Przemysł Spożywczy 12/2019

Systemy żywnościowe charakteryzują się stopniowym wprowadzaniem innowacji (incremental innovations) polegających na stałym doskonaleniu produktu lub procesu, które nie różnią się zdecydowanie od dobrze znanych rozwiązań w danym sektorze. Naśladownictwo (adaptacja) różnorodnych rodzajów innowacji może okazać się jednak niewystarczające w przyszłości. Skuteczniejszą strategią byłoby włączenie się w procesy generowania innowacji, które są efektywniejsze w warunkach rosnącej zmienności otoczenia. Znaczącą pomocą w tym zakresie może być przejście z liniowego na wielosieciowy model funkcjonowania systemów żywnościowych. W artykule przedstawiono zróżnicowanie innowacyjności systemów żywnościowych obecnie oraz potencjalne zmiany na bazie scenariuszy w przyszłości, a także wybrane rozwiązania innowacyjne postrzegane jako wiodące w transformacji systemów żywnościowych w nadchodzących latach.

SŁOWA KLUCZOWE: innowacje, systemy żywnościowe

Olej palmowy jest najczęściej spożywanym tłuszczem na świecie. Poza bardzo szerokim wykorzystaniem w przemyśle spożywczym, stosowany jest równie często w przemyśle chemicznym, paszowym, kosmetycznym czy do produkcji biopaliw (biodiesel). To powszechne wykorzystywanie oleju palmowego wynika przede wszystkim z jego bardzo dużej wydajności przy pozyskiwaniu oleju z owoców palmy oleistej z 1 ha, a w związku z tym niskiej ceny oraz jego wyjątkowych właściwości. Jego podstawową zaletą jest możliwość zastąpienia tłuszczów utwardzonych z izomerami trans naturalnym olejem roślinnym. Pomimo tego olej palmowy jest często krytykowany, głównie z powodu niszczenia środowiska w wyniku wypalania lasów tropikalnych pod plantacje palmy. Jednak ta sytuacja zmienia się w ostatnich latach, m.in. dzięki certyfikowaniu oleju RSPO.

SŁOWA KLUCZOWE: olej palmowy, certyfikacja, 3 MCPD

Trwająca obecnie w Unii Europejskiej ponowna ocena bezpieczeństwa substancji dodatkowych w wielu przypadkach skutkuje zmianami w unijnych przepisach o dodatkach do żywności. W artykule omówiono zmiany ustawodawstwa dotyczące dwóch barwników – annato E 160 b oraz dwutlenku tytanu E 171. Ponadto przedstawiono zagadnienia związane z interpretacją zapisów rozporządzenia w sprawie dodatków do żywności w odniesieniu do suplementów diety. Poruszono również kwestię zastosowania ekstraktów roślinnych zawierających substancje (np. azotyny), które mogą pełnić funkcje technologiczne w końcowym produkcie spożywczym.

SŁOWA KLUCZOWE: dodatki do żywności, suplementy diety, ekstrakty warzywne

Zapisy Ustawy o oznakowaniu produktów wytworzonych bez wykorzystania organizmów genetycznie zmodyfikowanych znacznie obniżają dopuszczalny ich poziom. Powoduje to komplikacje zarówno techniczne, jak i administracyjne w ich oznaczaniu. Zastosowana wartość progowa 0,1% stanowi próg wykrywalności dotychczas stosowanych metod. Ponadto w stosowanych metodykach analitycznych dopuszcza się odchylenie standardowe średniej ±25%, jednak faktycznie w badaniach międzylaboratoryjnych często wynosiło ono ponad 60%. Zatem wyniki uzyskane w różnych laboratoriach w oparciu o te same metodyki zatwierdzone przez Laboratorium Referencyjne UE (LRUE) mogą różnić się nawet o kilkadziesiąt procent, co może być przedmiotem sporów prawnych. Dodatkowym źródłem błędu przy oznaczaniu GMO może być heterozygotyczność nasion roślin transgenicznych względem transgenu i wynikająca z tego różna liczba kopii genomu występująca w różnych częściach ziarna i pochodzących z nich produktach spożywczych oraz paszach. Jeszcze większych problemów nastręcza wykrywanie modyfikacji genetycznych wprowadzonych do genomów roślin uprawnych poprzez ukierunkowaną mutagenezę, które zgodnie z orzeczeniem Trybunału Sprawiedliwości UE są również uważane za GMO, lecz dla których nie ma jeszcze zwalidowanych i zatwierdzonych przez LRUE metod ich wykrywania.

SŁOWA KLUCZOWE: GMO, transformacja genetyczna, ukierunkowana mutageneza, granica wykrywalności i oznaczalności

W nowoczesnej produkcji żywności występuje duże zapotrzebowanie na białka enzymatyczne. Ich stosowanie ma na celu zwiększenie wydajności i efektywności ekonomicznej produkcji tradycyjnej oraz pozwala otrzymać nowe produkty o ciekawych właściwościach funkcjonalnych i sensorycznych. Enzymy występują powszechnie w środowisku naturalnym, gdzie są syntetyzowane przez różnorodne organizmy. Są niezbędnymi katalizatorami wszystkich przemian biochemicznych zachodzących w przyrodzie. Cechuje je wysoka specyficzność i selektywność substratowa, co gwarantuje wysoką jakość produktu. W branżach przemysłu spożywczego takich jak np.: gorzelnictwo, piwowarstwo, piekarnictwo, przemysł owocowo-warzywny, szczególnie potrzebne są enzymy hydrolizujące tanie surowce skrobiowe, celulozowe oraz pektyny i β-glukany. Produkcja biotechnologiczna, która gwarantuje szybką, tanią i bardzo wydajną biosyntezę enzymów, może zaspokoić zwiększone zapotrzebowanie na te preparaty.

SŁOWA KLUCZOWE: enzymy spożywcze, amylazy, ksylanazy, celulazy, pektynazy, ß-glukanazy

Zdrowe żywienie jest nieodłącznym elementem prewencji i leczenia chorób dietozależnych. Świadomość konsumentów dotycząca znaczenia zdrowego stylu życia dla zachowania zdrowia deklarowana w badaniach wydaje się wysoka, jednak nie przekłada się ona na wdrażanie prozdrowotnych zachowań w codziennym życiu. W artykule zestawiono opinie konsumentów dotyczące deklarowanego sposobu żywienia z rzeczywistą realizacją zaleceń i sytuacją zdrowotną w Polsce i na świecie. Wskazano również źródła wiedzy o żywieniu, z których najczęściej korzystają Polacy oraz podjęto próbę przeanalizowania czynników odpowiedzialnych za wybór produktów spożywczych na rynku żywności z uwzględnieniem postrzegania przez konsumentów czynników związanych z bezpieczeństwem żywności

SŁOWA KLUCZOWE: dieta, zachowania konsumentów, bezpieczeństwo żywności

Celem artykułu było przeanalizowanie zasobności przykładowych soków owocowych w związki biologicznie aktywne, takie jak związki fenolowe i kwas askorbinowy. W artykule przedstawiono zagadnienie produkcji soków oraz ich podział na różne rodzaje, charakterystykę i występowanie związków biologicznie aktywnych, a także ich straty w wyniku procesów technologicznych. Przeanalizowano również trendy panujące na rynku soków owocowych. Na podstawie dostępnej literatury stwierdzono, iż soki, zwłaszcza bezpośrednie (NFC), są dobrym źródłem związków biologicznie aktywnych. Potwierdzono, że należy włączać je do diety w celu zwiększenia spożycia substancji prozdrowotnych. Soki mogą stanowić jedną z codziennych porcji owoców i warzyw.

SŁOWA KLUCZOWE: soki owocowe, soki mieszane, NFC, związki bioaktywne, polifenole