Przemysł Spożywczy 8/2020

Głównym czynnikiem wzrostu produkcji przemysłu spożywczego w Polsce był eksport, wspierany rosnącym popytem wewnętrznym. W ślad za wzrostem gospodarczym kraju rosły realne wynagrodzenia, co zwiększało siłę nabywczą obywateli, a to kreowało większy popyt konsumpcyjny. Sytuacja zaczęła się zmieniać z chwilą pojawienia się pandemii COVID-19 na początku 2020 r., która sparaliżowała funkcjonowanie gospodarek wielu krajów. Podstawowym wyzwaniem dla firm sektora rolno-spożywczego stało się: utrzymanie łańcuchów dostaw, zapewnienie ciągłości i bezpieczeństwa produkcji (poprzez minimalizowanie ryzyka zakażenia się pracowników wirusem SARS-CoV-2), poszukiwanie nowych form i kanałów zbytu produktów. W I kwartale 2020 r. firmy spożywcze jeszcze nie odczuły w większości negatywnych skutków pandemii COVID-19 i na ogół zdołały utrzymać wyniki ekonomiczno-finansowe na zadowalającym poziomie. Zdobyte doświadczenie, chociażby z ostatniego globalnego kryzysu ekonomiczno- -finansowego z lat 2008-2009, z pewnością pomoże firmom spożywczym przetrwać ten trudny okres.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, żywność, napoje, wyroby tytoniowe, popyt, produkcja, zysk

W artykule przedstawiono zmiany poziomu produkcji oraz handlu zagranicznego przetworami owocowymi i warzywnymi oraz poszczególnymi ich grupami w latach 2015-2019. Zaprezentowano także ocenę wpływu pandemii COVID-19 na rozwój produkcji i eksportu przetworów wytwarzanych z owoców i warzyw. Przedmiotem oceny była ponadto pozycja polskiego przemysłu owocowo-warzywnego na tle innych krajów Unii Europejskiej. Z analizy wynika, że w latach 2015-2019 utrzymywała się tendencja wzrostowa produkcji i obrotów handlu zagranicznego niemal wszystkimi przetworami. Saldo handlu zagranicznego, w tym w obrotach z UE, pozostało wysoko dodatnie. Wyniki finansowe przedsiębiorstw były stabilne i zapewniały bezpieczeństwo funkcjonowania. Polska pod względem wartości produkcji przetworów owocowo-warzywnych znalazła się na wysokiej, czwartej pozycji w Unii Europejskiej. Duża skala dostosowań firm przetwórczych do zmienionych zasad funkcjonowania w warunkach pandemii COVID-19, wsparcie rządu i pokonywanie trudności transportowych pozwalają sądzić, że skala ograniczenia produkcji, a głównie eksportu, nie będzie drastycznie znacząca.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł owocowo-warzywny, produkcja, handel zagraniczny, sytuacja ekonomicznofinansowa, pandemia COVID-19, Polska, Unia Europejska

W artykule przedstawiono problematykę gospodarowania odpadami przemysłu spożywczego w Polsce, ze szczególnym uwzględnieniem branży tłuszczowej. Opisano obowiązujące regulacje prawne dotyczące zasad gospodarowania odpadami. Za pomocą danych statystycznych zobrazowano sytuację w Polsce w ciągu ostatnich lat, również na tle innych państw Unii Europejskiej. Stwierdzono, że brak jednolitej metodyki gromadzenia danych prowadzi do otrzymywania niepełnej informacji i ograniczonej analizy dotyczącej gospodarki odpadami w kraju. Od 2004 r. Polska znajdowała się w czołówce krajów generujących największe ilości odpadów przemysłowych ogółem w całej Unii Europejskiej. Wskaźnik ten był o ok. 50% niższy w 2016 r., w porównaniu z rokiem 2004 (Eurostat). W latach 2010-2018 nastąpił znaczący spadek ilości odpadów z przetwórstwa żywności – o ok. 40% (GUS). Odpady w branży tłuszczowej stanowią zróżnicowaną grupę, która zaliczana jest do odpadów niebezpiecznych. Po odpowiednim przetworzeniu mogą być wykorzystane jako surowce do produkcji tłuszczów technicznych, biogazu rolniczego, biodiesla, wypełniaczy materiałów budowlanych, nawozów, a także do syntezy enzymów lipolitycznych, jako dodatki do pasz (nawet do produktów spożywczych).

SŁOWA KLUCZOWE: pozostałości poprodukcyjne, gospodarka, ochrona środowiska, przemysł spożywczy, odpady branży tłuszczowej

W artykule przedstawiono obowiązki sprawozdawcze z zakresu ochrony środowiska, jakie nakładane są na przedsiębiorców w zakresie f-gazów (fluorowanych gazów cieplarnianych). Scharakteryzowano funkcjonowanie Bazy Danych Sprawozdań (BDS) i Centralnego Rejestru Operatorów (CRO) oraz nowe funkcje w Bazie Danych o produktach i opakowaniach oraz o gospodarce odpadami (BDO), wprowadzone od stycznia 2020 roku. Omówiono zagadnienia dotyczące kontroli Wojewódzkiego Inspektoratu Ochrony Środowiska (WIOŚ) oraz Urzędu Dozoru Technicznego (UDT). Wskazano najczęstsze naruszenia w omawianym zakresie stwierdzone po kontrolach WIOŚ. Szczegółowo opisano skutki niedopełnienia wymaganych obowiązków f-gazowych.

SŁOWA KLUCZOWE: f-gazy, baza danych sprawozdań, Centralny Rejestr Operatorów, baza danych odpadów, kontrole (UDT, WIOŚ)

Artykuł przedstawia dotychczasowe osiągnięcia w zakresie zastosowania powietrza o obniżonej wilgotności jako czynnika suszącego podczas suszenia konwekcyjnego, fluidyzacyjnego czy rozpyłowego. Zmniejszenie wilgotności powietrza suszącego, dokonywane jako operacja wstępna przed właściwym procesem suszenia, może następować w obiegu otwartym (w osuszaczu kondensacyjnym bądź adsorpcyjnym) lub zamkniętym (z pompą ciepła). Ze względu na zapewnienie większej siły napędowej procesu zabieg ten umożliwia obniżenie temperatury suszenia. Jest to istotny czynnik prowadzący do obniżonej degradacji składników termolabilnych, ograniczenia dodatku nośników suszarniczych oraz zwiększenia wydajności procesu suszenia.

SŁOWA KLUCZOWE: osuszone powietrze, suszenie konwekcyjne, suszenie fluidyzacyjne, suszenie rozpyłowe

Wzrost zainteresowania tak producentów, jak i konsumentów roślinnymi zamiennikami jaja kurzego uwarunkowany jest wieloma czynnikami. Moda na produkty wegańskie, potrzeba zmniejszenia ilości alergenów w żywności, obawa konsumenta o bezpieczeństwo mikrobiologiczne jaj, chęć spożywania produktów o zwiększonej wartości odżywczej lub zmniejszonej ilości składników niekorzystnych żywieniowo, niższa cena surowców oraz dążenie do bardziej zrównoważonej środowiskowo produkcji żywności – są jednymi z najważniejszych czynników. Najczęściej używanymi składnikami w roślinnych zamiennikach jaj są: białka roślinne, polisacharydy, błonnik, lecytyna, dodatki smakowe i barwiące oraz mieszaniny wieloskładnikowe zawierające powyższe składniki w określonych proporcjach. Pomimo że niektóre substancje mają wiele cech, dzięki którym mogą zastępować w produktach spożywczych jaja, żadna z nich nie może zastąpić wszystkich właściwości jaj. Dlatego dostępne na rynku zamienniki jaj wytwarzane są jako mieszanki o optymalnym składzie białka roślinnego i polisacharydów, zapewniającym dostosowanie ich właściwości do potrzeb konkretnego produktu, w którym będą stosowane.

SŁOWA KLUCZOWE: zamiennik, jaja, roślinna alternatywa

Badania przeprowadzono w celu określenia zmian zachodzących w zawartości błonnika pokarmowego w warzywach kapustnych pod wpływem obróbki cieplnej. Analizom poddano brokuł i kalafior gotowane na parze oraz konwencjonalnie – w wodzie. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że zarówno metoda gotowania, jak i rodzaj warzywa istotnie wpływają na zawartość błonnika pokarmowego ogółem oraz jego poszczególnych frakcji w badanych warzywach. Brokuł poddany gotowaniu w wodzie charakteryzował się większą redukcją zawartości błonnika pokarmowego ogółem w porównaniu do kalafiora, tj. z poziomu 4,96 g/100 g świeżego produktu do 4,32 g/100 g produktu gotowanego. Surowe warzywa zawierały przede wszystkim rozpuszczalną frakcję błonnika (SDF), z zachowaniem niewielkiego udziału frakcji nierozpuszczalnej (IDF). Podczas obróbki cieplnej udział SDF obniżał się przy jednoczesnym wzroście zawartości IDF. Największe różnice zaobserwowano pomiędzy brokułem surowym a ugotowanym na parze. Zawartość frakcji IDF w brokule surowym wynosiła 0,32 g/100 g, natomiast po procesie gotowania na parze wartość ta wzrosła do 1,55 g/100 g.

SŁOWA KLUCZOWE: warzywa kapustne, obróbka termiczna, błonnik pokarmowy

Żywność oprócz składników odżywczych może zawierać także substancje, które stanowią zagrożenie dla zdrowia. Przykładem takiego zagrożenia jest obecność w produktach spożywczych metali ciężkich. Zanieczyszczenia te należy zaliczyć do skażeń chemicznych powstałych w wyniku różnych procesów naturalnych, przetwórczych, migracji oraz przypadkowych skażeń. Metale ciężkie uznaje się obecnie za jedne z najgroźniejszych zanieczyszczeń środowiska człowieka. Do najbardziej toksycznych należy kadm, ołów, rtęć oraz arsen. Pierwiastki te odznaczają się najwyższym współczynnikiem kumulacji. W artykule przedstawiono dane literaturowe na temat zawartości metali ciężkich w niektórych podstawowych produktach spożywczych (warzywach i owocach, artykułach pochodzenia zwierzęcego: mleku, mięsie oraz rybach). Dodatkowo na podstawie raportów RASFF dokonano analizy występowania zagrożeń chemicznych w żywności z uwzględnieniem tendencji oraz częstotliwości ich zgłaszania w analizowanym okresie.

SŁOWA KLUCZOWE: arsen, kadm, ołów, rtęć, zagrożenia, żywność

Pierwsze tworzywo sztuczne, celuloid, opatentowano w 1870 r. Jego szerokie zastosowanie przyczyniło się do dalszych prac nad polimerami. Opracowano syntetyczny kauczuk, bakelit, polistyren, poliamidy i teflon, następnie polietylen (PE) oraz polipropylen (PP). Światowa produkcja tworzyw sztucznych i ich powszechne zastosowanie stały się zagrożeniem dla środowiska naturalnego, zwłaszcza przez niezagospodarowane odpady. Szeroko rozpowszechnione stały się odpady pod postacią opakowań artykułów spożywczych. Możliwości zlikwidowania zagrożeń ze strony tworzyw sztucznych upatruje się w produkcji tworzyw biodegradowalnych, które mogą zastąpić trudno rozkładalne tzw. plastiki. Opracowano szereg tworzyw sztucznych o wszechstronnym zastosowaniu. Może to być ważny kierunek w dziedzinie ochrony środowiska przed totalnym zanieczyszczeniem plastikowymi odpadami.

SŁOWA KLUCZOWE: tworzywa sztuczne, zanieczyszczenie środowiska, tworzywa biodegradowalne