Spis treści 8/2019; tom 73

GOSPODARKA

  • 6 Rola importu w zaopatrzeniu surowcowym sektora produkcji żywności w Polsce – Iwona Szczepaniak (DOI 10.15199/65.2019.8.1)
    • Produkcja żywności w Polsce odbywa się przede wszystkim  w oparciu o krajową bazę surowcową, czyli surowce pochodzące z rodzimego rolnictwa. Wraz z rozwojem procesu internacjonalizacji polskiego sektora żywnościowego, zwiększyło się znaczenie surowców pochodzących  z importu. W okresie przynależności Polski do Unii Europejskiej udział produktów importowanych w łącznych zasobach surowcowych sektora żywnościowego wzrósł do ponad 1/3. Produkty te stanowią głównie surowce pochodzące z innych stref klimatycznych. Struktura zaopatrzenia surowcowego, tj. wykorzystanie krajowych  i importowanych surowców różni się w poszczególnych sektorach produkcji żywności, co wynika  z uwarunkowań ich funkcjonowania.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkcja żywności, surowce, rolnictwo, internacjonalizacja, import
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5960-przemysl-spozywczy-2019-8.html
  • 11 Przemysł spożywczy na ścieżce stabilnego rozwoju – Jadwiga Drożdż, Robert Mroczek (DOI 10.15199/65.2019.8.2)
    • Po okresie kilkuletniej stagnacji produkcja przemysłu spożywczego w Polsce wyraźnie wzrosła. Tempo rozwoju gospodarczego Polski od 2017 r. przyspieszyło  do ok. 5%, a płac realnych (od 2015 r.) do ok. 4%, co zwiększyło zasobność portfeli konsumentów. W 2018 r. zmniejszył się popyt na żywność i napoje bezalkoholowe oraz używki, zmalała także dynamika  sprzedaży detalicznej tych produktów. Głównym czynnikiem wzrostu produkcji sprzedanej przemysłu spożywczego pozostaje eksport, który  w ostatnich latach zagospodarowywał  ponad 60% przyrostu produkcji. Wynik finansowy wszystkich branż przemysłu spożywczego od kilku lat jest dodatni, a sytuacja ekonomiczno-finansowa dobra i stabilna. W 2018 r. miało miejsce wyrównywanie wskaźników rentowności i płynności pomiędzy poszczególnymi branżami, ale jednocześnie pogłębiało się zróżnicowanie poziomu ich zadłużenia mierzonego udziałem zobowiązań w wartości aktywów ogółem. Dobra kondycja przedsiębiorstw przemysłu spożywczego sprzyjała wysokiej aktywności inwestycyjnej, dzięki czemu firmy te mogły skutecznie konkurować wieloma produktami nie tylko na rynku unijnym, ale również światowym.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, żywność, napoje, wyroby tytoniowe, popyt, produkcja, zysk
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5960-przemysl-spozywczy-2019-8.html
  • 18 Zastosowanie analizy cyklu życia (LCA) do obliczania śladu środowiskowego – działania UE a przemysł spożywczy – Barbara Gworek, Krzysztof Krygier (DOI 10.15199/65.2019.8.3)
    • Z dotychczasowych działań Komisji Europejskiej wynika, że stosowanie LCA od 2021 r. będzie obligatoryjnym standardem dla następujących kategorii produktów branży spożywczej: pasze, makarony, woda butelkowana, produkty mleczne, karma dla zwierząt, mięso, skóra, wino, piwo, oliwa z oliwek, detergenty, kawa i ryby morskie. Etykieta LCA będzie bardzo ważnym i obowiązkowym oznakowaniem, które szczególnie w handlu transgranicznym umożliwi poprawę konkurencyjności produktu, a zatem i przedsiębiorstwa.
      SŁOWA KLUCZOWE: analiza cyklu życia (LCA), ślad środowiskowy, ekoznakowanie, kategoria produktów spożywczych, polityka UE
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5960-przemysl-spozywczy-2019-8.html

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 22 Właściwości sproszkowanej żywności dla dzieci – Anna Kot, Karolina Szulc, Anna Kamińska-Dwórznicka (DOI 10.15199/65.2019.8.4)
    • Celem badań było porównanie wybranych właściwości sproszkowanej żywności dla dzieci otrzymanej metodą suszenia rozpyłowego z homogenizowanych emulsji typu o/w. Badania obejmowały sześć wariantów proszków, różniących się udziałem oraz rodzajem składnika tłuszczowego i białkowego. Proszki analizowano bezpośrednio po suszeniu oraz po 2 i 4 miesiącach od momentu wytworzenia. Zakres badań obejmował również analizę struktury oraz wyznaczenie izoterm sorpcji pary wodnej badanej żywności. Zarówno składnik białkowy, jak i tłuszczowy miały istotny wpływ na właściwości sproszkowanej żywności. SŁOWA KLUCZOWE: żywność dla dzieci, proszki spożywcze, mikrokapsułkowanie, czas przechowywania
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5960-przemysl-spozywczy-2019-8.html
      LITERATURA:

      1. Cielecka E., K. Dereń. 2011. „Jakość żywności dla niemowląt i małych dzieci”. Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (2) : 187-192.
      2. Domian E. 2011. „Charakterystyka suszonych rozpyłowo emulsji stabilizowanych białkami mleka”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia, Jakość 6 (79) : 5-23.
      3. Domian E., I. Wąsak. 2008. „Microencapsulation of rapessed oil based on the spray drying method”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 58 (4) : 477-483.
      4. Hu L., J. Zhang, Q. Hu, N. Gao, S. Wang, Y. Sun, X. Yang. 2016. „Microencapsulation of brucea javanica oil: Characterization, stability and optimization of spray dying conditions”. Journal of Drug Delivery Science and Technology 36 : 46-54.
      5. Kelly G.M., J.A. O’Mahony, A.L. Kelly, T. Huppertz, D. Kennedy, D.J. O’Callaghan. 2015. „Influence of protein concentration on surface composition and physico-chemical properties of spray-dried milk protein concentrate powders”. International Dairy Journal 51 : 34-40.
      6. Kim E.H-J., X.D. Chen, D. Pearce. 2002. „Surface characterization of four industrial spray-dried powders in relation to chemical composition, structure and wetting property”. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces 26 (3) : 197-212.
      7. Kowalska J., E. Majewska, A. Lenart. 2011. „Aktwność wody napoju kakaowego w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 4 (77) : 57-65.
      8. Laohasongkrama K., T. Mahamaktudsanee, S. Chaiwanichsiri. 2011. „Microencapsulation of Macadamia oil by spray drying”. Procedia Food Science 1 : 1660-1665.
      9. Martysiak-Żurkowska D., S. Stołyhwo. 2005. „Szkodliwe dla zdrowia izomery trienowych kwasów tłuszczowych w mleku początkowym i następnym do żywienia niemowląt”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2 (43) : 108-117.
      10. Mathlouthi M., B. Roge. 2003. „Water vapour sorption isotherms and the caking of food powders”. Food Chemistry 82 : 61-71.
      11. Nasirpour A., J. Scher, S. Desobry. 2006. „Baby Foods: Formulations and Interactions (A Review). Critical Reviews in Food Science and Nutrition 46 (8) : 665-681.
      12. Pałacha Z. 2008. „Aktywność wody ważnym parametr trwałości żywności”. Przemysł Spożywczy 62 : 22-26.
      13. Poszytek K., A. Lenart. 2006. „Właściwości sorpcyjne modelowych odżywek sproszkowanych”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 4 (49) : 128-135.
      14. Ruszkowska M., P. Palich. 2009. „Właściwości sorpcyjne wybranych odżywek mlekozastępczych dla niemowląt”. Acta Agrophysica 14 (3) : 725-734.
      15. Shamaei S., S.S. Seiiedlou, M. Aghbashlo, E. Tsotsas, A. Kharaghani. 2017. „Microencapsulation of walnut oil by spray drying: Effects of wall material and drying conditions on physicochemical properties of microcapsules”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 39 : 101-112.
      16. Shen Q., Y.S. Quek. 2014. „Microencapsulation of astaxanthin with blends of milk protein and fiber by spray drying”. Journal of Food Engineering 123 : 165-171.
      17. Sułek A., E. Domian. 2010. „Wpływ ciśnienia homogenizacji na zawartość tłuszczu powierzchniowego w suszonych rozpyłowo emulsjach stabilizowanych białkami mleka”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 6 (73) : 168-176.
      18. Sułek A., E. Domian. 2012. „Podatność na zbrylanie suszonych rozpyłowo emulsji stabilizowanych białkami mleka”. Acta Agrophysica 19 (3) : 663-671.
      19. Szajewska H., P. Socha, A. Horvath, A. Rybak , A. Dobrzańska, M.K. Borszewska-Kornacka, A. Chybicka, M. Czerwionka-Szaflarska, D. Gajewska, E. Helwich, J. Książyk, H. Mojska, A. Stloraczyk, H. Weker. 2014. „Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci”. Standardy Medyczne/Pediatria, T.11: 321-338.
      20. Ostrowska-Ligęza E., K. Szulc, M. Wirkowska, A. Górska, A. Lenart. 2012. „Wpływ aglomeracji i powlekania odżywek w proszku dla niemowląt na stabilność niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych”. Acta Agrophysica 19 (1) : 77-88.
      21. Żbikowski Z., A. Żbikowska. 2007. „Właściwości fizyczne i funkcjonalne proszków mlecznych”. Przegląd Mleczarski 2 : 10-12.
      22. Rozporządzenie 2007. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 17 października 2007 r. w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. 209.Poz.1518).
  • 28 Dieta Polaków a zalecenia żywieniowe – część 1 – Diana Wolańska-Buzalska, Klaudia Wiśniewska (DOI 10.15199/65.2019.8.5)
    • Podstawowe zalecenia żywieniowe dla populacji polskiej opracowane zostały przez ekspertów Instytutu Żywności  i Żywienia i zdefiniowane w prostych 10 zasadach związanych z Piramidą Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej. Dostępne dane wskazują, że w większości przypadków znajomość zaleceń żywieniowych nie przekłada się na stosowanie się do nich w praktyce. W oparciu o najnowsze dane dotyczące spożycia żywności i nawyków żywieniowych Polaków podjęto próbę oceny realizacji zaleceń żywieniowych, analizując każdą z zasad zdrowego żywienia. Według zebranych i przeanalizowanych danych najczęściej popełniane błędy żywieniowe to: nieregularne spożywanie posiłków, zbyt niskie spożycie warzyw i owoców, kasz, ryb, mleka i jego przetworów oraz zbyt wysoka konsumpcja mięsa, soli, cukru i słodyczy, napojów słodzonych, alkoholu. Wskazuje to na konieczność stałego monitorowania realizacji przez Polaków  zaleceń żywieniowych  w praktyce oraz prowadzenia efektywnej edukacji żywieniowej.
      SŁOWA KLUCZOWE: dieta, zalecenia żywieniowe, piramida żywienia, zachowania żywieniowe
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5960-przemysl-spozywczy-2019-8.html

TECHNIKA-TECHNOLOGIA

  • 36 Próba zastosowania oceny porównawczej produktów handlowych w celu uzyskania lepszej poprawności wyników analizy sensorycznej – Joanna Danielczuk (DOI 10.15199/65.2019.8.6)
    • Przedstawiono próbę zastosowania analizy porównawczej produktów handlowych  w celu zminimalizowania liczby wyników fałszywie dodatnich  i fałszywie ujemnych, czyli polepszenia poprawności metody. Dla wcześniej zwalidowanej metody sensorycznej  w skali 6-punktowej, stosowanej w pomieszczeniu o kontrolowanych warunkach, wykorzystującej przeszkolony zespół oceniających, zaproponowano sposób postępowania mający na celu zwiększenie poprawności wyników. Analiza porównawcza próbek handlowych produktów owocowych i warzywnych może być również pomocna przy ustalaniu bardziej szczegółowej charakterystyki metody, z podaniem nie tylko parametrów dotyczących powtarzalności, lecz również dotyczących czułości i selektywności, tak jak w przypadku innych ilościowych metodach analitycznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: metoda sensoryczna, analiza porównawcza, wyniki fałszywie dodatnie i fałszywie ujemne, parametry czułości i selektywności, parametry poprawności
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5960-przemysl-spozywczy-2019-8.html
  • 40 Powlekanie żywności proszkami – Agnieszka Marchewka, Ewa Domian (DOI 10.15199/65.2019.8.7)
    • Zastosowanie technologii powlekania żywności proszkami daje producentom możliwość stworzenia szerokiej gamy produktów o różnorodnych smakach i kolorach. Sztandarowym przykładem wykorzystania tej techniki są przekąski z nanoszoną solą lub różnego rodzaju mieszankami przypraw oraz składnikami funkcjonalnymi. W artykule przedstawiono urządzenia technologiczne wykorzystywane w operacji powlekania, takie jak bębny powlekające i przenośniki taśmowe, z uwzględnieniem systemów dozowania proszków. Scharakteryzowano technikę powlekania elektrostatyczne- go, która wykazuje lepszą wydajność w porównaniu z metodą konwencjonalną. Zwrócono uwagę na właściwości proszków – rozmiar, kształt, sypkość, gęstość i rozpuszczalność – wpływające na skuteczność procesu. Nakreślono problemy występujące podczas powlekania, jak: niewystarczająca adhezja, pylenie, kohezyjność, zapychanie i wzbieranie, oraz zaproponowano sposoby ich rozwiązania.
      SŁOWA KLUCZOWE: powlekanie proszkowe, suche powlekanie, powlekanie elektrostatyczne
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5960-przemysl-spozywczy-2019-8.html
  • 46 Wpływ sposobów suszenia na wybrane właściwości fizykochemiczne truskawek – Piotr Grzegory, Dariusz Piotrowski, Emilia Janiszewska-Turak (DOI 10.15199/65.2019.8.8)
    • Truskawki uznaje się za żywność dietetyczną o cennych właściwościach odżywczych. Jednym z procesów, który ma bardzo duży wpływ na późniejsze właściwości surowców roślinnych, jest suszenie, które z jednej strony przedłuża trwałość surowca, z drugiej może mieć destrukcyjny wpływ na właściwości fizykochemiczne. W artykule zaprezentowano wpływ sposobu suszenia na zawartość wody, aktywność wody, właściwości mechaniczne, strukturę oraz barwę truskawek. Zalety stosowania suszenia próżniowego wynikają stąd, że zachodzi ono bez udziału powietrza jako czynnika suszącego. Suszenie liofilizacyjne w najmniejszym stopniu wpływa na degradację wymienionych własności w truskawkach. Brak fazy ciekłej i niska temperatura suszenia sprawiają, że nie zachodzi większość niepożądanych zjawisk i w efekcie otrzymuje się produkt o wysokiej jakości.
      SŁOWA KLUCZOWE: truskawki, suszenie, zawartość wody, aktywność wody, właściwości mechaniczne, struktura, barwa
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5960-przemysl-spozywczy-2019-8.html
  • 54 Łańcuch chłodniczy w produkcji i przechowywaniu żywności – Joanna Markowska, Elżbieta Polak (DOI 10.15199/65.2019.8.9)
    • Łańcuch chłodniczy wymaga przestrzegania reżimu temperaturowego w procesie produkcji, przechowywania i transportu żywności. Istotny jest właściwy dobór temperatury optymalnej dla poszczególnych grup produktów oraz ograniczenie jej wahań do minimum na wszystkich etapach łańcucha chłodniczego. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące szeroko rozumianego chłodnictwa w aspekcie procesów produkcyjnych i warunków przechowywania żywności. Przedstawiono wybrane zagadnienia związane z procesami i technologiami z uwzględnieniem zmian jakości produktów, wynikających z niezachowania stabilności temperatury oraz wpływu łańcucha chłodniczego na środowisko.
      SŁOWA KLUCZOWE: łańcuch chłodniczy, produkcja, przechowywanie, żywność, środowisko
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5960-przemysl-spozywczy-2019-8.html
  • 64 Projektowanie funkcjonalnych piw rzemieślniczych o właściwościach prozdrowotnych – Katarzyna Gościnna, Jarosław Pobereżny, Elżbieta Wszelaczyńska, Sylwia Łaba, Krzysztof Świerczyński (DOI 10.15199/65.2019.8.10)
    • Celem badań było opracowanie funkcjonalnego produktu piwnego o zwiększonych wartościach prozdrowotnych, poprzez wykorzystanie niekonwencjonalnych dodatków zwiększających potencjał przeciwutleniający produktu. Piwem podstawowym do badań było piwo Red Ale. Zastosowano następujące dodatki funkcjonalne: świeże zioła (melisa i tymianek), suszone owoce jagód goji oraz liście herbaty zielonej. W piwach oznaczono zawartość ekstraktu ogólnego (wyrażonego jako stopnie Plato), związków polifenolowych ogółem, pH oraz zdolność przeciwutleniającą (FRAP). Do określenia barwy piw wykorzystano skalę EBC. Oceny sensorycznej dokonano z udziałem 80 panelistów, stosując pięciopunktową skalę hedoniczną. Wszystkie dodatki funkcjonalne, z wyjątkiem tymianku, spowodowały nieznaczne pojaśnienie barwy piw. Najwyższą zawartość związków polifenolowych w porównaniu z podstawowym piwem Red Ale uzyskano w piwach z dodatkiem owoców goji oraz melisy, a najniższą w przypadku piwa Red Ale z dodatkiem tymian- ku. Największy wzrost aktywności przeciwutleniającej wykazało piwo z melisą. Natomiast najlepsze pod względem smakowym okazało się piwo  z dodatkiem herbaty zielonej  i owoców goji.
      SŁOWA KLUCZOWE: piwo, dodatki funkcjonalne, polifenole, zdolność przeciw- utleniająca
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5960-przemysl-spozywczy-2019-8.html