Przemysł Spożywczy 4/2026

Streszczenie: Określenia takie jak „bio”, „eko” czy „organiczne” od lat są silnym narzędziem marketingowym na rynku żywności. Ich stosowanie podlega jednak w Unii Europejskiej szczegółowym regulacjom prawnym wynikającym przede wszystkim z przepisów dotyczących produkcji ekologicznej.

Streszczenie: Unia Europejska uzgodniła listę terminów, które nie będą mogły być stosowane w odniesieniu do roślinnych alternatyw mięsa. Negocjacje Parlamentu Europejskiego, Rady UE i Komisji Europejskiej zakończyły się porozumieniem obejmującym 31 zakazanych słów. Ustalono 3-letni okres przejściowy, aby producenci mogli dostosować swoje produkty do nowych przepisów.

Streszczenie: W związku z pojawiającymi się wątpliwościami dotyczących nazewnictwa produktów roślinnych, w szczególności napojów, Główny Inspektor IJHARS przekazał poniższe stanowisko. Mleko i jego przetwory podlegają szczególnej ochronie w zakresie nazewnictwa. Przepisy prawa wspólnotowego przeciwstawiają się stosowaniu wobec produktów/napojów roślinnych określeń zarezerwowanych dla mleka i przetworów mlecznych. Załącznik VII CZĘŚĆ III rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013, definiuje mleko jako z[...]

Streszczenie: Zawsze kierowaliśmy się ograniczonym zaufaniem do osób, które wolą mówić niż słuchać, które wiedzą lepiej, niezależnie od okoliczności, i które swojego zdania nie zmieniają, często wbrew oczywistym faktom. Podtrzymujemy tę rezerwę. Jednocześnie, z satysfakcją dostrzegamy głębokie przemiany w zakresie świadomości pracowników, zarówno tej ogólnoorganizacyjnej, jak i prawnej. Dziś już nie da się zarządzać rozkazami i czystym autorytaryzmem. Z całą pewnością taki model jest też nieefektywny.

Streszczenie: Wiele firm wdraża S&OP z najlepszymi intencjami. Powstają spotkania, slajdy, cykle planistyczne. A potem, po kilku miesiącach, entuzjazm opada, zarząd przestaje się pojawiać, a cały proces staje się kolejnym obowiązkiem do odfajkowania. Przyczyn może być wiele, ale jedna powraca wyjątkowo często: S&OP nie ma celu.

Streszczenie: Współczesny przemysł spożywczy funkcjonuje dziś w rzeczywistości, w której informacja stała się jednym z najcenniejszych zasobów strategicznych. Wielkie koncerny spożywcze nie konkurują już wyłącznie jakością produktu, ceną, logistyką czy siłą marki. Coraz częściej o ich przewadze decyduje zdolność do obserwowania, rozumienia i odpowiednio szybkiego interpretowania ogromnych strumieni danych napływających z wielu kierunków jednocześnie.

Streszczenie: Gospodarka o obiegu zamkniętym (GOZ) to model działania, który zakłada redukcję ilości wytwarzanych odpadów oraz ponowne wykorzystanie i recykling produktów tak długo, jak to możliwe, wydłużając tym samym ich cykl życia w gospodarce. W zakładach przemysłu spożywczego odpady poprodukcyjne są wartościowym produktem, który można wykorzystać w różny sposób. Do niedawna głównym sposobem ich zagospodarowania, było wykorzystanie jako pasza dla zwierząt gospodarskich (bydła czy trzody chlewnej), w postaci wysłodków buraczanych, plew, serwatki, śruty rzepakowej czy młóta oraz rzadziej jako nawóz organiczny na pola uprawne. Z zakładów przemysłu mięsnego i drobiarskiego materiał kategorii III trafiały m.in. do firm zajmujących się produkcją karmy dla zwierząt domowych oraz na fermy mięsożernych zwierząt futerkowych. Obecnie coraz więcej i częściej mówi się o budowaniu gospodarki o obiegu zamkniętym w rolnictwie i przemyśle spożywczym w oparciu o biogazownie, dla których substratem byłyby właśnie różnego rodzaju odpady poprodukcyjne. Nabiera to szczególnego znaczenia w sytuacji drożejącej energii elektrycznej oraz sprostania nowym regulacjom unijnym w zakresie większej dbałości o środowisko naturalne (ograniczania zanieczyszczeń, redukcji śladu węglowego)

SŁOWA KLUCZOWE: sektor rolno-spożywczy, gospodarka o obiegu zamkniętym, biogazownia

Streszczenie: W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie rolą żywych mikroorganizmów obecnych w żywności w kształtowaniu zdrowia człowieka. Szczególne znaczenie przypisuje się produktom fermentowanym, które – w przeciwieństwie do żywności wysoko przetworzonej – mogą stanowić istotne źródło bakterii i drożdży oddziałujących na mikrobiotę jelitową.

Streszczenie: Produkty roślinne uważane za alternatywy mięsne, w ostatnich latach odnotowały znaczny wzrost liczby wyrobów wprowadzanych na rynek na całym świecie. Szczególnie w kategoriach takich jak burgery, mielona wołowina, kiełbasy czy też klopsiki. Ten szybki wzrost podaży i dostępności produktów tworzy możliwości biznesowe dla dosyć nowej branży – roślinnych substytutów mięsa. W latach 2018-2020 udział w rynku europejskiego sektora „mięsa” roślinnego wzrósł o 68% i oczekuje się, że będzie on powiększał się w nadchodzących latach. Kreatywne i innowacyjne receptury, wysoka jakość chemiczna i technologiczna oraz akceptacja konsumentów odgrywają bardzo istotną rolę w rozwoju tego rynku [3].

SŁOWA KLUCZOWE: żywność roślinna, żywność alternatywna, roślinne substytuty mięsa

Streszczenie: Badacze z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu prowadzą zaawansowane prace badawcze nad serami roślinnymi w ramach międzynarodowego projektu FlavourFerm (Unleashing the Flavour Potential of Plant-Based Foods via Fermentation), realizowanego w programie Horyzont Europa w latach 2024-2028. Projekt koncentruje się na wykorzystaniu fermentacji jako kluczowego narzędzia do poprawy jakości sensorycznej, strukturalnej i odżywczej produktów roślinnych, ze szczególnym uwzględnieniem alternatyw dla tradycyjnych wyrobów mleczarskich.

Streszczenie: Produkcja białka mikrobiologicznego z wykorzystaniem bakterii wodorowych (bakterie Knallgas) stanowi obiecującą alternatywę dla tradycyjnych źródeł białka. Mikroorganizmy te asymilują CO₂ w cyklu Calvina-Bensona- Basshama, wykorzystują wodór jako źródło energii, a azot pozyskują z amoniaku. Produkcja biomasy bogatej w białko wymaga precyzyjnego dozowania gazów i reaktorów odpowiedniej konstrukcji. Innowacyjne rozwiązania techniczne polegające na jednoczesnej elektrolizie wody i hodowli bakterii umożliwiają bezpieczne jednostajne dostarczanie H₂ do komórek. Dodatkowo integracja z odnawialnymi źródłami energii zwiększa zrównoważony charakter procesu. Podsumowując, rozwój technologii bioreaktorów w kierunku intensyfikacji transferu masy oraz ulepszona kontrola bezpieczeństwa stosowania gazów pozwalają na efektywną i skalowalną produkcję białka przez bakterie wodorowe przy minimalnym wpływie na środowisko.

SŁOWA KLUCZOWE: białko mikrobiologiczne, SCP, bakterie wodorowe, bakterie Knallgas

Streszczenie: Wartość odżywczą białka mikrobiologicznego ocenia się wskaźnikami CS, PDCAAS i DIAAS, uwzględniając jego strawność. Bakterie wodorowe (Knallgas), takie jak Cupriavidus necator, są źródłem pełnowartościowego SCP o wysokiej zawartości białka (do 74% s.m.) i korzystnym profilu aminokwasowym. Przyswajalność ograniczają ściany komórkowe i inhibitory enzymów, a wysoka zawartość kwasów nukleinowych wymaga redukcji RNA/DNA dla zapewnienia bezpieczeństwa. Firmy w USA, UE i Azji rozwijają technologie SCP, natomiast wprowadzenie produktu w UE wymaga czasochłonnej i kosztownej autoryzacji jako novel food

SŁOWA KLUCZOWE: bakterie wodorowe Knallgas SCP, białko mikrobiologiczne, profil aminokwasowy

Streszczenie: 20 marca na Wydziale Chemii UAM odbyło się V Seminarium Analizy Termicznej, zorganizowane przez specjalistów z UAM i HAAS. Spotkanie zgromadziło użytkowników technik analizy termicznej z uczelni, laboratoriów badawczych i przemysłu, a jego głównym celem była wymiana doświadczeń oraz praktyczne zapoznanie się z nowoczesnymi metodami badawczymi

Streszczenie: Białko jest podstawowym składnikiem odżywczym niezbędnym do życia, a globalne zapotrzebowanie na nie rośnie wraz ze wzrostem liczby ludności i spożycia na osobę. Tradycyjnie głównym jego źródłem były produkty zwierzęce, jednak obecne trendy wymagają poszukiwania alternatyw. Alternatywne źródła białka zyskują znaczenie jako uzupełnienie diety, choć ich rozwój napotyka bariery technologiczne, ekonomiczne, kulturowe i regulacyjne. Obiecującym podejściem jest wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej (LAB), które poprawiają wartość odżywczą, właściwości funkcjonalne i sensoryczne produktów roślinnych oraz zwiększają biodostępność składników i powstawanie bioaktywnych peptydów. Rozwój tych technologii może przyczynić się do tworzenia bardziej zrównoważonych systemów żywnościowych.

SŁOWA KLUCZOWE: bakterie fermentacji mlekowej, alternatywne źródła białka, białka roślinne zrównoważone żywienie

Streszczenie: Według najnowszych prognoz w 2026 roku w Unii Europejskiej spodziewany jest spadek produkcji większości gatunków zwierząt gospodarskich. Tendencja ta dotyczy przede wszystkim bydła, owiec oraz kóz, podczas gdy wyjątkiem pozostaje sektor trzody chlewnej.

Streszczenie: Tusze spożywcze na bazie emulsji funkcjonalizowanych umożliwiają produkcję żywności o znacznie poszerzonym zakresie właściwości: fizykochemicznych, odżywczych oraz sensorycznych. Ważną rolę w ich wytwarzaniu spełniają biopolimery (białka i polisacharydy) oraz oleożelatory, które wykazują zdolności strukturyzowania fazy hydrofilowej oraz lipofilowej tuszów i umożliwiają uzyskanie pożądanych właściwości reologicznych oraz rozdzielczości w druku żywności 3D. Działaniem wspomagającym stabilizację tuszów jest stosowanie aktywnych powierzchniowo cząstek ciał stałych (typu Pickering), które mogą tworzyć membrany na cząstkach fazy wewnętrznej układu o większej grubości i trwałości w porównaniu z emulgatorami tradycyjnymi. Szczególnie korzystne technologicznie właściwości funkcjonalne, w zakresie stabilizacji labilnych fizycznie i chemicznie substancji bioaktywnych, wykazują tusze przygotowane na bazie żeli emulsyjnych oraz emulsji wielowarstwowych i wielokrotnych.

SŁOWA KLUCZOWE: tusze spożywcze, emulsje funkcjonalizowane, struktura, składniki

Streszczenie: 18 marca 2026 r. zaczęło obowiązywać rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2026/471* wprowadzające zmiany w przepisach sektora wina. Wyjątkiem są przepisy dotyczące obowiązkowych określeń dla produktów o obniżonej zawartości alkoholu, które będą stosowane od 19 września 2027 r.

Streszczenie: Mrożenie owoców i warzyw pozwala na utrzymanie ich jakości oraz wartości odżywczej, co czyni tę grupę produktów istotnym elementem współczesnego rynku żywności. W kontekście rosnącego zainteresowania żywnością ekologiczną przeanalizowano jakość, wartość odżywczą oraz bezpieczeństwo żywności mrożonych produktów pochodzących z upraw ekologicznych i konwencjonalnych dostępnych w handlu detalicznym, uwzględniając aspekty technologii mrożenia żywności. Oceniono zawartość witaminy C, antocyjanów i związków fenolowych, a także poziom azotanów, metali ciężkich oraz pozostałości pestycydów. Uzyskane wyniki wskazują, że składniki odżywcze w obu grupach były na porównywalnym poziomie, a obserwowane różnice mogły wynikać z czynników środowiskowych i technologicznych. Produkty ekologiczne cechowały się niższą zawartością pestycydów, przy czym w żadnym przypadku nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnych norm. Jednocześnie obserwowano w nich istotne wady jakościowe. Wyniki sugerują brak jednoznacznej przewagi mrożonych produktów ekologicznych nad konwencjonalnymi.

SŁOWA KLUCZOWE: mrożone warzywa i owoce, standardy jakościowe, bezpieczeństwo żywności, technologia żywności, bio, eko

Streszczenie: Olejki eteryczne to naturalne produkty kojarzone głównie z ich zapachem i oleistą konsystencją. Pozyskiwane mogą być z różnych części morfologicznych rośliny, od pąków i kwiatów, przez liście, gałęzie, kory, drewno, owoce, nasiona, a nawet korzenie. Olejki pozyskane z jednej rośliny, ale z różnych jej elementów mogą mieć bardzo różny skład, a tym samym odmienne właściwości i zastosowanie. Otrzymywane są głównie na drodze destylacji z parą wodną, ale także metodą enfleurage, maceracji, wyciskania i wciąż poszukuje się efektywnych sposobów ich pozyskania. Metoda ekstrakcji olejków eterycznych wpływa zarówno na skład, jak i trwałość takiego produktu, który może mieć zastosowanie zarówno w aromaterapii, jak i w kosmetyce i przemyśle spożywczym, a także w fitoterapii. Mogą być stosowane jako przeciwutleniacz, konserwant, albo naturalny środek do odstraszania insektów czy gryzoni. Pomimo, że ich toksyczność oceniana jest na niską, należy zachować ostrożność przy ich stosowaniu szczególnie w samodzielnego spożywania.

SŁOWA KLUCZOWE: olejek eteryczny, naturalne konserwanty, toksyczność

Streszczenie: Kwiaty towarzyszą człowiekowi od zawsze, są nie tylko piękną i pachnącą dekoracją wnętrz, wyrazem wdzięczności, ale również mogą stanowić piękny dodatek do potraw. Kwiaty jadalne mogą zarówno stanowić zdrową i naturalną dekorację potraw mięsnych, deserów, napojów, jak również wpływać na ich zapach oraz podwyższać ich wartość zdrowotną. Obok tego, że kwiaty na naszych talerzach mogą pięknie wyglądać, mogą stanowić wartościowy składnik bioaktywny. Niektóre z kwiatów wymagają obróbki kulinarnej, inne można dodawać w świeżej formie. Jednak należy pamiętać, że nie każdy z kwiatów możemy bezpiecznie spożywać. Również należy korzystać z wiedzy specjalistów lub sprawdzonej literatury podczas wyboru zarówno kwiatu, jak i jego części, ponieważ nie każdy kwiat w całości jest zdatny do spożycia. Niekiedy tylko jego płatki, a nawet tylko ich fragment może służyć do celów konsumpcyjnych, w innym przypadku spożywane mogą być pąki lub wyłącznie kwiaty w pełni rozwinięte. Niemiej możemy śmiało czerpać z darów natury, która szczególnie wiosną i latem obdarowuje nas hojnie.

SŁOWA KLUCZOWE: kwiaty jadalne, kwiaty w kuchni, ogród na talerzu