Przemysł Spożywczy 10/2021

Strategia „Od pola do stołu” określi warunki funkcjonowania unijnego sektora rolno-spożywczego, w tym także branży mleczarskiej. Polska branża mleczarska jest relatywnie dobrze przygotowana do realizacji strategii, która będzie jednak dużym wyzwaniem, gdyż gospodarstwa rolne i przemysł mleczarskich będą zmuszone przeprowadzić głębokie procesy modernizacyjne. Strategia stwarza branży zarówno szanse, jak i zagrożenia rozwojowe. Szansą jest niewątpliwie restrukturyzacja branży w kierunku modelu gospodarki w obiegu zamkniętym, która będzie generowała korzyści społeczne i gospodarcze oraz będzie miała korzystny wpływ na środowisko naturalne. Realizacja strategii będzie wymagała głębokich procesów dostosowawczych i modernizacyjnych, których efektem może być wzrost kosztów produkcji i przetwórstwa mleka oraz cen produktów mlecznych. W konsekwencji może wystąpić pogorszenie przystępności cenowej produktów oraz konkurencyjności branży na rynkach wewnętrznym i zewnętrznym.

SŁOWA KLUCZOWE: mleko, przemysł mleczarski, strategia, zrównoważone rolnictwo

W artykule przeanalizowano zmiany na polskim rynku zbóż w latach 2010-2020, kiedy to utrwaliły się skutki zmian, które w poprzedzającym okresie występowały na światowych rynkach rolnych. W UE doszło do reform Wspólnej Polityki Rolnej skutkujących redukcją wsparcia i jego powiązaniem z wymogami dotyczącymi ochrony środowiska. Na polskim rynku zbóż wyraźnie przyspieszyły procesy koncentracji produkcji. Pomimo tego, struktura producentów jest nadal silnie spolaryzowana. Z jednej strony występuje nieliczna grupa producentów wyspecjalizowanych w produkcji zbóż, a z drugiej duża liczba małych gospodarstw rolnych. Rosnący udział pierwszej grupy w produkcji skutkuje wzrostem poziomu technologicznego oraz plonów i zbiorów. Zwiększają się obroty rynkowe i towarowość produkcji. Wzrost produkcji przy mniejszych zmianach zużycia pozwolił na wygenerowanie trwałych nadwyżek i branża umocniła się na pozycji eksportera netto. Zmiany strukturalne wśród producentów zbóż są korzystne dla przetwórców tej branży, w tym szczególnie dla przemysłu młynarskiego, paszowego, spirytusowego i słodowniczego. Dzięki rosnącej koncentracji produkcji maleją koszty transakcyjne zakupu i transportu surowca.

SŁOWA KLUCZOWE: Polska, rynek zbóż, popyt, podaż, produkcja, bilans zbóż, struktura producentów

Trwająca drugi rok pandemia spowodowała znaczne zmiany w działalności przemysłu spożywczego i gastronomii na całym świecie. Lockdown i ograniczenia mobilności wywołały wzrost zapotrzebowania na produkty żywnościowe nadające się do bezpośredniej konsumpcji lub szybkiego przygotowania do spożycia w domu. Największy na świecie amerykański przemysł spożywczy dostosowuje zakres produkcji do obserwowanych potrzeb. W latach 2020-2021 w Stanach Zjednoczonych wprowadzenie nowych produktów obniżyło się o ok. 30% w porównaniu do średniej krajowej z lat 2017-2019. Restauracje ograniczyły menu, wprowadzając więcej dań na wynos i półprodukty do wykorzystania w domu. Podano przykłady nowych produktów żywnościowych, których wytwarzanie w okresie pandemii może znaleźć szybki zbyt na rynku krajowym i na eksport.

SŁOWA KLUCZOWE: koronawirus, USA, przemysł spożywczy, gastronomia

Stabilność fizyczna emulsji w przypadku produktów żywnościowych to parametr ściśle związany z akceptacją konsumencką, który jednocześnie jest jednym z najważniejszych wyróżników jakości przy określaniu terminu przydatności do spożycia. Termodynamiczna stabilność żywności determinuje warunki przechowywania i możliwość transportu wyprodukowanych dóbr. W związku z powyższym ocena stabilności fizycznej emulsji jest ważnym elementem badań przemysłowych. Zagadnienie to ma szczególne znaczenie w przypadku przemysłu mleczarskiego, którego głównym surowcem jest mleko, czyli klasyczny przykład emulsji typu olej w wodzie (o/w). Dotychczasowe metody badania stabilności emulsji typu o/w opierały się na analizie wielkości kuleczek tłuszczowych z wykorzystaniem mikroskopu optycznego. Postęp naukowy i techniczny doprowadził do dezaktualizacji normy PN-A-86059:1975, która utraciła status „uznanej reguły technicznej” i została wycofana bez zastąpienia. Stabilność emulsji typu o/w, określana na podstawie rozkładu wielkości kuleczek tłuszczowych jest coraz częściej badana z wykorzystaniem dyfrakcji laserowej.

SŁOWA KLUCZOWE: mikroskopia optyczna, dyfrakcja laserowa (LD), rozkład wielkości cząstek (PSD), stabilność emulsji

Ricotta to produkt mleczarski otrzymywany z serwatki, a także mieszaniny serwatki i mleka lub śmietanki, w wyniku koagulacji kwasowo-termicznej. Najbardziej popularny jest we Włoszech, Grecji, a także w Stanach Zjednoczonych i Argentynie, gdzie wytwarzany jest wyłącznie z mleka krowiego. Serwatka wykorzystywana w technologii produkcji sera ricotta pochodzi z mleka owczego, krowiego, bawolego i koziego. Istnieje wiele sposobów produkcji serów zwarowych w zależności od surowca, pH wyjściowego i końcowego czy temperatury ogrzewania. Do najważniejszych parametrów umożliwiających uzyskanie prawidłowych cech sera można zaliczyć: pH podczas koagulacji, rodzaj stosowanego kwasu, sposób ogrzewania serwatki, temperatura i czas ogrzewania, a także obecność jonów wapnia. Sery ricotta ze względu na swoje walory odżywcze oraz organoleptyczne mają szerokie zastosowanie jako składniki wielu dań, podawanych zarówno na słodko jak i na słono. W kuchni włoskiej są składnikiem ravioli, lasagne czy naleśników.

SŁOWA KLUCZOWE: ser ricotta, technologia produkcji, cechy jakościowe, przechowywanie chłodnicze

Od wielu lat trwa dyskusja, czy będzie możliwa laboratoryjno-przemysłowa produkcja żywności pochodzenia zwierzęcego bez konieczności wykorzystania organizmów zwierząt. Dobrze są już znane roślinne zamienniki i substytuty produktów mięsnych czy mlecznych, roślinne substytuty miodu, jajek i ryb. Powoli godzimy się z dopuszczeniem białek z owadów do żywienia ludzi. Od niedawna pojawiła się nowa perspektywa – mikrobiologiczne substytuty przetworów mleczarskich takich jak sery. Mykoproteiny, czyli białka otrzymywane z pomocą naturalnie występujących grzybów mikroskopowych, są już wdrażane w praktyce produkcyjnej jako doskonały surowiec do otrzymania mikrobiologicznego substytutu serka śmietankowego. Postęp w technologiach biologicznych i informatycznych pozwala obecnie na rozwój precyzyjnej fermentacji w kierunku projektowania biosyntezy białek kazeiny i białek serwatkowych oraz ich użycia wraz z roślinnymi składnikami recepturowymi do produkcji wegańskich zamienników serów bez wykorzystania organizmów zwierząt.

SŁOWA KLUCZOWE: białka pojedynczych komórek mikroorganizmów, mykoproteiny, substytuty nabiału, precyzyjna fermentacja, transgeniczne białka

Upowszechnianie wiedzy dotyczącej związku między stanem zdrowia a sposobem odżywiania spowodowało wzrost wymagań stawianych żywności przez współczesnego konsumenta, który coraz częściej szuka produktów charakteryzujących się wysoką wartością odżywczą, a ponadto takich, które są łatwe i szybkie w przygotowaniu do spożycia. Spowodowało to rozwój technik niekonwencjonalnego utrwalania oraz sposobów pakowania, które umożliwiły producentom zwiększenie ilości oraz rodzaju oferowanego asortymentu żywności minimalnie przetworzonej. Wykorzystanie łagodnych metod utrwalania powoduje, że żywność ta ma ograniczą trwałość, co wynika nie tylko z działalności drobnoustrojów, ale również z procesów fizjologicznych i biochemicznych zachodzących w produktach. Niski stopień przetworzenia sprawia, że żywność ta wymaga chłodniczego przechowywania oraz efektywnego systemu pakowania dostosowanego do rodzaju produktu, który zapewni odpowiednio długi okres przydatności do spożycia.

SŁOWA KLUCZOWE: żywność minimalnie przetworzona, bezpieczeństwo mikrobiologiczne, przechowywanie, pakowanie, owoce i warzywa

Celem pracy była konsumencka ocena serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego. Ocenie poddano sery dojrzewające z Chronioną Nazwą Pochodzenia oraz Chronionym Oznaczenie Geograficznym. Materiał badawczy stanowiły 4 europejskie, regionalne sery dojrzewające włoski (Parmigiano Reggiano DOP), angielski (Cheddar DOP), szwajcarski (Emmentaler AOP), polski (Ser Koryciński Swojski – CHOG). Z uzyskanych profili jakościowych poszczególnych serów wynika, że najistotniejszym walorem oceny organoleptycznej był miąższ (tj. oczkowanie lub jego brak w strukturze serów), co zostało bardzo wysoko ocenione (4,90 – 3,30 pkt.), a następnie walory smakowo-zapachowe. Jak wynika z badań w serach długo dojrzewających wartość wskaźnika jakości całkowitej (WJC) oscylowała w granicach 4,69 – 4,57 pkt, co świadczy o ich wysokich walorach organoleptycznych, natomiast wartość WJC sera świeżego, leżakującego 4 dni wyniosła 2,82 pkt.

SŁOWA KLUCZOWE: sery, ocena organoleptyczna, wskaźnik jakości