Przemysł Spożywczy 3/2020

W artykule podjęto próbę oceny krajowego sektora mięsa czerwonego i drobiowego. Produkcja mięsa w Polsce w 2019 r. wynosiła ok. 5,1 mln t (w wadze bitej ciepłej) i była o ok. 1% mniejsza niż w 2018 r. Najbardziej zmniejszyła się produkcja mięsa wieprzowego (o ok. 7%) i wołowego (o ok. 3%), a drobiowego zwiększyła się o 4%, natomiast jego udział w produkcji mięsa ogółem przekroczył 50%. W 2019 roku pogorszyła się sytuacja ekonomiczno-finansowa przedsiębiorstw przemysłu mięsnego w Polsce. Złożyło się na to kilka czynników, spośród których najważniejszym był wzrost cen surowca, zwłaszcza żywca wieprzowego, spowodowany rozprzestrzenianiem się wirusa afrykańskiego pomoru świń (ASF) u największego producenta mięsa wieprzowego na świecie, jakim są Chiny.

SŁOWA KLUCZOWE: produkcja mięsa, przemysł mięsny, branża drobiarska

W artykule poruszono kwestie związane z funkcjonowaniem zaplecza surowcowego dla polskiego przetwórstwa mięsa wieprzowego. Analizowano możliwości zaspokojenia popytu na żywiec wieprzowy z produkcji krajowej oraz z importu. Celem opracowania jest ocena zaszłości oraz aktualnego stanu sektora produkcji żywca wieprzowego w kraju w latach 2005-2019 oraz jego powiązań z przetwórstwem mięsa wieprzowego. Stwierdzono, że mimo licznych zawirowań otoczenia gospodarczego zachodzą w nim procesy konsolidacji wpływające na stabilizację podaży wieprzowiny, przy względnie stabilnej wielkości importu mięsa wieprzowego na rynek krajowy.

SŁOWA KLUCZOWE: przetwórstwo wieprzowiny, produkcja trzody chlewnej, import, konkurencja

Przetwórstwo rybne jest ważnym elementem sektora produkcji żywności UE. W artykule dokonano przeglądu najważniejszych dla przetwórstwa ryb i owoców morza kategorii surowców, określając ich aktualną dostępność dla przemysłu. Ze względu na malejące dostawy najważniejszych dla przetwórstwa gatunków (dorsz, tuńczyk, łosoś, krewetki) ich ceny w ostatnich latach wzrosły, a efektem jest ograniczenie popytu na wytwarzane z nich produkty i mniej dynamiczny niż poprzednio rozwój przemysłu.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł rybny, UE, ryby, połowy

W artykule przedstawiono wyniki badań związane z otrzymywaniem miodu w proszku metodą suszenia rozpyłowego, uzyskane w przeciągu kilku ostatnich lat w Katedrze Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji SGGW w Warszawie. Ponieważ suszenie miodu wymaga starannego doboru użytych składników pomocniczych, w badaniach określano przydatność różnych nośników suszarniczych, a także skupiano się na możliwościach otrzymania proszków miodowych zgodnych z aktualnym trendem – mowa o tzw. czystej etykiecie. Stwierdzono, że możliwa jest poprawa przebiegu procesu suszenia w wyniku enzymatycznej lub membranowej obróbki wstępnej miodu. Jednakże najbardziej obiecujące wyniki otrzymano wskutek zastosowania do procesu suszenia powietrza o obniżonej wilgotności, a także zastępowania tradycyjnych nośników mlekiem w proszku lub dodatkiem o właściwościach prebiotycznych.

SŁOWA KLUCZOWE: suszenie rozpyłowe, nośnik, przemiana szklista

Postępująca intensyfikacja chowu bydła i dążenie do wzrostu wydajności były powodem stopniowego wypierania z gospodarstw rodzimych ras bydła. Hodowla wielu lokalnych ras straciła gospodarcze uzasadnienie na rzecz użytkowanych jednostronnie, wysokowydajnych zwierząt. Niestety, takie praktyki prowadzą do negatywnego zjawiska, jakim jest ograniczanie różnorodności genetycznej. Dzięki rasom rodzimym mamy możliwość uzyskania bioróżnorodności. Dlatego też w Polsce cztery rasy rodzime bydła objęte są ochroną i wspomagane przez państwo dotacjami. Zwierzęta ras rodzimych odznaczają się dużą odpornością i zdrowotnością, długowiecznością, dobrą płodnością, lekkimi porodami i dobrymi cechami mlecznymi. Ponadto żywność lokalnie produkowana na terenach o dużej bioróżnorodności charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i obfituje zwłaszcza w mikroskładniki, a więc mięso pozyskane od ras rodzimych ma nie tylko znaczenie środowiskowe, ale także ekonomiczne.

SŁOWA KLUCZOWE: bydło, rasy rodzime, bioróżnorodność, jakość mięsa

Według szacunków FAO populacja ludzi na świecie wzrośnie do 2050 roku do poziomu 9,2 mld. Spowoduje to konieczność zwiększenia światowej produkcji żywności o 60%. Biorąc pod uwagę, że zwiększenie powierzchni gruntów rolnych jest w dalszej perspektywie nieopłacalne, a naturalne zasoby żywności wyczerpują się, nieodzowne będzie opracowanie nowych sposobów produkcji surowców żywnościowych. Dobre perspektywy w tym zakresie ma rozwój hodowli owadów jadalnych. Od zawsze były one bowiem częścią ludzkiej diety, a w niektórych krajach są powszechnie spożywane do dziś. Pomimo że większość owadów jadalnych pochodzi z siedlisk naturalnych, w wielu krajach rozpoczęto wdrażanie masowej ich hodowli. Hodowla owadów z przeznaczeniem na pasze i żywność jest o wiele tańsza, bardziej ekologiczna niż hodowla dużych zwierząt rzeźnych. Ponadto owady jadalne są cennymi surowcami żywnościowymi, co wynika z dużej zawartości w nich tłuszczu, pełnowartościowego białka, błonnika, witamin i minerałów. Można zatem przypuszczać, że ich wykorzystanie stanie się nowym kierunkiem rozwoju w ramach koncepcji „novel food”.

SŁOWA KLUCZOWE: owady jadalne, entomofagia, novel food

Każdy produkt spożywczy wymaga właściwej ochrony, zatem opakowania są nieodzownym elementem gospodarki rynkowej. Niewłaściwy dobór lub brak opakowania mogą prowadzić do powstawania strat ilościowych, w wyniku zepsucia lub zniszczenia towaru. Innowacyjne rozwiązania z zakresu projektowania i produkcji opakowań mogą redukować lub eliminować generowanie nadmiernej ilości odpadów, które stanowią obciążenie dla środowiska naturalnego. Opakowania pełnią różnorodne funkcje, które często trudno dostosować do wymagań ochrony środowiska. Nadrzędnym celem nauki i przemysłu jest dostarczanie opakowań ekologicznych, które zaspokoją potrzeby zarówno producentów, jak i konsumentów. Obiecującą perspektywę stanowi zrównoważony rozwój opakowań, którego założenia opierają się na harmonijnym połączeniu rozwoju gospodarczego i społecznego, przy jednoczesnym zachowaniu świadomej odpowiedzialności ekologicznej.

SŁOWA KLUCZOWE: opakowania, ochrona środowiska, projektowanie, zrównoważony rozwój, recykling