Przemysł Spożywczy 9/2020

Celem artykułu jest ocena wpływu Kompleksowej Umowy Gospodarczo-Handlowej (CETA) na handel produktami rolno-spożywczymi Polski z Kanadą po trzech latach obowiązywania umowy. Liberalizacja obrotów w ramach umowy nie wiązała się z wyraźnym wzrostem polskiego eksportu żywności do Kanady. Więcej na umowie zyskali eksporterzy unijni. Mimo zniesienia ceł w przywozie do Kanady zmalał polski eksport wyrobów czekoladowych. Wzrosła m.in. sprzedaż gofrów i wafli, papierosów, syropów cukrowych, sardynek i szprotów w puszkach, serów oraz koncentratu jabłkowego. Duży wzrost eksportu odnotowano także w przypadku tych produktów, które już przed wejściem CETA w życie miały bezcłowy dostęp do rynku kanadyjskiego, m.in. herbaty czarnej, łososia wędzonego oraz przetworów na bazie kawy. Uzyskanie bezcłowego dostępu w przywozie do UE przyczyniło się do wzrostu polskiego importu z Kanady m.in. mrożonych owoców miękkich (np. żurawin i borówek), przetworzonych żurawin oraz soku żurawinowego.

SŁOWA KLUCZOWE: Kompleksowa Umowa Gospodarczo-Handlowa (CETA), handel zagraniczny, produkty rolno-spożywcze, Polska, Kanada

Ozon (O₃) jest jednym z najskuteczniejszych dezynfektantów zdolnych do niszczenia chorobotwórczych grzybów, bakterii i wirusów, włącznie zSARS-CoV-2, który wywołuje chorobę COVID-19. Jako gaz ozon może wnikać dokładniej w każde miejsce pokoju lub pomieszczenia, w każdą szczelinę, osprzęt, tekstylia czy na spodnią stronę przedmiotów, np. mebli, niż produkty biobójcze stosowane metodą opryskiwania czy zamgławiania. Dobrą penetracją, silnymi właściwościami utleniającymi i wysoką skutecznością dezynfekcyjną ozon przewyższa chemiczne produkty biobójcze. Z tych powodów jest coraz częściej stosowany w zabiegach dezynfekcji pokoi, różnych pomieszczeń budynków produkcyjnych i magazynów. Zabiegi ozonowania prowadzone są w pomieszczeniach, w których nie znajdują się ludzie, apo ozonowaniu ozon rozkłada się do tlenu – jego toksyczność dla ludzi nie jest zatem problemem. Z tego względu zaleca się częstsze stosowanie ozonu do dezynfekcji środowisk skażonych wirusem SARS-CoV-2.

SŁOWA KLUCZOWE: ozon, ozonowanie, mikroorganizmy

W diecie przeciętnego konsumenta obserwuje się przewagę wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) omega-6 (np. linolowego, LA), co prowadzi do niedoborów kwasów omega-3 (np. α-linolenowego, ALA; dokozaheksaenowego, DHA; eikozapentaenowego, EPA). Powszechnie stosowane oleje roślinne, tj. słonecznikowy, rzepakowy czy sojowy, zawierają dużo PUFA omega-6. Ze względu na szereg korzyści zdrowotnych zaleca się wzbogacanie diety w źródła PUFA omega-3. Kwas ALA można dostarczyć w postaci np. oleju lnianego, nasion chia, orzechów czy zielonych warzyw. Znaczące ilości DHA iEPA występują w rybach morskich. Alternatywne źródła PUFA omega-3 to mikroalgi, rośliny transgeniczne bądź owady jadalne, których konsumpcja nie jest zbyt duża, dlatego praktykuje się wzbogacanie w PUFA omega-3 żywności tradycyjnej, np. produktów mlecznych, wypieków, tłuszczów do pieczenia i smarowania pieczywa, sosów czy napojów. Poza ich bezpośrednim dodatkiem do produktów stosuje się tzw. biofortyfikację, czyli wprowadzanie NNKT omega-3 do pasz trzody chlewnej (mięso), krów mlecznych (mleko) czy kur niosek (jaja). Produkty z dużą zawartością PUFA omega-3, po spełnieniu określonych wymagań, mogą być zaliczane do żywności funkcjonalnej.

SŁOWA KLUCZOWE: NNKT, kwasy tłuszczowe omega-3, oleje, ryby, mikroalgi, żywność

Jedną z najbardziej popularnych metod utrwalania żywności jest mrożenie. Duże znaczenie zyskała technika szybkiego zamrażania, umożliwiająca zachowanie integralności struktury surowca zarówno w stanie zamrożonym, jak i po rozmrożeniu. Rośnie zainteresowanie zamrażaniem kriogenicznym, wykorzystującym właściwości skroplonych gazów (kriocieczy) o niskiej temperaturze wrzenia (<120 K). W przemyśle spożywczym stosuje się głównie ciekły N₂ oraz ciekły lub stały CO₂. Wykorzystanie kriocieczy jest szczególnie ważne w przypadku mrożenia miękkich owoców (np. jagód, malin, truskawek), warzyw (np. kalafiora, pomidorów) i grzybów, gdyż umożliwia długoterminowe zachowanie ich cech pierwotnych, w tym kształtu, tekstury, barwy, smaku i zapachu. Metoda znajduje zastosowanie również w procesach utrwalania mięsa, owoców morza czy produktów typu fast food. Wśród urządzeń wykorzystywanych do mrożenia kriogenicznego najczęściej spotykane są zamrażarki: szafowe (komorowe), tunelowe, rozpyłowe lub zanurzeniowe (immersyjne). ><120 K). W przemyśle spożywczym stosuje się głównie ciekły N₂ oraz ciekły lub stały CO₂. Wykorzystanie kriocieczy jest szczególnie ważne w przypadku mrożenia miękkich owoców (np. jagód, malin, truskawek), warzyw (np. kalafiora, pomidorów) i grzybów, gdyż umożliwia długoterminowe zachowanie ich cech pierwotnych, w tym kształtu, tekstury, barwy, smaku i zapachu. Metoda znajduje zastosowanie również w procesach utrwalania mięsa, owoców morza czy produktów typu fast food. Wśród urządzeń wykorzystywanych do mrożenia kriogenicznego najczęściej spotykane są zamrażarki: szafowe (komorowe), tunelowe, rozpyłowe lub zanurzeniowe (immersyjne).

SŁOWA KLUCZOWE: technologie mrożenia, mrożenie kriogeniczne, przemysł spożywczy, urządzenia kriogeniczne

Bakterie Salmonella są jednymi z najczęstszych przyczyn chorób rozprzestrzeniających się z żywnością, w szczególności pochodzenia zwierzęcego. Naturalnym miejscem ich bytowania jest przewód pokarmowy zwierząt i ludzi. Z tego właśnie źródła przedostają się do środowiska, powodując zanieczyszczenie gleby, wody oraz żywności. Do zakażenia układu trawiennego człowieka wystarczy ok. 20 żywych bakterii. Objawy chorobowe występują po 12-48 godzinach przy obecności powyżej 105 jtk/g w spożytej żywności. Niektóre surowce (np. surowe mięso, ryby, całe jaja, syrop skrobiowy) stanowią doskonałą ochronę dla tych bakterii przed niekorzystnym oddziaływaniem temperatury zamrażania i dlatego ich obecność stwierdza się w żywności przechowywanej w stanie zamrożonym. Najlepszym sposobem na pozbycie się większości bakterii Salmonella z surowców i produktów spożywczych jest właściwa obróbka termiczna.

SŁOWA KLUCZOWE: Salmonella, mięso, wyroby mięsne, zatrucie pokarmowe

W Europie marnuje się rocznie ok. 88 mln t żywności, przy czym restauracje stanowią drugie źródło marnotrawionej żywności na poziomie konsumpcyjnym, zaraz po gospodarstwach domowych. Do najczęściej wymienianych przyczyn tego procesu zaliczane są błędy w zarządzaniu zasobami przez producentów żywności i jej dostawców, a także przypadkowość jadłospisu w gospodarstwach domowych i gastronomii. Złożoność struktury organizacyjnej łańcucha żywnościowego spowodowała, że zarządzanie racjonalnym przepływem i zagospodarowaniem żywności stało się wyzwaniem – od pierwotnej produkcji po gospodarstwa domowe. Należy podkreślić, że zmniejszenie ilości marnotrawionej żywności i odpadów w gastronomii wymaga zdecydowanych zmian w sposobie jej funkcjonowania, w powiązaniu z akceptacją klientów i zwiększeniem ich udziału w aktywnym ograniczaniu marnowania żywności.

SŁOWA KLUCZOWE: marnotrawienie żywności, konsument, gastronomia, zrównoważona produkcja

Przemysł opakowaniowy stoi przed wyzwaniem transformacji gospodarczej w kierunku modelu cyrkularnego, który obejmuje aspekty ochrony środowiska i zrównoważonego rozwoju. Powstają przepisy unijne, które nakładają nowe restrykcje, szczególnie w zakresie produkcji jednorazowych opakowań z tworzyw sztucznych. Dyrektywa SUP (Single-Use Plastics) jest konsekwencją tzw. strategii dla tworzyw, przy czym wcześniej prowadzono prace nad pakietem propozycji dotyczących gospodarki o obiegu zamkniętym (GOZ) i rozszerzonej odpowiedzialności producenta (ROP). Redukcja ilości powstających odpadów, często nieprzydatnych do recyklingu, wymaga wdrożenia kompleksowych rozwiązań w ramach długofalowej polityki kraju – edukacji ekologicznej, selektywnej zbiórki odpadów, skutecznego recyklingu i ekoprojektowania. Ważną kwestią jest podejmowanie decyzji, już we wstępnej fazie projektowania, które uwzględnią wymagania ochrony środowiska w całym cyklu życia produktu. Wśród rekomendowanych rozwiązań są m.in.: minimalizacja zużycia materiałów/energii, wydłużenie czasu życia produktu, umożliwienie łatwego demontażu, redukcja złożoności materiałowej czy stosowanie materiałów nadających się do recyklingu bądź odzyskiwanych z odpadów.

SŁOWA KLUCZOWE: gospodarka cyrkularna, dyrektywa SUP, recykling, opakowania jednorazowe, ekoprojektowanie