Spis treści 8/2017; tom 71
Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html
GOSPODARKA
- 10 Dywersyfikacja polskiego handlu rolno-spożywczego – Małgorzata Bułkowska (DOI:10.15199/65.2017.8.1)
- W artykule przedstawiono wyniki polskiego handlu zagranicznego produktami rolno-spożywczymi w 2016 r., szczególną uwagę zwracając na zmiany, jakie zaszły w strukturze geograficznej i towarowej polskiego eksportu rolno-spożywczego w ostatnich trzech latach. Mimo wielu niekorzystnych okoliczności, jakie dotknęły polski sektor rolno-spożywczy w tym okresie, eksport polskiej żywności nadal wykazuje tendencję wzrostową, jednak dynamika wzrostu eksportu jest coraz słabsza. W 2016 r. wpływy z eksportu produktów rolno-spożywczych wzrosły o 1,2%, do 24,2 mld euro, a wydatki na import zwiększyły się o 6,2%, do 17,1 mld euro. Przez cały 2016 r. import Polski rósł szybciej niż eksport. Nadwyżka eksportu nad importem po raz pierwszy od wielu lat odnotowała spadek o 8,9%, do 7,1 mld euro. Głównym odbiorcą i rynkiem zaopatrzenia w polską żywność pozostają kraje Unii Europejskiej, ale obserwuje się rosnącą dywersyfikację rynków zbytu. Przy znaczącym zmniejszeniu znaczenia krajów Wspólnoty Niepodległych Państw (WNP) w polskim eksporcie żywności, rośnie znaczenie innych odległych rynków zbytu, takich jak kraje Azji Płd-Wsch, Bliskiego Wschodu oraz Afryki. Na tych „nowych” rynkach z powodzeniem znajdują nabywców m.in. polskie przetwory zbożowe, mięso oraz wyroby czekoladowe.
SŁOWA KLUCZOWE: handel zagraniczny, produkty rolno-spożywcze, struktura geograficzna i towarowa, Polska, Unia Europejska, kraje trzecie
- W artykule przedstawiono wyniki polskiego handlu zagranicznego produktami rolno-spożywczymi w 2016 r., szczególną uwagę zwracając na zmiany, jakie zaszły w strukturze geograficznej i towarowej polskiego eksportu rolno-spożywczego w ostatnich trzech latach. Mimo wielu niekorzystnych okoliczności, jakie dotknęły polski sektor rolno-spożywczy w tym okresie, eksport polskiej żywności nadal wykazuje tendencję wzrostową, jednak dynamika wzrostu eksportu jest coraz słabsza. W 2016 r. wpływy z eksportu produktów rolno-spożywczych wzrosły o 1,2%, do 24,2 mld euro, a wydatki na import zwiększyły się o 6,2%, do 17,1 mld euro. Przez cały 2016 r. import Polski rósł szybciej niż eksport. Nadwyżka eksportu nad importem po raz pierwszy od wielu lat odnotowała spadek o 8,9%, do 7,1 mld euro. Głównym odbiorcą i rynkiem zaopatrzenia w polską żywność pozostają kraje Unii Europejskiej, ale obserwuje się rosnącą dywersyfikację rynków zbytu. Przy znaczącym zmniejszeniu znaczenia krajów Wspólnoty Niepodległych Państw (WNP) w polskim eksporcie żywności, rośnie znaczenie innych odległych rynków zbytu, takich jak kraje Azji Płd-Wsch, Bliskiego Wschodu oraz Afryki. Na tych „nowych” rynkach z powodzeniem znajdują nabywców m.in. polskie przetwory zbożowe, mięso oraz wyroby czekoladowe.
- 16 Deklaracja GV4+3 – oczekiwane efekty w sektorze rolno-spożywczym – Eugeniusz K. Chyłek (DOI:10.15199/65.2017.8.2)
- Europejski rynek żywności to setki miliardów euro, olbrzymi rynek zatrudnionych – ponad 44 mln osób i znacząca liczba podmiotów gospodarczych MSP – ponad 260 tys. producentów, wspierających podatkami ze swoich dochodów budżety państw UE. Sektor rolno-spożywczy to nie tylko produkcja żywności, ale również wiodący obszar biogospodarki, której znaczenie we współczesnej polityce gospodarczej UE nabiera coraz większego znaczenia. W Załączniku Deklaracji GV4+3 ministrów rolnictwa z 2016 r. sformułowano strategicznie ważne dla euroregionu Europy Środkowo-Wschodniej obszary badawcze obejmujące zagadnienia sektora rolno-spożywczego, biogospodarki i obszarów wiejskich. W artykule omówiono zagadnienia uznane za najważniejsze dla rozwoju sektora rolno-spożywczego państw sygnatariuszy Deklaracji GY4+3.
SŁOWA KLUCZOWE: przemysł rolno-spożywczy, Deklaracja Państw Grupy Wyszehradzkiej, Horyzont 2020, nauka, badania, innowacje, rozwój
- Europejski rynek żywności to setki miliardów euro, olbrzymi rynek zatrudnionych – ponad 44 mln osób i znacząca liczba podmiotów gospodarczych MSP – ponad 260 tys. producentów, wspierających podatkami ze swoich dochodów budżety państw UE. Sektor rolno-spożywczy to nie tylko produkcja żywności, ale również wiodący obszar biogospodarki, której znaczenie we współczesnej polityce gospodarczej UE nabiera coraz większego znaczenia. W Załączniku Deklaracji GV4+3 ministrów rolnictwa z 2016 r. sformułowano strategicznie ważne dla euroregionu Europy Środkowo-Wschodniej obszary badawcze obejmujące zagadnienia sektora rolno-spożywczego, biogospodarki i obszarów wiejskich. W artykule omówiono zagadnienia uznane za najważniejsze dla rozwoju sektora rolno-spożywczego państw sygnatariuszy Deklaracji GY4+3.
PRAWO
- 24 Pomoc w interpretacji przepisów dotyczących substancji dodatkowych, cz. II. Przewodniki Komisji Europejskiej – Joanna Gajda-Wyrębek, Jolanta Jarecka, Marta Dłużewska
- Przepisy dotyczące substancji dodatkowych są skomplikowane, a ich stosowanie w praktyce stwarza problemy zarówno producentom, jak i organom urzędowej kontroli żywności. Aby ułatwić wdrażanie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie substancji dodatkowych, Komisja Europejska opracowała projekty przewodników dotyczących stosowania zasady przenoszenia oraz substancji pomocniczych w przetwórstwie. W artykule omówiono niektóre zapisy ww. projektów przewodników.
SŁOWA KLUCZOWE: substancje dodatkowe, przewodniki, Komisja Europejska, zasada przenoszenia, substancje pomocnicze w przetwórstwie
- Przepisy dotyczące substancji dodatkowych są skomplikowane, a ich stosowanie w praktyce stwarza problemy zarówno producentom, jak i organom urzędowej kontroli żywności. Aby ułatwić wdrażanie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie substancji dodatkowych, Komisja Europejska opracowała projekty przewodników dotyczących stosowania zasady przenoszenia oraz substancji pomocniczych w przetwórstwie. W artykule omówiono niektóre zapisy ww. projektów przewodników.
TECHNIKA – TECHNOLOGIA
- 28 Transport – problematyczne ogniwo łańcucha chłodniczego – Joanna Markowska, Elżbieta Polak (DOI:10.15199/65.2017.8.3)
- Artykuły żywnościowe podczas przewozu są podatne na zmiany warunków transportu, w tym wahania temperatury i wilgotności wewnątrz nadwozi chłodniczych. Transportowana w niewłaściwych warunkach żywność traci znacznie na jakości i nie nadaje się do spożycia. Konieczne jest właściwe dostosowanie warunków klimatycznych, czasu transportu i rodzaju taboru do wymagań przewozu poszczególnych towarów żywnościowych. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące warunków transportu i dystrybucji żywności w cyklu łańcucha chłodniczego. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z aspektami prawnymi, zmianami jakości, wyglądu i cech sensorycznych produktów, wynikającymi z niezachowania stabilności temperatury w czasie transportu. Dokonano analizy najczęstszych przyczyn strat i szkód w transporcie produktów chłodzonych i mrożonych.
SŁOWA KLUCZOWE: transport, łańcuch chłodniczy, monitoring temperatur, żywność chłodzona i mrożona
- Artykuły żywnościowe podczas przewozu są podatne na zmiany warunków transportu, w tym wahania temperatury i wilgotności wewnątrz nadwozi chłodniczych. Transportowana w niewłaściwych warunkach żywność traci znacznie na jakości i nie nadaje się do spożycia. Konieczne jest właściwe dostosowanie warunków klimatycznych, czasu transportu i rodzaju taboru do wymagań przewozu poszczególnych towarów żywnościowych. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące warunków transportu i dystrybucji żywności w cyklu łańcucha chłodniczego. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z aspektami prawnymi, zmianami jakości, wyglądu i cech sensorycznych produktów, wynikającymi z niezachowania stabilności temperatury w czasie transportu. Dokonano analizy najczęstszych przyczyn strat i szkód w transporcie produktów chłodzonych i mrożonych.
- 39 Metody oczyszczania ścieków w zakładach mięsnych – Martyna Kwiecińska, Izabela Kruszelnicka, Dobrochna Ginter-Kramarczyk (DOI:10.15199/65.2017.8.4)
- Przemysł spożywczy zajmuje się wytwarzaniem produktów i półproduktów przeznaczonych do spożycia i jest bardzo prężnie rozwijającym się działem gospodarki. Przedsiębiorstwa te charakteryzują się jednak znacznym rozproszeniem i rozdrobnieniem, co ma istotny wpływ na wielkość emitowanych zanieczyszczeń, m.in. ścieków. W artykule zawarto fragment przeglądu nowoczesnych metod oczyszczania ścieków w przemyśle spożywczym i przedstawiono możliwe rozwiązania wynikające ze zmieniających się i coraz bardziej restrykcyjnych przepisów wodno-prawnych. Przedstawiono też definicję ścieków pochodzących z przemysłu mięsnego i ich charakterystykę oraz omówiono sposoby ich oczyszczania, za pomocą metod mechanicznych, chemicznych i biologicznych.
SŁOWA KLUCZOWE: przemysł mięsny, przemysł spożywczy, oczyszczanie ścieków, mechaniczna, chemiczna, biologiczna technologia oczyszczania ścieków
- Przemysł spożywczy zajmuje się wytwarzaniem produktów i półproduktów przeznaczonych do spożycia i jest bardzo prężnie rozwijającym się działem gospodarki. Przedsiębiorstwa te charakteryzują się jednak znacznym rozproszeniem i rozdrobnieniem, co ma istotny wpływ na wielkość emitowanych zanieczyszczeń, m.in. ścieków. W artykule zawarto fragment przeglądu nowoczesnych metod oczyszczania ścieków w przemyśle spożywczym i przedstawiono możliwe rozwiązania wynikające ze zmieniających się i coraz bardziej restrykcyjnych przepisów wodno-prawnych. Przedstawiono też definicję ścieków pochodzących z przemysłu mięsnego i ich charakterystykę oraz omówiono sposoby ich oczyszczania, za pomocą metod mechanicznych, chemicznych i biologicznych.
- 46 Woda w przemyśle spożywczym analiza wybranych zastosowań – Emilia Janiszewska-Turak, Dominika Sierszak, Maria Hankus, Zbigniew Pałacha (DOI:10.15199/65.2017.8.5)
- Woda jest stosowana na szeroką skalę w przemyśle spożywczym, a jest także niezbędną substancją do życia. W przemyśle sprawdza się podczas zabiegów mycia, dezynfekcji, obróbki termicznej, stanowi także reagent oraz rozpuszczalnik podczas reakcji chemicznych. Co więcej, jest to substancja zdolna do magazynowania i przenoszenia ciepła. Natomiast para wodna jest nieodzownym medium wielu procesów produkcji, przetwarzania, pakowania, transportu i dystrybucji żywności. Woda elektrolizowana z kolei stanowi doskonałe medium dezynfekujące. W artykule przedstawiono wybrane zastosowania wody w przemyśle spożywczym.
SŁOWA KLUCZOWE: woda do picia, przemysł spożywczy, dezynfektant, woda elektrolizowana
- Woda jest stosowana na szeroką skalę w przemyśle spożywczym, a jest także niezbędną substancją do życia. W przemyśle sprawdza się podczas zabiegów mycia, dezynfekcji, obróbki termicznej, stanowi także reagent oraz rozpuszczalnik podczas reakcji chemicznych. Co więcej, jest to substancja zdolna do magazynowania i przenoszenia ciepła. Natomiast para wodna jest nieodzownym medium wielu procesów produkcji, przetwarzania, pakowania, transportu i dystrybucji żywności. Woda elektrolizowana z kolei stanowi doskonałe medium dezynfekujące. W artykule przedstawiono wybrane zastosowania wody w przemyśle spożywczym.
LOGISTYKA – OPAKOWANIA
- 56 Charakterystyka sensoryki opakowań – Halina Podsiadło, Anna Chud (DOI:10.15199/65.2017.8.6)
- W artykule dokonano charakterystyki sensoryki opakowań oraz podkreślono, jak ważny dla konsumenta jest wygląd i kształt opakowania oraz materiał wykorzystany do jego produkcji. Podkreślono, jak istotne jest wrażenie wywoływane przez opakowanie oraz przedstawiono, jakie musi ono spełniać wymagania. Omówiono także zagadnienia związane z psychologią koloru oraz środki wyrazu stosowane przez grafików w celu uwypuklenia cech produktu. Dokonano także charakterystyki funkcji pełnionych przez opakowania inteligentne oraz sposobu, w jaki są one realizowane.
SŁOWA KLUCZOWE: opakowania, sensoryka, artykuły spożywcze
- W artykule dokonano charakterystyki sensoryki opakowań oraz podkreślono, jak ważny dla konsumenta jest wygląd i kształt opakowania oraz materiał wykorzystany do jego produkcji. Podkreślono, jak istotne jest wrażenie wywoływane przez opakowanie oraz przedstawiono, jakie musi ono spełniać wymagania. Omówiono także zagadnienia związane z psychologią koloru oraz środki wyrazu stosowane przez grafików w celu uwypuklenia cech produktu. Dokonano także charakterystyki funkcji pełnionych przez opakowania inteligentne oraz sposobu, w jaki są one realizowane.
- 61 Magazyn zarządzany na bazie standardów GS1 – Piotr Frąckowiak
- Systemowe i ukierunkowane na optymalizację procesów zarządzanie magazynem jest obecnie konieczne. Nie jest ono możliwe bez systemu automatycznej identyfikacji, wykorzystującego powszechnie akceptowalne standardy GS1. Automatyczna identyfikacja wykorzystywana w procesach magazynowych nie jest oczywiście rozwiązaniem wszystkich problemów przedsiębiorstwa w logistyce magazynowej. Należy pamiętać, że techniki ADC nałożone na istniejące, niezweryfikowane procesy nie wniosą wiele nowego, a mogą mocno skomplikować życie ich użytkownikom. Techniki ADC należy stosować dopiero po przeanalizowaniu i prawidłowym zdefiniowaniu procesów w magazynie. Dopiero wtedy możliwe będzie osiąganie optymalnej funkcjonalności w codziennej pracy, a w sytuacjach kryzysowych natychmiastowe sprawne i bezbłędne przeciwdziałanie kryzysowi. Pozwoli to także na spełnienie wymagań prawnych w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa i śledzenia żywności – traceability.
SŁOWA KLUCZOWE: zarządzanie magazynem, WMS, analiza procesowa, standardy GS1, system automatycznego gromadzenia danych, ADC, etykieta logistyczna GS1
- Systemowe i ukierunkowane na optymalizację procesów zarządzanie magazynem jest obecnie konieczne. Nie jest ono możliwe bez systemu automatycznej identyfikacji, wykorzystującego powszechnie akceptowalne standardy GS1. Automatyczna identyfikacja wykorzystywana w procesach magazynowych nie jest oczywiście rozwiązaniem wszystkich problemów przedsiębiorstwa w logistyce magazynowej. Należy pamiętać, że techniki ADC nałożone na istniejące, niezweryfikowane procesy nie wniosą wiele nowego, a mogą mocno skomplikować życie ich użytkownikom. Techniki ADC należy stosować dopiero po przeanalizowaniu i prawidłowym zdefiniowaniu procesów w magazynie. Dopiero wtedy możliwe będzie osiąganie optymalnej funkcjonalności w codziennej pracy, a w sytuacjach kryzysowych natychmiastowe sprawne i bezbłędne przeciwdziałanie kryzysowi. Pozwoli to także na spełnienie wymagań prawnych w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa i śledzenia żywności – traceability.
ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE
- 68 Lipidy w żywności, żywieniu i zdrowiu człowieka. Cz. I. Przyswajanie, źródła oraz spożycie lipidów – Jan Kłobukowski, Joanna Ciborska, Filip Kłobukowski(DOI:10.15199/65.2017.8.7)
- W artykule przedstawiono mechanizm procesów trawienia triacylogliceroli (TG) i wchłaniania produktów hydrolizy enzymatycznej tłuszczów. Omówiono zawartość tłuszczu, profil kwasów tłuszczowych (SFA, MUFA, PUFA), witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E) oraz cholesterolu w wybranych produktach spożywczych. Scharakteryzowano wielkość spożycia wybranych grup żywności i tłuszczu w gospodarstwach domowych w Polsce.
SŁOWA KLUCZOWE: trawienie, wchłanianie, tłuszcz, produkty spożywcze
- W artykule przedstawiono mechanizm procesów trawienia triacylogliceroli (TG) i wchłaniania produktów hydrolizy enzymatycznej tłuszczów. Omówiono zawartość tłuszczu, profil kwasów tłuszczowych (SFA, MUFA, PUFA), witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E) oraz cholesterolu w wybranych produktach spożywczych. Scharakteryzowano wielkość spożycia wybranych grup żywności i tłuszczu w gospodarstwach domowych w Polsce.
- 73 Turystyka kwalifikowana jako nowy kanał produkcji żywności – Justyna Kadzińska, Stanisław Kalisz, Karolina Końsko
- Coraz większa świadomość dobroczynnego działania sportu skłania ludzi do uprawiania bardziej niestandardowych form aktywności, do których można zaliczyć turystykę kwalifikowaną. Jej amatorzy, chcąc osiągnąć najwyższą specjalizację w wybranej dyscyplinie, intensywnie trenują, aby ich organizm poradził sobie z ekstremalnymi warunkami nierozerwalnie związanymi z uprawianiem tego typu turystyki. W takiej sytuacji organizm potrzebuje odpowiednio zbilansowanej diety, dostosowanej do stopnia wysiłku i uprawianej dyscypliny. Określonym wymaganiom musi odpowiadać nie tylko sprzęt, ale również żywność, która powinna być łatwa do przygotowania oraz taka, by można ją było zabrać ze sobą na każdą wyprawę, pamiętając, że jest to jedynie część ekwipunku. Szybki rozwój turystyki kwalifikowanej skłania do zastanowienia się, jakie oczekiwania mają turyści w stosunku do tzw. żywności turystycznej.
SŁOWA KLUCZOWE: turystyka kwalifikowana, żywność wygodna, żywność funkcjonalna, konsument
- Coraz większa świadomość dobroczynnego działania sportu skłania ludzi do uprawiania bardziej niestandardowych form aktywności, do których można zaliczyć turystykę kwalifikowaną. Jej amatorzy, chcąc osiągnąć najwyższą specjalizację w wybranej dyscyplinie, intensywnie trenują, aby ich organizm poradził sobie z ekstremalnymi warunkami nierozerwalnie związanymi z uprawianiem tego typu turystyki. W takiej sytuacji organizm potrzebuje odpowiednio zbilansowanej diety, dostosowanej do stopnia wysiłku i uprawianej dyscypliny. Określonym wymaganiom musi odpowiadać nie tylko sprzęt, ale również żywność, która powinna być łatwa do przygotowania oraz taka, by można ją było zabrać ze sobą na każdą wyprawę, pamiętając, że jest to jedynie część ekwipunku. Szybki rozwój turystyki kwalifikowanej skłania do zastanowienia się, jakie oczekiwania mają turyści w stosunku do tzw. żywności turystycznej.
- 76 Produkty prozdrowotne zawierające bioaktywne składniki soku z ziemniaka – Grażyna Lewandowicz, Przemysław Kowalczewski, Magdalena Człapka-Matyasik, Małgorzata Korsar, Jan Jeszka (DOI:10.15199/65.2017.8.8)
- Choroby zapalne jelit to duży problem diagnostyczny i terapeutyczny. Ich przewlekły charakter i nie zawsze skuteczne leczenie czynią je poważnym problemem medycznym. Osoby dotknięte tym schorzeniem, ze względu na upośledzenie wchłaniania substancji odżywczych i często występujące krwawienia w obrębie przewodu pokarmowego, należą do grupy wysokiego ryzyka niedoboru żelaza, skutkującego anemią. Ponadto ograniczona i bardzo monotonna dieta skutecznie obniżają ich komfort życia sprawiając, że choroba ta staje się także problemem społecznym. Zastosowanie do produkcji żywności związków o udokumentowanych właściwościach przeciwzapalnych może skutecznie wspomóc profilaktykę oraz leczenie, a także uatrakcyjnić niewielką grupę produktów spożywanych przez osoby chore. Jednym ze źródeł tych związków okazał się sok z ziemniaka, polecany jako remedium na dolegliwości przewodu pokarmowego o różnej etiologii już w medycynie ludowej.
SŁOWA KLUCZOWE: sok z ziemniaka, stany zapalne przewodu pokarmowego, żywność funkcjonalna
- Choroby zapalne jelit to duży problem diagnostyczny i terapeutyczny. Ich przewlekły charakter i nie zawsze skuteczne leczenie czynią je poważnym problemem medycznym. Osoby dotknięte tym schorzeniem, ze względu na upośledzenie wchłaniania substancji odżywczych i często występujące krwawienia w obrębie przewodu pokarmowego, należą do grupy wysokiego ryzyka niedoboru żelaza, skutkującego anemią. Ponadto ograniczona i bardzo monotonna dieta skutecznie obniżają ich komfort życia sprawiając, że choroba ta staje się także problemem społecznym. Zastosowanie do produkcji żywności związków o udokumentowanych właściwościach przeciwzapalnych może skutecznie wspomóc profilaktykę oraz leczenie, a także uatrakcyjnić niewielką grupę produktów spożywanych przez osoby chore. Jednym ze źródeł tych związków okazał się sok z ziemniaka, polecany jako remedium na dolegliwości przewodu pokarmowego o różnej etiologii już w medycynie ludowej.
80 WYDARZENIA
Numer 8/2017