Przemysł Spożywczy 4/2024

Przedsiębiorstwa sektora napojów bezalkoholowych w ostatnich latach rozwijały się dynamicznie, osiągając stosunkowo duże marże przetwórcze. Jednak w 2022r., ze względu na splot wielu niekorzystnych czynników (zawirowania na światowych rynkach surowców i materiałów oraz duża zmienność uwarunkowań makroekonomicznych), efektywność ekonomiczna produkcji napojów bezalkoholowych zmalała. W I półroczu 2023r. ponownie osiągnięto wysoki poziom marż przetwórczych. Obecnie rozwój sektora kształtowany jest nie tylko przez otoczenie rynkowe, ale również przez nowe trendy konsumenckie będące efektem coraz większej świadomości Polaków w zakresie zdrowego stylu życia. Produkcja napojów bezalkoholowych zorientowana jest głównie na rynek krajowy, a ich eksport stanowi niecałe 2% wartości eksportu całego przemysłu spożywczego, przy udziale w imporcie na poziomie 1,5%. Zjawisko to wskazuje na niewielki poziom umiędzynarodowienia sektora. Głównym stymulatorem jego rozwoju jest zatem umiejętność szybkiego dostosowywania się podmiotów do nowych trendów konsumenckich poprzez wprowadzanie produktów innowacyjnych na rynek krajowy.

SŁOWA KLUCZOWE: produkcja napojów bezalkoholowych, spożycie, ceny, wyniki ekonomiczno- -finansowe, handel zagraniczny

Opakowania na napoje wychodzą z nowymi trendami, które koncentrują się na modyfikacji strukturalnej materiałów opakowaniowych i ekspansji nowych aktywnych i/lub inteligentnych systemów. Ulepszenie opakowania może prowadzić do lepszej interakcji z produktem i jego otoczeniem, poprawiając konserwację napojów, takich jak mleko, sok, wino lub piwo, akceptację klientów, a także bezpieczeństwo żywności. Bardzo ważny jest wybór odpowiedniego materiału opakowaniowego, ponieważ odgrywa on kluczową rolę w utrzymaniu jakości i świeżości produktu w momencie dystrybucji i przechowywania [1, 7]. W artykule przedstawiono szereg nowości literaturowych i rynkowych dotyczących stosowania nowych materiałów do opakowań napojów.

SŁOWA KLUCZOWE: opakowania do napojów, biopolimery, szkło, metal, papier, tworzywa sztuczne

Celem pracy było określenie wpływu różnego sposobu przemysłowego prażenia ziaren kawy na ogólną zawartość związków fenolowych występujących w jej naparach. W wyniku przeprowadzonych badań wykazano, że proces prażenia powoduje zwiększenie zawartości związków fenolowych ogółem, co jest szczególnie zauważalne w przypadku prowadzenia tego procesu w temperaturze 190°C przez 12min i15sek. Dalsze podwyższanie temperatury i czasu obróbki nasion powoduje zmniejszanie się poziomu polifenoli, co związane jest prawdopodobnie z degradacją termiczną wolnej frakcji tych związków, uwolnionej z połączeń glikozydowych i estrowych w czasie ich hydrolizy spowodowanej najniższą temperaturą prażenia. Rodzaj wody użytej do sporządzania naparów miał największy wpływ na ekstrakcję polifenoli występujących w ziarnach kawy najintensywniej prażonych, dla których znacznie korzystniejsze było używanie pozbawionej składników mineralnych wody dejonizowanej.

SŁOWA KLUCZOWE: kawa, ziarna, palenie, prażenie, związki fenolowe, polifenole

W ostatnich latach powstało wiele prac naukowych poświęconych poznaniu właściwości zdrowotnych berberyny, czyli składnika aktywnego występującego w wybranych gatunkach roślin, w tym m.in. w berberysie pospolitym, cynowodzie chińskim czy gorzkniku kanadyjskim. Aktualny stan wiedzy wskazuje, że składnik ten może mieć szerokie zastosowanie w zapobieganiu i wspomaganiu leczenia chorób metabolicznych. Przede wszystkim zwraca się uwagę na jego działanie hipoglikemizujące i zastosowanie w przypadku osób z cukrzycą typu2 i insulinoopornością. Jak się jednak okazuje, związek ten może dostarczać o wiele szersze korzyści zdrowotne, a jednocześnie cechuje się bezpieczeństwem spożycia.

SŁOWA KLUCZOWE: Berberyna, berberys zwyczajny, składniki bioaktywne, choroby metaboliczne

Celem badań było porównanie profilu kwasów tłuszczowych oraz wskaźników oceny jakości lipidów w tłuszczu wydzielonym z dostępnych na rynku olsztyńskim masłach wyprodukowanych z mleka krowiego oraz masłach wyprodukowanego z mleka koziego. Profil kwasów tłuszczowych tłuszczu wydzielonego z objętych badaniem próbek masła analizowano metodą chromatografii gazowej na 100 m kolumnie kapilarnej z fazą CPSil88. W tłuszczu wydzielonym z masła wyprodukowanego z mleka krowiego stwierdzono istotnie wyższe zawartości monoenowych kwasów tłuszczowych (MUFA) oraz sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) w porównaniu z masłami wyprodukowany z mleka koziego. Masła te charakteryzowały się też istotnie wyższą zawartością pożądanych kwasów tłuszczowych (DFA), istotnie niższą zawartością niepożądanych hipercholesterolemicznych kwasów tłuszczowych (OFA) oraz korzystniejszym stosunkiem kwasów n-6/n-3. Masła wyprodukowane z mleka koziego to lepsze źródło kwasów polienowych (PUFA) oraz krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA) w porównaniu z masłami wyprodukowanym z mleka krowiego. Wartości wskaźników AI i TI w objętych badaniem masłach były na zbliżonych poziomach.

SŁOWA KLUCZOWE: masło z mleka krowiego, masło z mleka koziego, kwasy tłuszczowe, wskaźniki oceny jakości lipidów