Spis treści 2/2019; tom 73
Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html
GOSPODARKA
- 2 Firmy branży spożywczej w rankingu – Lista 2000 – Jadwiga Drożdż (DOI 10.15199/65.2019.2.1)
- Przemysł spożywczy miał duży udział w obrotach firm notowanych na Liście 2000. Przychody ze sprzedaży producentów żywności stanowiły około 8% obrotów wszystkich firm z listy, przy udziale w zatrudnieniu na poziomie 6,7%. Wśród notowanych firm spożywczych znaleźli się reprezentanci wszystkich branż przemysłu spożywczego. Najliczniej reprezentowane były tradycyjnie branże: mięsna i mleczarska. Były również takie branże, których reprezentacja była mniej liczna, ale ich obroty stanowiły większość sprzedaży danego działu (np.: produkcja cukru, wyrobów tytoniowych, tłuszczów roślinnych czy piwa). Sytuacja ekonomiczno-finansowa notowanych firm spożywczych była zróżnicowana. W większości osiągały one dodatni wynik finansowy, a uzyskane przez nie wskaźniki rentowności netto były wyższe od średnich w branży. W podmiotach notowanych na liście odsetek firm nierentownych – mierzony zarówno udziałem w przychodach, jak i w liczbie jednostek – był mniejszy niż średnio w przemyśle spożywczym.
SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, sytuacja ekonomiczno- -finansowa
- Przemysł spożywczy miał duży udział w obrotach firm notowanych na Liście 2000. Przychody ze sprzedaży producentów żywności stanowiły około 8% obrotów wszystkich firm z listy, przy udziale w zatrudnieniu na poziomie 6,7%. Wśród notowanych firm spożywczych znaleźli się reprezentanci wszystkich branż przemysłu spożywczego. Najliczniej reprezentowane były tradycyjnie branże: mięsna i mleczarska. Były również takie branże, których reprezentacja była mniej liczna, ale ich obroty stanowiły większość sprzedaży danego działu (np.: produkcja cukru, wyrobów tytoniowych, tłuszczów roślinnych czy piwa). Sytuacja ekonomiczno-finansowa notowanych firm spożywczych była zróżnicowana. W większości osiągały one dodatni wynik finansowy, a uzyskane przez nie wskaźniki rentowności netto były wyższe od średnich w branży. W podmiotach notowanych na liście odsetek firm nierentownych – mierzony zarówno udziałem w przychodach, jak i w liczbie jednostek – był mniejszy niż średnio w przemyśle spożywczym.
- 6 Zróżnicowanie cen żywności między państwami Unii Europejskiej – Iwona Szczepaniak (DOI 10.15199/65.2019.2.2)
- Celem artykułu jest analiza zróżnicowania cen żywności między państwami Unii Europejskiej. W badaniu wykorzystano dane Eurostat, który regularnie porównuje ceny dóbr i usług konsumpcyjnych w gospodarstwach domowych 28 państw członkowskich UE. Spośród cen produktów żywnościowych analizą porównawczą objęte są ceny około 440 produktów. Okres analizy obejmuje lata 2004-2017. Z przeprowadzonego badania wynika, że wskaźniki poziomu cen żywności i napojów bezalkoholowych w poszczególnych państwach członkowskich UE znacząco różnią się między sobą. Jednocześnie poziom cen tych produktów w „nowych” państwach członkowskich UE (UE-13) jest dużo niższy niż w „starych” państwach członkowskich (UE-15). Innym obserwowanym zjawiskiem jest stopniowe wyrównywanie się cen żywności wewnątrz Unii Europejskiej. Konwergencja cen żywności oznacza, że przewagi kosztowo-cenowe stopniowo przestają być dla producentów z państw UE-13 podstawową determinantą międzynarodowej konkurencyjności. W warunkach globa- lizacji i integracji europejskiej systematycznie rośnie znaczenie pozacenowych czynników konkurencyjności. Zmusza to producentów żywności z poszczególnych krajów do poszukiwania nowych źródeł przewag konkurencyjnych.
SŁOWA KLUCZOWE: żywność, ceny, dywersyfikacja, konwergencja, Unia Europejska
- Celem artykułu jest analiza zróżnicowania cen żywności między państwami Unii Europejskiej. W badaniu wykorzystano dane Eurostat, który regularnie porównuje ceny dóbr i usług konsumpcyjnych w gospodarstwach domowych 28 państw członkowskich UE. Spośród cen produktów żywnościowych analizą porównawczą objęte są ceny około 440 produktów. Okres analizy obejmuje lata 2004-2017. Z przeprowadzonego badania wynika, że wskaźniki poziomu cen żywności i napojów bezalkoholowych w poszczególnych państwach członkowskich UE znacząco różnią się między sobą. Jednocześnie poziom cen tych produktów w „nowych” państwach członkowskich UE (UE-13) jest dużo niższy niż w „starych” państwach członkowskich (UE-15). Innym obserwowanym zjawiskiem jest stopniowe wyrównywanie się cen żywności wewnątrz Unii Europejskiej. Konwergencja cen żywności oznacza, że przewagi kosztowo-cenowe stopniowo przestają być dla producentów z państw UE-13 podstawową determinantą międzynarodowej konkurencyjności. W warunkach globa- lizacji i integracji europejskiej systematycznie rośnie znaczenie pozacenowych czynników konkurencyjności. Zmusza to producentów żywności z poszczególnych krajów do poszukiwania nowych źródeł przewag konkurencyjnych.
TECHNIKA – TECHNOLOGIA
- 14 Wpływ wysokich ciśnień na bioprzyswajalność antyoksydantów owoców i warzyw – składniki lipofilowe – Urszula Trych, Sylwia Skąpska, Magdalena Buniowska, Piotr Kaczka, Krystian Marszałek (DOI 10.15199/65.2019.2.3)
- Bioprzyswajalność antyoksydantów obecnych w żywności jest ściśle powiązana z rodzajem związku, jego lokalizacją w tkance oraz składem matrycy. Skutecznym narzędziem badania biodostępności składników żywieniowych są modele symulacji trawienia żołądkowo-jelitowego in vitro. Według najnowszych badań metody przetwarzania żywności wykorzystujące wysokie ciśnienia mogą zwiększać bioprzyswajalność i biodostępność lipofilowych antyoksydantów, zwłaszcza karotenoidów i tokoferoli obecnych w produktach owocowych i warzywnych. Wysokie ciśnienia hydrostatyczne oraz homogenizacja wysokociśnieniowa oddziaływają na strukturę tkanek roślinnych, powodując uszkodzenia naturalnych barier komórkowych i ułatwiając uwalnianie lipofilowych składników z matrycy żywności, a następnie rozpuszczanie ich w tłuszczach. Niejednoznaczne wyniki badań, wynikające z dużej ilości czynników wpływających na bioprzyswajalność, skłaniają do prowadzenia dalszych badań w tej dziedzinie.
SŁOWA KLUCZOWE: bioprzyswajalność, biodostępność, antyoksydanty lipofilowe, wysokie ciśnienia
- Bioprzyswajalność antyoksydantów obecnych w żywności jest ściśle powiązana z rodzajem związku, jego lokalizacją w tkance oraz składem matrycy. Skutecznym narzędziem badania biodostępności składników żywieniowych są modele symulacji trawienia żołądkowo-jelitowego in vitro. Według najnowszych badań metody przetwarzania żywności wykorzystujące wysokie ciśnienia mogą zwiększać bioprzyswajalność i biodostępność lipofilowych antyoksydantów, zwłaszcza karotenoidów i tokoferoli obecnych w produktach owocowych i warzywnych. Wysokie ciśnienia hydrostatyczne oraz homogenizacja wysokociśnieniowa oddziaływają na strukturę tkanek roślinnych, powodując uszkodzenia naturalnych barier komórkowych i ułatwiając uwalnianie lipofilowych składników z matrycy żywności, a następnie rozpuszczanie ich w tłuszczach. Niejednoznaczne wyniki badań, wynikające z dużej ilości czynników wpływających na bioprzyswajalność, skłaniają do prowadzenia dalszych badań w tej dziedzinie.
- 22 Wpływ wybranych metod suszenia mięsa wołowego na jakość produktu końcowego – Tymoteusz Mysakowski, Tomasz P. Olejnik (DOI 10.15199/65.2019.2.4)
- Utrwalanie żywności jest bardzo ważnym procesem przedłużającym cykl życia produktów spożywczych, dzięki czemu można je łatwiej przechowywać i dystrybuować. Procesy suszenia żywności pozwalają na zmniejszenie zawartości wody w produktach, która jest niezbędna do rozwoju drobnoustrojów i bakterii odpowiedzialnych pośrednio za jakość (zanieczyszczenie mikrobiologiczne). Suszenie jest zatem jednym ze sposobów utrwalania żywności. Kluczowym elementem opisu sposobu oddziaływania energii cieplnej jest dobór odpowiedniej metody suszenia tak, aby zachować lub uzyskać odpowiednią jakość żywności, którą opisujemy poprzez smak, zapach oraz barwę, jak również wartość odżywczą. Czynniki ekonomiczne procesu w odniesieniu do wybranych produktów spożywczych mają także wpływ na wybór metody usuwania wilgoci z surowca. W pracy przeanalizowano wybrane technologie suszenia mięsa wołowego opisane w literaturze. Przeprowadzono przegląd me- tod i technologii suszenia w najpowszechniejszych typach suszarni. Wyniki krytycznej analizy literatury pozwoliły na wybór najkorzystniejszych parametrów procesowych, biorąc pod uwagę jakościowe i ekonomiczne kryteria oceny suszonych produktów. Rezultaty te pozwolą na podjęcie dalszych badań.
SŁOWA KLUCZOWE: suszona wołowina, beef jerky, przekąski mięsne, suszenie, suszarka komorowa, suszenie konwekcyjne
- Utrwalanie żywności jest bardzo ważnym procesem przedłużającym cykl życia produktów spożywczych, dzięki czemu można je łatwiej przechowywać i dystrybuować. Procesy suszenia żywności pozwalają na zmniejszenie zawartości wody w produktach, która jest niezbędna do rozwoju drobnoustrojów i bakterii odpowiedzialnych pośrednio za jakość (zanieczyszczenie mikrobiologiczne). Suszenie jest zatem jednym ze sposobów utrwalania żywności. Kluczowym elementem opisu sposobu oddziaływania energii cieplnej jest dobór odpowiedniej metody suszenia tak, aby zachować lub uzyskać odpowiednią jakość żywności, którą opisujemy poprzez smak, zapach oraz barwę, jak również wartość odżywczą. Czynniki ekonomiczne procesu w odniesieniu do wybranych produktów spożywczych mają także wpływ na wybór metody usuwania wilgoci z surowca. W pracy przeanalizowano wybrane technologie suszenia mięsa wołowego opisane w literaturze. Przeprowadzono przegląd me- tod i technologii suszenia w najpowszechniejszych typach suszarni. Wyniki krytycznej analizy literatury pozwoliły na wybór najkorzystniejszych parametrów procesowych, biorąc pod uwagę jakościowe i ekonomiczne kryteria oceny suszonych produktów. Rezultaty te pozwolą na podjęcie dalszych badań.
- 28 Analiza właściwości sensorycznych, barwy i tekstury biszkoptów z substytutami mąki pszennej – Joanna Grad, Agata Marzec (DOI 10.15199/65.2019.2.5)
- W pracy podjęto próbę zastąpienia mąki pszennej mąkami bezglutenowymi (z ciecierzycy, jaglaną i z ryżu brązowego) w biszkoptach wypiekanych w temperaturach 160 i 180°C. Badano cechy sensoryczne oraz instrumentalnie barwę i teksturę biszkoptów. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej, przy uwzględnieniu cech takich jak: wygląd zewnętrzny, smak, zapach, struktura i tekstura oraz ogólna pożądalność, najbardziej atrakcyjny okazał się biszkopt z mąki z ciecierzycy, niezależnie od temperatury wypieku. Najwyższą ocenę za smak uzyskał biszkopt z mąki z ryżu brązowego. Biszkopt z mąki jaglanej otrzymał najniższe oceny pod względem każdej analizowanej cechy. Rodzaj mąki istotnie wpływał na jasność i nasycenie barwy biszkoptów. Zawartość wody oraz gęstość pozorna biszkoptów nie zależały od rodzaju mąki i zastosowanej temperatury wypieku, różna była tylko aktywność wody. Biszkopty z substytutami mąki pszennej charakteryzowały się większą porowatością i mniejszą twardością w porównaniu z wzorcem.
SŁOWA KLUCZOWE: biszkopt, żywność bezglutenowa, ocena sensoryczna, gęstość
- W pracy podjęto próbę zastąpienia mąki pszennej mąkami bezglutenowymi (z ciecierzycy, jaglaną i z ryżu brązowego) w biszkoptach wypiekanych w temperaturach 160 i 180°C. Badano cechy sensoryczne oraz instrumentalnie barwę i teksturę biszkoptów. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej, przy uwzględnieniu cech takich jak: wygląd zewnętrzny, smak, zapach, struktura i tekstura oraz ogólna pożądalność, najbardziej atrakcyjny okazał się biszkopt z mąki z ciecierzycy, niezależnie od temperatury wypieku. Najwyższą ocenę za smak uzyskał biszkopt z mąki z ryżu brązowego. Biszkopt z mąki jaglanej otrzymał najniższe oceny pod względem każdej analizowanej cechy. Rodzaj mąki istotnie wpływał na jasność i nasycenie barwy biszkoptów. Zawartość wody oraz gęstość pozorna biszkoptów nie zależały od rodzaju mąki i zastosowanej temperatury wypieku, różna była tylko aktywność wody. Biszkopty z substytutami mąki pszennej charakteryzowały się większą porowatością i mniejszą twardością w porównaniu z wzorcem.
ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE
- 36 Aktualne zagrożenia mikrobiologiczne – bakterie z grupy Bacillus cereus – Elżbieta Maćkiw, Joanna Kowalska, Monika Stasiak, Katarzyna Kucharek (DOI 10.15199/65.2019.2.6)
- Bacillus cereus należy do bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe o charakterze biegunkowym oraz wymiotnym. Ze względu na powszechność występowania w środowisku oraz zdolności do tworzenia form przetrwalnych zwanych sporami B. cereus stanowi zagrożenie dla bezpieczeństwa produktów spożywczych. Bakterie z grupy B. cereus izolowane są głównie z ryżu, makaronów, mięsa, warzyw, produktów mlecznych, przypraw oraz żywności gotowej do spożycia. Ryzyko infekcji można zmniejszyć poprzez unikanie spożycia produktów poddanych obróbce cieplnej i pozostawionych w temperaturze pokojowej, sprzyjającej kiełkowaniu przetrwalników i produkcji termostabilnych toksyn.
SŁOWA KLUCZOWE: bacillus cereus, kryteria bezpieczeń- stwa, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, zagrożenia mikrobiologiczne
- Bacillus cereus należy do bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe o charakterze biegunkowym oraz wymiotnym. Ze względu na powszechność występowania w środowisku oraz zdolności do tworzenia form przetrwalnych zwanych sporami B. cereus stanowi zagrożenie dla bezpieczeństwa produktów spożywczych. Bakterie z grupy B. cereus izolowane są głównie z ryżu, makaronów, mięsa, warzyw, produktów mlecznych, przypraw oraz żywności gotowej do spożycia. Ryzyko infekcji można zmniejszyć poprzez unikanie spożycia produktów poddanych obróbce cieplnej i pozostawionych w temperaturze pokojowej, sprzyjającej kiełkowaniu przetrwalników i produkcji termostabilnych toksyn.
- 44 Glin w żywności – czy powinniśmy się obawiać? – Monika Mania, Małgorzata Rebeniak, Tomasz Szynal, Jacek Postupolski (DOI 10.15199/65.2019.2.7)
- W artykule omówiono zagrożenie dla zdrowia spowodowane zanieczyszczeniem żywności glinem w świetle opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz Połączonego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych. Ponadto przedstawiono informacje na temat źródeł zanieczyszczenia żywności tym pierwiastkem,aspekty toksykologiczne i legislacyjne. W artykule przedstawiono również powiadomienia z okresu 2013-2018 w ramach systemu RASFF dotyczące zanieczyszczenia środków spożywczych aluminium oraz migracji tego pierwiastka z materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
SŁOWA KLUCZOWE: glin, źródła narażenia, toksyczność, pobranie z dietą, RASFF
- W artykule omówiono zagrożenie dla zdrowia spowodowane zanieczyszczeniem żywności glinem w świetle opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz Połączonego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych. Ponadto przedstawiono informacje na temat źródeł zanieczyszczenia żywności tym pierwiastkem,aspekty toksykologiczne i legislacyjne. W artykule przedstawiono również powiadomienia z okresu 2013-2018 w ramach systemu RASFF dotyczące zanieczyszczenia środków spożywczych aluminium oraz migracji tego pierwiastka z materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
- 48 Kefir pod lupą – Katarzyna Turek, Monika Wszołek, Jacek Domagała (DOI 10.15199/65.2019.2.8)
- Kefir stanowi jeden z rodzajów mleka fermentowanego. Ze względu na swoje właściwości zdrowotne i dietetyczne jest powszechnie znany i chętnie spożywany w Polsce i na świecie. Często jednak konsumenci nie potrafią odróżnić od siebie mlecznych produktów fermentowanych pod względem mikrobiologicznym czy organoleptycznym. Ponadto nie posiadają wiedzy, aby odpowiedzieć na pytania: Dlaczego kefir jest zdrowy? Jakie mikroorganizmy powinny się w nim znajdować? Jakie metabolity są przez nie wytwarzane i dlaczego? Jak produkuje się kefir? Jak systematyczne spożywanie kefiru może wpływać na organizm człowieka? Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie szczegółowej charakterystyki niezwykle bogatego w składniki odżywcze oraz w różnorodną mikrobiotę kefiru.
SŁOWA KLUCZOWE: kefir, ziarna kefirowe, mikroorganizmy, drożdże
- Kefir stanowi jeden z rodzajów mleka fermentowanego. Ze względu na swoje właściwości zdrowotne i dietetyczne jest powszechnie znany i chętnie spożywany w Polsce i na świecie. Często jednak konsumenci nie potrafią odróżnić od siebie mlecznych produktów fermentowanych pod względem mikrobiologicznym czy organoleptycznym. Ponadto nie posiadają wiedzy, aby odpowiedzieć na pytania: Dlaczego kefir jest zdrowy? Jakie mikroorganizmy powinny się w nim znajdować? Jakie metabolity są przez nie wytwarzane i dlaczego? Jak produkuje się kefir? Jak systematyczne spożywanie kefiru może wpływać na organizm człowieka? Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie szczegółowej charakterystyki niezwykle bogatego w składniki odżywcze oraz w różnorodną mikrobiotę kefiru.
LOGISTYKA-OPAKOWANIA
- 56 Zastosowanie biotworzyw w przemyśle spożywczym – Marzena Pawlicka, Małgorzata Mazańska, Jacek Postupolski (DOI 10.15199/65.2019.2.9)
- W artykule omówiono biotworzywa istotne dla przemysłu spożywczego wraz z ich właściwościami i możliwymi zastosowaniami. Omówiono definicje kompostowalności, biodegradowalności oraz oksy-biodegradowalności. Przedstawiono kwestie związane z toksycznością biotworzyw oraz wymaganiami prawnymi, jakie muszą spełniać, aby mogły być stosowane w Unii Europejskiej w kontakcie z żywnością.
SŁOWA KLUCZOWE: biotworzywa, materiały biodegrado- walne, kompostowanie, przemysł spożywczy
- W artykule omówiono biotworzywa istotne dla przemysłu spożywczego wraz z ich właściwościami i możliwymi zastosowaniami. Omówiono definicje kompostowalności, biodegradowalności oraz oksy-biodegradowalności. Przedstawiono kwestie związane z toksycznością biotworzyw oraz wymaganiami prawnymi, jakie muszą spełniać, aby mogły być stosowane w Unii Europejskiej w kontakcie z żywnością.
WYDARZENIA
- 19 Targi FOODEXPO, Targi Spożywczo-Gastronomiczne
- 41 Targi IFFA
- 41 Relacja z konferencji PFPŻ ZP „Kontrola żywności w łańcuchu spożywczym”
- 53 Niezależne badanie wody testem Legiolert™® firmy IDEXX w rozpoznawaniu ryzyka legionellozy
- 58 Firma Chr. Hansen uznana za najbardziej zrównoważoną firmę na świecie
- 62 Targi WorldFood Poland
- 62 Targi EuroLab
- 63 Najnowocześniejszy i pierwszy w Polsce spektrometr ICP-MS QQQ Thermo Fisher Scientific na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowi