Spis treści 4/2017; tom 71

Przemysł Spożywczy 4/2017

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Krajowe i importowane surowce w produkcji żywności w Polsce -Iwona Szczepaniak
    • Do produkcji żywności w Polsce wykorzystuje się głównie surowce pochodzące z krajowego rolnictwa. Wraz z rozwojem procesu internacjonalizacji polskiej gospodarki żywnościowej, zwiększa się jednak znaczenie surowców pochodzących z importu. W okresie członkostwa Polski w Unii Europejskiej udział produktów importowanych w łącznych zasobach surowcowych sektora żywnościowego przekroczył 1/3. Produkty te wytwarzane są głównie z surowców pochodzących z innych stref klimatycznych. Wykorzystanie krajowych i importowanych surowców inaczej przedstawia się w poszczególnych sektorach produkcji żywności, co wynika z różnych uwarunkowań ich funkcjonowania. SŁOWA KLUCZOWE: produkcja żywności, surowce, import, rolnictwo
  • 8 Możliwości finansowania badań w branży rolno-spożywczej. Perspektywa finansowa na lata 2014-2020 – Adam Miara
    • Podstawą innowacyjności i konkurencyjności przedsiębiorstw z branży rolno-spożywczej jest prowadzenie prac badawczo-rozwojowych warunkujących powstanie nowych technologii czy produktów, które nie są oferowane na rynku. W perspektywie finansowej na lata 2014-2020 zarówno w programach regionalnych, jak i centralnych położono duży nacisk na finansowanie prac badawczo-rozwojowych. Jednak aby otrzymać dofinansowanie, temat badawczy musi być zgodny z inteligentnymi specjalizacjami. Celem artykułu jest przedstawienie możliwości finansowana badań ze środków publicznych i znaczenia inteligentnych specjalizacji w rozwoju sektora rolno-spożywczego w Polsce. W artykule przedstawiono syntezę badań literaturowych dotyczących działalności innowacyjnej w branży rolno-spożywczej oraz założeń finansowania badań. Analiza materiału zwartego w artykule skłania do wyciągnięcia wniosku, że dofinansowanie badań ze środków Unii Europejskiej w najbliższych latach będzie podstawą rozwoju sektora. SŁOWA KLUCZOWE: inteligentne specjalizacje, innowacje, badania
  • 14 System Zarządzania Jakością zgodnie z ISO 9001:2015 – Patrycja Pietrow, Jolanta Kowalska
    • Nowelizacja normy ISO 9001 skłania do prześledzenia zmian, szczególnie przez organizacje, które są zainteresowane przedłużeniem certyfikatu. Celem artykułu było porównanie wymagań zawartych w normie ISO 9001:2015 z poprzednim wydaniem standardu. Zwrócono uwagę na zmiany w samej strukturze dokumentu, nowe terminy i ich wyjaśnienie, a także na wyszczególnienie podejścia procesowego na wszystkich etapach, począwszy od planowania procesów, ze szczególnym uwzględnieniem ryzyka i szans. Założenia normy we wszystkich jej zakresach oparte są na działaniach zapobiegawczych, które zostały wycofane jako formalne wymaganie w nowej wersji standardu. Wdrożenie wytycznych i zaleceń normy ISO 9001:2015 daje możliwość wykazania zdolności organizacji do ciągłego wytwarzania bezpiecznych wyrobów lub usług, o powtarzalnej jakości, spełniających wymagania klientów, a także pozyskania nowych klientów. SŁOWA KLUCZOWE: jakość, system zarządzania jakością, ISO 9001, zarządzanie ryzykiem

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 20 Drying Control Design – Case Study on the Near-Ambient Drying of Rapeseed – Antoni Ryniecki, Jolanta Wawrzyniak, Jolanta Gawałek, Dariusz Horla
    • Producenci oleju rzepakowego powinni być zainteresowani metodą suszenia w temperaturze bliskiej temperaturze otoczenia, ponieważ jakość rzepaku, który był wysuszony tą metodą jest wyższa niż rzepaku wysuszonego metodami wysokotemperaturowymi. W artykule przedstawiono (w postaci schematu blokowego) sposób projektowania uogólnionej metody sterowania suszeniem nasion w grubej, nieruchomej warstwie w warunkach klimatycznych, które są mieszaniną warunków występujących w klimatach morskim i kontynentalnym (tak jak w Polsce i wielu krajach Europy). Taka forma przedstawienia systemu sterowania może służyć jako łącznik do porozumiewania się inżynierów technologów żywności z inżynierami automatykami i umożliwić wdrożenie wymienionej metody sterowania do praktyki przemysłowej. Łączy elementy predykcyjne oparte na modelach matematycznych, dwustawne działania regulacyjne oraz proces suszenia jako obiekt regulacji charakteryzujący się dużą bezwładnością i silnymi właściwościami uśredniającymi. W artykule przedstawiono też (na podstawie przeglądu literatury) korzyści zastosowania uogólnionej metody sterowania suszeniem nasion w temperaturze bliskiej temperaturze otoczenia – w szczególności znaczące zmniejszenie kosztów suszenia w porównaniu z innymi metodami sterowania tą metodą suszenia. SŁOWA KLUCZOWE: sterowanie automatyczne, projektowanie systemu sterowania, uogólniona strategia sterowania, suszenie nasion w temperaturze bliskiej temperaturze otoczenia, jakość rzepaku
  • 24 Histamina w żywności pochodzenia morskiego. Ocena zagrożenia – Agnieszka Leszczuk-Piankowska, Piotr J. Bykowski
    • Dopuszczalny maksymalny poziom histaminy w żywności pochodzenia morskiego należy monitorować z uwagi na udowodnioną jej toksyczność dla organizmu ludzkiego oraz wymagania przepisów prawa. W artykule oceniono zagrożenie wystąpienia histaminy w żywności pochodzenia morskiego na przykładzie ryb świeżych i przetworzonych. Porównano oznaczone poziomy histaminy w konserwach rybnych prowadzone w ramach badań monitoringowych w latach 2014-2016 z dostępnymi wynikami badań opublikowanymi w literaturze. W sumie przebadano 639 prób konserw, z czego 4,5% wykazało wynik pozytywny. Żaden z wyników oznaczenia histaminy nie był wyższy niż 50 mg/kg. Oznacza to stosowanie w badanym zakładzie przetwórczym surowca rybnego dobrej jakości oraz stosowanie skutecznych i efektywnych działań prewencyjnych w ramach systemu HACCP. Stwierdzono, że zagrożenie, jakim jest histaminy w konserwach rybnych jest nadzorowane oraz zależy m.in. od kompetencji personelu oraz skuteczności procedur HACCP. SŁOWA KLUCZOWE: histamina, konserwy rybne, zagrożenie
  • 27 Od kropelki oleosomu do żywności funkcjonalnej nowej generacji -Beata Piłat
    • W artykule skoncentrowano się na omówieniu funkcji, jaką pełnią ciała oleiste, tzw. oleosomy, w komórkach roślinnych, przedstawiono również informacje o ich budowie, strukturze oraz składzie. Wskazano na możliwość technologicznego wyodrębniania oleosomów z komórek roślinnych i ich wykorzystania w produkcji żywności funkcjonalnej. Omówiono właściwości fizyczne i chemiczne, które mogą mieć wpływ na wytwarzanie żywności z udziałem oleosomów lub ich wodnych ekstraktów. Artykuł ma charakter publikacji przeglądowej, której celem jest wskazanie polskim producentom żywności jednego z wielu kierunków otrzymywania żywności funkcjonalnej. Inspiracją do napisania niniejszej publikacji były wieloletnie badania własne nad właściwościami oleosomów owoców rokitnika oraz prace innych autorów, które dotychczas ukazały się w czasopismach anglojęzycznych. SŁOWA KLUCZOWE: oleosomy, kwasy tłuszczowe, żywność funkcjonalna

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 34 Sterole roślinne w żywieniu i przemyśle spożywczym – Izabela Podgórska, Ewa Solarsk
    • Prawidłowe żywienie jest jedną z najważniejszych metod utrzymania dobrego stanu zdrowia oraz profilaktyki wielu groźnych chorób, w tym chorób układu krążenia. Jak wskazują liczne badania naukowe żywność funkcjonalna, głównie w postaci margaryny wzbogacanej w stanole i sterole roślinne, skutecznie obniża poziom cholesterolu frakcji LDL. Naturalnie fitosterole w największych ilościach występują w olejach roślinnych, jednak ich spożycie w tradycyjnej diecie jest dosyć niskie. W związku z tym asortyment żywności wzbogaconej o sterole roślinne gwałtownie rośnie. Obecnie oprócz margaryny fitosterole dodawane są m.in. do napojów mlecznych, jogurtów, majonezu, produktów mięsnych oraz wyrobów cukierniczych. SŁOWA KLUCZOWE: sterole, stanole, fitosterole, cholesterol, żywność funkcjonalna
  • 37 Zastosowanie wybranych przypraw w dietoterapii. Charakterystyka przypraw – Marek Kardas, Katarzyna Toczyńska, Elżbieta Grochowska-Niedworok
    • Naturalne przyprawy roślinne dostępne na polskim rynku mają duże znaczenie w żywieniu człowieka. Przyprawy mają działanie bakteriobójcze, bakteriostatyczne, przeciwwirusowe oraz antyoksydacyjne, chroniące przed chorobami dotykającymi współczesnego człowieka. Jednak w niektórych przypadkach mogą stanowić zagrożenie, zwłaszcza gdy są nieumiejętnie stosowane. W artykule przedstawiono zalecenia co do stosowania przypraw w dietach leczniczych, a także przyprawy preferowane w poszczególnych jednostkach chorobowych. Omówiono również zagrożenia wynikające ze spożywania surowców przyprawowych, uwzględniając interakcje leków z przyprawami, alergie na przyprawy i nadwrażliwość na salicylany. Odnotowano także występowanie w przyprawach szkodliwych związków, takich jak pestycydy i metale ciężkie. SŁOWA KLUCZOWE: przyprawy roślinne, choroby, diety, zagrożenia
  • 42 Nasiona chia. Nowa superfood – Bartosz Kulczyński, Marzena Grdeń, Joanna Kobus-Cisowska, Maciej Taczanowski, Dominik Kmiecik, Anna Gramza-Michałowska
    • Szałwia hiszpańska (Salvia hispanica) nazywana chią, to gatunek rośliny należącej do rodziny jasnotowanych (Lamiaceae). W przemyśle spożywczym coraz częściej wykorzystuje się nasiona szałwii hiszpańskiej do produkcji żywności. Są one dodawane m.in. do pieczywa, batonów, musli, a nawet masła. Surowiec ten jest popularny ze względu na wysoką zawartość błonnika pokarmowego oraz kwasów tłuszczowych omega-3. Badania naukowe wskazują na wysoki potencjał prozdrowotny nasion chia. Wymienia się tu przede wszystkim działanie hipoglikemiczne i hipolipemiczne. Nasiona chia charakteryzują się również wysoką aktywnością przeciwutleniającą. SŁOWA KLUCZOWE: nasiona chia, Salvia hispanica, właściwości prozdrowotne