Przemysł Spożywczy 2/2021

Podaż i sprzedaż żywności ekologicznej na świecie, jak i w Unii Europejskiej wykazuje w ostatnich dekadach wyjątkową dynamikę wzrostu. Jest to z jednej strony konsekwencja wzrostu liczby producentów ekologicznych, jak i powierzchni użytków rolnych (UR) pod ekologicznymi uprawami, z drugiej – rosnącego zainteresowania konsumentów żywnością wysokiej jakości, do jakiej zalicza się żywność ekologiczna. W strukturze sprzedaży żywności ekologicznej zdecydowanie dominują dwa rynki: amerykański i unijny, na które przypada aż 80% światowej sprzedaży, w tym USA – 42%, kraje Unii Europejskiej – 38%. W Polsce rynek produktów ekologicznych jest niewielki, ale systematycznie rośnie. W 2018 r. polski rynek handlu detalicznego produktami rolnictwa ekologicznego oszacowano na ok. 250 mln euro, tj. 0,4% całego polskiego handlu detalicznego produktami spożywczymi. Do czynników ograniczających zakup żywności ekologicznej należą m.in. ograniczona dostępność, wysokie ceny, brak wystarczającej wiedzy na temat produktów ekologicznych.

SŁOWA KLUCZOWE: rolnictwo ekologiczne, sprzedaż, żywność ekologiczna, jakość i bezpieczeństwo żywności

Zafałszowanie produktów spożywczych (food adulteration) bardzo często jest działaniem intencjonalnym (celowym i świadomym), głównie z chęci zwiększenia zysku ekonomicznego. Praca przedstawia aktualne informacje na temat metod analitycznych stosowanych do identyfikacji zafałszowań żywności. Ze względu na złożoność problemu omówiono techniki analityczne (zarówno konwencjonalne, jak i nowe) aktualnie stosowane do identyfikacji zafałszowań, obejmujące metody fizykochemiczne, oparte na analizie DNA, chromatograficzne i spektroskopowe. Pomimo postępów, jakie nastąpiły w analizie żywności nadal istnieje potrzeba opracowania odpowiednio czułych i mających szerokie zastosowanie metod analitycznych.

SŁOWA KLUCZOWE: zafałszowanie, metody analityczne, autentyczność żywności, oszustwo

Warstwa wizualna opakowania produktów spożywczych, czyli zawarte na nim elementy tekstowe i graficzne wywierają znaczny wpływ na podejmowane przez konsumentów decyzje nabywcze. Ustalenie odpowiedniej lokalizacji, rozmiaru oraz barwy informacji stanowiących element znakowania produktów może zapewnić większą uwagę wzrokową na te obszary, a co za tym idzie kształtować zachowania i postawy konsumentów. Z pomocą mogą przyjść badania eye trackingowe (okulograficzne), które opierają się na monitorowaniu ruchów gałek ocznych badanych osób oraz określeniu punktów skupienia wzroku. Celem artykułu jest przedstawienie istoty badań eye trackingowych, wskazanie możliwych form prezentacji pozyskanych w ten sposób danych oraz obszarów zastosowania tej techniki. Ponadto, na przykładzie przeprowadzonych przez Autorki badań okulograficznych opisano procedurę ich przygotowania i realizacji, a następnie przeanalizowano uwagę wzrokową oceniających (n=67) na wybranych elementach opakowań ciastek zbożowych

SŁOWA KLUCZOWE: eye tracking, okulografia, uwaga wzrokowa, znakowanie, ciastka zbożowe

Przyprawy wchodzą w skład większości produktów spożywczych i potraw. W obrocie handlowym przyprawy dostępne są pod różnymi postaciami, zarówno jako świeże części roślin, jak i preparaty przyprawowe, np. olejki eteryczne. Scharakteryzowano właściwości oraz możliwości aplikacyjne w przemyśle spożywczym wybranych przypraw z rodziny Laminaceae: oregano, szałwii oraz rozmarynu. Przyprawy te nie tylko podkreślają smak oraz aromat potraw/ produktów spożywczych, ale również, dzięki substancjom biologicznie czynnym, wykazują właściwości m.in. hamowania rozwoju mikroorganizmów obecnych w żywności czy utleniania tłuszczów. Intensyfikują działanie układu trawiennego, pobudzając apetyt oraz wydzielanie soków trawiennych. Cechują się również właściwościami leczniczymi i wspomagającymi, mogą działać bowiem przeciwbakteryjnie, moczopędnie, rozkurczowo oraz przeciwutleniająco.

SŁOWA KLUCZOWE: przyprawy, oregano, szałwia, rozmaryn, olejki eteryczne, utrwalanie żywności

Liczne badania naukowe wykazały korzystny wpływ wielu grup mikroorganizmów probiotycznych na organizm człowieka. Szczególnie dobrze udokumentowano pozytywny wpływ szczepów probiotycznych na układ pokarmowy, zwłaszcza jelita. Jednakże, jak pokazują najnowsze doniesienia naukowe, mikroorganizmy odpowiedzialne są nie tylko za dobrostan fizyczny organizmu, ale również przyczyniają się do poprawy zdrowia psychicznego. Są to tzw. psychobiotyki, pomocne w leczeniu depresji i chorób powstałych na tle lękowym. Niektóre badania przedkliniczne wskazują na znaczącą rolę mikrobioty jelitowej w leczeniu zaburzeń neuropsychiatrycznych. Badania te ukazują także możliwość wykorzystania mikroorganizmów w procesie produkcji leków psychotropowych nowej generacji. Istnieje coraz więcej dowodów wskazujących na fakt, że mikrobiota jelitowa wywiera wpływ na fizjologię mózgu i ostatecznie na różnorodne zachowania człowieka, w tym reakcje na stres. Celem artykułu jest dokonanie przeglądu mechanizmów oraz oceny skuteczności oddziaływania wybranych psychobiotyków na zdrowie psychiczne człowieka w świetle najnowszych badań.

SŁOWA KLUCZOWE: mikrobiota, probiotyki, oś jelitowo-mózgowa, psychobiotyki, zaburzenia psychiczne

Gluten jest mieszaniną białek roślinnych, głównie gluteniny igliadyny. Występuje w ziarnach takich zbóż, jak: pszenica, jęczmień, żyto. Jest przydatny podczas wytwarzania wypieków. Zapewnia odpowiednią spoistość, elastyczność i lepkość ciasta, co sprawia, że jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Gluten znajduje się nie tylko w wyrobach piekarniczych, ale również dodawany jest do przetworów mlecznych, mięs i wędlin, przypraw, sosów i koncentratów spożywczych. Stosowany jest także w suplementach diety. W nietolerancji glutenu upatruje się nową epidemię XXI wieku, ponieważ jego obecność w diecie może wywoływać nieprawidłową reakcję organizmu, objawiającą się celiakią, nadwrażliwością na gluten czy chorobą Duhringa. W przypadku zdiagnozowania celiakii konieczne jest stosowanie diety bezglutenowej przez całe życie. Powinna być zatem dietą zbilansowaną i dobrze akceptowaną. W diecie bezglutenowej wykorzystuje się tzw. bezpieczne produkty zawierające zboża i pseudozboża, wytworzone z mąki kukurydzianej, ryżowej, sojowej, gryczanej, prosa, amarantusa czy komosy ryżowej, ponieważ te rośliny naturalnie nie zawierają glutenu. Produkty bezpieczne dla uczulonych na gluten są oznakowane przekreślonym kłosie.

SŁOWA KLUCZOWE: gluten, zboża, zdrowie, dieta