Przemysł Spożywczy 7/2019

Dziewiętnasta lista Gazel Biznesu powstawała w okresie dobrej koniunktury gospodarczej i jest najliczniejszą w historii rankingu, lecz nie dotyczy to podrankingu obejmującego firmy spożywcze. W niektórych poprzednich edycjach lista producentów żywności i napojów była o kilkanaście podmiotów dłuższa. W tegorocznej edycji firmy spożywcze stanowiły 5,9% notowanych przedsiębiorstw. Obserwacje z ostatnich kilku lat rankingu pokazują spowolnienie dynamiki przychodów notowanych firm, przy czym w przemyśle spożywczym było ono trzykrotnie większe od średniej w branży. Trochę więcej niż co dziesiąty producent żywności i napojów znalazł się w rankingu, a reprezentowane były prawie wszystkie branże przemysłu spożywczego (z wyjątkiem cukrowniczej i tytoniowej). Notowane firmy spożywcze generowały około 9% obrotów tej gałęzi przemysłu, zatrudniając co dziesiątą osobę pracującą przy produkcji żywności i napojów. Udział tych firm w wyniku finansowym przemysłu spożywczego wyniósł prawie 12%, co pozwoliło im osiągnąć rentowność sprzedaży większą od średniej producentów artykułów spożywczych i napojów o około 1 pkt%.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, małe i średnie firmy spożywcze, ranking najbardziej dynamicznych firm

Mikrobiologia prognostyczna opiera się na szczegółowej wiedzy o zachowaniu się mikroorganizmów i przewidywaniu ich zachowań z wykorzystaniem modeli matematycznych. Szacowanie terminów przydatności do spożycia wg Rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych powinno odbywać się z zastosowaniem modeli prognostycznych. Szeroki dostęp do nich jest możliwy dzięki Bazom Danych w sieci Internet. Pionierskim opracowaniem tego rodzaju jest baza ComBase powstała w 2003 roku złożona z Przeglądarki ComBase, ComBase Predictor, Modeli Żywnościowych oraz DMFit. W 2018 roku w wyniku realizacji projektu Inkubator Innowacyjności+ została opracowana polska baza matematycznych modeli prognostycznych ProgBaz SGGW. Zaletą opracowania jest fakt, że dane do opracowania matematycznych modeli prognostycznych pochodzą z układu realnego produktu (modelowego lub rynkowego) oraz rodzima mikroflora produktów wykorzystanych jako baza do kontaminacji bakteriami patogennymi. W najbliższym czasie planowany jest rozwój ProgBaz poprzez zwiększanie liczby modeli oraz ich sukcesywną walidację.

SŁOWA KLUCZOWE: żywność, prognozowanie mikrobiologiczne, bazy on-line

Sous vide to obecnie nie tylko metoda przedłużania trwałości produktów spożywczych, ale przede wszystkim nowoczesna metoda przygotowywania potraw. W pracy przedstawiono techniki gotowania w niskich temperaturach oraz zebrano i omówiono parametry techniczne urządzeń wykorzystywanych w tej metodzie. Scharakteryzowano urządzenia przeznaczone dla metody sous vide, a więc cyrkulatory zanurzeniowe i cyrkulatory z własnym zbiornikiem, pod względem temperatury pracy, pojemności zbiornika, wydajności pompy i maksymalnej mocy. Dodatkowo wymieniono i krótko opisano niezbędne wyposażenie dodatkowe. Najważniejszą zaletą metody jest powtarzalna jakość produktów gwarantowana przez precyzyjną kontrolę temperatury i czasu obróbki oraz możliwość poszerzenia asortymentu w karcie dań o potrawy przygotowane z nowocześnie przetworzonych produktów.

SŁOWA KLUCZOWE: sous vide, gotowanie w próżni, gastronomia

Badanie bioprzyswajalności składników aktywnych jest bardzo istotne dla prawidłowej oceny jakości procesu żywienia oraz projektowania produktów o wysokich walorach odżywczych. Jednym z wielu czynników mających wpływ na zmiany w biodostępności jest obróbka technologiczna surowca, w tym techniki wykorzystujące wysokie ciśnienie. Składniki pochodzenia roślinnego o właściwościach przeciwutleniających o charakterze hydrofilowym to między innymi witamina C, kwas foliowy i związki z grupy polifenoli. Wysokie ciśnienie hydrostatyczne może powodować uszkodzenia tkanek roślinnych, a w konsekwencji zwiększać ekstraktywność związków z matrycy oraz ich kontakt z enzymami hydrolizującymi. Z kolei spadek bioprzyswajalności może wynikać ze wzrostu lepkości pod wpływem ciśnienia oraz uwalniania enzymów oksydoredukcyjnych obecnych w tkance roślinnej. Publikacje dotyczące wpływu technik wysokociśnieniowych na biodostępność antyoksydantów hydrofilowych są nieliczne i nie zawsze jednoznaczne.

SŁOWA KLUCZOWE: bioprzyswajalność, biodostępność, antyoksydanty hydrofilowe, wysokie ciśnienia

Ustawicznie zmieniające się potrzeby rynkowe oraz koncentracja całego łańcucha dostaw na poziomie obsługi klienta, wymusza zarówno w świecie biznesowym, jak i naukowym poszukiwanie nowoczesnych rozwiązań usprawniających procesy logistyczne. Obecnie można zauważyć liczne innowacyjne rozwiązania kierujące łańcuchy dostaw na drogę cyfryzacji. Instytut Logistyki i Magazynowania oraz Wyższa Szkoła Logistyki od 2017 roku prowadzą zintensyfikowane prace badawcze zarówno w sferze naukowej, jak również możliwości zastosowania poszczególnych rozwiązań w praktyce biznesowej. W artykule przedstawiono koncepcję opracowaną w celu oceny efektywności integracji komunikacyjnej zautomatyzowanych procesów produkcyjnych jako jednego z kluczowych ogniw inteligentnego łańcucha dostaw. Wynikiem opracowanej koncepcji jest udział w projekcie badawczym L4MS (Smart logistics for manufacturing), a przy zakończeniu prac projektowych możliwość weryfikacji efektywności zastosowania inteligentnych rozwiązań w praktyce gospodarczej.

SŁOWA KLUCZOWE: Logistyka 4.0, zautomatyzowane procesy produkcyjne, autonomiczny transport wewnętrzny, integracja komunikacyjna, efektywność przepływu informacji

Crowdsourcing jest narzędziem pozwalającym na rozwiązywanie zadań, problemów oraz wyzwań społecznych i biznesowych przy pomocy zaangażowanego „tłumu” (społeczności, grupy) współpracujących ze sobą użytkowników Internetu. Działania crowdsourcingowe powiązane są z wieloma obszarami i koncepcjami, w tym m.in. z otwartymi innowacjami, współtworzeniem, outsourcingiem i zbiorową inteligencją. Można je również uznać za element składowy szerszych procesów cyfryzacji przedsiębiorstw. Początkowo crowdsourcing wykorzystywany był głównie przez przedsiębiorstwa sektora wysokich technologii i oprogramowania komputerowego. Obecnie liderem w wykorzystaniu tej technologii społecznej są firmy sektora dóbr szybkozbywalnych, w tym szczególnie przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją i sprzedażą żywności. Artykuł przedstawia dotychczasowe doświadczenia przedsiębiorstw przemysłu spożywczego związane z realizacją projektów crowdsourcingowych. Omawia również nowe kierunki w rozwoju crowdsourcingu oraz możliwości pełniejszego wykorzystania tego narzędzia w procesie cyfrowej transformacji przedsiębiorstw.

SŁOWA KLUCZOWE: crowdsourcing, otwarte innowacje, przemysł spożywczy, cyfrowa transformacja

Przedstawiono założenia funkcjonowania i zadania rolnictwa ekologicznego oraz wymagania dotyczące żywności ekologicznej. Opisano czynniki warunkujące jakość produktu ekologicznego oraz system kontroli i certyfikacji żywności ekologicznej. Omówiono znakowanie dla tej kategorii produktów. Porównano mięso i przetwory mięsne pochodzące z hodowli ekologicznej i konwencjonalnej w świetle wyników badań dostępnych w literaturze. Opisano preferencje i czynniki wyboru żywności ekologicznej przez konsumentów. Stwierdzono, że mięso i przetwory mięsne uzyskane z chowu ekologicznego znajdują rosnące zainteresowanie i nabywców wśród konsumentów. System ekologicznego gospodarowania daje możliwość pozyskiwania wielu różnorodnych biologicznie i bezpiecznych zdrowotnie produktów. Pod tym względem` rolnictwo ekologiczne stanowi najpoważniejsze źródło naturalnej żywności funkcjonalnej.

SŁOWA KLUCZOWE: żywność ekologiczna, konwencjonalna, jakość mięsa i ekologicznych wyrobów mięsnych