Spis treści 4/2019; tom 73
Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html
GOSPODARKA
- 2 Sektor mięsa czerwonego i drobiarskiego w Polsce – Robert Mroczek (DOI 10.15199/65.2019.4.1)
- W latach 2015-2018 produkcja żywca rzeźnego w Polsce zwiększyła się o 17,6% do ok. 5,060 mln ton (w wadze bitej ciepłej). Najszybciej rosła produkcja żywca drobiowego: o 8,2% rocznie, wolniej wołowego: o 6,8% rocznie, a najwolniej wieprzowego: o 2,2% rocznie. Produkcja żywca rzeźnego stanowi ważną część globalnej oraz towarowej produkcji rolniczej w Polsce z udziałem wynoszącym odpowiednio ok. 28 i 36% i jest podstawowym zapleczem surowcowym dla firm przemysłu mięsnego. Przemysł mięsny (mięsa czerwonego i drobiowego) jest największym działem przemysłu spożywczego w Polsce. Wytwarza prawie 30% wartości produkcji sprzedanej całego przemysłu spożywczego (łącznie z tytoniowym), a eksport mięsa i jego przetworów stanowi ok. 23% eksportu produktów przemysłu spożywczego. Ponadto sektor ten osiąga dodatnie saldo wymiany handlowej mięsem i jego przetworami. Mimo niekorzystnych uwarunkowań rynkowych w latach 2015-2018, zwłaszcza dla rynku mięsa wieprzowego, branża mięsna rozwijała produkcję i poprawiała wyniki ekonomiczno-finansowe.
SŁOWA KLUCZOWE: produkcja mięsa, przemysł mięsny, branża drobiarska
- W latach 2015-2018 produkcja żywca rzeźnego w Polsce zwiększyła się o 17,6% do ok. 5,060 mln ton (w wadze bitej ciepłej). Najszybciej rosła produkcja żywca drobiowego: o 8,2% rocznie, wolniej wołowego: o 6,8% rocznie, a najwolniej wieprzowego: o 2,2% rocznie. Produkcja żywca rzeźnego stanowi ważną część globalnej oraz towarowej produkcji rolniczej w Polsce z udziałem wynoszącym odpowiednio ok. 28 i 36% i jest podstawowym zapleczem surowcowym dla firm przemysłu mięsnego. Przemysł mięsny (mięsa czerwonego i drobiowego) jest największym działem przemysłu spożywczego w Polsce. Wytwarza prawie 30% wartości produkcji sprzedanej całego przemysłu spożywczego (łącznie z tytoniowym), a eksport mięsa i jego przetworów stanowi ok. 23% eksportu produktów przemysłu spożywczego. Ponadto sektor ten osiąga dodatnie saldo wymiany handlowej mięsem i jego przetworami. Mimo niekorzystnych uwarunkowań rynkowych w latach 2015-2018, zwłaszcza dla rynku mięsa wieprzowego, branża mięsna rozwijała produkcję i poprawiała wyniki ekonomiczno-finansowe.
ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE
- 10 Wpływ surowca na właściwości preparatów wysokobłonnikowych – Jacek Anioła (DOI 10.15199/65.2019.4.2)
- Zwiększenie spożycia błonnika pokarmowego jest jedną z dróg uchronienia się przed chorobami dietozależnymi, stanowiącymi poważny problem zdrowotny. Stąd rosnące zainteresowanie skoncentrowanymi źródłami błonnika, szczególnie takimi o działaniu ukierunkowanym na zapobieganiu konkretnym schorzeniom. Błonnik pozyskany z różnych źródeł surowcowych różni się składem frakcyjnym, a co za tym idzie właściwościami i odziaływaniem fizjologicznym. Działanie preparatów wysokobłonnikowych pozyskanych z odpadowych źródeł zbożowych, o dużej zawartości frakcji nierozpuszczalnych (IDF) ukierunkowane jest bardziej na wypełnienie jelit i pobudzenie perystaltyki, dlatego mogą być stosowane jako suplementy diety wspomagające odchudzanie i przeciwdziałające zaparciom. Z kolei preparaty owocowe, zawierające więcej frakcji rozpuszczalnych (SDF), szczególnie pektyn, są skuteczne w leczeniu i profilaktyce miażdżycy i cukrzycy. Interesujące są jednak przykłady fizjologicznego odziaływania preparatów pozyskanych z mniej konwencjonalnych źródeł.
SŁOWA KLUCZOWE: błonnik pokarmowy, preparaty wysokobłonnikowe, źródła błonnika, właściwości fizjologiczne
- Zwiększenie spożycia błonnika pokarmowego jest jedną z dróg uchronienia się przed chorobami dietozależnymi, stanowiącymi poważny problem zdrowotny. Stąd rosnące zainteresowanie skoncentrowanymi źródłami błonnika, szczególnie takimi o działaniu ukierunkowanym na zapobieganiu konkretnym schorzeniom. Błonnik pozyskany z różnych źródeł surowcowych różni się składem frakcyjnym, a co za tym idzie właściwościami i odziaływaniem fizjologicznym. Działanie preparatów wysokobłonnikowych pozyskanych z odpadowych źródeł zbożowych, o dużej zawartości frakcji nierozpuszczalnych (IDF) ukierunkowane jest bardziej na wypełnienie jelit i pobudzenie perystaltyki, dlatego mogą być stosowane jako suplementy diety wspomagające odchudzanie i przeciwdziałające zaparciom. Z kolei preparaty owocowe, zawierające więcej frakcji rozpuszczalnych (SDF), szczególnie pektyn, są skuteczne w leczeniu i profilaktyce miażdżycy i cukrzycy. Interesujące są jednak przykłady fizjologicznego odziaływania preparatów pozyskanych z mniej konwencjonalnych źródeł.
- 16 Suplementy diety wspomagające odchudzanie – Magdalena Maszewska, Anna Florowska, Justyna Pękul (DOI 10.15199/65.2019.4.3)
- Suplementy wspomagające odchudzanie należą do środków spożywczych, których celem jest m.in. uzupełnienie normalnej diety o substancje wykazujące efekt fizjologiczny, wprowadzany do obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie, przeznaczonych do spożywania w małych odmierzonych ilościach jednostkowych. Do najczęściej stosowanych składników bioaktywnych w suplementach diety wspomagających odchudzanie należą: chrom, ekstrakt z zielonej herbaty, ekstrakt gorzkiej pomarańczy, L-karnityna, błonnik. Suplementy diety wprowadzane do obrotu muszą spełniać wymagania zawarte w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz.U. z 2010 r. nr 136, poz. 914 z późn. zm.), Rozporządzeniu Ministra Zdrowia w sprawie składu oraz oznakowania suplementów diety z dnia 9 października 2007r. (Dz.U. z 2007 r. nr 196, poz. 1425 z późn. zm.) oraz Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz.U. 2015 poz. 29). W Polsce nadzór nad wprowadzaniem do obrotu handlowego suplementów diety dla osób odchudzających się sprawuje Główny Inspektorat Sanitarny, które- go obowiązkiem jest m.in. rejestracja produktu, kontrola zgodności z wymaganiami prawa żywnościowego oraz badanie, czy suplement diety nie ma właściwości produktu leczniczego.
SŁOWA KLUCZOWE: suplementy diety, odchudzanie, otyłość, składniki aktywne
- Suplementy wspomagające odchudzanie należą do środków spożywczych, których celem jest m.in. uzupełnienie normalnej diety o substancje wykazujące efekt fizjologiczny, wprowadzany do obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie, przeznaczonych do spożywania w małych odmierzonych ilościach jednostkowych. Do najczęściej stosowanych składników bioaktywnych w suplementach diety wspomagających odchudzanie należą: chrom, ekstrakt z zielonej herbaty, ekstrakt gorzkiej pomarańczy, L-karnityna, błonnik. Suplementy diety wprowadzane do obrotu muszą spełniać wymagania zawarte w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz.U. z 2010 r. nr 136, poz. 914 z późn. zm.), Rozporządzeniu Ministra Zdrowia w sprawie składu oraz oznakowania suplementów diety z dnia 9 października 2007r. (Dz.U. z 2007 r. nr 196, poz. 1425 z późn. zm.) oraz Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz.U. 2015 poz. 29). W Polsce nadzór nad wprowadzaniem do obrotu handlowego suplementów diety dla osób odchudzających się sprawuje Główny Inspektorat Sanitarny, które- go obowiązkiem jest m.in. rejestracja produktu, kontrola zgodności z wymaganiami prawa żywnościowego oraz badanie, czy suplement diety nie ma właściwości produktu leczniczego.
TECHNIKA – TECHNOLOGIA
- 24 Zastosowanie pomp próżniowych w przemyśle spożywczym – Paulina Zdanowska (DOI 10.15199/65.2019.4.4)
- Omówiono zastosowania technologii pomp próżniowych w przemyśle spożywczym. Przedstawiono rozwiązania wykorzystywane np.: do liofilizacji, zagęszczania roztworów, chłodzenia próżniowego, w nadziewarkach i napełniaczach do produktów spożywczych stałych, sypkich i ciekłych, w pakowaniu próżniowym, transporcie pneumatycznym, a także te, nad którymi trwają badania naukowe, np.: suszenie próżniowe, metody kombinowane próżni z użyciem technologii – ultradźwięków, mikrofal. We wstępie wprowadzono podstawowe pojęcia dotyczące próżni. Następnie omówiono rodzaje pomp próżniowych, podstawy fizyczne zjawisk związanych z pompowaniem próżniowym, opisano budowę pomp wykorzystywanych w przemyśle spożywczym i w laboratoriach. Zaprezentowano schematycznie budowę i zasadę działania pomp Rootsa i pomp z wirującym pierścieniem cieczy stosowanych w przemyśle.
SŁOWA KLUCZOWE: pompy Rootsa, pompy z wirującym pierścieniem cieczy, pompy ejektorowe parowe, technologia próżniowa
- Omówiono zastosowania technologii pomp próżniowych w przemyśle spożywczym. Przedstawiono rozwiązania wykorzystywane np.: do liofilizacji, zagęszczania roztworów, chłodzenia próżniowego, w nadziewarkach i napełniaczach do produktów spożywczych stałych, sypkich i ciekłych, w pakowaniu próżniowym, transporcie pneumatycznym, a także te, nad którymi trwają badania naukowe, np.: suszenie próżniowe, metody kombinowane próżni z użyciem technologii – ultradźwięków, mikrofal. We wstępie wprowadzono podstawowe pojęcia dotyczące próżni. Następnie omówiono rodzaje pomp próżniowych, podstawy fizyczne zjawisk związanych z pompowaniem próżniowym, opisano budowę pomp wykorzystywanych w przemyśle spożywczym i w laboratoriach. Zaprezentowano schematycznie budowę i zasadę działania pomp Rootsa i pomp z wirującym pierścieniem cieczy stosowanych w przemyśle.
- 29 Zastosowanie polisacharydów jako materiałów powłokowych w procesach mikrokapsułkowania – Ewelina Drozińska, Aleksandra Kanclerz, Marcin Andrzej Kurek (DOI 10.15199/65.2019.4.5)
- Mikrokapsułkowanie to proces zamykania substancji rdzeniowej, zazwyczaj lotnej lub wrażliwej, w powłoce z innego materiału, w celu ochronienia jej przed uwalnianiem się z matrycy lub szkodliwym działaniem czynników środowiska, takich jak światło, temperatura czy tlen atmosferyczny. Materiałem powlekanym są zazwyczaj witaminy, nienasycone kwasy tłuszczowe, enzymy, oleje, olejki eteryczne. Materiałem powlekającym jest substancja dopasowana chemicznie do rdzenia i zapewniająca mu ochronę i przedłużenie trwałości, taka jak polisacharydy, białka, polimery naturalne i syntetyczne. Rodzaj materiału powłokowego oraz metoda mikrokapsułkowania decydują o funkcjonalnych i technologicznych właściwościach kapsułek. Powszechnie stosowanym materiałem powłokowym są polisacharydy, które ceche zdolność do żelowania, emulgowania i stabilizowania emulsji oraz obojętnością chemiczną. Polisacharydy należące do frakcji błonnika pokarmowego, takie jak beta-glukan, inulina, guma arabska czy pektyny, wykazują także wiele właściwości prozdrowotnych.
SŁOWA KLUCZOWE: mikrokapsułkowanie, polisacharydy, błonnik pokarmowy, materiał powłokowy
- Mikrokapsułkowanie to proces zamykania substancji rdzeniowej, zazwyczaj lotnej lub wrażliwej, w powłoce z innego materiału, w celu ochronienia jej przed uwalnianiem się z matrycy lub szkodliwym działaniem czynników środowiska, takich jak światło, temperatura czy tlen atmosferyczny. Materiałem powlekanym są zazwyczaj witaminy, nienasycone kwasy tłuszczowe, enzymy, oleje, olejki eteryczne. Materiałem powlekającym jest substancja dopasowana chemicznie do rdzenia i zapewniająca mu ochronę i przedłużenie trwałości, taka jak polisacharydy, białka, polimery naturalne i syntetyczne. Rodzaj materiału powłokowego oraz metoda mikrokapsułkowania decydują o funkcjonalnych i technologicznych właściwościach kapsułek. Powszechnie stosowanym materiałem powłokowym są polisacharydy, które ceche zdolność do żelowania, emulgowania i stabilizowania emulsji oraz obojętnością chemiczną. Polisacharydy należące do frakcji błonnika pokarmowego, takie jak beta-glukan, inulina, guma arabska czy pektyny, wykazują także wiele właściwości prozdrowotnych.
- 38 Wybrane zastosowania ozonu w przemyśle spożywczym – Maciej Balawejder, Tomasz Piechowiak (DOI 10.15199/65.2019.4.6)
- Ozon jest alotropową odmianą tlenu o wysokiej reaktywności. Podstawowa metoda otrzymywania ozonu polega na zastosowaniu wyładowań elektrycznych (zwłaszcza cichych, koronowych i powierzchniowych), których energia powoduje jego powstawanie w strumieniu powietrza lub tlenu. Ozon w przemyśle stosowany jest formie gazowej lub jako roztwór wodny. Ze względu na swoje właściwości wykorzystywany jest w wielu gałęziach przemysłu jako środek odkażający oraz dezodorujący. Dzięki zdolności do rozkładu substancji organicznych znalazł również zastosowanie w przemyśle spożywczym, szczególnie do usuwania pozostałości pestycydów i wydłużania trwałości przechowalniczej surowców pochodzenia roślinnego. Dzięki ozonowaniu można także modyfikować wybrane parametry surowców przemysłu spożywczego, takie jak potencjał antyoksydacyjny, zawartość polifenoli czy aktywność enzymatyczna. Największą zaletą stosowania ozonu jest to, że nie powoduje dodatkowego zanieczyszczania, ponieważ w kontakcie z materiałami stałymi rozkłada się do tlenu cząsteczkowego.
SŁOWA KLUCZOWE: ozon, przydatność do spożycia, pozostałości pestycydów, aktywność enzymatyczna
- Ozon jest alotropową odmianą tlenu o wysokiej reaktywności. Podstawowa metoda otrzymywania ozonu polega na zastosowaniu wyładowań elektrycznych (zwłaszcza cichych, koronowych i powierzchniowych), których energia powoduje jego powstawanie w strumieniu powietrza lub tlenu. Ozon w przemyśle stosowany jest formie gazowej lub jako roztwór wodny. Ze względu na swoje właściwości wykorzystywany jest w wielu gałęziach przemysłu jako środek odkażający oraz dezodorujący. Dzięki zdolności do rozkładu substancji organicznych znalazł również zastosowanie w przemyśle spożywczym, szczególnie do usuwania pozostałości pestycydów i wydłużania trwałości przechowalniczej surowców pochodzenia roślinnego. Dzięki ozonowaniu można także modyfikować wybrane parametry surowców przemysłu spożywczego, takie jak potencjał antyoksydacyjny, zawartość polifenoli czy aktywność enzymatyczna. Największą zaletą stosowania ozonu jest to, że nie powoduje dodatkowego zanieczyszczania, ponieważ w kontakcie z materiałami stałymi rozkłada się do tlenu cząsteczkowego.
- 46 Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych poprzez zastosowanie technologii wysokich ciśnień – możliwości, jakość, bezpieczeństwo – Halina Makała (DOI 10.15199/65.2019.4.7)
- W pracy przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień jako skutecznej technologii poprawiającej bezpieczeństwo produkcji mięsa i przetworów mięsnych. Scharakteryzowano możliwości jej zastosowania zarówno jako szybkiej i nietermicznej metody utrwalania, jak i kreowania produktów o nowych cechach funkcjonalnych i sensorycznych. Metoda HPP pozwala na zachowanie w mięsie i produktach mięsnych wartości odżywczej i wydłużenie okresu przydatności do spożycia bez użycia konserwantów lub dodatków. W zależności od zastosowanego poziomu ciśnienia, HPP pozytywnie wpływa na cechy sensoryczne, reologiczne i teksturalne mięsa i przetworów mięsnych. Przy krótkim czasie przetwarzania w temperaturze otoczenia następuje unieczynnienie większości mikroorganizmów chorobotwórczych i powodujących psucie produktów. HPP może służyć do obniżenia zawartości soli (sodu) w przetworach, jednakże w ograniczonym zakresie, wynikającym ze zwiększonego wycieku lub pogorszenia zespolenia kawałków mięsa.
SŁOWA KLUCZOWE: wysokie ciśnienie, mięso i przetwory mięsne, bezpieczeństwo żywnościowe
- W pracy przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień jako skutecznej technologii poprawiającej bezpieczeństwo produkcji mięsa i przetworów mięsnych. Scharakteryzowano możliwości jej zastosowania zarówno jako szybkiej i nietermicznej metody utrwalania, jak i kreowania produktów o nowych cechach funkcjonalnych i sensorycznych. Metoda HPP pozwala na zachowanie w mięsie i produktach mięsnych wartości odżywczej i wydłużenie okresu przydatności do spożycia bez użycia konserwantów lub dodatków. W zależności od zastosowanego poziomu ciśnienia, HPP pozytywnie wpływa na cechy sensoryczne, reologiczne i teksturalne mięsa i przetworów mięsnych. Przy krótkim czasie przetwarzania w temperaturze otoczenia następuje unieczynnienie większości mikroorganizmów chorobotwórczych i powodujących psucie produktów. HPP może służyć do obniżenia zawartości soli (sodu) w przetworach, jednakże w ograniczonym zakresie, wynikającym ze zwiększonego wycieku lub pogorszenia zespolenia kawałków mięsa.
- 53 Sprężarki i dmuchawy w przemyśle spożywczym – Piotr Cyklis (DOI 10.15199/65.2019.4.8)
- W publikacji przedstawiono wymagania stawiane technologii sprężania w przemyśle spożywczym. Omówiono podstawy teoretyczne działania sprężarek i dmuchaw oraz podano ogólną klasyfikację urządzeń sprężających. Nowoczesne konstrukcje sprężarek charakteryzują się wysoką dokładnością wykonania, zastosowaniem nowoczesnych materiałów oraz optymalizacji kształtu wynikającej z obliczeń symulacyjnych dla osiągnięcia wysokiej sprawności. Pokazano, że przy doborze sprężarki sama cena zakupu nie powinna być jedynym kryterium doboru. Powinny być przeanalizowane wszystkie koszty eksploatacji przez cały okres amortyzacji maszyny. Dotyczy to kosztów energii, obsługi i remontów, możliwych przerw w pracy ze względu na awarie. W obliczeniach należy też uwzględnić możliwość wykorzystania energii odpadowej z chłodzenia maszyny i sprężanego gazu.
SŁOWA KLUCZOWE: sprężarki, dmuchawy, wymagania higieniczne
LITERATURA:
[1] Blackmer, http://www.wastewaterpr.com/, 13 03 2019. [Online]. Available: http://www.wastewaterpr.com/releases/view/1984/Blackmer-Offers-GX-Series-Sliding-Vane-Pumps.
[2] Cyklis P. 2009. „Symulacja procesów termodynamicznych w sprężarkach tłokowych i ich instalacjach”, 181. Politechnika Krakowska, Kraków.
[3] Cyklis P. 2015. „Sprężarki i pompy próżniowe różnych typów konstrukcyjnych”. Przemysł Spożywczy 4 : 26-30.
[4] Cyklis P., G. Zelek. 2011. „Influence of the pressure pulsations the refrigerating compressors manifolds on the reliability of the system”. In The 23rd IIR International Congress of Refrigeration : Refrigeration for Sustainable Development, August 21-26, 2011, Prague.
[5] Cyklis P., H. Fannar. 2018. „Compressors”. In Marks Standard Handbook for Mechanical Engineers 100th Anniversary Edition, 1176-1188. McGraw-Hill, New York.
[6] Gaziński B. 2014. „Sprężarki chłodnicze: budowa i zastosowanie”. Technika chłodnicza dla praktyków, AREA.
[7] Kaeser Kompressoren, Materiały firmowe udostępnione na potrzeby artykułu, Kaeser Kompressoren, 2019.
[8 McKenna Engineering, https://mckennaengineering.com/, [Online]. Available: https://mckennaengineering.com/products/compressors/sliding-vane-gas-compressors. [Accessed 10 4 2019].
[9] Rastgar Air Compressors, http://rastgar-co.com, [Online]. Available: http://rastgar-co.com/compair-oil-free-rotary-scroll-compressors/. [Data uzyskania dostępu: 13 03 2019].
[10] Vervo sp. z o.o. przedstawiciel Mattei Compressors, Materiały dostarczone na potrzeby artykułu, 2019.
[11] Wang L., X. Wang, L. Du, X. Zhang, B. Chen i S. H. Hussain. 2011. „A Study on Synthesis Design and Optimization Analysis on Scroll Profiles for Scroll Vacuum Pump”. The Open Mechanical Engineering Journal 5 : 124-130.
[12] Warczak W. 1987. „Sprężarki ziębnicze”. WNT, Warszawa.
[13] Zeyu L., L. Liansheng, Z. Yuanyang, B. Gaoxuan and S. Pengcheng. 2010. „Theoretical and experimental study of dry scroll vacuum pump”. Vacuum 84 : 415-421.
- W publikacji przedstawiono wymagania stawiane technologii sprężania w przemyśle spożywczym. Omówiono podstawy teoretyczne działania sprężarek i dmuchaw oraz podano ogólną klasyfikację urządzeń sprężających. Nowoczesne konstrukcje sprężarek charakteryzują się wysoką dokładnością wykonania, zastosowaniem nowoczesnych materiałów oraz optymalizacji kształtu wynikającej z obliczeń symulacyjnych dla osiągnięcia wysokiej sprawności. Pokazano, że przy doborze sprężarki sama cena zakupu nie powinna być jedynym kryterium doboru. Powinny być przeanalizowane wszystkie koszty eksploatacji przez cały okres amortyzacji maszyny. Dotyczy to kosztów energii, obsługi i remontów, możliwych przerw w pracy ze względu na awarie. W obliczeniach należy też uwzględnić możliwość wykorzystania energii odpadowej z chłodzenia maszyny i sprężanego gazu.
WYDARZENIA
- 8 Polskie firmy branży mleczarskiej na Targach SIAL 2019
- 21 Nielsen: Zdrowa żywność rośnie w siłę!
- 28 Polacy zjadają rocznie ponad 40 kg cukru!
- 35 Zielona przyszłość opakowań
- 51 Pracowity rok Posiedzenie Rady Krajowej oraz Krajowego Zgromadzenia Delegatów
- 52 POLAGRA – targi z potwierdzoną jakością
- 59 WORLDFOOD POLAND 2019