Przemysł Spożywczy 3/2023

Sektor przetwórstwa ryb i owoców morza w Polsce należy do działów przemysłu spożywczego o znacznym stopniu koncentracji. Mimo że liczbę podmiotów ogółem szacuje się na ok. 310-320, to kilkanaście największych jednostek odpowiada za ok. 75% wartości produkcji sprzedanej ogółem. Firmy te w dużej części są finansowane kapitałem zagranicznym. Sytuacja ekonomiczno-finansowa przetwórni była w latach 2010-2021 dobra lub bardzo dobra, ale wykazywała dużą zmienność, która wynikała przede wszystkim z wahań cen zakupu surowców na rynkach światowych. Średnie tempo wzrostu wartości sprzedawanych wyrobów rybnych wyniosło w analizowanym okresie 10,5% i było zdecydowanie wyższe niż w innych branżach w przemysłu spożywczego (średni wzrost o 6,4%). Miało to jednak miejsce przy relatywnie niskiej rentowności. Sektor przetwórstwa ryb w latach 2010-2021 zawsze osiągał dodatni wynik finansowy. Skokowy wzrost kosztów produkcji i ogólne czynniki inflacyjne obserwowane w gospodarce od końca trzeciego kwartału 2021 r. spowodowały, że w 2022 r. prawdopodobnie po raz pierwszy od momentu akcesji Polski do Unii Europejskiej, sektor ten odnotował stratę.

SŁOWA KLUCZOWE: przetwórstwo ryb, struktura podmiotowa, wyniki finansowe, analiza wskaźnikowa

W artykule przedstawiono wyniki oceny jakości produktów mięsnych metodą chemiczną i histologiczną. oceniono zawartość mięsa i części kostnych w produktach oraz porównano wyniki obu metod badawczych. Stwierdzono, że wyniki oceny chemicznej i histologicznej są spójne, badanie chemiczne potwierdził obraz histologiczny. Z przeprowadzonych badań wynika, że zawartość mięsa w produktach nie została zachowana na deklarowanym poziomie. W obrazie histologicznym nie zidentyfikowano żadnych zafałszowań surowcami pochodzenia roślinnego lub innymi tkankami pochodzenia niemięsnego. Przyczyn obniżonej mięsności można doszukiwać się zatem weryfikując zadeklarowaną zawartość białka, analizując jakość surowców użytych do produkcji wyrobu, czy też zastosowany proces technologiczny. Wynika z tego, że produkt niespełniający deklaracji mięsności niekoniecznie musi być zafałszowany. Analiza produktów pod kątem zawartości części kostnych, wskazuje na podejrzenie zastosowania MoM-u, bądź potwierdza, że jest to MoM.

SŁOWA KLUCZOWE: analiza chemiczna, badanie histologiczne, produkty mięsne

Mięso stanowi ważną część diety człowieka dostarczając m.in. białko o wysokiej wartości biologicznej, a wieprzowina jest najczęściej spożywanym mięsem w Polsce. Pozyskanie dobrej jakości tuszy oraz mięsa świń jest gwarantem wysokiej jakości produktów mięsnych. Ważnym momentem determinującym zmiany w mięsie jest ubój. Dostarczenie zwierząt rzeźnych wiąże się z mieszaniem osobników, załadunkiem, transportem, rozładunkiem, przepędem, magazynowaniem, procesem oszałamiania i kłucia, czyli wykrwawiania. Obrót przedubojowy i sam proces uboju stanowi zatem najbardziej stresogenny okres w życiu świni. Dobrostan zwierząt podczas transportu i uboju trzody chlewnej leży zatem w interesie zarówno producentów, jak i konsumentów. Kluczowym elementem w tym procesie jest bezstresowe doprowadzenie zwierząt do stanowiska ubojowego i przeprowadzenie w sposób właściwy oszałamiania. Przy uboju pośrednim świń wyróżnia się dwa rodzaje oszałamiania, tj.: elektryczne oraz gazowe, które są stosowane, w zależności od wielkości zakładów ubojowych. Celem pracy była analiza wpływu postępowania ze zwierzętami w trakcie uboju, ze szczególnym uwzględnieniem zastosowanych metod oszałamiania (ogłuszania) na jakość wieprzowiny.

SŁOWA KLUCZOWE: świnie, stres, oszałamianie, ubój, jakość mięsa

W skład surowych wędlin dojrzewających wchodzą związki o istotnym znaczeniu dla zdrowia człowieka. Takimi składnikami są aminokwasy egzogenne, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, niektóre substancje mineralne i witaminy, które po wchłonięciu stają się kluczowymi składnikami tkanek i płynów ustrojowych lub kontrolują procesy fizjologiczne na poziomie komórkowym. Składniki te pełnią m.in. rolę buforów, kontrolują utlenianie wolnych rodników, wspomagają absorpcję wapnia i żelaza niehemowego, regulują poziom cukru we krwi, wykazują właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybiczne lub przeciwnowotworowe. Ze względu na skład chemiczny, surowe szynki dojrzewające postrzegane są jako naturalne źródło żelaza, cynku, fosforu, selenu, tiaminy, ryboflawiny, niacyny i witamin B₆ oraz B₁₂.

SŁOWA KLUCZOWE: surowe produkty mięsne dojrzewające, skład chemiczny, czynniki prozdrowotne

Celem pracy była ocena parówek na podstawie składu deklarowanego na etykiecie produktu. Przeanalizowano dane obejmujące 64 asortymenty parówek. Poddano je analizie w zakresie stosowanych do produkcji surowców oraz wartości odżywczej gotowego wyrobu. Badania wykazały, że według deklaracji producentów 48,5% badanych produktów zawiera ponad 90% mięsa a 17,2% wyrobów powyżej 95%. Mięsem najczęściej wykorzystywanym do produkcji parówek była wieprzowina i mięso z kurczaka. Według informacji zawartych na etykietach analizowanych produktów ponad 80% wyrobów nie posiadało w składzie mięsa oddzielonego mechanicznie, a ponad 17% dodatków ujętych w unijnym wykazie dodatków do żywności. Z deklaracji wynika, że większość badanych produktów zawierała między 12% a 14% białka, 15-25% tłuszczu oraz 2,0-2,5% soli.

SŁOWA KLUCZOWE: parówki, skład surowcowy, skład chemiczny, jakość

Podczas trwania pandemii COVID-19 wiele osób przejawia obawy zakażenia się wirusem SARS-CoV-2 w placówkach handlowych. Głównymi drogami zakażeń wirusem SARS-CoV-2 są wydalane przez zarażone osoby krople i aerozole, które osiadając na powierzchniach przedmiotów mogą stanowić, poprzez kontakt z nimi, źródło retransmisji wirusa. Przeprowadzone badania miały na celu ocenę obecności wirusa SARS-CoV-2 na powierzchniach produktów i przedmiotów często dotykanych przez klientów i personel w sklepach spożywczych. Badania wykonane techniką RT-LAMP i potwierdzone techniką RT-PCR wykazały, że materiał genetyczny wirusa SARS-CoV-2 był obecny w wymazach pobranych w czasie trwania czwartej fali zakażeń COVID-19 w Polsce w placówkach handlowych oferujących żywność.

SŁOWA KLUCZOWE: SARS-CoV-2, opakowania żywności, wymazy z powierzchni, RT-LAMP, RT-PCR