numer 6/2019; tom 73
Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html
GOSPODARKA
- 2 Przetwórstwo owoców i warzyw w Polsce – stan obecny i perspektywy rozwoju – Bożena Nosecka, Iwona Szczepaniak (DOI 10.15199/65.2019.6.1)
- W artykule przedstawiono poziom i zmiany wolumenu i wartości produkcji oraz eksportu, importu i salda handlu zagranicznego przetworami owocowymi, warzywnymi i poszczególnymi ich grupami w latach 2015-2018. Scharakteryzowano również sytuację ekonomiczno-finansową przedsiębiorstw przemysłu owocowo-warzywnego, w tym sektora tradycyjnego przetwórstwa owocowo-warzywnego oraz sektora produkcji soków i napojów owocowych i warzywnych. Przedmiotem oceny była także pozycja polskiego przemysłu owocowo-warzywnego na tle innych państw Unii Europejskiej. Wynika z niej, że w badanym okresie utrzymała się, obserwowana od akcesji Polski do UE, tendencja wzrostowa produkcji oraz eksportu i importu niemal wszystkich przetworów, a saldo obrotów przetworami owocowymi i warzywnymi pozostało wysoko dodatnie. Wyniki finansowe przedsiębiorstw były stabilne i zapewniały bezpieczeństwo funkcjonowania. Polska pod względem wartości produkcji przetworów owocowo-warzywnych znalazła się na wysokiej piątej pozycji w Unii Europejskiej.
SŁOWA KLUCZOWE: przemysł owocowo-warzywny, produkcja, handel zagraniczny, wyniki finansowe, Polska, Unia Europejska
- W artykule przedstawiono poziom i zmiany wolumenu i wartości produkcji oraz eksportu, importu i salda handlu zagranicznego przetworami owocowymi, warzywnymi i poszczególnymi ich grupami w latach 2015-2018. Scharakteryzowano również sytuację ekonomiczno-finansową przedsiębiorstw przemysłu owocowo-warzywnego, w tym sektora tradycyjnego przetwórstwa owocowo-warzywnego oraz sektora produkcji soków i napojów owocowych i warzywnych. Przedmiotem oceny była także pozycja polskiego przemysłu owocowo-warzywnego na tle innych państw Unii Europejskiej. Wynika z niej, że w badanym okresie utrzymała się, obserwowana od akcesji Polski do UE, tendencja wzrostowa produkcji oraz eksportu i importu niemal wszystkich przetworów, a saldo obrotów przetworami owocowymi i warzywnymi pozostało wysoko dodatnie. Wyniki finansowe przedsiębiorstw były stabilne i zapewniały bezpieczeństwo funkcjonowania. Polska pod względem wartości produkcji przetworów owocowo-warzywnych znalazła się na wysokiej piątej pozycji w Unii Europejskiej.
PRAWO
- 11 Bezpieczeństwo zdrowotne opakowań żywności – wymagania prawne – Marzena Pawlicka, Andrzej Starski, Małgorzata Mazańska, Jacek Postupolski (DOI 10.15199/65.2019.6.2)
- W artykule omówiono wymagania prawne dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, w tym opakowań żywności. Przedstawiono przepisy ogólne dotyczące kryteriów zapewniania bezpieczeństwa materiału w kontakcie z żywnością oraz wymagania szczegółowe dla grup materiałów takich jak: tworzywa sztuczne, tworzywa sztuczne pochodzące z recyklingu, aktywne i inteligentne materiały, materiały z regenerowanej celulozy oraz wyroby ceramiczne.
SŁOWA KLUCZOWE: materiały i wyroby do kontaktu z żywnością, opakowania żyw- ności, przepisy UE, migracja
- W artykule omówiono wymagania prawne dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, w tym opakowań żywności. Przedstawiono przepisy ogólne dotyczące kryteriów zapewniania bezpieczeństwa materiału w kontakcie z żywnością oraz wymagania szczegółowe dla grup materiałów takich jak: tworzywa sztuczne, tworzywa sztuczne pochodzące z recyklingu, aktywne i inteligentne materiały, materiały z regenerowanej celulozy oraz wyroby ceramiczne.
ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE
- 18 Tendencje na rynku przetworów owocowo-warzywnych z udziałem roślin rzadkich i mało znanych – Andrzej Cendrowski, Dorota Grzeszczak (DOI 10.15199/65.2019.6.3)
- W artykule omówiono tendencje rozwoju rynku przetworów owocowo-warzywnych z udziałem roślin rzadkich i mało znanych na podstawie analizy ich dostępności tych produktów w 8 sklepach w Warszawie. Przeanalizowano etykiety wszystkich przetworów owocowo-warzywnych i wyszczególniono te, w których producent zadeklarował obecność roślin rzadkich i mało znanych. Stanowią one niewielką część asortymentu. W analizie uwzględniono między innymi rodzaj produktu, markę i skład. Najszerszą gamę poszukiwanych przetworów oferowały największe sklepy. Oprócz wiodących marek wyszukano dużo nowych, które oferują pojedyncze produkty. Brak literatury z ostatnich lat dotyczącej tego tematu może świadczyć o tym, że rynek opisywanych przetworów nie był dokładnie badany.
SŁOWA KLUCZOWE: rynek, przetwórstwo, rośliny dziko rosnące, rośliny egzotyczne, owoce, warzywa
- W artykule omówiono tendencje rozwoju rynku przetworów owocowo-warzywnych z udziałem roślin rzadkich i mało znanych na podstawie analizy ich dostępności tych produktów w 8 sklepach w Warszawie. Przeanalizowano etykiety wszystkich przetworów owocowo-warzywnych i wyszczególniono te, w których producent zadeklarował obecność roślin rzadkich i mało znanych. Stanowią one niewielką część asortymentu. W analizie uwzględniono między innymi rodzaj produktu, markę i skład. Najszerszą gamę poszukiwanych przetworów oferowały największe sklepy. Oprócz wiodących marek wyszukano dużo nowych, które oferują pojedyncze produkty. Brak literatury z ostatnich lat dotyczącej tego tematu może świadczyć o tym, że rynek opisywanych przetworów nie był dokładnie badany.
- 25 Łubin – możliwości wykorzystania – Aneta Tomczak, Magdalena Zielińska—Dawidziak (DOI 10.15199/65.2019.6.4)
- Lupinus L. w Polsce nadal jest traktowany jako składnik pasz lub poplon. Mimo, iż jest rośliną rodzimą, a produkty z jego dodatkiem coraz częściej możemy znaleźć w sklepach, są one głównie importowane. Nasiona słodkich odmian łubinu są źródłem cennego białka, a produkowana z nich mąka dodawana do pszennej poprawia jej wartość odżywczą. Znajdujemy je w składzie odżywek dla sportowców, w zastępnikach produktów mlecznych i mięsnych dla wegetarian. Ponieważ nie zawierają białek glutenowych produkuje się z nich żywność dla chorujących na celiakię. Nasiona łubinu są źródłem wielu składników prozdrowotnych (prebiotycznych polisacharydów, przeciwutleniaczy, witamin, mikro- i makroelementów). Nowe odmiany pozbawione są alkaloidów, a więc zwiększona jest ich wartość odżywcza, ułatwione przetwórstwo, co powinno spowodować wzrost ich wykorzystania przez polskich producentów. Stosowane są głównie do wytwarzania takich produktów jak: mąka, jogurty, bezmięsne kotlety, pasztety a nawet marynowane nasiona stanowiące doskonałą przekąskę. Jednak ze względu na homologię z białkami innych roślin strączkowych, łubin wpisano na listę alergenów.
SŁOWA KLUCZOWE: rośliny strączkowe, łubin wąskolistny, białko, odżywianie
- Lupinus L. w Polsce nadal jest traktowany jako składnik pasz lub poplon. Mimo, iż jest rośliną rodzimą, a produkty z jego dodatkiem coraz częściej możemy znaleźć w sklepach, są one głównie importowane. Nasiona słodkich odmian łubinu są źródłem cennego białka, a produkowana z nich mąka dodawana do pszennej poprawia jej wartość odżywczą. Znajdujemy je w składzie odżywek dla sportowców, w zastępnikach produktów mlecznych i mięsnych dla wegetarian. Ponieważ nie zawierają białek glutenowych produkuje się z nich żywność dla chorujących na celiakię. Nasiona łubinu są źródłem wielu składników prozdrowotnych (prebiotycznych polisacharydów, przeciwutleniaczy, witamin, mikro- i makroelementów). Nowe odmiany pozbawione są alkaloidów, a więc zwiększona jest ich wartość odżywcza, ułatwione przetwórstwo, co powinno spowodować wzrost ich wykorzystania przez polskich producentów. Stosowane są głównie do wytwarzania takich produktów jak: mąka, jogurty, bezmięsne kotlety, pasztety a nawet marynowane nasiona stanowiące doskonałą przekąskę. Jednak ze względu na homologię z białkami innych roślin strączkowych, łubin wpisano na listę alergenów.
TECHNIKA-TECHNOLOGIA
- 29 Badanie stanu wody w pestkach dyni i słonecznika metodą wykorzystującą izotermy sorpcji – Zbigniew Pałacha, Izabela Kęsik (DOI 10.15199/65.2019.6.5)
- Celem niniejszej pracy było określenie wpływu temperatury pomiaru na przebieg izoterm sorpcji wody pestek dyni i słonecznika oraz określenie stanu wody w badanych materiałach na podstawie wyznaczonego czystego izosterycznego ciepła sorpcji wody (qst,n). Izotermy sorpcji wody wyznaczono metodą statyczno-eksykatorową w temperaturze 5, 25 i 40°C w zakresie aktywno- ści wody 0,112-0,945. Do opisu izoterm sorpcji wody zastosowano model GAB. Dysponując izotermami sorpcji wyznaczonymi w trzech wartościach oraz korzystając z równania Clausiusa-Clapeyrona, obliczono wielkości czystego izosterycznego ciepła sorpcji wody. Stwierdzono istotny wpływ temperatury na przebieg izoterm sorpcji wody. Pestki dyni osiągnęły wyższe wartości czystego izosterycznego ciepła sorpcji niż pestki słonecznika. Obliczone wartości liczbowe qst,n na poziomie monowarstwy dla pestek dyni i słonecznika wyniosły odpowiednio: 8,047 kJ/mol i 5,509 kJ/mol.
SŁOWA KLUCZOWE: pestki dyni i słonecz- nika, izotermy sorpcji, czyste izosteryczne ciepło sorpcji wody
- Celem niniejszej pracy było określenie wpływu temperatury pomiaru na przebieg izoterm sorpcji wody pestek dyni i słonecznika oraz określenie stanu wody w badanych materiałach na podstawie wyznaczonego czystego izosterycznego ciepła sorpcji wody (qst,n). Izotermy sorpcji wody wyznaczono metodą statyczno-eksykatorową w temperaturze 5, 25 i 40°C w zakresie aktywno- ści wody 0,112-0,945. Do opisu izoterm sorpcji wody zastosowano model GAB. Dysponując izotermami sorpcji wyznaczonymi w trzech wartościach oraz korzystając z równania Clausiusa-Clapeyrona, obliczono wielkości czystego izosterycznego ciepła sorpcji wody. Stwierdzono istotny wpływ temperatury na przebieg izoterm sorpcji wody. Pestki dyni osiągnęły wyższe wartości czystego izosterycznego ciepła sorpcji niż pestki słonecznika. Obliczone wartości liczbowe qst,n na poziomie monowarstwy dla pestek dyni i słonecznika wyniosły odpowiednio: 8,047 kJ/mol i 5,509 kJ/mol.
- 36 Ocena właściwości fizykochemicznych sosów serowych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i oleju rzepakowego z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych – Jagoda O. Szafrańska, Siemowit Muszyński, Bartosz G. Sołowiej (DOI 10.15199/65.2019.6.6)
- Celem pracy była ocena właściwości fizykochemicznych sosów serowych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i rafinowanego oleju rzepakowego z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych (WPC80) w ilości 2-8%. Zastosowanie różnej ilości dodatku koncentratu białek serwatkowych (WPC80) miało wpływ na właściwości fizykochemiczne otrzymanych sosów serowych. Wraz ze zwiększaniem zawartości białka serwatkowego WPC80 obserwowano wzrost twardości i przylegalności badanych sosów. Najwyższą spójność zauważono w sosie z dodatkiem 6% WPC80, sprężystości zaś w sosie z dodatkiem 4% WPC80. Wraz ze wzrostem ilości dodatku białka serwatkowego do produktu zwiększeniu ulegała lepkość sosów serowych. Ponadto wszystkie sosy charakteryzowały się wysoką sprężystością. Intensywność kolorów ocenianych produktów była istotnie różna (p<0,05), natomiast barwę określono jako kremową. Gęstość otrzymanych sosów nie charakteryzowała się równomiernym wzrostem względem ilości dodawanego białka serwatkowego. Aktywność wody utrzymywała się na podobnym poziomie.
SŁOWA KLUCZOWE: sos serowy, koncentrat białek serwatkowych (WPC80), olej rzepakowy, tekstura, lepkość
- Celem pracy była ocena właściwości fizykochemicznych sosów serowych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i rafinowanego oleju rzepakowego z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych (WPC80) w ilości 2-8%. Zastosowanie różnej ilości dodatku koncentratu białek serwatkowych (WPC80) miało wpływ na właściwości fizykochemiczne otrzymanych sosów serowych. Wraz ze zwiększaniem zawartości białka serwatkowego WPC80 obserwowano wzrost twardości i przylegalności badanych sosów. Najwyższą spójność zauważono w sosie z dodatkiem 6% WPC80, sprężystości zaś w sosie z dodatkiem 4% WPC80. Wraz ze wzrostem ilości dodatku białka serwatkowego do produktu zwiększeniu ulegała lepkość sosów serowych. Ponadto wszystkie sosy charakteryzowały się wysoką sprężystością. Intensywność kolorów ocenianych produktów była istotnie różna (p<0,05), natomiast barwę określono jako kremową. Gęstość otrzymanych sosów nie charakteryzowała się równomiernym wzrostem względem ilości dodawanego białka serwatkowego. Aktywność wody utrzymywała się na podobnym poziomie.
- 43 Charakterystyka i metody oczyszczania ścieków w przemyśle piekarskim i cukierniczym – Agata Marzec, Hanna Kowalska (DOI 10.15199/65.2019.6.7)
- Do głównych branż przemysłu spożywczego zaliczane są piekarstwo i cukiernictwo. Charakteryzują się dużym zróżnicowaniem pod względem stosowanych procesów oraz skali produkcji. Ścieki generowane przez te branże nie są toksyczne, ale zawierają dużo substancji organicznych, charakteryzują się wysokim, pięciodniowym biochemicznym zapotrzebowaniem na tlen (BZT5) i chemicznym (ChZT) oraz bogate w zawiesinę ogólną (tłuszcze, oleje i smary). Dotychczas ilość ścieków z tych branż w ogólnym bilansie oczyszczanych ścieków była niewielka i nie wpływała istotnie na przebieg procesów biologicznych w oczyszczalniach. Obecnie jednak można spotkać się z sytuacją, w której ścieki odprowadzane z zakładów produkujących wyroby piekarskie i cukiernicze stanowią zdecydowaną większość w stosunku do pozostałych ścieków trafiających do kanalizacji. Dlatego w artykule scharakteryzowano właściwości fizykochemiczne ścieków piekarskich i cukierniczych oraz możliwości ich oczyszczania.
SŁOWA KLUCZOWE: ścieki, BZT5, ChZT, piekarstwo, cukiernictwo
- Do głównych branż przemysłu spożywczego zaliczane są piekarstwo i cukiernictwo. Charakteryzują się dużym zróżnicowaniem pod względem stosowanych procesów oraz skali produkcji. Ścieki generowane przez te branże nie są toksyczne, ale zawierają dużo substancji organicznych, charakteryzują się wysokim, pięciodniowym biochemicznym zapotrzebowaniem na tlen (BZT5) i chemicznym (ChZT) oraz bogate w zawiesinę ogólną (tłuszcze, oleje i smary). Dotychczas ilość ścieków z tych branż w ogólnym bilansie oczyszczanych ścieków była niewielka i nie wpływała istotnie na przebieg procesów biologicznych w oczyszczalniach. Obecnie jednak można spotkać się z sytuacją, w której ścieki odprowadzane z zakładów produkujących wyroby piekarskie i cukiernicze stanowią zdecydowaną większość w stosunku do pozostałych ścieków trafiających do kanalizacji. Dlatego w artykule scharakteryzowano właściwości fizykochemiczne ścieków piekarskich i cukierniczych oraz możliwości ich oczyszczania.
LOGISTYKA-OPAKOWANIA
- 48 Czysta etykieta a dodatki do żywności – Małgorzata Pasternak (DOI 10.15199/65.2019.6.8)
- The label is an inseparable part of the product. More and more consumers want to know not only what the product is made of, but also want to know the origin of the product. However, they do not have specialist knowledge of ingredients and food additives in their composition. The purpose of this article is to present the source of information that can be used by both producers and food consumers. It describes what a correct label should look like, and on what the consumer should pay attention to when choosing food. The new trend of a clean label with a short and simple list of ingredients, its origin and impact on the final product was discussed. It was presented how the producers „clean” the labels by striving to produce a product that will not contain dyes, improvers, stabilizers, etc.
KEY WORDS: cleaning labels, food additives, food quality
- The label is an inseparable part of the product. More and more consumers want to know not only what the product is made of, but also want to know the origin of the product. However, they do not have specialist knowledge of ingredients and food additives in their composition. The purpose of this article is to present the source of information that can be used by both producers and food consumers. It describes what a correct label should look like, and on what the consumer should pay attention to when choosing food. The new trend of a clean label with a short and simple list of ingredients, its origin and impact on the final product was discussed. It was presented how the producers „clean” the labels by striving to produce a product that will not contain dyes, improvers, stabilizers, etc.
WYDARZENIA
- 24 Nowe przepisy w sprawie znakowania napojów spirytusowych
- 28 Walory akredytacji dla przedsiębiorstw z branży spożywczej
- 33 Etykietowanie żywności GM w Polsce
- 42 Marnowanie żywności – jak je ograniczać?
- 51 Jabłka Chopin z SGGW