Spis treści 9/2017; tom 71

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 6 Stabilna, ale zróżnicowana branżowo sytuacja przemysłu spożywczego – Jadwiga Drożdż, Robert Mroczek
    • Otoczenie makroekonomiczne w ostatnich 2-3 latach było dla rozwoju produkcji przemysłu spożywczego w Polsce względnie stabilne. W latach 2014-2016 wartość produkcji sprzedanej przemysłu spożywczego (w cenach stałych) rosła średnio ok. 3,5% rocznie. Po kilku latach spadku w 2015 r. wzrósł nieznacznie popyt wewnętrzny na żywność i napoje bezalkoholowe. Wyraźnie wyhamowała dynamika eksportu produktów rolno-spożywczych. W latach 2014-2015 ceny żywności na wszystkich głównych poziomach łańcucha żywnościowego (producenta, przetwórcy i handlu) spadały, natomiast w 2016 r. tendencja ta została odwrócona. Wynik finansowy wszystkich branż przemysłu spożywczego w 2016 r. był dodatni. W żadnej z nich sytuacja ekonomiczno-finansowa nie była zagrożona, gdyż osiągany poziom rentowności zarówno sprzedaży, jak i kapitału własnego był duży, a stan finansowy przedsiębiorstw bezpieczny. Niepokojące mogą być wahania wskaźników rentowności, które miały miejsce w ostatnich latach, ale w 2016 r. notowano mniejsze zróżnicowanie wskaźników ekonomiczno-finansowych poszczególnych branż. Dobre wyniki ekonomiczno-finansowe w poszczególnych branżach sprzyjały zwiększeniu aktywności inwestycyjnej przedsiębiorstw, co niewątpliwie pomaga im skutecznie konkurować nie tylko ceną, ale i jakością, na wymagającym rynku międzynarodowym.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, żywność, napoje, wyroby tytoniowe, popyt, produkcja, zysk
  • 16 Zarządzania energią w zakładach przemysłu spożywczego. Obowiązujące prawodawstwo i możliwości wsparcia finansowego – Lesław Janowicz, Janusz Wojdalski, Monika Janowicz, Adam Kupczyk
    • Przedstawiono czynniki wpływające na efektywność energetyczną i energochłonność produkcji. Wyjaśniono zasady funkcjonowania Systemu Zarządzania Energią (ZE) opartego na międzynarodowym standardzie określonym w normie ISO 50001. System pozwala na obniżenie kosztów i redukcję emisji gazów cieplarnianych. Wprowadzenie Systemu Zarządzania Energią wg ISO 50001 wymaga opracowanie polityki energetycznej firmy i identyfikacji miejsc wykorzystania zasobów energetycznych. Systemy monitorowania zużycia energii umożliwiają codziennie tworzenie profili rzeczywistego zużycia energii i porównania z zapotrzebowaniem teoretycznym w badanym zakładzie oraz zakładach tej samej branży. Przedstawiono etapy zarządzania projektem oraz możliwości finansowania  rozwiązań proekologicznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: zarządzanie energią, efektywność energetyczna, benchmarking, koszty produkcji

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 24 Ślad wodny jako wskaźnik zużycia wody w przemyśle rolno-spożywczym – Magdalena Wróbel-Jędrzejewska, Urszula Stęplewska, Elżbieta Polak
    • W artykule przedstawiono aspekty wykorzystania wody przez sektor rolno-spożywczy oraz zaopatrzenia w wodę w celu zapewnienia produkcji bezpiecznej i zdrowej żywności. Scharakteryzowano wskaźnik środowiskowy, jakim jest ślad wodny (WF). Pokazano wartości WF dla przykładowych produktów żywnościowych. Zasygnalizowano konieczność zmiany podejścia oraz podjęcia działań w celu ograniczenia zużycia wody przez przemysł spożywczy. Omówiono nowe Prawo wodne i jego konsekwencje dla tej branży. Ustawa reguluje gospodarowanie wodami zgodnie z zasadą zrównoważonego rozwoju, w szczególności kształtowanie i ochronę zasobów wodnych, korzystanie z wód oraz zarządzanie zasobami wodnymi.
      SŁOWA KLUCZOWE: ślad wodny, ślad węglowy, Prawo wodne
  • 32 Zanieczyszczenie czekolad związkami kadmu na polskim rynku. Regulacje prawne – Danuta Rogala, Ilona Hajok, Renata Baranowska, Anna Spychała, Klaudia Gut
    • Czekolada to bogate źródło składników odżywczych i mineralnych. W wyniku procesów technologicznych oraz w zależności od rodzaju ziaren kakaowca zastosowanych do produkcji, wyroby czekoladowe mogą być zanieczyszczone metalami ciężkimi, m.in. kadmem. Celem pracy było wykazanie, czy spożycie czekolady może zwiększyć narażenie konsumentów na związki kadmu. Przeprowadzono zatem analizę stężenia kadmu w czekoladach o zróżnicowanej zawartości miazgi kakaowej z uwzględnieniem aktów prawnych normujących zawartość kadmu w wyrobach czekoladowych. Materiałem badawczym było 50 czekolad polskich producentów, które pogrupowano w zależności od zawartości miazgi kakaowej na trzy kategorie: 30-43% (19 próbek), 60-70% (21 próbek) i 90% (10 próbek). W próbkach czekolad oznaczono stężenie kadmu przy użyciu spektrometru, a uzyskane wyniki zestawiono z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami kadmu w wyrobach czekoladowych. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że stężenie kadmu w analizowanych próbkach jest zróżnicowane i uzależnione od zawartości miazgi kakaowej. W grupie czekolad o zawartości miazgi kakaowej 90% oznaczono najwyższe stężenia kadmu, a najniższe w grupie czekolad o najmniejszej zawartości miazgi kakaowej (30-43%). Szacunkowa ocena narażenia wykazała, że zawartość kadmu w czekoladach polskich producentów nie stanowi istotnego zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Stężenia kadmu w czekoladach zależą od zawartości miazgi kakaowej i zgodnie z najnowszymi regulacjami prawnymi, oznaczone zawartości kadmu nie będą stanowiły zagrożenia również dla zdrowia dzieci.
      SŁOWA KLUCZOWE: kadm, czekolada, miazga kakaowa, regulacje prawne
  • 40 Metale ciężkie (ołów, kadm i rtęć) oraz cyna w żywności pochodzenia morskiego. Ocena zagrożenia – Agnieszka Leszczuk-Piankowska, Piotr J. Bykowski
    • Zanieczyszczenia środowiska takie jak metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć) oraz zanieczyszczenia świadczące o jakości opakowań (cyna), bezpośrednio mają wpływ na organizm ludzki w wyniku konsumpcji ryb i produktów rybnych. W artykule oceniono poziom zanieczyszczenia substancjami szkodliwymi konserw rybnych oraz – odnosząc do ustalonych ilości tolerowanych tygodniowych pobrań dla poszczególnych metali – zweryfikowano bezpieczeństwo zdrowotne konserw rybnych dostępnych na polskim rynku. W ramach badań monitoringowych w latach 2014-2016 przebadano 129 partii konserw w kierunku poziomów pozostałości ołowiu kadmu i rtęci oraz 119 partii w kierunku poziomów pozostałości cyny. Żaden z oznaczonych wyników nie przekroczył dopuszczalnych poziomów pozostałości substancji szkodliwych. Na podstawie wyników badań ustalono, że konserwy rybne dostępne na polskim rynku są bezpieczne. Na podstawie oznaczonych maksymalnych poziomów zanieczyszczeń dla ołowiu, kadmu i rtęci wyliczono, że konsument może spożyć odpowiednio 73,3, 46 i 3,3 kg konserw niedoświadczając negatywnego skutku zdrowotnego.
      SŁOWA KLUCZOWE: cyna, konserwy rybne, metale ciężkie, zagrożenie

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 44 Lipidy w żywności, żywieniu i zdrowiu człowieka. Cz. II. Aspekty żywieniowe i zdrowotne – Joanna Ciborska, Jan Kłobukowski, Filip Kłobukowski
    • W pracy omówiono funkcje żywieniowe i fizjologiczne lipidów w organizmie człowieka. Scharakteryzowano zapotrzebowanie organizmu na tłuszcz oraz aktualne zalecenia spożycia. Przedstawiono znaczenie lipidów w powstawaniu chorób cywilizacyjnych (choroby układu sercowo-naczyniowego, miażdżyca czy choroby nowotworowe).
      SŁOWA KLUCZOWE: lipidy, zalecenia żywieniowe, choroby cywilizacyjne
  • 54 Produkty dla osób uprawiających turystykę kwalifikowaną. Szansa na nowe rynki zbytu – Justyna Kadzińska, Stanisław Kalisz, Karolina Końsko
    • Rynek produktów dla osób uprawiających turystykę kwalifikowaną wciąż się rozwija, mimo że liczba producentów tego rodzaju żywności jest stosunkowo niewielka. Punktem wyjścia przy tworzeniu wszelkiego rodzaju nowych produktów powinny być oczekiwania konsumenta. Żywność turystyczna to grupa produktów, którym stawiane są szczególne wymagania. Produkty te powinny być trwałe, lekkie, wygodne w użyciu i charakteryzować się wysoką wartość odżywczą. Najczęściej oferowaną formą żywności turystycznej są liofilizaty. Tego typu żywność występuje w kilku kategoriach: jako produkty mięsne, rybne i wegetariańskie. Jej nabywcami są głównie osoby uprawiające turystykę pieszą i rowerową. Największym zainteresowaniem konsumentów cieszą się dania obiadowe. Najważniejszymi kanałami dystrybucji żywności turystycznej jest internet i sklepy sportowe. Osoby uprawiające turystykę kwalifikowaną oczekują większej różnorodności produktów. Za produkty wysokiej jakości, odpowiadające ich wymaganiom, są skłonni zapłacić wyższą cenę. Dostosowanie żywności turystycznej do potrzeb konsumentów oraz jej rozpropagowanie daje szanse na nowe rynki zbytu.
      SŁOWA KLUCZOWE: turystyka kwalifikowana, badania ankietowe, żywność funkcjonalna

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 58 Zmodyfikowane struktury żelatynowe jako alternatywny materiał na opakowania żywności. Badanie właściwości termofizycznych i mechanicznych – Łukasz Prazner, Halina Podsiadło, Katarzyna Kozłowicz
    • W pracy podjęto próbę pozyskania zmodyfikowanych struktur żelatynowych, z przeznaczeniem na opakowania żywności. Żele, po uprzednim przygotowaniu, poddano liofilizacji, a następnie zbadano ich właściwości termofizyczne. Dodatkiem modyfikującym strukturę były chrupki skrobiowe otrzymane w procesie ekstruzji. Jako materiału porównawczego w badaniach przewodności i dyfuzyjności cieplnej oraz wytrzymałości na rozciąganie użyto styropianu ekstrudowanego XPS, stosowanego obecnie m.in. w produkcji opakowań dla przemysłu spożywczego
      SŁOWA KLUCZOWE: żelatyna, liofilizacja, właściwości termofizyczne i mechaniczne, opakowania, artykuły spożywcze

63 WYDARZENIA