosus. Bakterie kapsułkowano za pomocą suszenia rozpyłowego w skali ćwierćtechnicznej (temp. wlotowa 180°C, temp. wylotowa 90°C, przepływ produktu 290 mL/h). Badano przeżywalność bakterii po procesie suszenia. Najlepszą ochronę dla L. rhamnosus stanowiła emulsja o pH 6,5, składająca się ze skrobi, niskoscukrzonej maltodekstryny, gumy arabskiej, lecytyny oraz masła kakaowego i oleju rzepakowego.
- 28 Wybrane zastosowania dwutlenku węgla w przemyśle spożywczym – Emilia Janiszewska-Turak, Dominika Sierszak, Maria Hankus, Zbigniew Pałacha(DOI:10.15199/65.2017.7.6)
- Dwutlenek węgla jest substancją występującą naturalnie na Ziemi w małych ilościach. Jest on gazem niepolarnym, całkowicie nietoksycznym, niewywołującym korozji oraz, dzięki dużej lotności, łatwo usuwalnym z produktu. Co więcej, cechuje się wysoką wartością współczynnika dyfuzji, umożliwiającą dogłębną penetrację substratu w celu uzyskania z surowca wszystkich pożądanych składników. Dwutlenek węgla odznacza się niską wartością współczynnika lepkości i niskimi wartościami parametrów krytycznych (t = 31,1oC, P = 7,39 MPa). Dzięki tym właściwościom znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, m.in. do mrożenia kriogenicznego, pakowania w modyfikowanej atmosferze gazów ochronnych, saturacji napojów i wina czy utrwalania produktów mlecznych. Poza tym użycie strumienia cząstek suchego lodu stanowi szybką i skuteczną metodę czyszczenia, gdy nie ma możliwości zastosowania wody ani agresywnych środków chemicznych. Ponadto dwutlenek węgla przeprowadzony w stan nadkrytyczny umożliwia ekstrakcję cennych składników z roślin oraz w procesie mikronizacji nadkrytycznej także ich ochronę przez przeprowadzenie ich w stan stały.
SŁOWA KLUCZOWE: mrożenie LIC, chłodzenie, pakowanie MAP, ekstrakcja nadkrytyczna, oszałamianie
- Dwutlenek węgla jest substancją występującą naturalnie na Ziemi w małych ilościach. Jest on gazem niepolarnym, całkowicie nietoksycznym, niewywołującym korozji oraz, dzięki dużej lotności, łatwo usuwalnym z produktu. Co więcej, cechuje się wysoką wartością współczynnika dyfuzji, umożliwiającą dogłębną penetrację substratu w celu uzyskania z surowca wszystkich pożądanych składników. Dwutlenek węgla odznacza się niską wartością współczynnika lepkości i niskimi wartościami parametrów krytycznych (t = 31,1oC, P = 7,39 MPa). Dzięki tym właściwościom znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, m.in. do mrożenia kriogenicznego, pakowania w modyfikowanej atmosferze gazów ochronnych, saturacji napojów i wina czy utrwalania produktów mlecznych. Poza tym użycie strumienia cząstek suchego lodu stanowi szybką i skuteczną metodę czyszczenia, gdy nie ma możliwości zastosowania wody ani agresywnych środków chemicznych. Ponadto dwutlenek węgla przeprowadzony w stan nadkrytyczny umożliwia ekstrakcję cennych składników z roślin oraz w procesie mikronizacji nadkrytycznej także ich ochronę przez przeprowadzenie ich w stan stały.
ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE
- 33 Raki słodkowodne w Polsce – potencjał surowcowy, wartości odżywcze, aspekty technologiczne – Natalia Śmietana, Remigiusz Panicz, Przemysław Śmietana(DOI:10.15199/65.2017.7.7)
- W branży przetwórczej coraz częściej szczególną uwagę przyciągają surowce pozyskiwane z organizmów, które ze względu na rozmaite, czasami problematyczne, aspekty związane z dostępnością, przetwórstwem bądź zagospodarowaniem uzysku straciły w swoim czasie na atrakcyjności. Grupą takich organizmów w Polsce są raki słodkowodne. Obecnie w wodach Polski występują cztery gatunki raków: szlachetny (Astacus astacus), błotny (Astacus (Pontastacus) leptodactylus), pręgowaty (pręgowany) (Orconectes limosus) oraz sygnałowy (Pacifastacus lenisculus). Stale rosnące wymagania współczesnego konsumenta oraz nowoczesne rozwiązania technologiczne spowodowały, że organizmy te są uważane za potencjalne źródło surowców jadalnych i niejadalnych. Mięso raków charakteryzuje się małą zawartością tłuszczu (0,8-2,8%) i stosunkowo wysoką zawartością białka (18-20%). Jednakże ze względu na ograniczoną ilość mięsa (12-18%), poszukuje się sposobów ich skuteczniejszego wykorzystania. Dlatego obecnie szuka się sposobów efektywnego zagospodarowania pancerzy raków jako źródła barwników (astaksantyna), biopolimerów (chitozan) bądź koncentratów białkowych, które produkuje się z oddzielonych fragmentów miękkich raka. Aby określić realne możliwości przemysłowego wykorzystania raków, należy zweryfikować potencjał surowcowy, rozważyć konieczność stosowania rozwiązań technologicznych umożliwiających łatwe odzyskanie surowca mięsnego oraz zagospodarowanie produktów ubocznych, a także wykonać dogłębną analizę ekonomiczną.
SŁOWA KLUCZOWE: rak szlachetny, Astacus astacus, produkty uboczne, chitozan, astaksantyna
- W branży przetwórczej coraz częściej szczególną uwagę przyciągają surowce pozyskiwane z organizmów, które ze względu na rozmaite, czasami problematyczne, aspekty związane z dostępnością, przetwórstwem bądź zagospodarowaniem uzysku straciły w swoim czasie na atrakcyjności. Grupą takich organizmów w Polsce są raki słodkowodne. Obecnie w wodach Polski występują cztery gatunki raków: szlachetny (Astacus astacus), błotny (Astacus (Pontastacus) leptodactylus), pręgowaty (pręgowany) (Orconectes limosus) oraz sygnałowy (Pacifastacus lenisculus). Stale rosnące wymagania współczesnego konsumenta oraz nowoczesne rozwiązania technologiczne spowodowały, że organizmy te są uważane za potencjalne źródło surowców jadalnych i niejadalnych. Mięso raków charakteryzuje się małą zawartością tłuszczu (0,8-2,8%) i stosunkowo wysoką zawartością białka (18-20%). Jednakże ze względu na ograniczoną ilość mięsa (12-18%), poszukuje się sposobów ich skuteczniejszego wykorzystania. Dlatego obecnie szuka się sposobów efektywnego zagospodarowania pancerzy raków jako źródła barwników (astaksantyna), biopolimerów (chitozan) bądź koncentratów białkowych, które produkuje się z oddzielonych fragmentów miękkich raka. Aby określić realne możliwości przemysłowego wykorzystania raków, należy zweryfikować potencjał surowcowy, rozważyć konieczność stosowania rozwiązań technologicznych umożliwiających łatwe odzyskanie surowca mięsnego oraz zagospodarowanie produktów ubocznych, a także wykonać dogłębną analizę ekonomiczną.
- 38 Ryby jako źródło narażenia człowieka na rtęć – Małgorzata Ćwieląg-Drabek, Danuta Rogala, Ilona Hajok, Grzegorz Dziubanek (DOI:10.15199/65.2017.7.8)
- Głównym źródłem narażenia drogą pokarmową na rtęć są ryby drapieżne oraz owoce morza. Rtęć jest szczególnie niebezpieczna dla dzieci, kobiet w ciąży oraz karmiących piersią. Celem pracy była szacunkowa ocena narażenia na rtęć dostającą się do organizmu człowieka wraz z najczęściej spożywanymi rybami. W 39 próbkach najczęściej konsumowanych ryb świeżych i przetworzonych oznaczono rtęć przy użyciu analizatora rtęci PSA Millennium Merlin. Najwyższe średnie stężenia rtęci odnotowano w rybach świeżych, a najniższe w rybach z puszki. Wartość normatywna została przekroczona w przypadku dorsza i miętusa. W Polsce spożycie ryb na obecnym poziomie nie stanowi zagrożenia rtęcią, w przypadku konsumpcji większości gatunków ryb obecnych na polskim rynku. Zaleca się zastąpić w diecie dorsza i miętusa rybami wskazanymi w pracy, kumulującymi mniejsze ilości rtęci.
SŁOWA KLUCZOWE: rtęć, ryby, narażenie
- Głównym źródłem narażenia drogą pokarmową na rtęć są ryby drapieżne oraz owoce morza. Rtęć jest szczególnie niebezpieczna dla dzieci, kobiet w ciąży oraz karmiących piersią. Celem pracy była szacunkowa ocena narażenia na rtęć dostającą się do organizmu człowieka wraz z najczęściej spożywanymi rybami. W 39 próbkach najczęściej konsumowanych ryb świeżych i przetworzonych oznaczono rtęć przy użyciu analizatora rtęci PSA Millennium Merlin. Najwyższe średnie stężenia rtęci odnotowano w rybach świeżych, a najniższe w rybach z puszki. Wartość normatywna została przekroczona w przypadku dorsza i miętusa. W Polsce spożycie ryb na obecnym poziomie nie stanowi zagrożenia rtęcią, w przypadku konsumpcji większości gatunków ryb obecnych na polskim rynku. Zaleca się zastąpić w diecie dorsza i miętusa rybami wskazanymi w pracy, kumulującymi mniejsze ilości rtęci.