Przemysł Spożywczy 6/2022

W artykule przedstawiono poziom i zmiany produkcji oraz spożycia i eksportu soków pitnych, nektarów oraz napojów owocowych i owocowo-warzywnych w Polsce w latach 2012-2021. Oceniono także pozycję polskiego sektora soków i napojów w Unii Europejskiej. Z analizy wynika, że w minionym dziesięcioleciu dynamicznie wzrastała produkcja, a także eksport i spożycie soków pitnych owocowych, przede wszystkim soku jabłkowego. W efekcie umocniła się pozycja Polski jako jednego z największych w UE producentów, eksporterów i konsumentów soków. W Polsce mniejsza była natomiast dynamika produkcji i spożycia soków warzywnych, nektarów oraz napojów owocowych  iowocowo-warzywnych. Polska pod względem wartości produkcji soków zajmowała wysokie, trzecie miejsce, a pod względem spożycia soków na osobę piąte miejsce w UE. Wyniki finansowe producentów, lepsze niż w 2020 r., zapewniały firmom bezpieczeństwo funkcjonowania. Obniżeniu uległa jednak ich aktywność inwestycyjna.

SŁOWA KLUCZOWE: soki, napoje, produkcja, spożycie, eksport, sytuacja ekonomiczno-finansowa, Polska, Unia Europejska

Jakość wody pitnej podlega bardzo restrykcyjnym regulacjom, a systemy wodne monitorowane są m.in. pod kątem mikroorganizmów istotnych dla zdrowia publicznego. W systemach wodnych dominują heterotroficzne bakterie saprofityczne, oznaczane jako HPC (ang. Heterotropic Plate Count), jednak nie należy ich lekceważyć, ponieważ odgrywają one istotną rolę w tworzeniu biofilmów. Oprócz populacji bakteryjnych, często w systemach wodnych występują także grzyby z rodzajów: Penicillium, Phialophora, Cladosporium i Acremonium, drożdże, pierwotniaki (np. Bodo), wolne ameby (np. Hartmannela vermiformis, Vannella mira, Cochliopodium minutum), orzęski oraz glony. Wszystkie drobnoustroje mogą uczestniczyć w tworzeniu biofilmów na powierzchniach kontaktujących się z wodą. Biofilmy wpływają istotnie na mikrobiologiczną i organoleptyczną jakość wody pitnej, a także na procesy korozyjne. Omówiono związki przyczynowe między tworzeniem biofilmów a pochodzeniem wody surowej, jej składem biologicznym i charakterystyką chemiczną.

SŁOWA KLUCZOWE: woda surowa, chemia, mikroorganizmy, biofilmy

Zrównoważony rozwój systemów żywnościowych powiązany jest z transformacją cyfrową przemysłu spożywczego, ułatwiającą przejście od gospodarki linearnej do gospodarki o obiegu zamkniętym. Oparte na koncepcji przemysłu 4.0 systemy kontroli na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego i wykorzystanie sztucznej inteligencji do analizy danych, powinny pozwolić na efektywne wykorzystanie surowców, optymalizację procesów, minimalizację ich negatywnego wpływu na środowisko i zapewnienie stałej jakości produktów. Wysoka jakość, uwzględnienie potrzeb konsumentów na etapie projektowania i rozwoju produktów zapewnią żywność o wysokich walorach odżywczych i sensorycznych, i przyczynią się do dobrostanu społeczeństwa i ograniczenia marnotrawstwa żywności. Jednym z wyzwań w przekształceniu przemysłu spożywczego zgodnie z koncepcją przemysłu 4.0 jest opracowanie metod kontroli jakości i ich implementacja w łańcuchu żywnościowym „od pola do stołu”. Prace w tym zakresie wymagają współpracy naukowców i praktyków z różnych dziedzin i są źródłem innowacji.

SŁOWA KLUCZOWE: inteligentne sensory, jakość żywności, przemysł 4.0, zrównoważona konsumpcja, zrównoważona produkcja

Jakość soków owocowych i warzywnych ściśle regulowana jest unijnymi oraz krajowymi, przepisami. Soki nie mogą zawierać substancji konserwujących, sztucznych barwników, aromatów czy substancji słodzących, a soki owocowe również dodanych cukrów. Podczas produkcji i utrwalania można stosować tylko metody fizyczne. W sokach znajduje się wiele cennych mikro- i makroelementów, które niezbędne są do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka i wspomagają go w walce z chorobami cywilizacyjnymi. To właśnie dlatego soki mogą mieć tak pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Zgodnie z zaleceniami ekspertów szklanka soku może stanowić jedną z ięciu zalecanych porcji warzyw i owoców.

SŁOWA KLUCZOWE: sok, zdrowie, witaminy, składniki mineralne

W pracy poddano analizie napary herbat: czarnej, czerwonej, oolong, zielonej oraz białej, po 3 i 5 minutach parzenia. Przeprowadzono analizę organoleptyczną barwy, smaku i aromatu oraz pomiar instrumentalny barwy. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, że napary herbat parzonych 5 minut są ciemniejsze, a także bardziej cierpkie, goryczkowe, ziemiste, korzenne i drzewne w smaku i aromacie od swoich krócej parzonych odpowiedników. Dostrzeżono również wyraźne różnice pod względem barwy, smaku i aromatu pomiędzy herbatami poddanymi dłuższej oksydacji w procesie technologicznym.

SŁOWA KLUCZOWE: herbata, składniki bioaktywne herbaty, ocena sensoryczna, barwa

Celem badań było określenie wpływu odmiany jagody kamczackiej na wybrane wyróżniki jakościowe soków. Otrzymano soki z owoców następujących odmian: Czelabinka, Dlinnopłodna, Klon 44, Sinogłaska i Wojtek. W uzyskanych sokach oznaczono zawartość ekstraktu, kwasowość miareczkową, zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów. Ponadto soki poddano ocenie organoleptycznej. Na podstawie analizy wyników stwierdzono, że badane wyróżniki jakościowe są zależne od odmiany owoców. Najwyższy ekstrakt stwierdzono w sokach z owoców odmiany Sinogłaska (14,8%), a najwyższą kwasowość 2,7% dla soków z jagody kamczackiej Sinogłaska, Czelabinka i Dlinnopłodna. Soki z owoców odmiany Dlinnopłodna charakteryzowały się najwyższą zawartością polifenoli ogółem (416,0 mg/100 ml) oraz antocyjanów (365,2 mg/100 ml). Wykazano, że soki z kwaśniejszych odmian zawierają więcej polifenoli i antocyjanów, a także są lepiej oceniane pod względem barwy. Odnośnie smaku i zapachu najwyżej zostały ocenione soki z polskiej odmiany Klon 44.

SŁOWA KLUCZOWE: jagoda kamczacka, odmiana, sok, polifenole, antocyjany

Decyzje towarzyszące zakupom żywności są w znaczącym stopniu warunkowane wiedzą żywieniową konsumentów. Wzrost świadomości i kontrowersje wobec stosowania syntetycznych dodatków do żywności stawiają przed branżą spożywczą wyzwanie: jak zapewnić wysoką jakość produktów przy zastosowaniu naturalnych substancji dodatkowych. Aby ograniczyć negatywne zmiany chemiczne spowodowane utlenianiem, do produktów spożywczych coraz częściej dodaje się związki pochodzenia roślinnego np. polifenole. Poza owocami i warzywami bogatym źródłem polifenoli, a tym samym związków o właściwościach przeciwutleniających, są przyprawy i zioła. Cały czas prowadzone są badania w kierunku pozyskania nowych, potencjalnych źródeł naturalnych przeciwutleniaczy, których dodatek będzie nie tylko chronił żywność przed niekorzystnymi zmianami podczas przechowywania, ale również wzbogacał ją w składniki bioaktywne. W tym celu mogą być stosowane takie rośliny, jak czarnuszka siewna, tarczyca bajkalska czy gryka.

SŁOWA KLUCZOWE: utlenianie lipidów, przeciwutleniacze, czarnuszka, tarczyca bajkalska, gryka

Do końca 2022 roku zostało już tylko kilka miesięcy, a rok ten i poprzedni przyniósł już kilka interesujących trendów w branży opakowaniowej. Ponieważ handel elektroniczny nadal jest preferencją konsumentów, a postęp technologiczny i zrównoważony rozwój nadal są priorytetem, branża opakowaniowa wdrożyła i  dostosowała się do różnych trendów branżowych na całym świecie. Od roli użytkowej opakowania, poprzez marketingową, dotarliśmy do miejsca, w którym pojawiła się odpowiedzialność i troska o środowisko. Zwłaszcza, że COVID-19 nadal jest powszechnym problemem na całym świecie, klienci szukają marek, które mogą monitorować i zapewniać, że kupowany i spożywany produkt jest higieniczny i nie został naruszony. W artykule przedstawiono perspektywy branży opakowań, innowacyjne rozwiązania jakimi kieruje się branża opakowaniowa oraz ich stan aktualny.

SŁOWA KLUCZOWE: opakowania, recykling, ekologia