Spis treści 11/2016; tom 70

Przemysł Spożywczy 11/2016Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Międzynarodowa konkurencyjność polskiego przemysłu spożywczego w latach 2003-2014 – Iwona Szczepaniak
    • Bardzo dobre wyniki handlu zagranicznego oraz poprawa wskaźników konkurencyjności w latach 2003-2014 świadczą o wyraźnym wzroście specjalizacji eksportowej przemysłu spożywczego oraz jego rosnącej międzynarodowej konkurencyjności. Postęp, jaki dokonał się w tej dziedzinie w okresie członkostwa Polski w Unii Europejskiej, czyli umocnienie pozycji polskich przedsiębiorstw przemysłu spożywczego na rynku unijnym i światowym, wynikał przede wszystkim z uwarunkowań ekonomicznych, takich jak swoboda handlu Polski z innymi krajami UE oraz rozwój rynku globalnego. Z całą pewnością nie byłby on jednak tak znaczący, gdyby nie przewagi konkurencyjne polskich producentów żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, konkurencyjność, handel zagraniczny
  • 8 Ograniczenie strat i marnotrawstwa żywności. Korzyści dla społeczeństwa i producentów – Milena Lipińska, Małgorzata Wrzosek, Beata Bilska, Karol Krajewski, Danuta Kołożyn-Krajewska
    • Temat strat i marnotrawstwa żywności pojawia się w wielu opracowaniach naukowych, m.in. jako problem społeczny, gospodarczy, środowiskowy oraz etyczny. Dane FAO wskazują, że nawet 1/3 ogółu wyprodukowanej i znajdującej się w obrocie żywności nie zostaje spożytkowana zgodnie z jej pierwotnym przeznaczeniem. Jest to bardzo niepokojące i dotyczy całego łańcucha żywnościowego „od pola do stołu”, tj. od produkcji pierwotnej do ostatecznej konsumpcji w gospodarstwach domowych. Jeden z trzech produktów zakupionych przez konsumenta na ogół ulega zmarnowaniu. Podejmowane są więc liczne działania, których celem jest ograniczenie strat. Jednym z rozwiązań jest model MOST, łączący możliwość ograniczenia marnotrawstwa żywności w Polsce ze wsparciem osób najbardziej potrzebujących.
      SŁOWA KLUCZOWE: straty żywności, marnotrawstwo żywności, model MOST

PRAWO

  • 12 Aromaty naturalne – przepisy prawne i zasady znakowania – Joanna Gajda-Wyrębek, Jolanta Jarecka
    • Aromaty naturalne są jednym z rodzajów aromatów zdefiniowanych w przepisach Unii Europejskiej. Przepisy te szczegółowo określają zasady oznakowania aromatów naturalnych w wykazie składników produktu. Rodzaj zastosowanego aromatu ma również wpływ na możliwość umieszczania wizerunku owocu lub innego składnika na etykiecie produktów aromatyzowanych, w których dany składnik bezpośrednio nie występuje.
      SŁOWA KLUCZOWE: aromaty, aromaty naturalne, znakowanie

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 15 Puffingi wieprzowe: wpływ warunków procesu na wskaźnik powiększenia objętości – Tomasz Pawlak, Antoni Ryniecki, Jerzy Stangierski
    • W artykule przedstawiono wpływ wybranych parametrów procesu suszenia mikrofalowo-próżniowego z efektem puffingu (MVDP) mięsa wieprzowego modyfikowanego enzymem papaina na wskaźnik powiększenia objętości (ER). Przeanalizowano wpływ wilgotności tkanki mięśniowej świń (MC), energii mikrofalowej generowanej przez magnetron (EL) oraz ciśnienia absolutnego w bębnie suszenia (AP) na ww. wskaźnik. Stwierdzono, że wartość ER zależała od każdego z badanych parametrów procesu. Plasterki mięśnia wieprzowego o wilgotności 0,425 i 0,500 kg/kg materiału wilgotnego osiągnęły najwyższą wartość ER podczas procesów MVDP, w których EL i AP zostały ustalone (na podstawie przeglądu literatury) odpowiednio na poziomach 1,625 kJ/g i 0,005 MPa. Z kolei analiza wpływu EL na ER dla stałych wartości MC i AP doprowadziła do stwierdzenia, że wyższe wartości ER mogą zostać osiągnięte, gdy EL wynosi 1,408 kJ/g. Najmniejszy wpływ na ER ma ciśnienie AP (zaobserwowano nieznaczne i stopniowe zmniejszanie się wartości ER przy wzroście wartości AP powyżej 0,024 MPa). Przeprowadzone badania mogą umożliwić ustalenie minimalnych i maksymalnych wartości MC, EL i AP, niezbędnych przy optymalizacji procesu MVDP mającej na celu określenie najlepszej kombinacji MC, EL i AP.
      SŁOWA KLUCZOWE: mięso wieprzowe, suszenie mikrofalowo-próżniowe, efekt puffingu, wskaźnik powiększenia objętości
  • 22 Peptydomika przetworzonych produktów mięsnych i ich autentyczność. Peptydy na tropie… – Magdalena Montowska
    • W ciągu ostatniej dekady nastąpił gwałtowny rozwój nowoczesnych, zaawansowanych technik spektrometrii mas i narzędzi bioinformatycznych, dzięki którym peptydomika wyewoluowała z proteomiki jako nowa dziedzina wiedzy, zajmująca się nie tylko analizą białek, ale przede wszystkim pojedynczych peptydów w złożonych próbach biologicznych. Zaletą peptydomiki, opartej na technikach spektrometrii mas, jest możliwość różnicowania nie tylko pomiędzy gatunkami, ale również pomiędzy tkankami czy białkami w obrębie tego samego gatunku. Obecnie badania peptydomiczne prowadzi się m.in. w celu identyfikacji unikalnych markerów peptydowych mających zastosowanie w analizie autentyczności, inaczej mówiąc w wykrywaniu zafałszowań i uwierzytelnianiu przetworzonych produktów mięsnych. W artykule omówiono zasady, definicje i przedstawiono metody analityczne stosowane w peptydomice, a także jej możliwości w zakresie wykrywania zafałszowań produktów mięsnych na podstawie markerów peptydowych pochodzących z białek mięsa.
      SŁOWA KLUCZOWE: peptydomika, markery peptydowe, produkty mięsne, zafałszowania, spektrometria mas
  • 25 Mikrobiologiczne źródła DHA – Iwona Gientka, Przemysław Grela, Anna M. Kot, Lidia Stasiak-Różańska
    • Głównymi źródłami kwasu dokozaheksaenowego (DHA) w diecie człowieka jest mięso ryb. W artykule omówiono możliwości otrzymywania kwasu dokozaheksaenowego z komórek drobnoustrojów. Zdolność do syntezy DHA wykazują wszystkie mikroorganizmy. Najlepszymi producentami DHA są mikroalgi i to one znajdują zastosowanie w przemysłowej produkcji olejów bogatych w DHA. Wśród nich można wymienić heterotroficzny protist Crypthecodinium cohnii oraz szczepy mikroalg Schizochytrium. Zastosowanie oleju z mikroalg dopuszczono m.in. do produktów mlekopodobnych, tłuszczów do smarowania oraz suplementów diety. Należy przypuszczać, iż asortyment produktów spożywczych wzbogaconych w kwas dokozaheksaenowy pochodzenia mikrobiologicznego będzie coraz większy.
      SŁOWA KLUCZOWE: kwas dokozaheksaenowy, DHA, mikroalgi, pleśnie, drożdże, bakterie
  • 28 Nowe szczepy bakterii o właściwościach probiotycznych – Dorota Zielińska, Anna Rzepkowska. Aleksandra Ołdak, Aleksandra Szydłowska, Danuta Kołożyn-Krajewska
    • Probiotyki to wyselekcjonowane szczepy o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, pochodzące z organizmu człowieka. Obecnie dzięki pracom badawczym prowadzonym na świecie zgromadzono wiele unikalnych kolekcji mikroorganizmów izolowanych z tradycyjnej i regionalnej fermentowanej żywności. Szczepy izolowane z tego typu żywności wykazują nie tylko przydatność technologiczną, ale także właściwości probiotyczne. Celem artykułu jest zaprezentowanie najnowszych doniesień dotyczących probiotyków, a także przedstawienie kilku kolekcji mikroorganizmów, w tym polskiej kolekcji bakterii Lactobacillus izolowanych z żywności fermentowanej. Można je stosować jako kultury starterowe do żywności ze względu na ich cechy probiotyczne, właściwości przeciwdrobnoustrojowe oraz przydatność technologiczną.
      SŁOWA KLUCZOWE: probiotyki, Lactobacillus, kultury starterowe, żywność
  • 33 Proces mycia w systemie CIP. Oddziaływania mechaniczne – Joanna Piepiórka-Stepuk, Maciej Wawrzyniak, Dariusz Piotrowski
    • Prędkość przepływu, liczba Reynoldsa i naprężenia ścinające to najistotniejsze czynniki w procesie mycia w systemie CIP. Ogólnie są one nazywane oddziaływaniami mechanicznymi. W artykule zaprezentowano najnowsze trendy w zakresie mycia w systemie CIP zmierzające do wzmocnienia ww. oddziaływań. Badania wskazują, że można to osiągnąć przez wprowadzenie do procesu m.in. przepływów pulsacyjnych, technologii ice pigging oraz ultradźwięków. Wyniki badań są obiecujące i umożliwiają usprawnienia procesu w wielu aspektach.
      SŁOWA KLUCZOWE: mycie w CIP, przepływ pulsacyjny, ice pigging, ultradźwięki

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 37 Działanie prozdrowotne pestek dyni – Bartosz Kulczyński, Anna Gramza-Michałowska, Joanna Kobus-Cisowska, Dominik Kmiecik
    • Dynia jest rośliną zielną, która należy do rodziny dyniowatych (Cucurbitaceae). Najpowszechniej występującymi gatunkami są: Cucurbita pepo (dynia zwyczajna), Cucurbita moschata (dynia piżmowa) i Cucurbita maxima (dynia olbrzymia). Część jadalną dyni stanowią owoce, pestki, liście i kwiaty. Wysoką wartością odżywczą charakteryzują się pestki. Są one bogate w białko, kwas linolowy, błonnik pokarmowy, a także inne związki bioaktywne, takie jak kwasy fenolowe, tokoferole czy sterole. W tradycyjnej medycynie pestki oraz olej z pestek dyni były stosowane w leczeniu chorób układu moczowego, nadciśnienia tętniczego oraz w zwalczaniu pasożytów jelitowych. Przeprowadzone w ostatnich latach badania wskazują na działanie hipotensyjne, hipolipemiczne oraz hipoglikemiczne pestek dyni. Przypisuje się im również działanie przeciwdrobnoustrojowe oraz wysoką aktywność przeciwutleniającą.
      SŁOWA KLUCZOWE: dynia, Cucurbitaceae, pestki dyni, właściwości prozdrowotne
  • 40 Nietypowe surowce do produkcji soków – Łukasz Skoczylas, Małgorzata Tabaszewska, Sylwester Smoleń, Jacek Słupski, Anna Korus, Piotr Gębczyński, Marta Liszka-Skoczylas
    • Jedną z możliwości rozwoju rynku sokowniczego w Polsce i Unii Europejskiej jest zastosowanie niekonwencjonalnych surowców w produkcji. Są to często rośliny zawierające wiele cennych substancji prozdrowotnych. Mogą one więc nie tylko poszerzać ofertę dostępnych produktów, ale również korzystnie wpływać na zdrowie konsumentów. Do takich surowców można zaliczyć m.in. trawę pszeniczną i czarną rzodkiew. Właściwości sensoryczne soków z tych surowców są negatywnie oceniane przez ankietowanych, jednak dodatek innych soków (np. jabłkowego) lub zastosowanie odpowiedniej obróbki wstępnej może korzystnie wpłynąć na ich właściwości smakowo-zapachowe. Do surowców niekonwencjonalnych można zaliczyć także warzywa wzbogacane w pierwiastki mineralne już na etapie uprawy (biofortyfikowane). Produkty z nich uzyskane mogą stanowić tzw. żywność funkcjonalną i stać się cennym źródłem pierwiastków, które w codziennej diecie występują w niedoborze.
      SŁOWA KLUCZOWE: trawa pszeniczna, rzodkiew czarna, biofortyfikacja