Spis treści 4/2016; tom 70

Przemysł Spożywczy 4/2016

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Bilans po półtora roku obowiązywania rosyjskiego embarga – Łukasz Ambroziak
    • Celem artykułu jest ocena wpływu rosyjskiego embarga na polski eksport produktów rolno-spożywczych w okresie półtora roku jego obowiązywania. Szczególną uwagę skupiono na produktach trzech sektorów – mięsnego, owocowo-warzywnego i mleczarskiego. Rosja była bowiem ważnym rynkiem zbytu produktów tych sektorów. Choć wprowadzone embargo w zasadzie nie wpłynęło na wyniki polskiego eksportu rolno-spożywczego, to jednak producenci niektórych branż dotkliwie odczuli te ograniczenia. Największe straty ponieśli producenci wieprzowiny, świeżych owoców (m.in. jabłek i gruszek), świeżych warzyw (m.in. kapusty, papryki i ogórków), mrożonek warzywnych oraz serów dojrzewających.
      SŁOWA KLUCZOWE: eksport, produkty rolno-spożywcze, Polska, Rosja, zakaz wwozu
  • 8 Gazele Biznesu 2015. Małe i średnie firmy spożywcze – Jadwiga Drożdż
    • W XVI edycji rankingu Gazele Biznesu znalazło się 185 firm spożywczych, z czego 72 przedsiębiorstwa to debiutanci. W porównaniu z poprzednią jego edycją 39 producentów awansowało na wyższe pozycje. Notowane firmy stanowiły 4,3% podmiotów tego rankingu, tj. o 1,9 pkt% mniej niż przed rokiem. Najbardziej dynamiczne małe i średnie firmy spożywcze reprezentowały prawie wszystkie branże tego sektora, z wyjątkiem cukrowniczej, spirytusowej, winiarskiej i tytoniowej. Ponownie najliczniejsza była reprezentacja przemysłu mięsnego, koncentratów spożywczych i przetworów owocowo-warzywnych. Największy udział w obrotach poszczególnych branż miały najbardziej dynamiczne małe i średnie firmy produkujące makaron, napoje bezalkoholowe i tłuszcze roślinne, czyli te, których reprezentacja nie była duża.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, małe i średnie firmy spożywcze, ranking najbardziej dynamicznych firm

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 12 Znaczenie trwałości żywności dla producentów i konsumentów. Teraźniejszość i przyszłość – Anna Bugajewska
    • Badania oceniające trwałość żywności, nazywaną często cyklem życia produktu czy okresem przydatności do spożycia (shelf life), są obecnie niewystarczająco wykorzystywane przez producentów. Znajomość rodzajów badań przechowalniczych (standardowych, przyspieszonych, PAO, NHDD, obciążeniowych) oraz umiejętność prawidłowego ich doboru we współpracy z laboratorium eksperckim umożliwia uzyskanie silnej pozycji na rynku, a także optymalizację kosztów takich badań. Dzięki właściwym badaniom przechowalniczym producent zyskuje wiedzę o swoim produkcie, którą może skutecznie wykorzystać do tworzenia w procesie projektowania nowych produktów czy modyfikacji już wytwarzanych przy zapewnieniu ich bezpieczeństwa i oczekiwanej przez konsumentów jakości.
      SŁOWA KLUCZOWE: badania przechowalnicze, PAO, NHDD, obciążeniowe, oczekiwania konsumentów, wyzwania dla producentów żywności
  • 16 Białka w lodach – Elżbieta Polak, Jadwiga Markowska
    • W artykule omówiono tradycyjne źródła białek w lodach oraz ich funkcje odżywcze i technologiczne. Przedstawiono także tendencje w stosowaniu zamienników białka pochodzących od różnych ssaków oraz roślinnych zamienników białkowych. Wybór zamienników białka mlecznego w lodach to nie tylko zmiana właściwości żywieniowych, ale także poszukiwania nowych funkcji technologicznych. Białka mają istotny wpływ na kształtowanie struktury i konsystencji wyrobu. W celu otrzymywania lodów z zamiennikami, porównywalnych w smaku i barwie do tych z tradycyjnym białkiem mlecznym, w procesie technologicznym należy uwzględnić właściwą ilość odpowiedniego stabilizatora, dodatek aromatu oraz zastosowanie barwnika.
      SŁOWA KLUCZOWE: białko, lody, mleko, roślinne zamienniki mleka
  • 20 Pompy niezbędne w przemyśle spożywczym – Grzegorz Wojciechowski
  • 22 Campylobacter spp. – występowanie w żywności w krajach UE – Elżbieta Maćkiw, Magdalena Modzelewska, Łukasz Mąka, Kamila Pawłowska, Monika Stasiak
    • Bakterie Campylobacter spp. są najczęściej indentyfikowaną przyczyną bakteryjnych zatruć i zakażeń pokarmowych u ludzi w wielu krajach rozwiniętych i rozwijających się. W Unii Europejskiej od 2005 r. kampylobakterioza jest najczęściej zgłaszaną chorobą odzwierzęcą u ludzi. Campylobacter spp. są szeroko rozpowszechnione w środowisku naturalnym, ich rezerwuarem jest przewód pokarmowy ptaków i ssaków zarówno hodowlanych, jak i dziko żyjących. Źródłem zakażenia człowieka jest żywność pochodzenia zwierzęcego (głównie mięso drobiowe), mleko, woda lub bezpośredni kontakt ze zwierzętami domowymi będącymi nosicielami tych bakterii.
      SŁOWA KLUCZOWE: Campylobacter spp., żywność
  • 27 Nowe formy lizozymu – możliwości produkcji i wykorzystania – Grzegorz Leśnierowski, Renata Cegielska-Radziejewska
    • Lizozym to białko enzymatyczne, powszechnie występujące w przyrodzie, charakteryzujące się wieloma użytecznymi właściwościami, które umożliwiają wszechstronne jego wykorzystanie. Obecnie praktyczne zastosowanie enzymu dotyczy monomeru, a już wkrótce zapewne także jego zmodyfikowanej postaci. W porównaniu z monomerem zmodyfikowany lizozym wykazuje bowiem zdecydowanie większe możliwości przeciwdrobnoustrojowego działania. Dzieje się tak dzięki pojawieniu się w nim nowej, specyficznej, antybakteryjnej aktywności wobec drobnoustrojów Gram-ujemnym. Wykazuje wiele nowych właściwości, istotnych z punktu widzenia medycznego, farmaceutycznego i weterynaryjnego. Można się zatem spodziewać, że zmodyfikowany enzym będzie praktycznie wykorzystywany nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w medycynie, weterynarii i farmakologii. Obecnie prowadzone badania pozwoliły na opracowanie oryginalnych sposobów modyfikacji lizozymu, umożliwiających wytworzenie produktu wysokiej jakości. Niektóre z tych metod, np. metodę termiczną, termiczno-chemiczną, chemiczną czy membranową, w prosty sposób można przenieść z warunków laboratoryjnych do skali półtechnicznej czy nawet przemysłowej.
      SŁOWA KLUCZOWE: lizozym, modyfikacje lizozymu, aktywność antybakteryjna, monomer, dimer
  • 37 Hydrokoloidy – substancje stabilizujące żywność. Cz. II. Charakterystyka wybranych biopolimerów i zarys problemów badawczych – Agnieszka Anna Pilarska, Jolanta Gawałek
    • W artykule opisano wybrane przykłady hydrokoloidów (substancji wielkocząsteczkowych, biopolimerów) uwzględniając ich pochodzenie, budowę chemiczną oraz indywidualne funkcje pełnione w żywności. Nawiązano również do problematyki badań naukowych realizowanych w światowych ośrodkach, dotyczącej m.in. wytwarzania nowych układów hydrokoloidów. Przedstawiono stosowane techniki analityczne oraz rozwiązania technologiczne. Zwrócono także uwagę na coraz większe znaczenie nanotechnologii dla przemysłu spożywczego jako dziedziny wspierającej bezpieczne wytwarzanie stabilizatorów o określonych właściwościach użytkowych, a w konsekwencji – bezpiecznej dla zdrowia żywności. Niniejszy artykuł stanowi kontynuację pracy tych samych autorów, zaprezentowaną w poprzednim numerze czasopisma.
      SŁOWA KLUCZOWE: polisacharydy, białka, właściwości i struktura stabilizatorów, synergizm, nanotechnologia
  • 42 Mycie enzymatyczne w przemyśle spożywczym – Joanna Piepiórka-Stepuk, Sylwia Mierzejewska, Mariusz Wlazło
    • W artykule zaprezentowano mycie enzymatyczne jako innowacyjne rozwiązanie stosowane w przemyśle spożywczym. Zdefiniowano pojęcie enzym, dokonano klasyfikacji enzymów i omówiono teoretyczne modele ich działania. Zaprezentowano wyniki badań dotyczące usuwania zanieczyszczeń z powierzchni produkcyjnych za pomocą enzymów. Szczególną uwagę zwrócono na skuteczne działanie preparatów enzymatycznych w usuwaniu biofilmów.
      SŁOWA KLUCZOWE: mycie, enzymy, biofilm

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 46 Opakowania zrównoważone – przykłady projektów europejskich – Beata Marchand
    • Na całym świecie prowadzi się badania nad innowacyjnością zrównoważonych opakowań, które nie tylko mają być korzystne dla środowiska, ale także mają przynieść wymierne korzyści społeczne i finansowe. W ostatnich latach UE podjęła się realizacji projektów finansowanych lub współfinansowanych z funduszy unijnych w celu stworzenia lub udoskonalenia biotworzyw. Powłoki wykonane na bazie paliw kopalnych w opakowaniach do żywności mają zostać zastąpione powłokami wykonanymi z organicznych odpadów w przemyśle spożywczym. Będą to powłoki wytworzone na bazie serwatki i koncentratu protein serwatki oraz soku i miąższu ziemniaczanego. W artykule zaprezentowano projekty WheyLayer, WheyLayer 2, BioBoard, ThermoWhey i WheyPack dotyczące zrównoważonych opakowań, stanowiące kontynuację badań w ramach wcześniej prowadzonych projektów.
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowania zrównoważone, serwatka, miazga ziemniaczana
      LITERATURA: (dostępna również w redakcji)
      [1]       Bertsch, S. 2016. “5 exciting, emerging sustainable packaging materials to watch in 2016”, Packaging Design. http://www.packagingdigest.com/packaging-design/5-exciting-emerging-sustainable-packaging-materials-to-watch-in-2016-2016-02-24.
      [2]       Bugnicourt, E., M. Schmid, O. Mc. Nerney, J. Wildner, L. Smykala, A. Lazzeri, P. Cinelli. 2013. “Processing and Validation of Whey-Protein-Coated Films and Laminates at Semi-Industrial Scale as Novel Recyclable Food Packaging Materials with Excellent Barrier Properties”. Advances in Materials Science and Engineering. DOI: 10.1155/2013/496207.
      [3]       Cinelli, P., M. Schmid, E. Bugnicourt, J. Wildner, Bazzichi, A., Anuillesi, I. 2014. “Whey protein layer applied on biodegradable packaging film to improve barrier properties while maintaining biodegradability”. Polymer Degradation and Stability 108: 151-157. DOI: 10.1016/j.polymdegradstab.2014.07.007.
      [4]       Coltelli, M.B., F. Wild, E. Bugnicourt, P. Cinelli, M. Lindner, M. Schmid, V. Weckel, K. Müller, P. Rodriguez, A. Staebler, L. Rodriguez, A. Lazzeri. 2016. “State of the art in the development and properties of protein-based films and coatings and their applicability to cellulose based products: an extensive review”. Coatings 6(1). DOI:10.3390/coatings6010001.
      [5]       “Final Report Summary – WheyLayer (Whey protein-coated plastic films to replace expensive polymers and increase recyclability)”. http://cordis.europa.eu/result/rcn/58176_en.html (17.06.2013).
      [6]       “Final Report Summary – WheyLayer2 (WheyLayer2: barrier biopolymers for sustainable packaging)”. http://cordis.europa.eu/result/rcn/161203_en.html (04.05.2015).
      [7]       Lyons Hardcastle J. 2016. 6 Sustainable Packaging Trends to Watch in 2016, Enviromental Leader. Enviromental & Energy Management News. http://www.environmentalleader.com/2016/01/22/6-sustainable-packaging-trends-to-watch-in-2016.
      [8]       Mazzoni, M. 2016. “Fruits and Veggies Turned Into Packaging”. Triple Pundit. http://www.triplepundit.com/2016/03/fruits-and-veggies-turned-into-packaging.
      [9]       “Periodic Report Summary – WheyLayer2 (Barrier biopolymers for sustainable packaging)”. http://cordis.europa.eu/result/rcn/58597_en.html.
      [10]     “Periodic Report Summary 1 – BioBoard (Development of sustainable protein-based paper and paperboard coating systems to increase the recyclability of food and beverage packaging materials)”. http://cordis.europa.eu/result/rcn/149259_en.html.
      [11]     “Periodic Report Summary 2 – WheyLayer2 (WheyLayer2: barrier biopolymers for sustainable packaging)”. http://cordis.europa.eu/result/rcn/161204_en.html.
      [12]     Schmid, M., K. Dallmann, E. Bugnicourt. 2012. “Properties of Whey-Protein-Coated Films and Laminates as Novel Recyclable Food Packaging Materials with Excellent Barrier Properties”. International Journal of Polymer Science. DOI:10.1155/2012/562381.
      [13]     Schmid, M., C. Herbst, K. Müller, A. Stäbler, D. Schlemmer, M.-B. Coltelli, A. Lazzeri. 2015. “Effect of potato pulp filler on the mechanical properties and water vapour transmission rate of thermoplastic WPI/PBS blends”. Polymer-Plastics Technology and Engineering 11. DOI: 10.1080/03602559.2015.1098690.
      [14]     Schmid, M., K. Müller, S. Sängerlaub, A. Stäbler, V. Starck, F. Ecker, K. Noller. 2014. „Mechanical and barrier properties of thermoplastic whey protein isolate/ethylene vinyl acetate blends”. Journal of Applied Polymer Science 131(23). DOI: 10.1002/app.41172.
      [15]     Szaky, T. 2016. “4 sustainable packaging drivers in 2016”. Sustainable Packaging. http://www.packagingdigest.com/sustainable-packaging/4-sustainable-packaging-drivers-in-2016-2016-01-14.
      [16]     www.akzonobel.com/news_center/evcote_water_barrier_3000_q_a.aspx.
      [17]     www.bioboard.eu
      [18]     www.potatopak.com.
      [19]     www.sustainablepackaging.org.
      [20]     www.thermowhey.eu.
      [21]     www.whelayer.eu.
      [22]     www.wheypack.eu.