Przemysł Spożywczy 8/2021

Celem artykułu jest przedstawienie zróżnicowania cen żywności w Unii Europejskiej w 2020 r. oraz analiza cenowych przewag konkurencyjnych polskich producentów żywności na rynku unijnym w latach 2010-2020. Podejmowane przez przedsiębiorstwa działania zazwyczaj skierowane są na poprawę konkurencyjności, która wyraża się lepszą pozycją na rynku międzynarodowym oraz zdobyciem przewag komparatywnych w długim okresie. Dotychczasowym źródłem tych przewag dla polskich producentów żywności na rynku unijnym były przede wszystkim przewagi kosztowo-cenowe. Wraz z postępującą integracją ekonomiczną polskiego rynku żywnościowego z rynkiem UE następuje wyrównywanie cen krajowych z cenami unijnymi. Wymusza to na producentach żywności przywiązywanie większej wagi do stosowania poza cenowych instrumentów konkurowania.

SŁOWA KLUCZOWE: ceny, żywność, międzynarodowa konkurencyjność, Polska, Unia Europejska

Po blisko dekadzie względnie stabilnych warunków zewnętrznych dla rozwoju przemysłu spożywczego w Polsce, 2020 rok okazał się trudny nie tylko dla polskiej gospodarki, ale dla całej gospodarki światowej. Głównym czynnikiem wzrostu produkcji przemysłu spożywczego w ostatnich latach w Polsce był eksport wspierany rosnącym popytem wewnętrznym. W roku pandemii wirusa COVID-19 oba czynniki uległy zachwianiu i krótkotrwałemu spowolnieniu, zwłaszcza w II kw. 2020 r., gdy zaczęły obowiązywać obostrzenia i reżimy, m.in. zamknięcie sektora HoReCa. Zerwane zostały łańcuchy dostaw, co bezpośrednio wpłynęło na wymianę handlową. Pomimo tego, produkcja sprzedana przemysłu spożywczego w 2020 r. wzrosła nominalnie o ok. 3%, a realnie zmalała o 0,3%, zaś eksport produktów rolno-spożywczych zwiększył swoją wartość do 34 mld euro i był o 7% większy niż w 2019 roku. W Polsce w 2020 r. nastąpił spadek PKB (o 2,8%), spożycia w sektorze gospodarstw domowych (o 3,0%), sprzedaży detalicznej żywności, napojów i wyrobów tytoniowych (o 1,9%), produkcji przetwórstwa przemysłowego (o 1,0%), nakładów inwestycyjnych (o 9,6%), zaś wyniki I kw. 2021 r. wskazują na poprawę tych parametrów. Według projekcji Narodowego Banku Polskiego w 2021 roku PKB wzrośnie o 5%, a inflacja wyniesie 4,2%. Możliwy jest kilkuprocentowy wzrost eksportu produktów rolno-spożywczych, przy umiarkowanym wzroście popytu wewnętrznego na żywność, napoje i wyroby tytoniowe ze względu na mniejszą siłę nabywczą obywateli na skutek obniżki realnej wartości dochodów.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, żywność, napoje, wyroby tytoniowe, popyt, produkcja, zysk

W Unii Europejskiej istnieją przepisy dotyczące stosowania substancji pomocniczych w przetwórstwie jedynie w wybranych obszarach produkcji żywności. Istniejące przepisy prawne przytoczone w artykule, wytyczne Komisji Europejskiej oraz dokumenty Kodeksu Żywnościowego mogą być pomocne przy podejmowaniu decyzji, czy substancja zastosowana w danym procesie technologicznym może być uznana za substancję pomocniczą w przetwórstwie. Decyzja o kwalifikacji danej substancji jako substancji pomocniczej w przetwórstwie leży w gestii producenta danego środka spożywczego i musi być podjęta w oparciu o warunki określone w definicji substancji pomocniczej w przetwórstwie.

SŁOWA KLUCZOWE: substancja pomocnicza w przetwórstwie, prawo UE, Kodeks Żywnościowy

Głównym parametrem określającym mikroklimat w otoczeniu produktów spożywczych jest temperatura. W celu ograniczenia zmian jakości żywności, zasadnicze znaczenie ma dobór odpowiedniego czynnika chłodniczego oraz urządzeń do wychładzania w całym łańcuchu chłodniczym. Suchy lód zapewnia szybkie i bezpieczne chłodzenie oraz umożliwia zachowanie naturalnych właściwości produktu. Dodatkowo działa bakteriostatycznie, nie wpływa na zmiany profilu smakowo-zapachowego przechowywanej i transportowanej żywności. Stosowany jest w firmach cateringowych, w przemyśle mięsnym, mleczarskim, piekarskim, farmaceutycznym oraz w laboratoriach, głównie jako środek chłodzący. Bardzo ważnym aspektem jest również fakt, że suchy lód jest produktem naturalnym, bezpiecznym dla środowiska, niepalnym i nietoksycznym. Z powodzeniem może być stosowany tam, gdzie istnieje potrzeba utrzymania niskiej temperatury.

SŁOWA KLUCZOWE: chłodzenie żywności, suchy lód, obszary zastosowania, przechowywanie suchego lodu

Wyzwania stawiane współczesnej analityce żywności wymuszają wprowadzanie nowych technik, które pozwolą zapewnić bardziej dokładną kontrolę produktów o nieznanym i bardzo złożonym składzie. W celu szybkiego uzyskania użytecznej informacji opracowano szereg metod chemometrycznych, które stanowią cenne uzupełnienie stosowanych obecnie technik analitycznych. Chemometria jest stosowana do analizy zgromadzonych danych analitycznych i ustalenia związków między nimi przy użyciu statystyki, matematyki oraz logiki. Opiera się ona na wielowymiarowej analizie złożonych danych analitycznych, konstrukcji modeli kalibracyjnych i klasyfikacyjnych. W artykule przedstawiono wy[1]brane techniki chemometryczne i ich zastosowanie w analizie autentyczności żywności.

SŁOWA KLUCZOWE: chemometria, metody analityczne, autentyczność żywności, fałszerstwo

Piwo jest obecnie jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. W samej Unii Europejskiej wyprodukowano 34 miliardy litrów tego napoju. Popyt na piwo utrzymuje się na w miarę stałym poziomie, lecz konsumenci coraz częściej wybierają produkty bezalkoholowe lub niskoalkoholowe. Obecnie istniejące metody produkcji piwa bezalkoholowego można podzielić na dwa rodzaje: metody biologiczne i fizyczne. Metody biologiczne polegają na niedopuszczeniu do wytworzenia etanolu poprzez ingerencję w biochemię procesu. Metody fizyczne skupiają się na usunięciu etanolu z gotowego produktu. Wśród najczęściej stosowanych metod biologicznych wyróżnia się zmiany w metodzie zacierania, przerwaną fermentację, ciągłą fermentację jak i zmianę stosowanych mikroorganizmów fermentujących brzeczkę. Wśród metod fizycznych najczęściej stosuje się metody membranowe takie jak perwaporacja oraz metody termiczne takie jak odparowanie czy rektyfikacja próżniowa.

SŁOWA KLUCZOWE: piwo, piwo bezalkoholowe, piwowarstwo, dealkoholizacja

Produkty mięsne nadal stanowią ważny składnik diety współczesnego konsumenta. Usprawnienie technologii produkcji na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci sprawiło, że są to produkty bezpieczne, mimo wydłużonego okresu przydatności konsumpcyjnej. Poprawa jakości i dyspozycyjności tych produktów stała się możliwa m.in. dzięki umiejętnemu stosowaniu substancji dodatkowych oraz składników o pożądanych właściwościach technologicznych. W artykule omówiono zasady stosowania substancji dodatkowych do żywności oraz składników żywności w przetwórstwie mięsa, a także funkcje techno[1]logiczne wybranych dodatków. Omówiono również kwestie bezpieczeństwa zdrowotnego dozwolonych substancji dodatkowych.

SŁOWA KLUCZOWE: dodatki do żywności, substancje dodatkowe, przetwórstwo mięsa, jakość

Oleje roślinne stanowią wartościowe źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielu cennych składników bioaktywnych. Niestety, to co stanowi ich największą zaletę, w niesprzyjających warunkach może być ich największą wadą. Trwałość olejów, jak i ich jakość żywieniowa, determinowane są między innymi przez skład kwasów tłuszczowych. W artykule dokonano oceny wpływu dodatku tłoczonego na zimno oleju z nasion pomidora na jakość żywieniową i stabilność rafinowanego oleju rzepakowego i słonecznikowego. Badania wykazały, iż tłoczony na zimno olej z nasion pomidora stanowi źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA 59,2%), a jego dodatek do olejów rafinowanych wpływa zarówno na zmianę profilu kwasów tłuszczowych, jak i na wskaźników jakości żywieniowej. Zmiany zawartości heksanalu wolejach (rzepakowym – 1,62 mg/kg; słonecznikowym – 7,40 mg/kg; z nasion pomidorów – 11,06 mg/kg) w czasie przechowywania świadczą o zaawansowanych zmianach oksydacyjnych.

SŁOWA KLUCZOWE: jakość żywieniowa, stabilność olejów, mieszanie olejów, profil kwasów tłuszczowych, heksanal

Zarówno żywność probiotyczna, jak i preparaty probiotyczne to produkty, po które konsumenci sięgają coraz częściej, nie tylko ze względu na ich walory smakowe, ale również korzystne działanie na skład i funkcje mikrobiomu jelit. Powoduje to potrzebę przeprowadzania badań nad bezpieczeństwem stosowania oraz skutecznością działania probiotyków. Ciekawym przedmiotem badań jest również wiedza konsumentów na temat probiotyków i ich wybory żywieniowe. Wyniki tych analiz są niejednoznaczne oraz zmienne w czasie, dlatego podjęto próbę sprawdzenia aktualnej wiedzy respondentów na temat probiotyków oraz ich możliwym wpływie na zdrowie człowieka. Ponadto w badaniach sprawdzono, czy pandemia koronawirusa wpłynęła na zmiany w częstotliwości przyjmowania probiotyków wśród polskich konsumentów.

SŁOWA KLUCZOWE: probiotyki, żywność probiotyczna, zdrowie człowieka, wiedza żywieniowa

Materiały celulozowe są często wykorzystywane do pakowania żywności. Jedną z powszechnie stosowanych metod modyfikacji ich właściwości jest powierzchniowe pokrywanie powłokami funkcjonalnymi. Dzięki powlekaniu papier oraz tektura uzyskują nowe właściwości zależne od zastosowanej powłoki oraz wymagań dla konkretnych produktów zabezpieczonych opakowaniem. Zastosowanie powłok funkcjonalnych umożliwia zabezpieczenie żywności przed rozwojem niekorzystnych przemian zachodzących w zapakowanej żywności. Wprowadzenie do składu powłoki substancji aktywnych wpływa na utrzymanie świeżości i jakości przechowywanych produktów spożywczych oraz utrzymanie ich bezpieczeństwa zdrowotnego.

SŁOWA KLUCZOWE: opakowania celulozowe, powłoki funkcjonalne, produkty spożywcze