Spis treści 6/2018; tom 72

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Ślad środowiskowy i jego znaczenie dla rynku produktów i organizacji – Eugeniusz Karol Chyłek, Katarzyna Chyłek, Katarzyna Orzechowska, Agata Sosińska (DOI:10.15199/65.2018.6.1)
    • W kwietniu 2013 r. Komisja Europejska (KE) opublikowała komunikat, w którym określiła główne kierunki rozwoju rynku produktów przyjaznych środowisku. W opinii KE udział w rynku produktów charakteryzujących się oszczędnym zużyciem zasobów jest obecnie na niskim poziomie, pomimo możliwości dostarczania takich produktów przez producentów i rosnącego popytu wśród konsumentów. Według KE najważniejszymi barierami są: brak wspólnej definicji produktu przyjaznego środowisku, nadmierne koszty „legalizacji” produktów przyjaznych środowisku na rynku, występowanie różnych standardów uzyskiwania poświadczeń ekologicznych przyjaznych środowisku w poszczególnych państwach członkowskich UE, a także brak zaufania konsumentów do oznaczeń środowiskowych. Narzędziem mającym poprawić tę sytuację jest opracowanie ulepszonego, jednolitego sposobu pomiaru efektywności środowiskowej produktów i organizacji oraz zasad informowania o niej.
      SŁOWA KLUCZOWE: ślad środowiskowy, produkt, organizacja, Unia Europejska, Polska, sektor rolno-spożywczy
  • 7 Przetwórstwo owoców i warzyw w Polsce – Bożena Nosecka, Iwona Szczepaniak (DOI:10.15199/65.2018.6.2)
    • W artykule scharakteryzowano poziom oraz zmiany wielkości i wartości produkcji oraz eksportu, importu i salda handlu zagranicznego przetworami owocowymi, warzywnymi, a także poszczególnymi ich grupami w latach 2012-2017. Przedstawiono również sytuację ekonomiczno-finansową przedsiębiorstw przemysłu owocowo-warzywnego. Przedmiotem oceny była ponadto pozycja polskiego przemysłu owocowo-warzywnego w Unii Europejskiej. Z analizy wynika, że w badanym okresie utrzymała się, obserwowana od akcesji Polski do UE, tendencja wzrostowa produkcji oraz eksportu i importu niemal wszystkich przetworów, a saldo obrotów przetworami owocowymi i warzywnymi pozostało dodatnie na wysokim poziomie. Wyniki finansowe przedsiębiorstw były stabilne i zapewniały im bezpieczeństwo funkcjonowania. Polska pod względem wartości produkcji przetworów owocowo-warzywnych znalazła się na wysokiej, szóstej pozycji w Unii Europejskiej.
      Słowa kluczowe: przemysł owocowo-warzywny, produkcja, handel zagraniczny, wyniki finansowe, Polska, Unia Europejska

PRAWO

  • 13 Znakowanie napojów alkoholowych wartością odżywczą. Co powinna zawierać etykieta? – Dominika Jeżewska, Grażyna Osęka, Iwona Kowalczyk-Andrzejewska
    • Znakowanie alkoholu wartością odżywczą jest obecnie przedmiotem dyskusji legislacyjnych na forum krajowym i UE. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności nie nakłada na producentów napojów alkoholowych o zawartości alkoholu większej niż 1,2% obowiązku umieszczania na etykiecie informacji o składzie i wartości odżywczej. Jednak niektóre państwa członkowskie przyjmują przepisy krajowe zawierające dodatkowe wymagania z tego zakresu. Do krajów tych może niedługo dołączyć również Polska. W artykule omówiono obowiązkowe informacje, które powinna zawierać etykieta napoju alkoholowego, a także aktualne prace Komisji Europejskiej i Ministerstwa Zdrowia dotyczące zmiany sposobu etykietowania napojów alkoholowych. Przedstawiono również postanowienia europejskich producentów wyrobów spirytusowych, wina, piwa oraz cydru, którzy w ramach samoregulacji postanowili zobowiązać się do zamieszczania na opakowaniach swoich wyrobów informacji o ich składzie oraz wartości odżywczej.
      SŁOWA KLUCZOWE: znakowanie żywności, napoje alkoholowe, wartość odżywcza, prawo unijne i krajowe

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 16 Challenge tests –przewidywanie i eliminacja potencjalnych zagrożeń mikrobiologicznych. Listeria monocytogenes w żywności – Anna Zadernowska, Wioleta Chajęcka-Wierzchowska, Marek Zadernowski, Arkadiusz Zakrzewski, Urszula Zarzecka (DOI:10.15199/65.2018.6.3)
    • Producenci żywności ponoszą prawną odpowiedzialność za bezpieczeństwo swoich produktów, w tym za bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Na producentach spoczywa również obowiązek określania i walidacji trwałości przechowalniczej, będący nierozłączną składową systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Challenge tests (badania/testy obciążeniowe) są pomocnym narzędziem w analizie ryzyka. Polegają one na ocenie możliwości wzrostu lub przeżywania mikroorganizmów wprowadzonych do produktu w warunkach laboratoryjnych. Mikroorganizmy mogą bowiem stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa konsumenta podczas przechowywania w różnych, dających się racjonalnie przewidzieć, warunkach. W artykule przedstawiono wytyczne do przeprowadzania challenge tests zgodnie z wytycznymi Laboratorium Referencyjnego Unii Europejskiej ds. Listeria monocytogenes.
      SŁOWA KLUCZOWE: challenge tests, Listeria monocytogenes, potencjalny wzrost, bezpieczeństwo żywności
  • 19 Zagrożenia mikrobiologiczne w owocach i warzywach o małym stopniu przetworzenia – Katarzyna Czaczyk, Anna Dobrowolska (DOI:10.15199/65.2018.6.4)
    • W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów spożyciem owoców i warzyw o małym stopniu przetworzenia. Jednak spożycie tych produktów niesie za sobą potencjalne ryzyko dla zdrowia i życia ludzi, związane z wysokim stopniem skażenia mikrobiologicznego. Według obecnie obowiązujących rozporządzeń dotyczących kryteriów mikrobiologicznych dla środków spożywczych, a także owoców i warzyw wymagane jest oznaczanie obecności bakterii z rodzaju Salmonella, obecności lub liczebności Listeria monocytogenes, obecności szczepów Escherichia coli wytwarzających toksyny Shiga (kiełki nasienne) oraz liczebności Escherichia coli (kryteria higieny procesu). Przyczyną zatruć pokarmowych wywołanych przez spożycie tej kategorii produktów spożywczych mogą być także bakterie z rodzajów Staphylococcus, Yersinia, Campylobacter, Clostridium, Pseudomonas, Aeromonas czy norowirusy. Ponadto wykrywalność patogenów w żywności nie jest skorelowana z występowaniem ognisk zatruć pokarmowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: warzywa i owoce o małym stopniu przetworzenia, jakość mikrobiologiczna
  • 23 Komosa ryżowa – nie tylko skarb Inków – Alina Pacesz, Anna Sip (DOI:10.15199/65.2018.6.5)
    • Komosa jest cennym źródłem bardzo dobrze zbilansowanego białka. Charakteryzuje się przy tym niskim indeksem glikemicznym i jest całkowicie pozbawiona glutenu. Wartościowymi składnikami komosy są także nienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik, witaminy (C, B2, kwas foliowy, witamina E i karoten), sole mineralne (wapń, żelazo, cynk), a także związki o właściwościach antyoksydacyjnych. Komosa jest zatem dobrym składnikiem diety, zwłaszcza wegetarian oraz osób cierpiących na celiakię. W obrocie handlowym jest dostępna w postaci prażonej, ekspandowanej, płatków śniadaniowych, kaszy, mąki oraz mleka. Surowiec ten jest wykorzystywany m.in. do produkcji pieczywa, makaronu, przekąsek bezglutenowych oraz bezmlecznych deserów i puddingów. Komosa może być także poddawana fermentacji, która dodatkowo podnosi jej wartość żywieniową.
      SŁOWA KLUCZOWE: komosa, wartość odżywcza, fermentacja

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 28 Marnowanie żywności w sieciach handlowych – Bartłomiej Kulisz
  • 31 Preferencje konsumentów na rynku napojów bezalkoholowych – Stanisław Kalisz, Anna Grobelna, Bartosz Kruszewski, Andrzej Mazurkiewicz (DOI:10.15199/65.2018.6.6)
    • W artykule opisano obecne trendy na rynku napojów bezalkoholowych w Polsce. Na podstawie wykonanych badań ankietowych na grupie 105 osób omówiono preferencje konsumentów na rynku napojów bezalkoholowych. Określono także, jakie rodzaje napojów są spożywane regularnie i jakimi kryteriami konsumenci kierują się przy wyborze napojów. Przedstawiono też jak nabywcy postrzegają poszczególne grupy napojów bezalkoholowych i wskazano jak postrzegane są nowości produktowe. Omówiono również, jakich rodzajów produktów w grupie napojów bezalkoholowych konsumenci oczekiwaliby od przemysłu na rynku.
      SŁOWA KLUCZOWE: napoje bezalkoholowe, preferencje konsumenckie, soki, nektary, napoje
  • 36 Współczesne trendy w spożyciu wybranych produktów zbożowych – Marlena Pielak, Ewa Ołubiec-Opatowska, Ewa Czarniecka-Skubina, Danuta Jaworska (DOI:10.15199/65.2018.6.7)
    • Celem prezentowanych w artykule badań było przedstawienie współczesnych trendów w spożyciu wybranych produktów zbożowych w Polsce. Przeprowadzono w 2017 r. badania ankietowe w grupie 1330 konsumentów z województwa mazowieckiego. Dotyczyły one rodzajów i częstotliwości spożycia produktów zbożowych oraz ich kulinarnego wykorzystania. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że najpopularniejszymi produktami zbożowymi w badanej grupie respondentów były płatki kukurydziane i owsiane oraz muesli. Ryż biały był popularniejszy niż kasze. Wśród najczęściej spożywanych kasz, zwykle raz w miesiącu, respondenci wymieniali gryczaną i jęczmienną. Kasze, ryż i makaron respondenci zazwyczaj wykorzystują jako dodatek do zup lub drugiego dania obiadowego. Chleb żytni był równie popularny jak chleb pszenny. Prozdrowotne rodzaje pieczywa, pieczywo dietetyczne i chrupkie były najmniej popularne wśród ankietowanych.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty zbożowe, preferencje konsumenckie, potrawy
  • 40 Wiedza chorych o diecie bezglutenowej i zawartości glutenu w produktach. Badania ankietowe – Anna Jędrusek‑Golińska, Dorota Piasecka‑Kwiatkowska, Marzanna Hęś, Marta Burzyńska (DOI:10.15199/65.2018.6.8)
    • Osoby chore stosujące dietę bezglutenową często mają problem z jednoznaczną identyfikacją bezpiecznych produktów. Istotne znacznie dla tej grupy osób ma zatem wiedza nt. ukrytych źródeł glutenu oraz sprawdzanie bezpieczeństwa wybranych produktów na podstawie składu podanego na etykiecie i analizy laboratoryjnej – co stanowiło cel niniejszej pracy. Narzędziem badania zachowań żywieniowych był kwestionariusz ankiety. Obecność glutenu w 14 próbkach sprawdzano metodą Western Blotting i ELISA. Większość respondentów deklarowała przestrzeganie diety bezglutenowej, jednak 37,5% ankietowanych z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten oraz 64,3% z celiakią czytało regulanie etykiety kupowanych produktów spożywczych. Obecność glutenu na poziomie powyżej 20 ppm stwierdzono w trzech badanych produktach. Mimo obowiązku deklarowania obecności glutenu w produktach spożywczych i potrawach, nadal w handlu znajdują się artykuły bez odpowiednich oznaczeń na etykietach. Aby zapewnić bezpieczeństwo chorym konsumentom, konieczna jest jednoznaczna informacja o obecności glutenu na opakowaniu i nakłanianie ich do czytania etykiet produktów spożywczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: dieta bezglutenowa, ukryte źródła glutenu, świadomość konsumentów