Przemysł Spożywczy 5/2020

Żywność jest produktem pierwszej potrzeby i w obliczu pandemii COVID-19 wywołanej przez wirusa SARS-CoV-2 jej dostępność dla społeczeństwa staje się ważnym wyzwaniem dla całego łańcucha żywnościowego. Jednym z jego kluczowych ogniw (obok rolnictwa i handlu) jest przemysł spożywczy. W artykule podjęto próbę określenia głównych uwarunkowań stanu, w jakim znalazł się polski sektor spożywczy w okresie pandemii oraz wskazania możliwych jej następstw i kierunków zmian w sektorze. Odniesiono się również do kwestii eksportu rolno-spożywczego. Zwrócono uwagę, że w zaistniałej sytuacji firmy spożywcze oczekują od państwa różnego rodzaju działań osłonowych, w tym m.in. gwarancji dostępu do preferencyjnych kredytów, dogodnego finansowania na rachunkach obrotowych, pomocy w obszarze kosztów osobowych i handlu zagranicznego. W dłuższej perspektywie firmy powinny inwestować w strategie planowania i zarządzania ryzykiem, w cyfryzację, automatyzację oraz integrację systemów zarządzania produkcją z systemami dystrybucyjnymi.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, eksport rolno- -spożywczy, pandemia COVID-19, wirus SARS-CoV-2

Szybki rozwój systemów cyberfizycznych, Internetu Rzeczy i innych technologii cyfrowych istotnie zwiększył możliwości tworzenia wirtualnych replik wielu obiektów fizycznych. Wśród potencjalnych obszarów zastosowań wirtualnych modeli wymienić należy cyfrowe bliźniaki całych zakładów, procesów produkcji, produktów spożywczych i opakowań. Ogólne szacunki wskazują, że wykorzystanie technologii cyfrowych bliźniaków może przełożyć się na 10-procentowy wzrost wydajności przedsiębiorstwa. Technologia cyfrowych bliźniaków jest jedną z najbardziej złożonych i wymagających technologii cyfrowych. Dodatkowo wciąż znajduje się na wczesnym etapie rozwoju, co może utrudniać wdrożenia oraz zwiększać ryzyko ich niepowodzenia. Przedsiębiorstwa w pełni zautomatyzowane, gdzie produkcja może być sterowana i optymalizowana zdalnie za pomocą cyfrowych kopii produktów, procesów i linii produkcyjnych, zyskują znaczne przewagi konkurencyjne. Olbrzymie znaczenie technologii i rozwiązań cyfrowych uwidacznia również obecny kryzys związany z globalną epidemią choroby COVID-19. Przedsiębiorstwa scyfryzowane w mniejszym stopniu odczuwają negatywne skutki obostrzeń, które wprowadzane są w odpowiedzi na nowe rodzaje zagrożeń epide- micznych.

SŁOWA KLUCZOWE: cyfrowy bliźniak, Przemysł 4.0, optymalizacja

Kapsułkowanie to technika, w której jeden materiał lub mieszanina materiałów zamykane są wewnątrz innego materiału. Zawartość kapsułek jest uwalniana stopniowo, w sposób kontrolowany, w momencie, w którym kapsułka ulega destrukcji. W produktach spożywczych metoda ta jest używana w celu przedłużenia trwałości oraz ochrony nietrwałych składników żywności przed wpływem działania środowiska zewnętrznego. Ścianki mikrokapsułek są zazwyczaj zbudowane z żelatyny, pochodnych celulozy, tłuszczów oraz wosków. Do najważniejszych zalet mikrokapsułkowania, z technologicznego punktu widzenia, zalicza się przede wszystkim wydłużenie trwałości produktu, stabilizację produktów nietrwałych oraz poprawę cech organoleptycznych. Mikrokapsułkowanie jest techniką stosowaną do ochrony bioaktywnych składników żywności – polifenoli, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych, bakterii probiotycznych czy enzymów.

SŁOWA KLUCZOWE: mikrokapsułkowanie, składniki żywności, technologia, żywienie

Straty i marnotrawstwo żywności stanowią istotny problem współczesnej gospodarki. Wiążą się z dodatkowym obciążeniem (finansowym) nie tylko dla zakładów przetwórstwa spożywczego, ale również dla środowiska. W ramach projektu „Opracowanie systemu monitorowania marnowanej żywności i efektywnego programu racjonalizacji strat i marnotrawstwa żywności” (akronim PROM) w roku 2019 w SGGW przeprowadzono badania ankietowe w 30 zakładach przemysłu spożywczego. Na podstawie uzyskanych danych określono częstotliwość i przyczyny powstawania strat żywności w zakładach przemysłu spożywczego, a także przedstawiono sposoby zagospodarowania niewykorzystanej żywności. Wykazano, że do powstawania strat w polskich zakładach przemysłu spożywczego dochodzi rzadko. Marginalny odsetek zakładów przekazywał niesprzedane produkty organizacjom charytatywnym. Konieczne jest prowadzenie dalszych badań, które dostarczą kolejnych danych dotyczących ilości marnotrawionej żywności. Wyniki przeprowadzonych w ramach projektu PROM badań będą wykorzystane do opracowania strategii ograniczania strat na wszystkich etapach produkcji żywności.

SŁOWA KLUCZOWE: straty żywności, przemysł spożywczy, żywność, przetwórstwo żywności

Pączki są wyrobem cukierniczym znanym i spożywanym w wielu krajach. Oprócz posiadania walorów smakowo-zapachowych stanowią one niestety źródło tłuszczów nasyconych i cukrów prostych, dlatego należałoby rozważyć modyfikację ich receptury w celu podniesienia wartości żywieniowej tych produktów. Celem pracy była próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy oraz ocena wpływu zastosowanego dodatku na wybrane parametry jakościowe. Dodatek badanych, handlowych preparatów błonnikowych, o różnym jego udziale, niekorzystnie wpłynął na zmianę porowatości, zwiększając twardość gotowego wyrobu. Wyniki oceny sensorycznej dokonanej przez zespół ekspertów wskazały na obniżenie smakowitości pączków z dodatkiem preparatów błonnikowych, natomiast ocena pożądalności konsumenckiej wskazała wysoką akceptowalność wyrobów z dodatkiem błonnika. Wzbogacenie pączków w błonnik nie wpłynęło na zawartość wody w gotowym wyrobie, ale miało wpływ na chłonność tłuszczu w trakcie smażenia.

SŁOWA KLUCZOWE: pączki, błonnik, tłuszcz, smażenie, ocena sensoryczna

Rokitnik zwyczajny (Hippophae rhamnoides L.) to roślina, której wszystkie części bogate są w liczne składniki biologicznie czynne, takie jak: witaminy, flawonoidy, karotenoidy, nienasycone kwasy tłuszczowe oraz składniki mineralne, mające korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Preparaty z rokitnika wykorzystywane są zarówno w przemyśle spożywczym, kosmetycznym, jak i farmaceutycznym. W artykule scharakteryzowano rokitnik zwyczajny, zawarte w nim substancje o aktywności biologicznej oraz właściwości prozdrowotne. Rokitnik jest jedną z roślin, której preparaty w wielu krajach są stosowane jako dodatek do żywności. W Polsce to surowiec nadal niedoceniany. Unikatowy skład chemiczny rokitnika sprawia, że może on spełniać w pro- dukcie zarówno funkcje konserwantu, dodatku, jak też składnika podnoszącego jakość odżywczą produktu. W artykule przedstawiono ponadto wykorzystanie owoców, nasion i liści rokitnika w przemyśle spożywczym.

SŁOWA KLUCZOWE: Hippophae rhamnoides L., liście, olej, owoce, skład chemiczny

Wiele wyników badań przemawia za korzystnym – zarówno dla zdrowia, jak i środowiska – oddziaływaniem diety opartej w dużym stopniu na produktach pochodzenia roślinnego (warzywa, owoce, pełnoziarniste produkty zbożowe, w tym kasze, nasiona roślin strączkowych i orzechy). Prawidłowo zbilansowane diety roślinne zapewniają korzyści zdrowotne, zmniejszając ryzyko chorób serca i nadciśnienia tętniczego, zapobiegają cukrzycy typu 2, obniżają poziom cholesterolu, sprzyjają obniżeniu ciśnienia krwi oraz minimalizują ryzyko wystąpienia niektórych nowotworów. Właściwie skomponowane diety wegetariańskie i wegańskie mają często mniejszą zawartość tłuszczów nasyconych i cholesterolu, wyższy poziom błonnika, magnezu, potasu, witaminy C i E, kwasu foliowego, karotenoidów, flawonoidów i innych korzystnych dla zdrowia związków niż diety tradycyjne, powszechnie stosowane. Eksperci podkreślają, że diety zawierające znaczne ilości produktów pochodzenia zwierzęcego są najbardziej obciążającymi dla środowiska – wykazują największy ślad węglowy. W związku z rosnącą popularnością stosowania diet roślinnych oraz diet ograniczających ilość spożywanego mięsa i jego przetworów wśród populacji polskiej warto jest rozpropagować wiedzę na temat korzyści takiego modelu odżywiania wśród lekarzy, kucharzy, osób odpowiadających za żywienie zbiorowe czy też producentów żywności.

SŁOWA KLUCZOWE: dieta, żywienie, zdrowie, diety roślinne, konsument