Spis treści 8/2018; tom 72

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 6 Aktualne podstawy rozwoju przemysłu spożywczego w Polsce – Jadwiga Drożdż,  Robert Mroczek (DOI 10.15199/65.2018.8.1)
    • Otoczenie makroekonomiczne dla rozwoju produkcji przemysłu spożywczego w Polsce w ostatnich latach było względnie stabilne. W latach 2015-2017 wartość produkcji sprzedanej przemysłu spożywczego zwiększyła się z 207,5 do ok. 238 mld zł, tj. wzrastała średnio o ok. 7% rocznie w cenach bieżących i o ok. 5% rocznie w cenach stałych. W 2017 r., podobnie jak w latach wcześniejszych, eksport żywności w największym stopniu przyczynił się do wzrostu produkcji przemysłu spożywczego, w mniejszym stopniu przyrost ten wynikał ze wzrostu cen przetwórcy oraz popytu wewnętrznego. W 2017 r. wynik finansowy każdej z branż przemysłu spożywczego był dodatni, a sytuacja całego sektora dobra i stabilna, mimo niewielkiej obniżki wskaźników rentowności. Niepokojące mogą być wahania wskaźników niektórych branż, ale niski ich poziom był dotychczas zjawiskiem krótkotrwałym i nie stanowił zagrożenia dla rozwoju przetwórstwa. Dobra i stabilna od wielu lat sytuacja ekonomiczno-finansowa przemysłu spożywczego i większości jego branż sprzyja wysokiej aktywności inwestycyjnej producentów żywności i napojów, co pozwala im skutecznie konkurować na wymagającym rynku międzynarodowym.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, żywność, napoje, wyroby tytoniowe, popyt, produkcja, zysk
  • 12 Rynek napojów bezalkoholowych1 w Polsce – Mirosława Tereszczuk (DOI 10.15199/65.2018.8.2)
    • Produkcja, spożycie oraz eksport napojów bezalkoholowych w Polsce w ostatnich latach odznaczały się tendencją wzrostową. Wzrost ten spowodowany był przede wszystkim coraz większą produkcją i konsumpcją napojów bezalkoholowych, co jest wynikiem większej świadomości Polaków i propagowania zdrowego stylu życia. Produkcja wód i innych napojów bezalkoholowych zorientowana jest głównie na rynek krajowy i cechuje się sezonowością. Handel zagraniczny nie odgrywa większej roli w kształtowaniu krajowego rynku napojów bezalkoholowych. Eksport stanowi zaledwie 2% ogółu eksportu rolno-spożywczego, a import tylko 1%. Rynek napojów bezalkoholowych zmienia się i jest bardzo perspektywiczny. Znajomość trendów konsumenckich i umiejscowienie innowacji produktowych są głównym stzmulatorem rozwoju sektora napojów bezalkoholowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: napoje bezalkoholowe, produkcja, spożycie, handel zagraniczny
  • 16 Wsparcie produkcji żywności w wieloletnich ramach finansowych na lata 2021-2027 – Eugeniusz K. Chyłek, Katarzyna Chyłek (DOI 10.15199/65.2018.8.3)
    • Realizacja priorytetów Unii Europejskiej wyznaczonych dla UE-27 i włączenie Europejskiego Funduszu Rozwoju do budżetu Unii stały się podstawą opracowania, w ramach prac Komisji, projektu wniosku wieloletnich ram finansowych (WRF). Opracowany wniosek ma na celu uproszczenie i zwiększenie przejrzystości budżetu a przede wszystkim ustalenie  jasno określonych priorytetów politycznych. Szczegółowy opis struktury i założeń polityk, które mają wchodzić w zakres poszczególnych działów, w tym wspólnej polityki rolnej, zawarto w komunikacie w sprawie WRF. W artykule przedstawiono najważniejsze plany Komisji dotyczące produkcji żywności, z wykorzystaniem instrumentów wspólnej polityki rolnej, zgodne z oczekiwaniami społecznymi mieszkańców Wspólnoty.
      SŁOWA KLUCZOWE: wieloletnie ramy finansowe, Unia Europejska, wspólna polityka rolna, żywność

PRAWO

  • 22 Fluorowane gazy cieplarniane nowe obowiązki operatorów urządzeń chłodniczych – Magdalena Wróbel-Jędrzejewska, Urszula Stęplewska, Elżbieta Polak (DOI 10.15199/65.2018.8.4)
    • W artykule przedstawiono nowe obowiązki dotyczące prawa f-gazowego według polskiego oraz europejskiego ustawodawstwa. Opisano niekorzystne oddziaływanie freonów na środowisko oraz scharakteryzowano najistotniejsze wskaźniki. Szczegółowo omówiono obowiązki wprowadzone przez znowelizowane przepisy dotyczące: baz danych, certyfikacji personelu i przedsiębiorstw, etykietowania i postępowania z czynnikami chłodniczymi. Przedstawiono również zakres obowiązków i czynności, do których jest uprawniona osoba fizyczna posiadająca odpowiednią kategorię certyfikatu personalnego oraz certyfikowana firma. Wskazano konsekwencje niedopełnienia wymaganych obowiązków f-gazowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: f-gazy, certyfikacja, obowiązki i kary

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 28 Współczesne techniki zamrażania  – możliwości poprawy kinetyki procesu oraz przebiegu krystalizacji – Julia Bogdanowicz, Wacław Mozolewski, Sylwester Rybaczek (DOI 10.15199/65.2018.8.5)
    • Zamrażanie jest efektywną i powszechnie stosowaną metodą utrwalania żywności. Proces zamrażania produktów spożywczych jest związany z przemianą fazową zawartej w nich wody. Finalna jakość mrożonego produktu jest silnie uzależniona od morfologii formujących się kryształków lodu, które w fazie wzrostu mogą powodować nieodwracalne uszkodzenia mechaniczne jego mikrostruktury. W celu poprawy efektywnści procesu zamrażania kontrolowana musi być szybkość przechłodzenia produktu i temperatura zarodkowania lodu. Niniejszy artykuł przeglądowy przedstawia kilka nowatorskich technologii umożliwiających kontrolowanie krystalizacji lodu podczas zamrażania, takich jak zamrażanie przy użyciu wysokiego ciśnienia, ultradźwięków, fal radiowych, pola elektrycznego oraz pola magnetycznego. Szczegółowo omówiono mechanizmy oddziływania na nukleację, wpływ na właściwości organoleptyczne produktów spożywczych oraz możliwości praktycznego zastosowania na skalę przemysłową.
      SŁOWA KLUCZOWE: zaawansowane techniki mrożenia, mikrostruktura, zarodkowanie lodu, przechłodzenie
  • 34 Bioprocess Feedback Control A Case Study of the Fed-Batch Biomass Cultivation Bioprocess – Antoni Ryniecki, Jolanta Wawrzyniak, Piotr Gulewicz, Dariusz Horla, Dorota Nowak (DOI 10.15199/65.2018.8.6)
    • Kontrola przebiegu procesu biotechnologicznego jest szczególnie trudna ze względu na dużą wrażliwość hodowanych w bioreaktorach żywych organizmów – zarówno na parametry procesowe, jak i warunki środowiskowe. Nie bez znaczenia są również dynamicznie zmieniające się warunki prowadzenia procesu (zmiana składu chemicznego podłoża czy zmiana warunków wymiany masy jako efekt zmieniających się parametrów reologicznych). Procesy przemysłowej hodowli biomasy narzucają konieczność zapewnienia optymalnej szybkości wzrostu biomasy. Aby to zrealizować, niezbędne są: analiza wielkości wejściowych bioprocesu, znalezienie najbardziej reprezentatywnych wielkości wyjściowych oraz opracowanie odpowiedniej strategii sterowania automatycznego, która powinna być indywidualnie dobrana do danego bioprocesu. W artykule poddano analizie wybrane systemy sterowania automatycznego procesem hodowli biomasy prowadzonej metodą okresową z zasilaniem – przedstawione w ostatnich latach w literaturze przedmiotu. Uwzględniono układy sterowania zarówno otwarte, jak i zamknięte. Stwierdzono, że sterowanie w układzie otwartym nie radzi sobie z zakłóceniami działającymi na bioprocess, takimi jak niespodziewane zmiany wartości wielkości wejściowych procesu. Dlatego autorzy z większą uwagą analizowali zamknięte układy sterowania, w szczególności te ze sprzężeniem zwrotnym wykorzystujące człon proporcjonalno-całkujący (PI), który posłużył do stabilizowania szybkości wzrostu biomasy na założonym poziomie. W pracy przedstawiono równania umożliwiające obliczanie on-line właściwej szybkości wzrostu biomasy na podstawie ciepła metabolizmu komórkowego. Zauważono, że możliwa jest dalsza poprawa jakości automatycznego sterowania bioprocesami poprzez doskonalenie systemów sterowania ze sprzężeniem zwrotnym.
      SŁOWA KLUCZOWE: sterowanie ze sprzężeniem zwrotnym, bioproces, sterowanie dozowaniem pożywki, bioreaktor, sterowanie na podstawie modelu, ciepło metabolizmu
  • 42 Wpływ czynników technologicznych na przeżywalność Lb. acidophilus i Lb. Casei – Adrian Wojtczak, Małgorzata Ziarno, Katarzyna Czarniak (DOI 10.15199/65.2018.8.7)
    • Przeżywalność dziesięciu poddanych badaniom szczepów z rodzaju Lactobacillus zależała w różnym stopniu od zastosowanych czynników technologicznych. Proces fermentacji wpływał pozytywnie zarówno na przeżywalność wszystkich badanych szczepów, jak i na liczbę komórek bakterii. Czas chłodniczego przechowywania nie wpływał na przeżywalność tylko jednego badanego szczepu. W przypadku czterech szczepów nie stwierdzono żadnej zależności między przeżywalnością i napowietrzeniem. Cztery szczepy dobrze znosiły warunki napowietrzenia środowiska. W przypadku jednego szczepu zaobserwowano lepszy wzrost w warunkach środowiska nienapowietrzonego. W przypadku jednego szczepu napowietrzanie miało różny wpływ na przeżywalność w zależności od przeprowadzenia lub nieprzeprowadzenia fermentacji. W przypadku prób fermentowanych napowietrzanie miało pozytywny wpływ na przeżywalność, a  prób niefermentowanych – już nie. W przypadku większości szczepów wpływ na przeżywalność miały co najmniej dwa z trzech badanych czynników.
      SŁOWA KLUCZOWE: fermentacja, napowietrzanie, przechowywanie
  • 50 Kształtowanie nowych cech produktów w wyniku odwadniania osmotycznego – Bartosz Kulczyński, Marzena Bueschke, Anna Gramza-Michałowska, Oskar Szczepaniak, Joanna Kobus-Cisowska (DOI 10.15199/65.2018.8.8)
    • Odwadnianie osmotyczne jest powszechnie znaną metodą usuwania wody z surowców, jednocześnie przedłużającą ich trwałość. Technologia ta może być jednak z powodzeniem stosowana  w kształtowaniu nowych cech produktów spożywczych. Poprzez zastosowanie różnych roztworów osmotycznych oraz substancji dodatkowych modyfikować można teksturę warzyw i owoców oraz wpływać na ich właściwości sensoryczne, potencjał przeciwutleniający i wartość odżywczą.
      SŁOWA KLUCZOWE: odwadnianie osmotyczne, bioaktywne związki, wzbogacanie żywności
  • 54 Cicha rewolucja w opakowaniach z punktu widzenia projektanta – Maciej Konopka

OPAKOWANIA – LOGISTYKA

  • 64 Wykorzystanie technologii Blockchain w obrocie produktami spożywczymi – Waldemar Osmólski, Adam Koliński (DOI 10.15199/65.2018.9)
    • Obecne łańcuchy dostaw, a właściwie możemy mówić o pełnych ekosystemach obrotu produktami rolno-spożywczymi, zmieniają się w sposób bardzo dynamiczny, wymagający stałego nadzoru i kontroli przepływających w nich towarów. Jest to niezmiernie ważki problem ze względu na ochronę zdrowia i życia konsumentów, które w aspekcie idei społecznej odpowiedzialności biznesu stawiają człowieka w centrum uwagi i wszelkie działania przedsiębiorstw muszą być nastawione na jego potrzeby. Z tego też względu bardzo ważna jest szczegółowa kontrola jakości i autentyczności pochodzenia produktu, na każdym etapie jego drogi, służąca do możliwie jak najszybszej reakcji w przypadku zagrożenia zdrowia lub życia konsumentów. Maksymalnie krótki czas reakcji, jak również bezpieczeństwo mogą zostać zapewnione dzięki użyciu technologii Blockchain w aspekcie wyżej opisanych wymogów. W artykule autorzy skupili uwagę na zastosowaniu technologii Blockchain w realizacji procesów logistycznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: Blockchain, produkty spożywcze, łańcuchy dostaw, ekosystem

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 70 Produkty handlowe z bzu czarnego ocena właściwości bioaktywnych – Karolina Młynarczyk, Dorota Walkowiak-TomczakDOI 10.15199/65.2018.8.10
    • Celem niniejszej pracy była ocena jakości wybranych produktów handlowych z owoców i kwiatów bzu czarnego pod względem ich właściwości bioaktywnych. Badaniom poddano dostępne na rynku produkty obejmujące soki, syropy, dżem, mus oraz konfiturę. Ocenę przeprowadzono na podstawie pomiarów aktywności przeciwutleniającej, zawartości polifenoli ogółem oraz zawartości i profilu antocyjanów. Aktywność przeciwutleniająca była wysoce skorelowana z zawartością polifenoli w badanych produktach. Najwyższe wartości tych parametrów wykazywał jeden z pięciu soków, który był bezpośrednio tłoczony z owoców ekologicznych. Najmniej związków fenolowych, a tym samym najsłabsze właściwości przeciwutleniające stwierdzono w przypadku syropów, a zwłaszcza syropu z kwiatów bzu czarnego. Najwyższą zawartością antocyjanów, w zależności od zastosowanej metody badawczej, charakteryzował się wspomniany sok oraz dżem, natomiast najmniejsze ilości tych związków bądź ich brak odnotowano w konfiturze, musie i syropie farmaceutycznym.
      SŁOWA KLUCZOWE: bez czarny, aktywność przeciwutleniająca, polifenole, antocyjany