Spis treści 4/2018; tom 72
Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html
GOSPODARKA
- 2 Bezpośrednie inwestycje zagraniczne w Polsce i inwestycje polskich firm za granicą – Łukasz Ambroziak (DOI:10.15199/65.2018.4.1)
- W artykule przedstawiono ocenę zaangażowania zagranicznych inwestorów bezpośrednich w przemyśle spożywczym w Polsce oraz działalność polskich przedsiębiorstw z tego sektora za granicą w latach 2004-2016. Przemysł spożywczy, obejmujący produkcję artykułów spożywczych, napojów i wyrobów tytoniowych, jest jednym z działów przetwórstwa przemysłowego, który przyciągnął najwięcej bezpośrednich inwestycji zagranicznych. Spośród branż tego przemysłu najbardziej umiędzynarodowione okazały się branże: tytoniowa, piwowarska, spirytusowa, cukiernicza, olejarska i cukrownicza. Od przystąpienia do UE również polskie przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego zaczęły na szerszą skalę inwestować za granicą, tworząc spółki dystrybucyjno-logistyczne oraz przejmując zakłady przetwórstwa. Kierunki ekspansji inwestycyjnej były jednak głównie ograniczone do krajów Europy Środkowej i Wschodniej.
SŁOWA KLUCZOWE: bezpośrednie inwestycje zagraniczne w Polsce, polskie inwestycje bezpośrednie za granicą, przemysł spożywczy, korporacje transnarodowe
- W artykule przedstawiono ocenę zaangażowania zagranicznych inwestorów bezpośrednich w przemyśle spożywczym w Polsce oraz działalność polskich przedsiębiorstw z tego sektora za granicą w latach 2004-2016. Przemysł spożywczy, obejmujący produkcję artykułów spożywczych, napojów i wyrobów tytoniowych, jest jednym z działów przetwórstwa przemysłowego, który przyciągnął najwięcej bezpośrednich inwestycji zagranicznych. Spośród branż tego przemysłu najbardziej umiędzynarodowione okazały się branże: tytoniowa, piwowarska, spirytusowa, cukiernicza, olejarska i cukrownicza. Od przystąpienia do UE również polskie przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego zaczęły na szerszą skalę inwestować za granicą, tworząc spółki dystrybucyjno-logistyczne oraz przejmując zakłady przetwórstwa. Kierunki ekspansji inwestycyjnej były jednak głównie ograniczone do krajów Europy Środkowej i Wschodniej.
- 8 Żywnościowe innowacje produktowe. Międzynarodowe trendy – Szczepan Figiel (DOI:10.15199/65.2018.4.2)
- Poszukiwanie innowacyjnych rozwiązań spełniających zmieniające się oczekiwania konsumentów żywności jest nieodzownym warunkiem sukcesu rynkowego przedsiębiorstw spożywczych. Pomocna może być zatem znajomość trendów w żywnościowych innowacjach produktowych, występujących współcześnie w różnych regionach świata, których charakterystykę w ujęciu porównawczym przedstawiono w niniejszym artykule. Głównym celem artykułu jest określenie, na ile nasilenie występowania tego typu trendów cechuje uniwersalność, a na ile odmienność wynikająca choćby z uwarunkowań ekonomicznych czy kulturowych. W analizie wykorzystano dane udostępnione przez XTC World Innovation Panorama [12]. Stwierdzono, że intensywność występowania analizowanych trendów cechuje znaczne podobieństwo, aczkolwiek można dostrzec pewne różnice, które wynikają z ich relatywnej ważności w zależności od regionu. Wskazano również, które z tych trendów mogą zyskiwać na znaczeniu pod wpływem ewolucji preferencji konsumentów.
SŁOWA KLUCZOWE: trendy, innowacje produktowe, rynki żywnościowe
- Poszukiwanie innowacyjnych rozwiązań spełniających zmieniające się oczekiwania konsumentów żywności jest nieodzownym warunkiem sukcesu rynkowego przedsiębiorstw spożywczych. Pomocna może być zatem znajomość trendów w żywnościowych innowacjach produktowych, występujących współcześnie w różnych regionach świata, których charakterystykę w ujęciu porównawczym przedstawiono w niniejszym artykule. Głównym celem artykułu jest określenie, na ile nasilenie występowania tego typu trendów cechuje uniwersalność, a na ile odmienność wynikająca choćby z uwarunkowań ekonomicznych czy kulturowych. W analizie wykorzystano dane udostępnione przez XTC World Innovation Panorama [12]. Stwierdzono, że intensywność występowania analizowanych trendów cechuje znaczne podobieństwo, aczkolwiek można dostrzec pewne różnice, które wynikają z ich relatywnej ważności w zależności od regionu. Wskazano również, które z tych trendów mogą zyskiwać na znaczeniu pod wpływem ewolucji preferencji konsumentów.
PRAWO
- 12 GMO w uprawach i żywności. Nowa ustawa o GMO – Iwona Wrześniewska-Wal
- Odmienne standardy bezpieczeństwa żywności oraz ochrony konsumentów europejskich stanowią istotną przeszkodę w negocjacjach porozumienia TTIP. Powodem są: rozbieżność pomiędzy UE a USA w kwestiach tak fundamentalnych, jak koncepcja zarządzania ryzykiem oraz poziom ochrony wymaganej przy wprowadzaniu do obrotu żywności GMO. Pod tym względem prawo UE, oparte na zasadzie ostrożności, jest restrykcyjne a USA uznają koncepcję istotnej równoważności i nie mają jednolitej regulacji. W Polsce tymczasem Sejm uchwalił zmianę ustawy o mikroorganizmach i organizmach genetycznie zmodyfikowanych, która dostosowuje polskie ustawodawstwo do surowych reguł UE. Nowa ustawa ma umożliwić powstanie w Polsce rejestru upraw GMO, a tym samym wykonanie wyroku Trybunału Sprawiedliwości UE z dnia 2 października 2014 r. w sprawie C-478/13. W Polsce obowiązuje jednak zakaz prowadzenia upraw GMO, a to oznacza, że nawet po wprowadzeniu ww. produktów do obrotu nie będzie można ich wprowadzić na terytorium Polski. Ponadto jeśli nawet Polska wprowadzi rejestr upraw GMO, to obecnie będzie on rejestrem pustym.
SŁOWA KLUCZOWE: żywność GMO, nowa ustawa, globalizacja
- Odmienne standardy bezpieczeństwa żywności oraz ochrony konsumentów europejskich stanowią istotną przeszkodę w negocjacjach porozumienia TTIP. Powodem są: rozbieżność pomiędzy UE a USA w kwestiach tak fundamentalnych, jak koncepcja zarządzania ryzykiem oraz poziom ochrony wymaganej przy wprowadzaniu do obrotu żywności GMO. Pod tym względem prawo UE, oparte na zasadzie ostrożności, jest restrykcyjne a USA uznają koncepcję istotnej równoważności i nie mają jednolitej regulacji. W Polsce tymczasem Sejm uchwalił zmianę ustawy o mikroorganizmach i organizmach genetycznie zmodyfikowanych, która dostosowuje polskie ustawodawstwo do surowych reguł UE. Nowa ustawa ma umożliwić powstanie w Polsce rejestru upraw GMO, a tym samym wykonanie wyroku Trybunału Sprawiedliwości UE z dnia 2 października 2014 r. w sprawie C-478/13. W Polsce obowiązuje jednak zakaz prowadzenia upraw GMO, a to oznacza, że nawet po wprowadzeniu ww. produktów do obrotu nie będzie można ich wprowadzić na terytorium Polski. Ponadto jeśli nawet Polska wprowadzi rejestr upraw GMO, to obecnie będzie on rejestrem pustym.
TECHNIKA – TECHNOLOGIA
- 16 Zastosowanie ozonu w produkcji bezpiecznej żywności – Monika Trząskowska, Bogusław J. Cieślicki
- Ozon (O3) to gaz naturalnie występujący w przyrodzie, który powstaje w stratosferze na wysokości ok. 30 km w wyniku działania promieni ultrafioletowych na tlen. Do wytworzenia ozonu potrzebna jest duża energia, która rozbija tlen cząsteczkowy (O2) na dwa wolne rodniki tlenowe (O-), szybko reagujące z dostępnym tlenem tworząc O3. Do przemysłowego wytwarzania ozonu w sektorze spożywczym wykorzystuje się wyładowania koronowe i dielektryczne barierowe. W przemyśle spożywczym ozon znajduje zastosowanie w dezynfekcji: linii produkcyjnych, opakowań przed ich napełnianiem, utrwalaniu żywności, uzdatnianiu wody do butelkowania i picia oraz oczyszczaniu ścieków. Oporność mikroorganizmów na antybiotyki powinna zachęcić producentów do zainteresowania się tym środkiem dezynfekującym. Innym możliwym zastosowaniem ozonu jest dezaktywacja pozostałości pestycydów i mykotoksyn w żywności Ozon jak wszystkie substancje chemiczne, ma zalety i wady, a jego stosowanie wymaga właściwego doboru parametrów procesu i zbadania ich wpływu na jakość poszczególnych produktów żywnościowych. Ozonowanie to ekologiczna technika utrwalania żywności, a ponadto jest to proces ekonomiczny.
SŁOWA KLUCZOWE: ozon, utrwalanie żywności, dezynfekcja
- Ozon (O3) to gaz naturalnie występujący w przyrodzie, który powstaje w stratosferze na wysokości ok. 30 km w wyniku działania promieni ultrafioletowych na tlen. Do wytworzenia ozonu potrzebna jest duża energia, która rozbija tlen cząsteczkowy (O2) na dwa wolne rodniki tlenowe (O-), szybko reagujące z dostępnym tlenem tworząc O3. Do przemysłowego wytwarzania ozonu w sektorze spożywczym wykorzystuje się wyładowania koronowe i dielektryczne barierowe. W przemyśle spożywczym ozon znajduje zastosowanie w dezynfekcji: linii produkcyjnych, opakowań przed ich napełnianiem, utrwalaniu żywności, uzdatnianiu wody do butelkowania i picia oraz oczyszczaniu ścieków. Oporność mikroorganizmów na antybiotyki powinna zachęcić producentów do zainteresowania się tym środkiem dezynfekującym. Innym możliwym zastosowaniem ozonu jest dezaktywacja pozostałości pestycydów i mykotoksyn w żywności Ozon jak wszystkie substancje chemiczne, ma zalety i wady, a jego stosowanie wymaga właściwego doboru parametrów procesu i zbadania ich wpływu na jakość poszczególnych produktów żywnościowych. Ozonowanie to ekologiczna technika utrwalania żywności, a ponadto jest to proces ekonomiczny.
- 24 Technologie mikrokapsułkowania – nowe trendy – Damian Kawka, Elżbieta Dłużewska,Magdalena Maszewska (DOI:10.15199/65.2018.4.3)
- W artykule przedstawiono kierunki rozwoju technologii mikrokapsułkowania składników i dodatków do żywności. Omówiono wyniki badań nad doborem właściwego nośnika, poprawą stabilności substancji aktywnych i wydajności procesów oraz nad modyfikacją sposobu uwalniania substancji aktywnych z mikrokapsułek. Przedstawiono nowości dotyczące m.in. suszenia rozpyłowego, mrożenia rozpyłowego, cyklodekstryn, liposomów. Zaprezentowano nowe technologie mikrokapsułkowania ze szczególnym uwzględnieniem tych metod, w których wykorzystuje się gazy w stanie nadkrytycznym. Technologie te pozwalają nie tylko na otrzymanie mikrokapsułek o lepszej jakości niż mikrokapsułki otrzymane metodami konwencjonalnymi, ale zaliczane są także do tzw. zielonych technologii, które pozwalają na większą ochronę środowiska.
SŁOWA KLUCZOWE: metody mikrokapsułkowania, suszenie rozpyłowe, cyklodekstryny, gaz w stanie nadkrytycznym
- W artykule przedstawiono kierunki rozwoju technologii mikrokapsułkowania składników i dodatków do żywności. Omówiono wyniki badań nad doborem właściwego nośnika, poprawą stabilności substancji aktywnych i wydajności procesów oraz nad modyfikacją sposobu uwalniania substancji aktywnych z mikrokapsułek. Przedstawiono nowości dotyczące m.in. suszenia rozpyłowego, mrożenia rozpyłowego, cyklodekstryn, liposomów. Zaprezentowano nowe technologie mikrokapsułkowania ze szczególnym uwzględnieniem tych metod, w których wykorzystuje się gazy w stanie nadkrytycznym. Technologie te pozwalają nie tylko na otrzymanie mikrokapsułek o lepszej jakości niż mikrokapsułki otrzymane metodami konwencjonalnymi, ale zaliczane są także do tzw. zielonych technologii, które pozwalają na większą ochronę środowiska.
- 28 Homogenizacja wysokociśnieniowa w przemyśle spożywczym – Justyna Szczepańska, Krystian Marszałek, Sylwia Skąpska (DOI:10.15199/65.2018.4.4)
- Homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), stosowana przy odpowiednich parametrach procesu, może być nietermiczną metodą utrwalania. Głównym celem stosowania tej techniki jest stabilizacja ciekłych układów niejednorodnych, tzw. emulsji, ale może być ona również wykorzystana do inaktywacji drobnoustrojów i enzymów. W przeciwieństwie do tradycyjnej pasteryzacji metoda HPH nie wpływa istotnie na zawartość składników bioaktywnych oraz nie powoduje zmian większości cech sensorycznych produktu, modyfikacjom ulega natomiast konsystencja, gdyż produkt jest bardziej gładki i homogenny, a ewentualna sedymentacja jest ograniczona. Technika homogenizacji wysokociśnieniowej ma duży potencjał aplikacyjny m.in. do utrwalania produktów mlecznych, w sektorze owocowo-warzywnym przy produkcji soków, smoothies, a także w piwowarstwie.
SŁOWA KLUCZOWE: homogenizacja wysokociśnieniowa, zmiany fizyczne, jakość, drobnoustroje, enzymy, składniki bioaktywne
- Homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), stosowana przy odpowiednich parametrach procesu, może być nietermiczną metodą utrwalania. Głównym celem stosowania tej techniki jest stabilizacja ciekłych układów niejednorodnych, tzw. emulsji, ale może być ona również wykorzystana do inaktywacji drobnoustrojów i enzymów. W przeciwieństwie do tradycyjnej pasteryzacji metoda HPH nie wpływa istotnie na zawartość składników bioaktywnych oraz nie powoduje zmian większości cech sensorycznych produktu, modyfikacjom ulega natomiast konsystencja, gdyż produkt jest bardziej gładki i homogenny, a ewentualna sedymentacja jest ograniczona. Technika homogenizacji wysokociśnieniowej ma duży potencjał aplikacyjny m.in. do utrwalania produktów mlecznych, w sektorze owocowo-warzywnym przy produkcji soków, smoothies, a także w piwowarstwie.
- 32 Pieczywo bezglutenowe – wyzwania technologiczne – Maria Różańska, Sylwia Mildner-Szkudlarz (DOI:10.15199/65.2018.4.5)
- Opracowanie receptur bezglutenowego ciasta chlebowego stwarza wiele problemów ze względu na nieodpowiednie właściwości wypiekowe, stosowanych surowców niezawierających białek glutenowych. Uzyskane pieczywo charakteryzuje się mniejszą objętością, co przekłada się na gorszą strukturę miękiszu. W artykule omówiono metody modyfikacji właściwości fizykochemicznych surowców bezglutenowych. Przestawiono korzyści wynikające ze stosowania obróbki hydrotermicznej oraz procesu ekstruzji. Opisano także wpływ wysokich ciśnień oraz fizycznych metod napowietrzania ciasta na właściwości strukturalne pieczywa bezglutenowego. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących możliwości poprawy jakości sensorycznej produktów bezglutenowych poprzez zastosowanie zakwasów.
SŁOWA KLUCZOWE: pieczywo bezglutenowe, technologia HHP, ekstruzja, miesienie ultradźwiękowe
- Opracowanie receptur bezglutenowego ciasta chlebowego stwarza wiele problemów ze względu na nieodpowiednie właściwości wypiekowe, stosowanych surowców niezawierających białek glutenowych. Uzyskane pieczywo charakteryzuje się mniejszą objętością, co przekłada się na gorszą strukturę miękiszu. W artykule omówiono metody modyfikacji właściwości fizykochemicznych surowców bezglutenowych. Przestawiono korzyści wynikające ze stosowania obróbki hydrotermicznej oraz procesu ekstruzji. Opisano także wpływ wysokich ciśnień oraz fizycznych metod napowietrzania ciasta na właściwości strukturalne pieczywa bezglutenowego. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących możliwości poprawy jakości sensorycznej produktów bezglutenowych poprzez zastosowanie zakwasów.
ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE
- 36 Akceptacja konsumencka żywności utrwalanej innowacyjnymi metodami – Bartosz Kruszewski, Stanisław Kalisz, Anna Grobelna
- Międzynarodowy rynek produktów spożywczych utrwalanych nowoczesnymi metodami jest niewielki i wciąż się rozwija. Najbardziej obiecujące technologie to: wysokie ciśnienia (HPP) oraz pulsacyjne pole elektryczne (PEF). Jedną z barier rozwoju jest niewystarczająca akceptacja konsumentów wynikająca z braku wiedzy o nowych metodach utrwalania żywności oraz negatywnych skojarzeniach niektórych nazw technologii. Ewaluację akceptacji konsumenckiej w przypadku innowacyjnego produktu należy przeprowadzić już na etapie jego projektowania. W procesie ewaluacji rynku żywności powinno się uwzględnić różne kryteria będące mieszanką kulturowych, społecznych i poznawczych postaw konsumentów. Niezbędna jest także ciągła komunikacja i uświadamianie konsumentów o stwierdzonych w wielu badaniach korzyściach wynikających z zastosowania nowych technologii, takich jak zachowanie wartości odżywczych czy przedłużona trwałość.
SŁOWA KLUCZOWE: innowacyjne techniki utrwalania, konsumencka akceptacja, edukacja konsumentów
- Międzynarodowy rynek produktów spożywczych utrwalanych nowoczesnymi metodami jest niewielki i wciąż się rozwija. Najbardziej obiecujące technologie to: wysokie ciśnienia (HPP) oraz pulsacyjne pole elektryczne (PEF). Jedną z barier rozwoju jest niewystarczająca akceptacja konsumentów wynikająca z braku wiedzy o nowych metodach utrwalania żywności oraz negatywnych skojarzeniach niektórych nazw technologii. Ewaluację akceptacji konsumenckiej w przypadku innowacyjnego produktu należy przeprowadzić już na etapie jego projektowania. W procesie ewaluacji rynku żywności powinno się uwzględnić różne kryteria będące mieszanką kulturowych, społecznych i poznawczych postaw konsumentów. Niezbędna jest także ciągła komunikacja i uświadamianie konsumentów o stwierdzonych w wielu badaniach korzyściach wynikających z zastosowania nowych technologii, takich jak zachowanie wartości odżywczych czy przedłużona trwałość.
- 39 Minikiwi – nowy, cenny surowiec dla przemysłu spożywczego – Michał Bialik, Ewa Gondek, Artur Wiktor, Piotr Latocha, Dorota Witrowa-Rajchert (DOI:10.15199/65.2018.4.6)
- Aktinidia ostrolistna (Actinidia arguta) to wieloletnia roślina pnąca, która pochodzi z Azji, ale może być uprawiana w warunkach klimatycznych Polski. Jej owoce, zwane potocznie minikiwi, to jagody wielkości dużego winogrona o galaretowatym, słodko-kwaśnym, zielonym lub czerwonym miąższu z dużą ilością drobnych nasion. Owoc, w odróżnieniu od kiwi, może być spożywany ze skórką, bez konieczności obierania. Właściwości bakteriostatyczne, przeciwutleniające, a także wysoka aktywność enzymatyczna powodują, że minikiwi ma duży potencjał działania prozdrowotnego. Jest dobrym źródłem witamin C, B, kwasu foliowego, polifenoli, flawonoidów, karotenoidów oraz składników mineralnych. Delikatna skórka powoduje, że dojrzałe owoce zachowują przydatność do spożycia w temperaturze pokojowej przez tydzień, a przechowywane w chłodniach przemysłowych do sześciu tygodni. Owoce kiwi mogą być także używane do produkcji wyrobów cukierniczych (czekolad, żelków, cukierków), dżemów, soków, herbatek, jako dodatek do jogurtów owocowych, mieszanek typu musli oraz w przemyśle gorzelniczym.
SŁOWA KLUCZOWE: Actinidia arguta, właściwości prozdrowotne, wykorzystanie przemysłowe
- Aktinidia ostrolistna (Actinidia arguta) to wieloletnia roślina pnąca, która pochodzi z Azji, ale może być uprawiana w warunkach klimatycznych Polski. Jej owoce, zwane potocznie minikiwi, to jagody wielkości dużego winogrona o galaretowatym, słodko-kwaśnym, zielonym lub czerwonym miąższu z dużą ilością drobnych nasion. Owoc, w odróżnieniu od kiwi, może być spożywany ze skórką, bez konieczności obierania. Właściwości bakteriostatyczne, przeciwutleniające, a także wysoka aktywność enzymatyczna powodują, że minikiwi ma duży potencjał działania prozdrowotnego. Jest dobrym źródłem witamin C, B, kwasu foliowego, polifenoli, flawonoidów, karotenoidów oraz składników mineralnych. Delikatna skórka powoduje, że dojrzałe owoce zachowują przydatność do spożycia w temperaturze pokojowej przez tydzień, a przechowywane w chłodniach przemysłowych do sześciu tygodni. Owoce kiwi mogą być także używane do produkcji wyrobów cukierniczych (czekolad, żelków, cukierków), dżemów, soków, herbatek, jako dodatek do jogurtów owocowych, mieszanek typu musli oraz w przemyśle gorzelniczym.