Lody mleczne a gronkowcowe zatrucia pokarmowe

Lody mleczne są popularne i lubiane przez wielu konsumen­tów. Ich spożycie w Polsce ciągle wzrasta w ostatnich latach i zdecydowanie zwiększa się w sezonie letnim, tj. od kwietnia do końca września. Szacuje się, że Polak spożywa przeciętnie około 4-5 l lodów rocznie, a ich spożycie rośnie z roku na rok [12, 17]. Jednak niewiele osób potrafi prawidłowo zdefinio­wać te przysmaki. Zatem czym właściwie są lody?

Lody pod względem fizycznym są układem dyspersyjnym, to znaczy takim, w którym faza gazowa (powietrze) jest rozproszona w fazie ciekłej (mieszance lodowej) i tworzy strukturę pianki. Najczęściej większość fazy ciekłej jest wymrożona. Lody złożone są zatem z trzech pod­stawowych faz: fazy stałej (kryształków lodu bądź cu­krów, zestalonego lub wykrystalizowanego tłuszczu, cukrów, białka), fazy ciekłej (niewymrożonej wody i rozpuszczonych w niej składników, niezestalonej niewielkiej części tłuszczu) oraz pęcherzyków powie­trza [6, 11]. Składniki stałe zemulgowane są w wodzie, która razem z obecnymi w niej białkami, cukrami, tłuszczami i hydrokoloidami stanowią fazę ciekłą, zwaną mieszanką lodową [7]. Produkcja lodów mlecz­nych polega na zamrożeniu mieszanki, której podsta­wę stanowi mleko lub śmietanka, wcześniej zemulgo­wane z pozostałymi dodatkami, poddane pasteryzacji, schłodzeniu, wstępnemu zamrożeniu i napowietrze­niu. Do pozostałych składników lodów zalicza się cu­kry (i/lub substancje słodzące), substancje smakowe, zapachowe, emulgatory i stabilizatory [18, 28].

Istnieje kilka kryteriów klasyfikacji lodów mlecz­nych, są to m.in.: temperatura mrożenia, metoda pro­dukcji, skład, smak, kształt, stopień napowietrzenia czy wielkość. Stosowana temperatura mrożenia róż­nicuje lody na miękkie, czyli poddawane zamrażaniu w temperaturze od -3 do -6°C, i twarde, mrożone w temperaturze od -18 do -30°C. Z uwagi na zastoso­waną technologię produkcji lody mleczne mogą być określane jako przemysłowe, wytwarzane w sposób ciągły lub jako lody rzemieślnicze, wytwarzane me­todą okresową, najczęściej w małych restauracjach, cukierniach bądź w warunkach domowych. Podział lodów ze względu na skład determinuje pochodze­nie i zawartość tłuszczu. Smak zależy od zastoso­wanych dodatków, i tak można wyróżnić m.in.: lody śmietankowe, waniliowe, czekoladowe czy owoco­we. Biorąc pod uwagę wielkość i kształt lodów po zamrożeniu, dzieli się je na lody impulsowe (w opa­kowaniach jednostkowych – na patyku, w rożku, w kubku, typu sandwich lub lody gałkowe) i familijne (wielkoporcjowe, rolady lodowe, torty) [31].

STRESZCZENIE:

Lody mleczne to popularny i lubiany przysmak, niezależnie od grupy wiekowej. Spożycie lodów w Polsce utrzymuje się na wyso­kim poziomie i wzrasta głównie w sezonie letnim. Celem artykułu było przedstawienie definicji, składu i procesu produkcji lodów mlecznych, a także opisanie: źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych lodów, występowania gronkow­cowych zatruć pokarmowych, ich przyczyn oraz najczęstszych obja­wów. Specyfika lodów mlecznych i wynikające z niej ryzyko zatrucia patogenną mikroflorą wymagają zachowania wszelkich norm bezpieczeństwa na każdym etapie produkcji – od pozyskania surowca poprzez proces technologiczny, pakowanie aż do sprzedaży. Pasteryzacja mleka (72°C przez 15 s) jest skuteczną metodą eliminacji S. aureus, choć nie gwa­rantuje całkowitego zniszczenia mikroflory saprofitycznej. Źródłem zanieczyszczenia lodów bakteriami S. aureus najczęściej są reinfekcje popasteryzacyjne mleka i pro­duktów z niego wytworzonych. W 2018 r. odnotowano 10 161 bakteryjnych zatruć pokarmowych, a w 2019 r. wartość ta zmniejszyła się do 9381, przy czym liczba zatruć gronkowcowych wynosiła odpowiednio 66 i 13.

SUMMARY:

Milk ice cream is a popular and well-liked delicacy, regardless of the age group. Consumption of ice cream in Poland remains high and increases mainly in the summer se­ason. The aim of the article was to present the definition, composition and production process of milk ice cream, as well as describing the source of microbial contamination of ice cream. The problem of foodborne diseases caused by Staphylococcus, their causes and the most common symptoms were presented. The specificity of milk ice cream and thus the risk of poisoning with pathogenic microflora requires compliance with all safety standards at every stage of production, from obtaining the raw material, through the technological process, packaging, to sale. Pasteurization of milk (72 °C for 15 seconds) is an effective method of eliminating S. aureus, although with this combination of temperature and time, less than 0.5% of staphylococci may survive. The most common source of contamination of ice cream with S. aureus are post-pasteurization reinfections of milk and products made from it. In 2018, 10 161 bacterial food poisonings were recorded, and in 2019 this number decreased to 9 381, of which staphylococcal poisoning was 66 and 13, respectively. TITLE: Milk Ice Cream and Staphylococcal Food Borne Diseases

Każdego roku, zwłaszcza w sezonie letnim, poja­wiają się nowe, oryginalne smaki lodów, np. różane, makowe, chałwowe, truflowe, krówkowe, słony kar­mel i wiele innych. Powstają również coraz to now­sze technologie produkcji lodów. Na rynku można zatem spotkać typowe lody, zamrożone kremy (tzw. lody francuskie), lody o obniżonej zawartości tłuszczu, lody bez tłuszczu, lody wodne, sorbety, mrożone jogurty, lody półzamrożone [28].

PODSTAWOWY SKŁAD LODÓW

Składnikami lodów, które występują w znaczącej ilości, są: woda, cukry (węglowodany), tłuszcze, białka (najczęściej mleka). Jednocześnie lody zawierają mniejszy udział (poniżej 1% wag.) stabilizatorów, emulgatorów, barwników i kompo­nentów nadających im smak [28]. Przykładowy skład lodów mlecznych przedstawiono w tabeli 1.

Tłuszcz odgrywa bardzo ważną rolę w uzyskaniu kremo­wej konsystencji lodów. Oprócz tego jest nośnikiem smaku, ponieważ rozpuszczają się w nim związki nierozpuszczalne w wodzie, które odpowiadają za nadawanie określonych cech smakowych gotowemu produktowi. Najczęściej stoso­wanymi źródłami tłuszczu w lodach mlecznych są: pełno­tłuste mleko, śmietanka, masło, bezwodny tłuszcz mleczny oraz olej kokosowy lub palmowy [15]. W produkcji lodów równie istotne jak tłuszcz są białka. Przeważnie wykorzystu­je się białka mleka krowiego (kazeinę, laktoglobulinę i lak­toalbuminę) [19]. Ich podstawowymi funkcjami są: nadanie odpowiedniej tekstury lodom, wytworzenie emulsji oraz zdolność do spieniania [20]. Rolę substancji słodzących peł­nią w lodach m.in.: sacharoza, miód, fruktoza, cukier trzci­nowy i inwertowany. Niekiedy zamiennie stosowane są też słodziki, np. sukraloza, aspartam, acesulfam K. Cukry nadają lodom nie tylko słodki smak, ale również pozytywnie wpły­wają na ich lepkość oraz teksturę [15]. Stabilizatory w pro­dukcji lodów stosowane są w formie proszków dobrze roz­puszczalnych w wodzie. Ich obecność zapewnia związanie wody, ułatwia zemulgowanie składników, przyczynia się do zwiększenia lepkości mieszaniny oraz wydłużenia procesu topnienia lodów. Stabilizatory ze względu na pochodzenie można podzielić na roślinne, zwierzęce bądź bakteryjne. Do produkcji lodów mlecznych najczęściej stosowane są: algi­nian sodu (E-401), mączka chleba świętojańskiego (E-410), guma guar (E-412) i karagen (E-407) [17]. W produkcji lo­dów mlecznych ważne jest uzyskanie gładkiej konsystencji mieszanki lodowej, czyli stabilizacja emulsji i zapobieganie jej rozwarstwieniu. Za właściwy przebieg tego procesu od­powiedzialne są emulgatory. Do najczęściej stosowanych emulgatorów na skalę przemysłową zalicza się mono- i digli­cerydy kwasów tłuszczowych [14].

INNOWACYJNE LODY

W dzisiejszych czasach konsumenci są coraz bardziej świadomi wpływu diety na zdrowie i dobre samopoczucie [18]. Rosnące zapotrzebowanie konsumentów na żywność funkcjonalną skłoniło wielu producentów do opracowa­nia receptur i wprowadzenia na rynek lodów zawierających specjalne składniki o uznanych właściwościach odżywczych i prozdrowotnych, takie jak probiotyki, prebiotyki lub natural­ne przeciwutleniacze [1]. Składnikami lodów mogą być rów­nież inne substancje korzystne dla naszego zdrowia, np. kwa­sy tłuszczowe omega-3, biotyna, guarana, L-karnityna, aloes. Dużym zainteresowaniem cieszą się także lody na bazie su­rowców niemlecznych lub niezawierające laktozy. Takie lody są odpowiednimi produktami dla wegan i wegetarian oraz osób z nietolerancją cukru mlecznego. W ofercie niektórych producentów znajdują się ponadto lody typu gluten-free, cho­lesterol-free oraz wolne od GM [18].

ŹRÓDŁA MIKROBIOTY w lodach mlecznych

Neutralne lub lekko kwaśne pH, wysoka wartość odżywcza oraz długi okres przechowywania lodów mlecznych – stwa­rzają korzystne warunki do rozwoju drobnoustrojów. Pomimo że pasteryzacja, zamrażanie czy hartowanie umożliwiają zaha­mowanie aktywności życiowej większości mikroorganizmów patogennych (chorobotwórczych) z mieszanki lodowej, nadal pojawiają się doniesienia o przypadkach wykrywania w tych pro­duktach bakterii takich jak: Salmonella enteritidis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Listeria mo­nocytogenes czy Bacillus cereus [9, 30]. Czystość mikrobiologicz­na lodów uzależniona jest przede wszystkim od jakości surow­ców i stosowanych dodatków, w tym głównie mleka w proszku i surowego mleka, to ono bowiem jest podstawowym surowcem i źródłem mikroorganizmów. W surowym mleku krowim mogą występować między innymi: bakterie fermentacji mlekowej, pałeczki Enterobacteriaceae, Flavobacterium, Pseudomonas, bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus oraz z rodziny Staphylococcaceae, ziarniaki z gatunku Staphylococcus aureus oraz bakterie ciepłooporne – enterokoki i mikrokoki [26, 29]. Źródłem zanieczyszczenia wymienionymi mikroorganizmami mogą być też dodatki do lodów (wanilia, czekolada, orzechy, owoce i wiele innych). Wraz z wprowadzaniem po procesie pa­steryzacji różnych dodatków do mieszanki lodowej może rów­nież dojść do kontaminacji drożdżami i zarodnikami pleśni [10]. Ponadto mikroorganizmy dostają się do lodów za pośrednic­twem m.in. nieprawidłowo umytych lub nieprzystosowanych urządzeń do przygotowywania i obróbki termicznej mieszanki oraz chłodzenia, napowietrzania, napełniania i pakowania lo­dów [29]. Kolejną przyczyną zanieczyszczeń lodów drobno­ustrojami bywa nieodpowiednia czystość mikrobiologiczna wody dodawanej do mieszanki lodowej oraz wykorzystywanej do mycia urządzeń i opakowań [26]. Jeżeli pracownicy produk­cji, magazynu, dystrybucji lub sprzedaży postępują nieodpowie­dzialnie, także mogą stać się źródłem patogenów [25].

STAPHYLOCOCCUS AUREUS i jego toksyny

Bakterie Staphylococcus aureus zwane są zwyczajowo gronkowcami złocistymi, ze względu na złocistopomarań­czowy kolor kolonii po inkubacji na agarowej pożywce [22]. Bakterie z tego gatunku są Gram-dodatnimi ziarniakami,

które zalicza się do względnych beztlenowców, co oznacza, że mogą rozwijać się w warunkach ograniczonego dostępu tlenu. Opisywane mikroorganizmy rozwijają się w szerokim zakresie temperatury, wynoszącym od 7 do 48°C, oraz w pH 4,0-10,0. Jednakże optymalnymi warunkami do ich wzrostu i namnażania są temperatura od 20 do 37°C oraz pH od 6,0 do 7,0 [8, 13].

Pasteryzacja mleka (72°C przez 15 s) jest skuteczną metodą inaktywacji komórek S. aureus, choć po zastosowaniu tej kombinacji temperatury i czasu poniżej 0,5% gronkow­ców może przeżyć. Nie wykryto natomiast tych mikroorga­nizmów po obróbce mleka w temperaturze 72° C przez 35 s. W przemysłowej produkcji lodów mieszankę pasteryzuje się w systemie ciągłym w temperaturze powyżej 80°C (tzw. pa­steryzacja wysoka). Parametry tej obróbki cieplnej gwarantują zatem całkowitą eliminację S. aureus. Oporność termiczna zależy przede wszystkim od szczepu, stanu fizjologicznego mikroorganizmów i podłoża. Dziesiętny czas redukcji (D, czas potrzebny do dziesięciokrotnego zmniejszenia liczby drobno­ustrojów w danej temperaturze) dla S. aureus wynosi od 0,43 do 8 min w temperaturze 60°C. W przeciwieństwie do komó­rek S. aureus, enterotoksyny gronkowcowe są niezwykle opor­ne na ciepło, o czym świadczą wartości D wynoszące 3-8 min w temperaturze 121°C. Bakterie z gatunku S. aureus tolerują niższe wartości aktywności wody (aw, stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością/powierzchnią roztworu do ciśnienia nad powierzchnią czystej chemicznie wody przy tym samym ciśnieniu atmosferycznym i temperaturze) niż inne bakterie (minimalna aw wynosi 0,83-0,86). Gronkowce te dobrze rosną przy 10% stężeniu NaCl w środowisku i stosunkowo wolno przy 15% stężeniu tej soli. Warto podkreślić, że enterotoksy­ny są wytwarzane przez bakterie prawie we wszystkich fazach ich wzrostu, ale rozwój tych bakterii jest możliwy w szerszym zakresie warunków środowiskowych niż wytwarzanie entero­toksyn [4].

W warunkach naturalnych gronkowce często występują na skórze, błonach śluzowych oraz w drogach oddechowych ludzi i zwierząt. Obecność ta zazwyczaj bywa bezobjawowa i nazywana jest nosicielstwem [8].

Źródłem zanieczyszczenia lodów bakteriami S. aureus najczęściej są reinfekcje popasteryzacyjne mleka i produk­tów z niego wytworzonych, gdyż pasteryzacja praktycznie zabija wszystkie komórki S. aureus [3]. Jeżeli w lodach (lub w innych produktach) wykrywane są bakterie S. aureus, oznacza to przede wszystkim niespełnianie wymogów hi­gienicznych dotyczących urządzeń i personelu oraz niewła­ściwe postępowanie z produktem, gdyż mieszanka lodowa na ogół poddawana jest pasteryzacji wysokiej (w tempera­turze powyżej 80°C), co wyklucza przeżycie w niej komó­rek S. aureus. Zbyt długie przetrzymanie mieszanki lodowej przed pasteryzacją może być bardzo niebezpieczne z dwóch powodów. Po pierwsze może w niej nastąpić intensywny rozwój mikrobioty z surowców i reinfekcji, w tym S. aure­us, co oznacza poważne konsekwencje dla bezpieczeństwa produktu. Po drugie taki rozwój mikroflory podwyższa kwasowość lub zapoczątkowuje proteolizę białek, co tym samym obniża stabilność termiczną mieszanki lodowej. W rezultacie trzeba zastosować niższą temperaturę paste­ryzacji mieszanki lodowej, co w skrajnych przypadkach do­prowadzić może do zastosowania minimalnych parametrów pasteryzacji (72°C przez 15 s), którą są w stanie przeżyć nie­które szczepy S. aureus. Obecność S. aureus w lodach jest niebezpieczna głównie z powodu zdolności tych bakterii do wytwarzania enterotoksyn, których prawdopodobieństwo wystąpienia zwiększa się, gdy lody są nieodpowiednio przy­gotowywane i przechowywane. Wytwarzaniu enterotoksyn w lodach sprzyja również znajdująca się w nich skrobia oraz białka [9].

Chorobotwórczość S. aureus powiązana jest głównie z wy­twarzaniem przez opisywany gatunek enterotoksyn. Entero­toksyny gronkowcowe są białkami złożonymi z pojedynczego łańcucha polipeptydowego o niewielkiej masie cząsteczkowej, wynoszącej ok. 27-34 kDa. Cząsteczki te są pomiędzy sobą zróżnicowane, charakteryzują się dużą opornością na nieko­rzystne warunki środowiska oraz zdolnością wywoływania objawów chorobowych, jednakże nie wszystkie są przyczyną typowych zatruć pokarmowych [3].

Skutki ciepłooporności enterotoksyn gronkowcowych są bardzo niebezpieczne dla konsumentów. Oznacza to, że nawet po pasteryzacji wysokiej w produkcie mogą występować en­terotoksyny, pomimo nieobecności żywych komórek bakterii. Enterotoksyny wykazują również oporność na działanie enzy­mów trawiennych (pepsyny, trypsyny) w układzie pokarmo­wym, przez co zachowują swoją aktywność w czasie pasażu żołądkowo-jelitowego [3].

Należy podkreślić, że za zatrucie toksynami gronkowco­wymi mogą odpowiadać dwa mechanizmy. Pierwszy z nich występuje, gdy spożywana jest żywność, w której znajdują się aktywne enterotoksyny (bez obecności komórek S. aureus) i jest to mechanizm intoksykacji. Natomiast drugi mechanizm to tzw. toksykoinfekcja, czyli spożycie żywych komórek S. au­reus, które namnażając się w przewodzie pokarmowym, wy­twarzają enterotoksyny powodujące zatrucie [5].

Większość intoksykacji wywoływana jest przez enterotok­synę A, uznawaną za najgroźniejszą dla ludzi [2, 3]. Inną nie­bezpieczną enterotoksyną jest toksyna TSST (ang. Toxic Shock Syndrome Toxin), która wywołuje zespół wstrząsu toksyczne­go, początkowo objawiający się łagodnymi symptomami, m.in. wymiotami, biegunką, gorączką. W kolejnym etapie pojawia się wysypka, złuszczanie skóry stóp i dłoni, obniżenie ciśnie­nia tętniczego i bóle mięśni [24]. Gronkowce mogą także wy­twarzać tzw. toksyny epidermolityczne, które są przyczyną zespołu skóry oparzeniowej, objawiającego się złuszczaniem naskórka na dużych powierzchniach ciała oraz rozległymi pę­cherzami. Zespół ten najczęściej występuje u niemowląt, dzie­ci i osób starszych [16].

GRONKOWCOWE ZATRUCIA pokarmowe

Spożycie żywności zawierającej komórki S. aureus i jego toksyny stanowi jedną z najczęstszych przyczyn bakteryjnych zatruć pokarmowych na świecie [8]. Aby doszło do wystąpie­nia objawów zatrucia, wystarczy spożycie 1 g produktu, w któ­rym wykryto co najmniej 105-106 komórek gronkowców [9]. Wymioty, nudności oraz biegunka to najczęściej spotykane kliniczne objawy choroby wywołanej zatruciem gronkowco­wym. Oprócz nich po spożyciu enterotoksyn wystąpić mogą również: podwyższona temperatura ciała, dreszcze, bóle mię­śni, bóle i zawroty głowy, skrajne wyczerpanie, a nawet zapaść naczyniowa. Czas od spożycia zanieczyszczonego produktu do wystąpienia objawów mieści się w zakresie od 1 do 5 godz. [3]. To, czy zatrucie będzie miało przebieg łagodny, czy ostry, w dużym stopniu zależy od ilości spożytej wraz z pokarmem enterotoksyny oraz od stanu zdrowia danego konsumenta [8]. U zdrowych osób, przy właściwym nawodnieniu organizmu, objawy ustępują po około 24-48 godz. Pacjenci, którzy wyma­gają hospitalizacji, to najczęściej niemowlęta, osoby z obniżo­ną odpornością oraz osoby starsze – jednakże takie przypadki zdarzają się sporadycznie [3].

W latach 2005-2015 w Polsce odnotowano tendencję spadkową w odniesieniu do liczby zatruć pokarmowych wy­wołanych zakażeniami bakteryjnymi. W roku 2005 było to 20 076 przypadków, a w 2015 już tylko 9858. Najwięcej spośród wszystkich zatruć wystąpiło u dzieci w przedziale wiekowym od 0 d 4 lat (36,72%), drugą w kolejności narażoną grupą były osoby po 65 roku życia. W badanym okresie zarejestrowano 3488 zatruć pokarmowych wywołanych spożyciem żywności zanieczyszczonej bakteriami S. aureus i/lub ich toksynami, co stanowiło 2,05% wszystkich przypadków i sklasyfikowało te drobnoustroje na trzecim miejscu listy źródeł zachorowań. Równocześnie zaobserwowano, że w przypadku zatruć gron­kowcowych odnotowuje się trend spadkowy, ponieważ w roku 2005 potwierdzono 658 przypadków, natomiast w 2015 roku było ich 98. W latach 2005-2015 liczba pacjentów wymagają­cych hospitalizacji z powodu zatrucia gronkowcami wyniosła 2418 [27]. W 2017 roku zarejestrowano 926 ognisk zatruć i/ /lub zakażeń przenoszonych drogą pokarmową, w których na­rażone były 24 702 osoby, a zachorowało 7416 [21]. Według ra­portu „Choroby zakaźne i zatrucia w Polsce w 2019 roku”, przy­gotowanego przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego, w 2018 roku odnotowano 10 161 bakteryjnych zatruć pokarmo­wych, a w 2019 roku liczba ta zmniejszyła się do 9381. Zatrucia gronkowcowe w wymienionych latach wynosiły odpowiednio 66 i 13. Należy jednak pamiętać, że diagnostyka w Polsce nie jest wystarczająca, co sprawia, że dane epidemiologiczne mogą nie odzwierciedlać faktycznej sytuacji w kraju [23].

PODSUMOWANIE:

Lody mleczne są bardzo atrakcyjnym artykułem spożywczym dla wielu konsu­mentów. Należy jednak pamiętać, że każdy spożywany produkt powinien być odpo­wiedniej jakości i spełniać szereg wymagań, między innymi dotyczących czystości mikrobiologicznej. Specyfika lodów mlecznych i wynikające z niej ryzyko zatrucia patogenną mikroflorą wymagają zachowania wszelkich norm bezpieczeństwa na każdym etapie produkcji – od pozyskania surowca poprzez proces technologiczny, pakowanie aż do sprzedaży. Gronkowcowe zatrucie pokarmowe wiąże się z szere­giem nieprzyjemnych dolegliwości. W związku z tym bardzo istotne jest, aby im zapobiegać. Najprostszym sposobem zminimalizowania ryzyka zatrucia są: dobór wysokiej jakości produktów, przechowywanie lodów w zalecanych warunkach, uni­kanie rozmrażania i ponownego zamrażania lodów przed konsumpcją. Przemysłowa produkcja lodów w Polsce jest dosyć silnie skoncentrowana, reprezentowana przez kilka dużych międzynarodowych i krajowych firm, w których dobra praktyka produk­cji i higieny (GMP i GHP) znajduje się na najwyższym poziomie, a mieszanka lodowa poddawana jest pasteryzacji wysokiej, co skutecznie eliminuje obecność S. aureus w końcowych produktach.

---

Mgr inż. J. Płoska, dr hab. L. Stasiak-Różańska, dr hab. A.S. Pluta,
prof. SGGW – Instytut Nauk o Żywności, Zakład Technologii Mleka,
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa;
e-mail: lidia_stasiak_rozanska@sggw.edu.pl

LITERATURA:
[1] Aboulfazli F., A.B. Shori, A.S. Baba. 2016. „Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk on probiotics and nutritional profile of fermented ice cream”. LWT – Food Science and Technology 70 : 261-270.
[2] Al-Ashmawy M.A., K.I. Sallam, S.M. Abd-Elghany, M. Elhadidy, T. Tamura. 2016. „Prevalence, Molecu- lar Characterization, and Antimicrobial Susceptibility of Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus (MRSA) Isolated from Milk and Dairy Products”. Foodborne Pathogens and Disease 13 (3) : 156-162.
[3] Àrgudín M.A., M.C. Mendoza, M.R. Rodicio M. 2010. „Food Poisoning and Staphylococcus aureus Enterotoxins”. Toxins 2 (7) : 1751-1773.
[4] Asperger H., P. Zangler. 2012. „Staphylococcus aureus – dairy”. W Encyclopedia of Dairy Sciences”, Academic Press Amsterdam, 4 : 111-116.
[5] Bhunia A.K. 2018. „Introduction to foodborne pathogens”. W Foodborne Microbial Pathogens. Springer, New York, NY, 1-23.
[6] Bylund G. 1995. „Dairy Processing Handbook”. Tetra Pak Processing Systems AB Lund, 390.
[7] Fragoso M., M.L. Pérez-Chabela, A.M. Hernández-Alcantara, H.B. Escalona-Buendía, A. Pintor, A. Totosaus. 2016. „Sensory, melting and textural properties of fat-reduced ice cream inoculated with thermotolerant lactic acid bacteria”. Carpathian Journal of Food Science and Technology 8 (2) : 11-2.
[8] Gallina S., D.M. Bianchi, A. Bellio, C. Nogarol, G. Macori, T. Zaccaria, F. Biorci, E. Carraro, L. Decastelli L. 2013. „Staphylococcal Poisoning Foodborne Outbreak: Epidemiological Investigation and Strain Genotyping”. Journal of Food Protection 76 (12) : 2093-2098.
[9] Gücükoğlu A., O. Cadirci, G. Terzi, T.O. Kevenk, M. Alisarli. 2013. „Determination of Enterotoxigenic and Methicillin Resistant Staphylococcus aureus in ice cream”. Journal of Food Science 78 (5) : 738-741.
[10] Kambamanoli-Dimou A. 2000. „Ice Cream”. W Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, Oxford.
[11] Kamińska-Dwórznicka A., E. Gondek, S. Łaba, E. Jakubczyk, K. Samborska. 2019. „Characteristics of instrumental methods to describe and assess the recrystallization process in ice cream systems”. Foods 8 (4) : 117.
[12] Kapczuk P., N. Komorniak, K. Rogulska, M. Bosiacki, D. Chlubek. 2020. „Żywność wysokoprzetworzona i jej wpływ na zdrowie dzieci i osób dorosłych”. Postępy Biochemii 66 (1) : 23-29.
[13] Korpysa W. J.G. Rola, J. Osek. 2005. „Enterotoksyny gronkowcowe oraz ich wykrywanie w mleku i przetworach mlecznych”. Medycyna Weterynaryjna 61 (6) : 633-636.
[14] Markowska J., E. Polak, M. Madaj, K. Sadłowska. 2019. „Wpływ spiruliny i preparatów stabilizujaco-
emulgujacych na jakość lodów”. Nauka, Technologia i Innowacje w Żywności i Żywieniu 45.
[15] Marshall R.T., H.D. Goff, R.W. Hartel. 2012. Ice cream. Springer US, 55-65.
[16] Meshram G.G., N. Kaur, K.S. Hura. 2018. „Staphylococcal scalded skin syndrome: A pediatric dermatology case report”. SAGE open medical case reports 6 : 2050313X17750890.
[17] Nowicka B. 2014. „Stabilizatory i emulgatory do produkcji lodów”. Cukiernictwo 2 : 54-56.
[18] Palka A., J. Newerli-Guz, A. Wilczynska, A. Rybowska. 2016. „Innovations in Ice Cream Production in Baltic Sea Region”. In European Conference on Innovation and Entrepreneurship. Academic Conferences International Limited 543-551.
[19] Pereira P. C. 2014. „Milk nutritional composition and its role in human health”. Nutrition 30 (6) : 619-627.
[20] Polak E., J. Markowska. 2016. „Białka w lodach”. Przemysł Spożywczy 70 (4) : 16-18.
[21] Polański P., F. Radziszewski, E. Księżak, A. Wiktor, M. Sadkowska-Todys. 2019. „Foodborne infections and intoxications in Poland in 2017”. Przegląd Epidemiologiczny 73 (4) : 451-462.
[22] Ryan K. J. 2004. „Staphylococci”. W Sherris Medical Microbiology: an Introduction to Infectous Diseases, 4th edn. McGraw Hill Publishers, Chicago.
[23] Satowska A., J. Czerwiński, M. Ossowski, Ł. Wlazło. 2019. „Campylobacter jako zagrożenie w produkcji żywności”. Teka of Political Science and International Relations – UMCS 14 (1) : 119-129.
[24] Sharma H., D. Smith, C.E. Turner, L. Game, B. Pichon, R. Hope, S. Sriskandan. 2018. „Clinical and molecu- lar epidemiology of staphylococcal toxic shock syndrome in the United Kingdom”. Emerging Infectious Diseases 24 (2) : 258.
[25] Stankiewicz J., E. Cyrson, 2015. „Jakość mikrobiologiczna lodów rzemieślniczych pochodzących z rynku Trójmiasta”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (3) : 645-647.
[26] Steinka I. 2013. „Ocena prawdopodobieństwa zagrożenia związanego z obecnością gronkowców w lodach w zależności od sposobu wytwarzania”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 80 (11) : 20-29.
[27] Świerszcz Ł., A. Roszkowska, M. Rutkowski, H. Piecewicz-Szczęsna. 2017. „Epidemiological analysis of bacterial food poisonings in Poland in 2005-2015”. Journal of Education, Health and Sport 7 (8) : 423-434.
[28] Syed Q.A., S. Anwar, R. Shukat, T. Zahoor. 2018. „Effects of different ingredients on texture of ice cream”. Journal of Nutritional Health and Food Engineering 8 (6) : 422-435.
[29] Szymańska A. 2014. „Jakość mikrobiologiczna lodów”. Mistrz Branży 4 : 48-51.
[30] Yüksel A.K., M. Yüksel. 2015. „Determination of certain microbiological quality characteristics of ice cream, detection of Salmonella by conventional and immunomagnetic separation methods and antibiotic susceptibility of Salmonella ssp. Isolates”. Journal of Food Safety 35 (3) : 385-394.
[31] Ziarno M., D. Zaręba. 2015. „Dodatki do lodów i deserów mlecznych”, Forum Mleczarskie Biznes. Fachowy Magazyn Producentów i Dostawców w Branży Mleczarskiej 1 (20) : 26-30.