Przemysł Spożywczy 5/2024

Sektor przetwórstwa żywności w Polsce charakteryzuje się wysoką dynamiką rozwoju i znaczącym poziomem umiędzynarodowienia. Podstawową bazę surowcową dla niego stanowią produkty wytwarzane przez krajowe rolnictwo. Na skutek rozwoju procesów globalizacji i integracji regionalnej stopniowo zwiększa się jednak znaczenie surowców rolnych pochodzących z importu. Celem artykułu jest ocena znaczenia importu w zaopatrzeniu surowcowym sektora przetwórstwa żywności w Polsce. Z przeprowadzonej analizy wynika, że w latach 2003-2023, czyli w okresie członkostwa Polski w Unii Europejskiej udział produktów importowanych w łącznych zasobach surowcowych sektora żywnościowego wzrósł do ok.37%, tj. o15 pkt%. Z zagranicy sprowadzane były przeważnie surowce pochodzące z innych stref klimatycznych, uzupełniające krajową podaż surowców.

SŁOWA KLUCZOWE: surowce, przetwórstwo żywności, import, rolnictwo

Ze względu na panujące trendy związane ze zdrową żywnością burak ćwikłowy (Beta vulgaris L.) jest coraz częściej wybierany przez konsumentów. Możliwość uprawy w szerokiej temperaturze pozwala na występowanie buraka ćwikłowego na całym świecie, a co za tym idzie jest to łatwo dostępny surowiec o każdej porze roku. Burak jest niskokaloryczny i zawiera wiele związków bioaktywnych, takich jak związki fenolowe i betalainy, które pozytywnie wpływają na zdrowie człowieka. Burak ćwikłowy może być spożywany surowy, po obróbce termicznej lub w postaci soku oraz może być składnikiem zup i sałatek, coraz częściej występuje też w przekąskach. Stosowanie buraka w przekąskach pozytywnie wpływa na wartość odżywczą produktu, dzięki czemu ciastka czy lody stają się bardziej wartościowe. Warto zwróci uwagę na wytłoki, które powstają podczas produkcji soku. Stosowanie wytłoków z buraków w produkcji żywności umożliwi zagospodarowanie odpadu, ale jest to również wartościowy surowiec, bogaty w związki bioaktywne.

SŁOWA KLUCZOWE: burak ćwikłowy, związki fenolowe, betalainy, zdrowie

Stale rozwijające się gałęzie przemysłu spożywczego, coraz większe zanieczyszczenie środowiska, a także moda na smart-, novel- oraz superfood, która nastała jakiś czas temu – zmuszają współczesnych naukowców, do nieustającego szukania nowych, jak najbardziej kreatywnych rozwiązań dla efektywnego zagospodarowania odpadów jako dodatków do żywności funkcjonalnej. To, co w jednej fabryce stanowi odpad, w kolejnej może być wartościowym surowcem o wysokiej wartości odżywczej. Aktualnym celem producentów żywności jest produkcja całkowicie bezodpadowa, wykorzystująca odpady poprodukcyjne jako surowiec wzbogacający dla popularnych, powszechnie dostępnych produktów żywnościowych oraz znajdująca zastosowanie dla nowych źródeł żywności (tj. np. owadów jadalnych), które mogą być wykorzystane zarówno jako żywność – sama w sobie, jak i wartościowy dodatek paszowy

SŁOWA KLUCZOWE: żywność funkcjonalna, dodatki do żywności, produkty uboczne

Mając na celu zmniejszenie wpływu na środowisko, a jednocześnie nadanie pozostałościom poprodukcyjnym drugiego życia, w ostatniej dekadzie wzrosło zainteresowanie ponownym wykorzystaniem i uszlachetnieniem ubocznych produktów żywnościowych pochodzących z przetwórstwa. Pozostałości z przemysłu owocowo-warzywnego, tj.: skórki, pestki, nasiona są dobrym źródłem białka, polisacharydów, błonnika, a przede wszystkim fitochemikaliów, które mają działanie przeciwutleniające i chronią ludzkie komórki przed uszkodzeniem oksydacyjnym. Wykorzystanie tak cennych pozostałości poprodukcyjnych umożliwia poprawę poziomu i warunków życia ludności, ogranicza stosowanie sztucznych dodatków (barwników i przeciwutleniaczy), eliminuje żywność wysoko przetworzoną, i co najważniejsze zwiększa produkcję wyrobów prozdrowotnych. Odpowiednio spreparowane pozostałości z owoców czy warzyw nadają się idealnie jako dodatki o właściwościach wzbogacających między innymi jogurty, makarony, ciastka, mięso i wyroby pochodzenia zwierzęcego

SŁOWA KLUCZOWE: pozostałości poprodukcyjne, zrównoważony rozwój, składniki odżywcze, żywność funkcjonalna

Mikroorganizmy stosuje się w procesach fermentacji do produkcji szerokiej gamy produktów wykorzystywanych zarówno w życiu codziennym człowieka, jak i w wielu dziedzinach gospodarki. Są one szczególnie przydatne ze względu na łatwość hodowli na podłożach konstruowanych na bazie odpadów przemysłu rolno-spożywczego i szybki wzrost (przyrost biomasy). W niniejszym artykule omówiono udział bakterii, drożdży i pleśni w produkcji wybranych dodatków do żywności, takich jak aminokwasy, kwasy organiczne, witaminy i prowitaminy oraz enzymy.

SŁOWA KLUCZOWE: biotechnologia, mikroorganizmy, pleśnie, bakterie, kwasy organiczne, aminokwasy, witaminy, barwniki spożywcze

Kiszenie to jedna z najstarszych metod przetwarzania i utrwalania żywności. W Polsce, w warunkach przemysłowych, fermentację mlekową stosuje się jedynie do utrwalania kapusty i ogórków. Jednak coraz większą popularnością cieszą się kiszonki uzyskane z innych warzyw, a także z owoców czy grzybów. Aby uzyskać kiszonki najwyższej jakości wymagane jest spełnienie kilku warunków, takich, jak dobór dobrej jakości surowców, zapewnienie czystości mikrobiologicznej, stworzenie warunków beztlenowych, kiszenie i przechowywanie gotowych produktów w odpowiednich temperaturach. Aby zapewnić prawidłowy przebieg procesu fermentacji oraz uzyskać produkt finalny wysokiej jakości zaleca się stosowanie kultur starterowych. Produkty kiszone, ze względu na właściwości prozdrowotne, powinny znaleźć stałe miejsce w naszej diecie

SŁOWA KLUCZOWE: fermentacja mlekowa, kultury starterowe, LAB, kiszone grzyby

Olej mikrobiologiczny może stanowić w pełni ekologiczne i wegańskie źródło tłuszczu spożywczego, cennych żywieniowo kwasów tłuszczowych, lub być surowcem dla zielonego paliwa. O jego przeznaczeniu decyduje skład kwasów tłuszczowych. Wśród dobrych producentów oleju mikrobiologicznego znajdują się pleśnie, drożdże, mikroalgi oraz traustochytridia. Oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe stanowią m.in. składniki pasz w akwakulturze ryb morskich, a szczególnie zasobne w kwas dokozaheksaenowy (DHA) stosowane są jako dodatki do mleka modyfikowanego, preparatów mlekozastępczych i innych produktów spożywczych lub jako składniki suplementów diety. Oleje mikrobiologiczne charakteryzujące się dużym udziałem kwasów nasyconych są alternatywnym do olejów roślinnych surowcem w produkcji biodiesla.

SŁOWA KLUCZOWE: olej mikrobiologiczny, WNKT, DHA, mleko zastępcze, wzbogacanie żywności

Pieczywo jest produktem spożywczym o stosunkowo krótkiej przydatności do spożycia. Z tego względu jest to jeden z najczęściej marnowanych asortymentów żywności. Istnieją dwa powody pogorszenia się jakości pieczywa. Pierwszy z nich to przemiany fizyczne zachodzące w pieczywie po wypieku, ogólnie nazywane czerstwieniem, a drugi to zmiany mikrobiologiczne, związane z pleśnieniem pieczywa. W artykule omówiono tradycyjne metody przedłużania trwałości pieczywa, jak pasteryzacja, sterylizacja pieczywa i pakowanie w atmosferze modyfikowanej wraz z rodzajami materiałów opakowaniowych. Przedstawiono także przegląd literatury dotyczący nowych, perspektywicznych rozwiązań w tym obszarze, które na chwilę obecną nie są jeszcze na szeroką skalę stosowane w opakowalnictwie produktów piekarskich. Skupiono się na opakowaniach aktywnych, w których substancje chemiczne odpowiedzialne za funkcję aktywną można umieścić w saszetce wewnątrz opakowania lub włączyć bezpośrednio do materiału opakowaniowego. Wskazano, że do projektowania opakowań aktywnych do pieczywa można wykorzystać naturalne olejki eteryczne ekstrahowane z roślino właściwościach antymikrobiologicznych. Innym rozwiązaniem jest zastosowanie nanocząstek jako składników polimerów o ulepszonej funkcji barierowej dla tlenu lub absorbujące tlen i wodę, co, jak wskazują liczne badania, może opóźniać rozwój mikroorganizmów i pleśni.

SŁOWA KLUCZOWE: pieczywo, zmiany mikrobiologiczne, opakowania aktywne, nanocząstki