Spis treści 12/2016; tom 70

Przemysł Spożywczy 12/2016Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Zmiany w zwyczajach żywieniowych Polaków – Mariola Kwasek
    • Wzrost wydatków na gastronomię w gospodarstwach domowych, wg grup społeczno-ekonomicznych i miejsca zamieszkania (miasto – wieś) w latach 2005-2015, świadczy o coraz większym zainteresowaniu tą formą zaspokajania potrzeb żywnościowych. Nowe zwyczaje żywieniowe Polaków, polegające na spożywaniu posiłków poza domem, przekładają się na rozwój rynku gastronomicznego. Sposób odżywiania się wywiera istotny wpływ na zdrowie człowieka, jego sprawność fizyczną i rozwój intelektualny. Nadmierna konsumpcja produktów żywnościowych bogatych w tłuszcze, zwłaszcza nasycone, cukier i sól prowadzi do rozwoju chorób dietozależnych oraz nadwagi i otyłości, uznanej przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) za globalną epidemię XXI w. Przemysł spożywczy poprzez działania, w tym reformulację żywności, może przyczynić się do poprawy zdrowotności mieszkańców Polski. W Polsce wprowadzane są liczne programy mające na celu promocję zdrowego stylu życia przez edukację społeczeństwa w zakresie żywienia i aktywności fizycznej.
      SŁOWA KLUCZOWE: globalizacja konsumpcji, wydatki na żywność, rynek gastronomiczny, nadwaga i otyłość
  • 8 Produkty rybołówstwa i akwakultury importowane do UE z Afryki. Trendy, gatunki, zagrożenia – Sławomir Keszka, Remigiusz Panicz
    • Mimo nierównomiernego rozwoju krajów kontynentu produkty rybołówstwa i akwakultury są obecne na rynkach UE. Głównymi producentami ryb z połowów morskich są: Maroko, Senegal i RPA, natomiast z połowów słodkowodnych Tanzania, Uganda, Egipt i Nigeria. Afryka zwiększyła jednak swój wkład w światową produkcję akwakultury z 1,2 do 2,2% w ciągu ostatnich dziesięciu lat, głównie w wyniku szybkiego rozwoju hodowli ryb słodkowodnych w Afryce subsaharyjskiej. Główni producenci to Nigeria, Egipt i Uganda. Oprócz tradycyjnie importowanych głównie z RPA i Namibii gatunków morszczuków, na rynku UE mogą pojawić się nowe gatunki zwierząt wodnych – nie tylko ryb. Kilka ostrzeżeń umieszczonych w systemie RASFF wskazuje na wciąż istniejący problem jakości administracji odpowiedzialnej w krajach Afryki za nadzór weterynaryjny i jakość produktów w eksporcie na rynki krajów UE.
      SŁOWA KLUCZOWE: akwakultura, produkty rybołówstwa z Afryki, ostrzeżenie RASFF
  • 14 Uwarunkowania popytowo-podażowe mikroprzedsiębiorstw na rynku dżemów – Ewa Halicka, Iwona Węderska, Joanna Kaczorowska
    • Produkcja tradycyjnych przetworów owocowych w Polsce w 2015 r. osiągnęła ponad 1 mln 170 tys. t, z których 4% (52 tys. t) stanowią dżemy. Wyniki przeprowadzonych badań konsumenckich wskazują, że funkcjonowanie mikroprzedsiębiorstw determinują ekonomiczne i demograficzne czynniki popytowe, m.in. dochód i miejsce zamieszkania nabywców. Analiza SWOT wykonana na podstawie dostępnych źródeł literaturowych oraz IDI z mikroprzedsiębiorcą wskazuje na celowość podjęcia przez małych producentów działających na rynkach lokalnych strategii mini-maxi. Mikrofirmy, aby utrzymać się na rynku, powinny aktywnie prowadzić działania promocyjno-informacyjne, podkreślając różnorodność oferty, aspekty zdrowotne oraz spełnianie przez lokalne produkty założeń zrównoważonej konsumpcji żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: rynek dżemów, konsumpcja, mikrofirmy

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 17 Rtęć w żywności – planowane zmiany legislacyjne – Monika Mania, Małgorzata Rebeniak, Tomasz Szynal, Maria Wojciechowska-Mazurek
    • W artykule przedstawiono aktualne prace Komisji Europejskiej dotyczące zanieczyszczenia żywności rtęcią oraz planowaną w związku z tym zmianę i ujednolicenie ustawodawstwa. Omówiono również ostatnie opinie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności na temat korzyści i ryzyka związanego ze spożyciem ryb oraz prace ekspertów FAO/WHO, które przyczyniły się do podjęcia działań z tego zakresu. Przedstawiono również powiadomienia z okresu 2013-2015 w ramach systemu RASFF dotyczące rtęci w żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: rtęć całkowita, metylortęć, żywność, pobranie z dietą, ocena ryzyka, RASFF
  • 20 Substancje dodatkowe w produktach ekologicznych – Aneta Brodziak, Jolanta Król
    • W artykule scharakteryzowano substancje dodatkowe stosowane w produkcji żywności ekologicznej. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 wraz ze zmianami dopuszcza użycie 53 dodatków do żywności ekologicznej, w porównaniu z 321 substancjami dozwolonymi w produkcji konwencjonalnej. Substancje, które mogą być stosowane w ekologicznej produkcji żywności, przedstawiono z uwzględnieniem grupy przetwarzanych produktów, tj. pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Dodatkowo zestawiono substancje dodatkowe najczęściej stosowane w ekologicznych produktach mlecznych dostępnych na polskim rynku. Poruszono również problem używania azotynu sodu i azotanu potasu.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność ekologiczna, substancje konserwujące, azotyn sodu
  • 26 Mikrokapsułkowanie jako metoda stabilizowania olejów jadalnych – Dorota Ogrodowska, Sylwester Czaplicki, Małgorzata Tańska
    • W artykule przedstawiono możliwości wytwarzania, charakterystykę i zastosowanie mikrokapsułek olejów jadalnych w technologii żywności. Mikrokapsułkowanie jest techniką, za pomocą której jeden materiał lub mieszanina materiałów jest powlekana bądź zamykana wewnątrz innego materiału. Obecnie najpopularniejszą metodą kapsułkowania olejów jest suszenie rozpyłowe, które umożliwia zmianę emulsji w proszek przy jednoczesnym zachowaniu ich cennych właściwości. W artykule omówiono rodzaje otoczek mikrokapsułek oraz ich wpływ na jakość uzyskanego proszku. Do najczęściej stosowanych materiałów nośnikowych należą gumy i polisacharydy, które w dużym stopniu chronią rdzeń mikrokapsułki przed utlenianiem. Kapsułki olejów roślinnych mogą stać się alternatywą dla tradycyjnych dodatków funkcjonalnych wykorzystywanych powszechnie w przetwórstwie żywności. Obecnie są stosowane do jogurtów, serów, pieczywa, przetworów mięsnych i soków.
      SŁOWA KLUCZOWE: substancje biologicznie aktywne, mikrokapsułkowanie, suszenie rozpyłowe, liofilizacja
      LITERATURA: (dostępna również w redakcji)
      [1] Aghbashlo M., H. Mobli, A. Madadlou, S. Rafiee. 2013. „Influence of wall material and inlet drying air temperature on the microencapsulation of fish oil by spray drying”. Food and Bioprocess Technology 6 (6) : 1561-1569.
      [2] Anwar S.H., B. Kunz. 2011. „The influence of drying methods on the stabilization of fish oil microcapsules: Comparison of spray granulation, spray drying, and freeze drying”. Journal of Food Engineering 105 (2) : 367-378.
      [3] Augustin M.A., L. Sanguansri, O. Bode. 2006. „Maillard reaction products as encapsulants for fish oil powders”. Journal of Food Science 71 (2) : 25-32.
      [4] Barriuso B., A. Otaegui-Arrazola, M. Menéndez-Carreño, I. Astiasarán, D. Ansorena. 2012. „Sterols heating: Degradation and formation of their ring-structure polar oxidation products”. Food Chemistry 135 (2) : 706-712.
      [5] Barrow C.J., C. Nolan, B.J. Holub. 2009. „Bioequivalence of encapsulated and microencapsulated fish-oil supplementation”. Journal of Functional Foods 1 (1) : 38-43.
      [6] Botrel D.A., R.V. de Barros Fernandes, S.V. Borges, M.I. Yoshida. 2014. „Influence of wall matrix systems on the properties of spray-dried microparticles containing fish oil”. Food Research International 62 : 344-352.
      [7] Calvo P., Á. L. Castaño, M. T., G. Hernández, D. González-Gómez. 2011. „Effects of microcapsule constitution on the quality of microencapsulated walnut oil”. European Journal of Lipid Science and Technology 113 (10) : 1273-1280.
      [8] Calvo P., Á.L. Costaño, M. Lozano, D. Gonźalez-Gómez. 2012. „Influence of the microencapsulation on the quality parameters and shelf-life of extra-virgin olive oil encapsulated in the presence of BHT and different capsule wall components”. Food Research International 45 (1) : 256-261.
      [9] Carneiro H.C., R.V. Tonon, C.R. Grosso, M.D. Hubinger. 2013. „Encapsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated by spray drying using different combinations of wall materials”. Journal of Food Engineering 115 (4) : 443-451.
      [10] Celli G.B., A. Ghanem, M.S.L. Brooks. 2015. „Bioactive encapsulated powders for functional foods – a review of methods and current limitations”. Food and Bioprocess Technology 8 (9) : 1825-1837.
      [11] Domian E., E. Swirydow, J. Cenkier. 2013. „Skrobia modyfikowana typu OSA w mikrokapsułkowaniu lipidów metodą suszenia rozpyłowego – stan badań”. Nauki Inżynierskie i Technologie 3 (10) : 45-61.
      [12] Donsì F., M. Annunziata, M. Sessa, G. Ferrari. 2011. „Nanoencapsulation of essential oils to enhance their antimicrobial activity in foods”. LWT – Food Science and Technology 44 (9) : 1908-1914.
      [13] Gallardo G., L. Guida, V. Martinez, M.C. López, D. Bernhardt, R. Blasco, R. Pedroza-Islas, L.G. Hermida. 2013. „Microencapsulation of linseed oil by spray drying for functional food application”. Food Research International 52 (2) : 473-482.
      [14] Heinzelmann K., K. Franke, B. Jensen, A.-M. Haahr. 2000. „Protection of fish oil from oxidation by microencapsulation using freeze-drying techniques”. European Journal of Lipid Science and Technology 102 (2) : 114-121.
      [15] Hernández-Hernández E., C. Regalado-González, P. Vázquez-Landaverde, I. Guerrero-Legarreta, B.E. García-Almendárez. 2014. „Microencapsulation, chemiacal characterization, and antimicrobial activity of mexican (Lippia graveolens H. B. K.) and european (Origanum vulgare L.) oregano essential oils”. The Scientific World Journal, doi: 10.1155/2014/641814.
      [16] Iafelice, G., M.F. Caboni, R. Cubadda, T. Criscio, M.C. Trivisonno, E. Marconi. 2008. „Development of functional spaghetti enriched with long chain omega-3 fatty acids”. Cereal Chemistry 85(2): 146-151.
      [17] Ixtaina V.Y., L.M. Julio, J.R. Wagner, S.M. Nolasco, M.C. Tomás. 2015. „Physicochemical characterization and stability of chia oil microencapsulated with sodium caseinate and lactose by spray-drying”. Powder Technology 271 : 26-34.
      [18] Jafari S.M., E. Assadpoor, B. Bhandari, Y. He. 2008. „Nano-particle encapsulation of fish oil by spray drying”. Food Research International 41 (2) : 172-183.
      [19] Janiszewska E., D. Witrowa-Rajchert. 2007. „Mikrokapsulacja aromatu rozmarynowego podczas suszenia rozpyłowego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 33-36.
      [20] Jimenez M., H.S. Garcia, C.I. Beristain. 2006. „Spray‐dried encapsulation of Conjugated Linoleic Acid (CLA) with polymeric matrices”. Journal of the Science of Food and Agriculture 86 (14) : 2431-2437.
      [21] Josquin N.M., J.P.H. Linssen, J.H. Houben. 2012. „Quality characteristics of Dutch-style fermented sausages manufactured with partial replacement of pork back-fat with pure, pre-emulsified or encapsulated fish oil”. Meat Science 90 (1) : 81-86.
      [22] Jyothi N.V.N., P.M. Prasanna, S.N. Sakarkar, K.S. Prabha, P.S. Ramaiah, G.Y. Srawan. 2010. „Microencapsulation techniques, factors influencing encapsulation efficiency”. Journal of Microencapsulation 27 (3) : 187-197.
      [23] Kelly G.M., J.A. O’Mahony, A.L. Kelly, D.J. O’Callaghan. 2014. „Physical characteristics of spray-dried dairy powders containing different vegetable oils”. Journal of Food Engineering 122 : 122-129.
      [24] Kim Y.D., C.V. Morr. 1996. „Microencapsulation properties of gum arabic and several food proteins: spray-dried orange oil emulsion particles”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44 (5) : 1314-1320.
      [25] Martínez M.L., M.I. Curti, P. Roccia, J.M. Llabot, M.C. Penci, R.M. Bodoira, P.D. Ribotta. 2015. „Oxidative stability of walnut (Juglans regia L.) and chia (Salvia hispanica L.) oils microencapsulated by spray drying”. Powder Technology 270 : 271-277.
      [26] Najafi M.N., R. Kadkhodaee, S.A. Mortazavi. 2011. „Effect of drying process and wall material on the properties of encapsulated cardamom oil”. Food Biophysics 6 (1) : 68-76.
      [27] Nergiz C., D. Çelikkale. 2011. „The effect of consecutive steps of refining on squalene content of vegetable oils”. Journal of Food Science and Technology 48 (3) : 382-385.
      [28] Nesterenko A., I. Alric, F. Silvestre, V. Durrieu. 2012. „Influence of soy protein’s structural modifications on their microencapsulation properties: α-Tocopherol microparticle preparation”. Food Research International 48 (2) : 387-396.
      [29] Nesterenko A., I. Alric, F. Violleau, F. Silvestre, V. Durrieu. 2013. „A new way of valorizing biomaterials: The use of sunflower protein for α-tocopherol microencapsulation”. Food Research International 53 (1) : 115-124.
      [30] Partanen R., H. Yoshii, H. Kallio, B. Yang, P. Forssell. 2002. „Encapsulation of sea buckthorn kernel oil in modified starches”. Journal of the American Oil Chemists’ Society 79 (3) : 219-223.
      [31] Piasecka A., K. Goderska. 2010. „Mikrokapsułkowanie białek – metody i zastosowanie”. Biotechnologia 1 (88) : 34-45.
      [32] Pierucci A.P.T., L.R. Andrade, M. Farina, C. Pedrosa, M.H.M. Rocha-Leão. 2007. „Comparison of α-tocopherol microparticles produced with different wall materials: pea protein a new interesting alternative”. Journal of Microencapsulation 24 (3) : 201-213.
      [33] Pourashouri P., B. Shabanpour, S.H. Razavi, S.M. Jafari, A. Shabani, S.P. Aubourg. 2014. „Impact of wall materials on physicochemical properties of microencapsulated fish oil by spray drying”. Food and Bioprocess Technology 7 (8) : 2354-2365.
      [34] Przybysz M., A. Szterk, M. Zawislak, E. Dluzewska. 2014. „Wpływ procesu mikrokapsułkowania i dodatku przeciwutleniaczy na stabilność oleju rybnego”. Żywność Nauka Technologia Jakość 21 (2) : 123-138.
      [35] Réblová Z. 2006. „The effect of temperature on the antioxidant activity of tocopherols”. European Journal of Lipid Science and Technology 108 (10) : 858-863.
      [36] Rubilar M., E. Morales, K. Contreras, C. Ceballos, F. Acevedo, M. Villarroel, C. Shene. 2012. „Development of a soup powder enriched with microencapsulated linseed oil as a source of omega‐3 fatty acids”. European Journal of Lipid Science and Technology 114 (4) : 423-433.
      [37] Samborska K. 2008. „Suszenie rozpyłowe w przemyśle spożywczym”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 18/32 : 63-69.
      [38] Sulek A., E. Domian, 2010. „Wpływ ciśnienia homogenizacji na zawartość tłuszczu powierzchniowego w suszonych rozpyłowo emulsjach stabilizowanych białkami mleka”. Żywność Nauka Technologia Jakość 17 (6) : 168-176.
      [39] Velasco J., F. Holgado, C. Dobarganes, G. Márquez-Ruiz. 2009. „Influence of relative humidity on oxidation of the free and encapsulated oil fractions in freeze-dried microencapsulated oils”. Food Research International 42 (10) : 1492-1500.
      [40] Wan Y., P.J. Bechtel, S. Sathivel 2011. „Physical and nutritional properties of baby food containing menhaden oil (Brevoortia tyrannus) and microencapsulated menhaden oil”. LWT-Food Science and Technology 44 (2) : 576-581.
      [41] Wang R., Z. Tian, L. Chen. 2011. „A novel process for microencapsulation of fish oil with barley protein”. Food Research International 44 (9) : 2735-2741.
      [42] Wan, R., Z. Tian, L. Chen. 2011. „Nano-encapsulations liberated from barley protein microparticles for oral delivery of bioactive compounds”. International Journal of Pharmaceutics 406 (1) : 153-162.
      [43] Westergaard V. 2004. Milk powder technology. In Evaporation and Spray Drying, (5th ed). Copenhagen: GEA Niro A/S.
      [44] Yu C., W. Wang, H. Yao, H. Liu. 2007. „Preparation of phospholipid microcapsule by spray drying”. Drying Technology 25 (4) : 695-702.
      [45] Yu D., W. Qiao, Q. Li, G. Pei. 2012. „Preparation and properties of olive oil microcapsules”. Journal of Fiber Bioengineering & Informatics 5 (1) : 67-76.
      [46] Zimmermann M.B., R. Wegmueller, C. Zeder, N. Chaouki, R. Biebinger, R.F. Hurrell, E. Windhab. 2004. „Triple fortification of salt with microcapsules of iodine, iron, and vitamin A”. The American Journal of Clinical Nutrition 80 (5) : 1283-1290.
      [47] Zungur A., M. Koç, B. Yalçın, F. Kaymak-Ertekin, S. Ötleş. 2014. „Storage stability of microencapsulated extra virgin olive oil powder”. In 9th Baltic Conference on Food Science and Technology Food for Consumer Well-Being FOODBALT 2014, Jelgava, Latvia, 8-9 May, 2014 (pp. 257-261). Latvia University of Agriculture, Faculty of Food Technology.
  • 29 Mikrobiologiczne źródła EPA – Iwona Gientka, Przemysław Grela, Anna M. Kot, Lidia Stasiak-Różańska
    • W artykule omówiono możliwości otrzymywania kwasu eikozapentaenowego (EPA) ze źródeł mikrobiologicznych. Przyczyną poszukiwania producentów EPA są zmniejszające się zasoby jego naturalnych źródeł – ryb i owoców morza. EPA może stanowić składnik suplementów diety i cenny dodatek do olejów jadalnych, margaryny, produktów przetwórstwa mięsnego i mleczarskiego oraz koncentratów spożywczych. Spośród drobnoustrojów pleśnie są najlepszymi producentami EPA, gdyż charakteryzują się zdolnością do wydajnej akumulacji tłuszczów z wysokim udziałem WNKT, w tym EPA.
      SŁOWA KLUCZOWE: kwas eikozapentaenowy, EPA, pleśnie, drożdże, bakterie, mikroalgi
  • 32 Zużycie energii w łączonych technikach suszenia mięsa indyka – Jolanta Gawałek, Antoni Ryniecki
    • W pracy przeanalizowano wpływ wybranych parametrów trójetapowego procesu suszenia z fazą suszenia mikrofalowo-próżniowego na zużycie energii procesu i jakość suszu mięsa z indyka. Proces prowadzono w trzech etapach: I etap – suszenie konwekcyjne do wilgotności 30 i 40%; II etap – suszenie mikrofalowo-próżniowe przez 2,5 min i III etap – suszenie konwekcyjne do wilgotności końcowej suszu 6%. Wspomaganie suszenia konwekcyjnego mięsa indyka suszeniem mikrofalowo-próżniowym pozwoliło istotnie obniżyć całkowite zużycie energii w odniesieniu do suszenia jednoetapowego, przy czym lepsze efekty osiągnięto stosując wspomaganie mikrofalowo-próżniowe przy niższej zawartości wody. Dla warunków suszenia: t = 70C i v = 1,3 m/s, dla których szybkość suszenia była najwyższa, osiągnięto oszczędność zużycia energii na poziomie 16% w odniesieniu do procesu jednoetapowego. Zwiększenie temperatury suszenia konwekcyjnego z 60 do 70C spowodowało zmniejszenie zużycia energii, natomiast powyżej tej temperatury zużycie energii wzrosło. Zastosowanie wyższych prędkości przepływu czynnika suszącego spowodowało zwiększenie zużycia energii. Najwyższą jakość sensoryczną suszy mięsa indyka uzyskano dla procesu trójetapowego dla temperatury suszenia konwekcyjnego 70C.
      SŁOWA KLUCZOWE: mięso indyka, suszenie konwekcyjne, suszenie mikrofalowo-próżniowe, zużycie energii

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 36 Naturalne przyprawy roślinne, skład chemiczny i właściwości prozdrowotne. Charakterystyka przypraw – Marek Kardas, Katarzyna Toczyńska, Elżbieta Grochowska-Niedworok
    • W artykule oceniono skład chemiczny przypraw, któremu zawdzięczają swoje właściwości. Scharakteryzowano zarówno składniki odżywcze, jak i nieodżywcze przypraw: węglowodany, białka, tłuszcze, witaminy, składniki mineralne, olejki eteryczne, alkaloidy, glikozydy (antocyjany, flawonoidy), karotenoidy, garbniki, fitoncydy i inne. Przedstawiono prozdrowotne właściwości takich przypraw, jak czosnek, oregano, tymianek, majeranek, bazylia, kminek, rozmaryn, lubczyk, koper ogrodowy, kminek, liść laurowy, czarny pieprz, kurkuma, imbir, cynamon, goździki, anyż oraz szafran. Wiele z nich ma działanie przeciwwirusowe, bakteriobójcze, bakteriostatyczne oraz antyoksydacyjne, dlatego mają korzystny wpływ na organizm człowieka i mogą pomóc w profilaktyce oraz zwalczaniu chorób.
      SŁOWA KLUCZOWE: przyprawy, skład chemiczny, właściwości prozdrowotne
  • 41 Wybrane zagrożenia związane ze spożyciem żywności – Ewa Czarniecka-Skubina, Marlena Pielak
    • W artykule przedstawiono wybrane zagrożenia w żywności: chemiczne, fizyczne oraz biologiczne, w tym mikrobiologiczne. Są one związane z pozyskiwaniem surowców, z procesami technologicznymi i przechowywaniem, ale mogą być również celowo dodawane do żywności w celu fałszowania lub bioterroryzmu. Współczesny konsument jest tego świadomy i chce być informowany o bezpieczeństwie żywności dostępnej na rynku.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność, bezpieczeństwo żywności, zagrożenia zdrowotne
  • 45 Wiedza pracowników o higienie oraz praktykach produkcyjnych – Marzena Tomaszewska, Joanna Trafiałek, Wiesława Grzesińska
    • Celem pracy była ocena wiedzy personelu o higienie oraz wybranych praktykach produkcyjnych w małych zakładach cateringowych. Badania przeprowadzono z użyciem ankiety wśród 115 pracowników produkcyjnych. W celu analizy wyników obliczano współczynnik Spearmana (rS) w programie Statistica v. 12. Badani pracownicy prezentowali odpowiedni poziom wiedzy tylko o części zagadnień, jak np. konieczności monitorowania temperatury produktów gotowych oraz rozdzielnego magazynowania żywności przetworzonej i nieprzetworzonej. Natomiast problematyczne były wybrane zagadnienia związane z higieną personelu, np. noszenie biżuterii w strefie produkcyjnej i postępowanie przy zatruciu pokarmowym. Badana grupa cechowała się niepełną wiedzą o procesie przechowywania produktów gotowych. Badania wskazały obszary, w których wiedza personelu jest niewystarczająca, co umożliwia zaplanowanie odpowiednich szkoleń.
      SŁOWA KLUCZOWE: bezpieczeństwo żywności, szkolenie, wiedza, postrzeganie higieny