Przemysł Spożywczy 12/2024

W artykule przedstawiono aktualny stan prawny dotyczący produktów regionalnych i tradycyjnych na polskim rynku w aspekcie nowych uregulowań. Uwagę zwrócono na produkty rolne i środki spożywcze oraz napoje spirytusowe zarejestrowane przez Komisję Europejską jako Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS). Zasady rejestracji oraz ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych w UE regulują stosowne rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady, a w Polsce – ustawa z dnia 28 marca 2023 r. [16]. W latach 2007-2024 Komisja Europejska zarejestrowała łącznie 47 polskich nazw produktów rolnych i środków spożywczych (10 produktów jako ChNP, 26 produktów jako ChOG i 11 produktów jako GTS) oraz 2 polskie nazwy napojów spirytusowych jako ChOG. Kontrolą tych produktów zajmuje się Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Kontrole mają gwarantować bezpieczeństwo ekonomiczne przedsiębiorców przestrzegających prawo, zaś konsumentom umożliwić wybór prawidłowo oznakowanego produktu wysokiej jakości. Wartość sprzedaży ChNP i ChOG oszacowano na 433 mln EUR.

SŁOWA KLUCZOWE: regulacje prawne, kontrole, świadectwa jakości, certyfikaty zgodności, rynek

Nowe rozporządzenie (UE) 2024/2895, opublikowane 21.11.2024, zmienia/rozszerza kryterium bezpieczeństwa żywności w odniesieniu do Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia. Ta zmiana przepisów jest odpowiedzią na wzrost liczby przypadków listeriozy (o 15,9% w 2022 r. w porównaniu z 2021 r.), przy alarmujących wskaźnikach śmiertelności. Bardziej rygorystyczne kryterium stosuje się do żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes, z wyjątkiem żywności przeznaczonej dla niemowląt lub do specjalnego medycznego przeznaczenia, które pozostają niezmienione. Zdefiniowano dwa scenariusze oceny: • Jeżeli przedsiębiorstwo sektora spożywczego będące producentem może wykazać przed właściwym organem, że poziom Listeria monocytogenes nie przekroczy 100 jtk/g przez cały okres przydatności do spożycia żywności, wówczas ten poziom będzie dopuszczalnym limitem. • Jeśli nie można tego zagwarantować, wymagany jest brak wykrywania obecności Listeria monocytogenes w 25 g produktu. W przypadku gdy nie można wykazać, że poziom Listeria monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtkg przez cały okres przydatności produktu do spożycia, stosuje się kryterium „Nie wykryto w 25 g” dla Listeria monocytogenes. To kryterium, które było już obecne w poprzednim rozporządzeniu, jest teraz rozszerzone, aby obowiązywało nie tylko w fazie produkcji pod kontrolą producenta, ale także przez cały okres przydatności do spożycia wprowadzanego do obrotu środka spożywczego. Rozporządzenie nie wymaga ciągłych kontroli mikrobiologicznych w całym łańcuchu żywnościowym (przez cały okres przydatności do spożycia żywności), ale zamiast tego zapewnia, że podmiot sektora spożywczego, będący jej producentem gwarantuje inherentne bezpieczeństwo środka spożywczego od samego początku.

SŁOWA KLUCZOWE: bezpieczeństwo żywności, żywność gotowa do spożycia, Listeris monocytogenes, kryteria bezpieczeństwa, badania obciążeniowe

Mięso i produkty mięsne są cennym źródłem składników odżywczych i stanowią istotny element diety człowieka, aczkolwiek z uwagi na podatność na zmiany mikrobiologiczne i chemiczne należą do produktów nietrwałych. Ma to wpływ na zwiększenie ryzyka w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego, a także powoduje straty ekonomiczne dla przemysłu mięsnego. W tym kontekście poszukiwanie naturalnych rozwiązań w zakresie hamowania zmian mikrobiologicznych i chemicznych mięsa i produktów mięsnych stanowi istotne wyzwanie dla przemysłu mięsnego. Zastosowanie bioprotekcji poprzez wprowadzenie do produktu mięsnego kultur mikroorganizmów i ich metabolitów w celu poprawy bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz wydłużenia okresu trwałości produktów stanowi alternatywę dla chemicznych środków konserwujących w przemyśle mięsnym. Właściwa kontrola profilu mikroflory mięsa, poprzez zastosowanie wyselekcjonowanych bakterii o pożądanych właściwościach i metabolizmie, pozwala na poprawę stabilności oksydacyjnej, kształtowanie jakości sensorycznej, a przede wszystkim poprawę jakości żywieniowej produktów mięsnych.

SŁOWA KLUCZOWE: produkty mięsne, bioprotekcja, bezpieczeństwo

Obecnie coraz większe zainteresowanie wzbudzają folie biodegradowalne oraz opakowania, które są przyjazne dla środowiska. Powłoki i folie jadalne umożliwiają kompatybilność z różnymi funkcjonalnymi składnikami lub związkami wpływając tym samym na zachowanie cech sensorycznych żywności. Oprócz tego powłoki i folie jadalne mogą wykazywać działanie przeciwutleniające oraz przeciwdrobnoustrojowe, a także mogą wpływać na zmniejszenie się ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Wszystkie te aspekty odgrywają znaczącą rolę podczas przechowywania jabłek, będących bogatym źródłem wielu witamin i składników mineralnych, które mogą także wspomagać w profilaktyce wielu chorób. Funkcjonalność powłok i folii jest ściśle związana z rodzajem, zawartością i składem związków aktywnych, jak również oddziaływaniem z biopolimerami.

SŁOWA KLUCZOWE: powłoki jadalne, jabłka, jakość owoców, przechowywanie

Opakowania stanowią integralną część produktów żywnościowych. Gwarantują ich jakość i trwałość zabezpieczając przed wpływem czynników zewnętrznych. Ze względu na intensywny rozwój technologii i materiałów opakowaniowych, niezbędna jest identyfikacja substancji chemicznych stwarzających zagrożenie dla zdrowia ludzi, stosowanych przy ich produkcji. Zaliczane są do nich substancje IAS dodawane celowo w procesie produkcyjnym, jak i NIAS, które mogą powstać w sposób niezamierzony. Z uwagi na brak szczegółowych uregulowań prawnych w UE, ocena bezpieczeństwa opakowań jest procesem złożonym. W publikacji przedstawiono aspekty oceny opakowań związane z badaniem substancji migrujących do żywności. Scharakteryzowano mechanizmy migracji i opisano proces badawczy prowadzony z zastosowaniem symulantów żywności. Wskazano również na potrzebę dalszego rozwoju metod oceny bezpieczeństwa opakowań, w tym ze względu na wykorzystanie do ich produkcji surowców pochodzących z recyklingu.

SŁOWA KLUCZOWE: materiały do kontaktu żywnością, badanie bezpieczeństwa opakowań, migracja globalna, migracja specyficzna

Żywność pochodzenia roślinnego jest bogatym źródłem związków o właściwościach przeciwutleniających. Konsumenci stają się coraz bardziej świadomi i bardzo uważnie czytają etykiety opisujące żywność. W miarę jak nacisk na czyste etykiety staje się coraz bardziej powszechny, stosowanie naturalnych przeciwutleniaczy w produktach spożywczych wzrasta. Związki te reprezentowane są przede wszystkim przez: polifenole, witaminy, karotenoidy, kwasy organiczne, wapń, selen, chlorofiliny, glutation, indole, fityniany, tiocyjaniany i izomery kwasu linolowego. W niniejszym artykule omówiono wybrane owoce i warzywa, przyprawy oraz inne rośliny posiadające udokumentowane działanie przeciwutleniające.

SŁOWA KLUCZOWE: przeciwutleniacze, polifenole, przyprawy, owoce, herbata, tarczyca bajkalska

Rośliny przyprawowe, w tym szczególnie przyprawy korzenne odznaczają się szerokim profilem prozdrowotnym. Przeprowadzone badania naukowe potwierdzają, że regularne ich spożywanie wiąże się z istotnym wpływem na organizm człowiek. Przypisuje się im m.in. zapobieganie chorobom układu krążenia, właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne, redukcję stężenia glukozy we krwi na czczo czy działanie gastro-, nefro- i hepatoprotekcyjne. Z tego względu przyprawy korzenne powinny stanowić stały element diety człowieka.

SŁOWA KLUCZOWE: Przyprawy korzenne, cynamon, goździki, kardamon, choroby metaboliczne