Spis treści 10/2017; tom 71

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Ceny żywności w Polsce i Unii Europejskiej w 2016 r. – Iwona Szczepaniak
    • Celem artykułu jest przedstawienie zróżnicowania cen żywności w Unii Europejskiej w 2016 r. oraz analiza cenowych przewag konkurencyjnych polskich producentów żywności na rynku unijnym. Podejmowane przez przedsiębiorstwa działania mają na celu poprawę konkurencyjności, która wyraża się lepszą pozycją konkurencyjną na rynku oraz zdobyciem przewag konkurencyjnych w długim okresie. Dotychczasowym źródłem przewag konkurencyjnych polskich producentów żywności na rynku unijnym były przede wszystkim przewagi kosztowo-cenowe. Wraz z postępującą integracją polskiego rynku rolno-spożywczego z rynkiem UE następuje wyrównywanie cen krajowych z cenami unijnymi. W konsekwencji niezbędne jest wykorzystywanie przez producentów żywności w coraz większym stopniu pozacenowych instrumentów konkurowania.
      SŁOWA KLUCZOWE: ceny, żywność, konkurencyjność, Polska, Unia Europejska

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 8 Mleko i produkty mleczne źródłem składników biologicznie czynnych – Aneta Brodziak, Jolanta Król, Joanna Barłowska
    • Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na właściwości prozdrowotne żywności, w tym produktów mlecznych. Szczególna wartość tych wyrobów wynika zwłaszcza z zawartości swoistych składników mleka, takich jak białka serwatkowe, nienasycone kwasy tłuszczowe, wapń czy witamina B2. Wykazują one wielokierunkowe oddziaływanie na organizm człowieka, ograniczając ryzyko wystąpienia wielu chorób cywilizacyjnych. Związki te naturalnie występują w mleku w niewielkich ilościach, dlatego – z uwagi na ich korzystne właściwości – coraz częściej stosuje się je do wzbogacania innowacyjnych produktów mlecznych oraz innych kategorii artykułów spożywczych. Wobec tak licznych właściwości prozdrowotnych składników mleka, zgodnie z oczekiwaniami współczesnych konsumentów, którzy poszukują produktów mających korzystny wpływ na ich zdrowie, należy promować mleko i produkty mleczne jako elementy właściwego stylu życia, zapewniającego dobre zdrowie i samopoczucie.
      SŁOWA KLUCZOWE: kazeina, białka serwatkowe, peptydy, kwasy tłuszczowe, witaminy, składniki mineralne
      LITERATURA: (dostępna również w redakcji)
      [1] Agencja Badawcza Euromonitor International. Doi:www.euromonitor.com
      [2] Aro A., S. Männistö, I. Salminen, M.L. Ovaskainen, V. Kataja, M. Uusitupa. 2000. „Inverse association between dietary and serum conjugated linoleic acid and risk of breast cancer in postmenopausal women”. Nutrition and Cancer 8 (2) : 151-157.
      [3] Astrup A., J. Dyerberg, P. Elwood, K. Hermansen, F.B. Hu, M.U. Jakobsen, F.J. Kok, R.M. Krauss, J.M. Lecerf, P. Le Grand, P. Nestel, U. Risérus, T. Sanders, A. Sinclair, S. Stender, T. Tholstrup, W.C. Willett 2011. „The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010?”. The American Journal of Clinical Nutrition 93 (4) : 684-688.
      [4] Barłowska J., M. Florek, Z. Litwińczuk. 2016. „Mleko i mięso zwierząt przeżuwających jako źródło substancji biologicznie czynnych. Cz. I – Mleko”. Przegląd Hodowlany 2 : 1-4.
      [5] Barłowska J., M. Szwajkowska, Z. Litwińczuk, J. Król. 2011. „Nutritional value and technological suitability of milk from various animal species used for dairy production”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 10 : 291-302.
      [6] Benkerroum N. 2008. „Antimicrobial activity of lysozyme with special relevance to milk”. African Journal of Biotechnology 7 (25) : 4856-4867.
      [7] Błaszczak A., W. Grześkiewicz. 2014. „Żywność funkcjonalna – szansa czy zagrożenie dla zdrowia?”. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 20 : 214-221.
      [8] Caroli A.M., S. Chessa, G.J. Erhardt. 2009. „Invited review: Milk protein polymorphism in cattle: Effect on animal breeding and human nutrition”. Journal of Dairy Science 92 : 5335-5352.
      [9] Cichosz G., H. Czeczot. 2013. Żywieniowy fenomen mleka. Olsztyn-Warszawa: Zakład Poligraficzny Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.
      [10] DankówR., J. Pikul. 2011. „Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa”. Nauka. Przyroda. Technologia 5 (2) : #6.
      [11] Danyluk B., J. Kijowski. 2001. „Wpływ monomeru lizozymu na rozwój bakterii Clostridium tyrobutyricum”. Przemysł Spożywczy 55 (12) : 16-19.
      [12] Decyzja wykonawcza Komisji z dnia 22 listopada 2012 r zezwalająca na wprowadzenie do obrotu laktoferyny bydlęcej jako nowego składnika żywności zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady. Dz. U. L 327, 27/11/2012 P 0052-0054.[13] Dziuba J., Ł. Fornal. 2009. Biologicznie aktywne peptydy i białka żywności. Praca zbiorowa. Warszawa: WNT.
      [14] Dylewska A., M. Tomczyńska-Mleko, S. Mleko. 2011. „Napoje na bazie różnych produktów z serwatki oraz ich właściwości”. Przegląd Mleczarski 12 : 4-6.
      [15] Gryszczyńska A. 2009. „Witaminy z grupy B – naturalne źródła, rola w organizmie, skutki awitaminozy”. Postępy Fitoterapii 4 : 229-238.
      [16] Haque Z.U., G.L. Bohoua, J.B. Williams, W.B. Mikel 2010. „Influence of whey peptides on the surface activity of κ-casein and β-lactoglobulin A”. International Journal of Dairy Technology 63 (2) : 190-196.
      [17] Haug A., A.T. Hostmark, O.M. Harstad .2007. „Bovine milk in human nutrition – a review”. Lipids in Health and Disease 6 (25) : 1-16.
      [18] IERiGŻ-PIB. 2015. Analizy rynkowe. Rynek mleka – stan i perspektywy, wrzesień 2015. Nr 49. Warszawa: Dział Wydawnictw IERiGŻ-PIB.
      [19] Janda K., M. Kasprzak, J. Wolska. 2015. „Witamina C – budowa, właściwości, funkcje i występowanie”. Pomeranian Journal of Life Sciences 61 (4) : 419-425.
      [20] Jensen R.G. 2002. „The composition of bovine milk lipids”. Journal of Dairy Science 85 : 295-350.
      [21] Kahlenberg F., D. Sanchez, I. Lachmann, L. Tuckova, H. Tlaskalova, E. Mendez, T. Mothes. 2006. „Monoclonal antibody R5 for detection of putatively coeliac-toxic gliadin peptides”. European Food Research and Technology 222 : 78-82.
      [22] Kolarzyk E., D. Pach. 2012. „Różne oblicza żywności spożywanej przez współczesnego człowieka”. Przegląd Lekarski 69 (8) : 492-497.
      [23] Król J., A. Brodziak. 2012. „Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych mleka w profilaktyce chorób cywilizacyjnych”. Żywienie Człowieka i Metabolizm 39 (3) : 211-220.
      [24] Król J., A. Brodziak. 2015. „Białka mleka o właściwościach antybakteryjnych”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (2) : 399-405.
      [25] Król J., A. Brodziak, Z. Litwińczuk, M. Szwajkowska. 2011. „Wykorzystanie białek serwatkowych w promocji zdrowia”. Żywienie Człowieka i Metabolizm 38 (1) : 36-45.
      [26] Kuczyńska B., T. Nałęcz-Tarwacka, K. Puppel. 2013. „Bioaktywne składniki jako wyznacznik jakości prozdrowotnej mleka”. Medycyna Rodzinna 1 : 11-18.
      [27] Kusiuk A., M. Grembecka, P. Szefer. 2009. „Wzajemne relacje stężeń Ca i P w serach źródłem prawidłowo zbilansowanej diety”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLII (3) : 798-802.
      [28] Lock A.L., C.A.M. Horne, D.E. Bauman, A.M. Salter. 2005. „Butter naturally enriched in conjugated linoleic acid and vaccenic acid alters tissue fatty acids and improves the plasma lipoprotein profile in cholesterol fed hamsters”. Journal of Nutrition 135 : 1934-1939.
      [29] Małaczewska J., Z. Rotkiewicz 2007. „Laktoferyna – białko multipotencjalne”. Medycyna Weterynaryjna 63 (2) : 136-139.
      [30] Pakulski T., E. Pakulska. 2006. „Sery owcze z przydomowej przetwórni. IŻ ZZD Kołuda Wielka”. Wiadomości Zootechniczne 44 (2) : 69-71.
      [31] Park Y.W., G.F.W. Haenlein. 2006. Handbook of milk of non-bovine mammals. Victoria, Australia: Blackwell Publishing.
      [32] Pastuszka R., J. Barłowska, Z. Litwińczuk. 2016. „Alergenność mleka różnych gatunków zwierząt w porównaniu do kobiecego”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 70 : 1451-1459.
      [33] Phelan M., A. Aherne, R.J. Fitzgerald, M. O’Brien. 2009. „Casein-derived bioactive peptides: Biological effects, industrial uses, safety aspects and regulatory status”. International Dairy Journal 19 : 643-654.
      [34] Portal Spożywczy. 2015. Doi: http://www.portalspozywczy.pl/handel/wiadomosci/swietne-perspektywy-dla-producentow-zdrowej-zywnosci,111115.html
      [35] Reguła A. 2005. „Wpływ różnych kultur startowych na przemiany hydrolityczne w napojach fermentowanych z mleka owczego”. Praca doktorska. Wydział Technologii Żywności AR, Kraków.
      [36] Reklewska B., E. Bernatowicz, Z. Reklewski, T. Nałęcz-Tarwacka, B. Kuczyńska, K. Zdziarski, A. Oprządek. 2003. „Zawartość biologicznie aktywnych składników w mleku krów zależnie od systemu żywienia i sezonu”. Zeszyty Naukowe Przeglądu Hodowlanego 68 : 85-98.
      [37] Reklewska B., A. Oprządek, Z. Reklewski, L. Panicke, B. Kuczyńska, J. Oprządek. 2003. „Alternative for modifying the fatty acid composition and decreasing the cholesterol level in the milk of cows”. Livestock Production Science 76 : 135-243.
      [38] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22.11.2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz.U. nr 232, poz. 1525.
      [39] Rozporządzenie nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności. Dz.U. UE L 404 z 30 grudnia 2006 r.
      [40] Siemianowski K., J. Szpendowski. 2014. „Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka”. Problemy Higieny i Epidemiologii 95 (1) : 115-119.
      [41] Statista. 2017. Doi: www.statista.com/statistics
      [42] Tomaszewska M., B. Bilska, W. Grzesińska, W. Przybylski. 2014. „Żywność funkcjonalna jako możliwość rozwoju polskich firm spożywczych”. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu XVI (3) : 293-298.
      [43] Tsiplakou E., E. Flemetakis, C. Kalloniati, G. Papadomichelakis, P. Katinakis, G. Zervas. 2009. „Sheep and goats differences in CLA and fatty acids milk fat content in relation with mRNA stearoyl-coa desaturase and lipogenic genes expression in their mammary gland”. Journal of Dairy Research 76 : 392-401.
      [44] Tsiplakou E., V. Kotrotsios, I. Hadjigeorgiou, G. Zervas. 2010. „Differences in sheep and goats milk fatty acid profile between conventional and organic farming systems”. Journal of Dairy Research 77 : 343+349.
      [45] Wang T., J.J. Oh, J.N. Lim, J.E. Hong, J.H. Kim, H.S. Kang, Y.J. Choi, H.G. Lee. 2013. „Effects of lactation stage and individual performance on milk cis-9, trans-11 conjugated linoleic acids content in dairy cows”. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 26 : 189+194.
      [46] Zaborska A., J. Król, A. Brodziak. 2014. „Witamina D – rola i znaczenie dla człowieka”. Przemysł Spożywczy 68 (10) : 34+38.
      [47] Zaborska A., J. Król, A. Brodziak. 2015a. „Witamina A – funkcje i znaczenie dla człowieka”. Przemysł Spożywczy 69 (7) : 36+38.
      [48] Zaborska A., J. Król, A. Brodziak. 2015b. „Witamina E – właściwości i znaczenie dla człowieka”. Przemysł Spożywczy 69 (12) : 28+31.
      [49] Zalega J., D. Szostak-Węgierek. 2013. „Żywienie w profilaktyce nowotworów. Część II. Składniki mineralne, witaminy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, probiotyki, prebiotyki”. Problemy Higieny i Epidemiologii 94 (1) : 50+58.
      [50] Zaręba D., E. Trebnio, M. Ziarno. 2012. „Składniki mineralne mleka i jego przetworów”. Przemysł Spożywczy 66 (4) : 30+34.
      [51] Zimecki M., J. Artym. 2005. „Właściwości terapeutyczne białek i peptydów z siary i mleka”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 59 : 309+323.
      [52] Zmarlicki S. 2009. „Mleko i przetwory mleczne jako źródło wapnia”. Przemysł Spożywczy 63 (10) : 42+46.
      [53] Żebrowska A., G. Bonczar, E. Molik. 2009. „Właściwości prozdrowotne tłuszczu mlekowego”. Wiadomości Zootechniczne R. XLVII (2) : 19+23.
      [54] Żulewska J. 2013. „Produkty mleczne nośnikami składników prozdrowotnych”. Przemysł Spożywczy 67 (4) : 14+18.
  • 14 Napoje roślinne mlekopodobne – charakterystyka i analiza dostępności w Polsce – Zuzanna Walczak, Anna Florowska, Krzysztof Krygier
    • znaczna liczba osób rezygnujących ze spożycia produktów odzwierzęcych powodują, że na rynku zwiększa się dostępność napojów roślinnych, które mają zastąpić mleko krowie. Surowcami przeznaczonymi do produkcji napojów roślinnych są m.in.: soja, migdały, orzechy laskowe, ryż, owies i kokos. Napoje roślinne mogą być uważane za zamiennik mleka krowiego, bowiem zawierają mniej tłuszczu, w tym więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych i mniej cukrów, są zdrowsze i mają niższą wartość energetyczną. W przeciwieństwie do mleka nie zawierają laktozy i cholesterolu, a co więcej, stanowią źródło błonnika. Światowy rynek napojów roślinnych rozwija się bardzo dynamicznie. Pojawiają się produkty w różnych wersjach smakowych oraz napoje wzbogacane m.in. w wapń i witaminy D, B12, B2, a także produkty instant. Polski rynek napojów roślinnych, zgodnie z prognozami, w najbliższych latach czeka dynamiczny rozwój.
  • 22 Co powinniśmy wiedzieć o GMO w aspekcie dobrowolnego znakowania produktów mlecznych – Anna Kaliszewska-Suchodoła
    • Odpowiedzią na wykorzystywanie GMO w żywieniu zwierząt są coraz większe obawy konsumentów związane z przeniesieniem GM-DNA do mleka czy mięsa. Aby sprostać obecnym regulacjom UE dotyczącym zarówno obowiązku znakowania GMO, jak i coraz powszechniejszego, dobrowolnego znakowania GMO, wymagane jest stosowanie wiarygodnych metod ilościowego oznaczania organizmów genetycznie modyfikowanych w żywności i paszach. Analiza GMO obejmuje techniki oparte na detekcji białek oraz detekcji DNA. Nie ma dowodów naukowych wskazujących, że mięso lub mleko pochodzące od zwierząt skarmianych paszami GM jest mniej bezpieczne aniżeli  pochodzące od zwierząt skarmianych konwencjonalnymi paszami. Pomimo tych doniesień, konsumenci powinni mieć prawo wolnego wyboru czy kupować produkty GM lub pochodzące od zwierząt skarmianych paszami GM, a producenci powinni wdrażać wiarygodne systemy dobrowolnego znakowania żywności „bez GMO”.
      SŁOWA KLUCZOWE: genetycznie modyfikowane pasze, transfer GMO do mleka, techniki PCR
  • 30 Właściwości zdrowotne żywności wytwarzanej przy udziale bakterii kwasu mlekowego – Monika Pytka, Monika Kordowska-Wiater, Jarosław Mazurkiewicz
    • Konsumenci coraz częściej poszukują produktów spożywczych, które mają zalet zdrowotnych. Należy to wykorzystać, promując na naszym rynku różnorodne wyroby fermentowane pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, wytworzone przy udziale bakterii fermentacji mlekowej. Pozytywny wpływ tych bakterii na organizm człowieka jest udokumentowany opublikowanymi wynikami badań. Jednak nie są one znane szerszym grupom konsumentów. Przed producentami żywności stoi więc poważne zadanie promocji swoich produktów pod kątem zarówno ich właściwości prozdrowotnych, jak i obecności w nich żywych kultur bakterii mlekowych oraz ich metabolitów. Choć od dawna wiadomo, że spożywanie żywności fermentowanej zawierającej żywe kultury bakterii mlekowych działa prozdrowotnie na organizm człowieka, to nadal istnieje potrzeba ich reklamy.
      SŁOWA KLUCZE: żywność  fermentowana, bakterie kwasu mlekowego, zdrowie
  • 34 Odzyskiwanie białka z rybnych surowców ubocznych. Metoda pH-shift – Mariusz Szymczak, Angelika Dominiczak, Barbara Szymczak
    • Przemysł rybny to jedna z branż sektora spożywczego wytwarzająca największe ilości surowców ubocznych. Odpady najczęściej poddawane są utylizacji i kompostowaniu. Produkuje się z nich mączki rybne lub karmę dla zwierząt, ale rzadko produkty spożywcze. Surowce odpadowe przemysłu rybnego zawierają dużo białka o najwyższych wartościach odżywczych i funkcjonalnych. Dlatego coraz częściej podejmowane są próby odzyskiwania m.in. białek w postaci preparatów, które mogą przyczynić się do poprawy właściwości żywieniowych, sensorycznych, a także większej wydajności masy produktów spożywczych. Jedną z bardziej skutecznych metod odzyskiwania białek z odpadów jest strącanie izoelektryczne polegające na rozpuszczeniu białka w kwaśnym lub zasadowym roztworze, a następnie wytrąceniu białka w punkcie izoelektrycznym. Najważniejsze zalety to wysoka wydajność i niskie koszty metody pH-shift oraz czystość i dobre właściwości funkcjonalne izolatów. Dlatego metoda ta sprawdza się również w przypadku odzyskiwania białek z surowców mięsnych i roślinnych. Otrzymywane izolaty są stosowane także w produktach spożywczych specjalnego przeznaczenia lub w przemyśle opakowaniowym i branży medycznej.
      SŁOWA KLUCZOWE: rybne surowce uboczne, białko, strącanie izoelektryczne, pH-shift, izolaty, właściwości funkcjonalne
  • 40 Tradycyjna lodownia – ekoenergetyczny magazyn żywności – Marta Gosz, Rafał Andrzejczyk
    • W artykule omówiono konstrukcję oraz zasadę działania naturalnych przechowalni żywności, tzw. lodowni. Przedstawiono kilka przykładów takich konstrukcji wraz z opisem ich budowy. Na przykładzie jednego rozwiązania szczegółowo opisano zasadę działania procesów zachodzących wewnątrz przechowalni. Podkreślono neutralność tego typu budowli wobec środowiska. Przedstawiono zalety i wady analizowanego rozwiązania na tle sprężarkowych urządzeń chłodniczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: lód, konwekcja swobodna, wentylacja grawitacyjna, topnienie

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 44 Pałeczki Salmonella – aktualne zagrożenie żywności – Elżbieta Maćkiw, Joanna Kowalska, Monika Stasiak, Katarzyna Kucharek
    • Bakterie Salmonella spp. odpowiadają za większość zatruć i zakażeń pokarmowych związanych ze spożyciem zanieczyszczonej żywności i wody w Polsce. W krajach Unii Europejskiej od wielu lat salmonellozy znajdują się na drugim miejscu po kampylobakteriozie wśród zakażeń pokarmowych. W 2016 r. zaobserwowano znaczący wzrost zachorowań na salmonellozy w Polsce. Dane Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) wskazują na zwiększenie liczby zgłoszeń wynikających z  obecności Salmonella spp. w mięsie drobiowym.
      SŁOWA KLUCZOWE: Salmonella spp., żywność, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, kryteria bezpieczeństwa, RASFF