Przemysł Spożywczy 11/2022

W artykule przedstawiono zmiany w spożyciu owoców i warzyw w krajach Unii Europejskiej w latach 2010-2019 oraz wskaźniki samowystarczalności w zakresie owoców i warzyw w latach 2017-2019. Otrzymane wyniki służą do monitorowania postępów w kierunku przejścia na zdrowszą i bardziej zrównoważoną dietę. Do oceny zmian w spożyciu owoców i warzyw posłużyły bilanse żywnościowe Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO). Spożycie owoców i warzyw ogółem wykazuje tendencję wzrostową w większości krajów UE-27, wyjątek stanowią takie kraje, jak Malta, Austria, Słowacja, Szwecja, Luksemburg, Dania, Włochy i Grecja. W krajach tych zaobserwowano spadek spożycia owoców i warzyw. W Polsce odnotowano wzrost spożycia owoców i warzyw ogółem o 9,2%. W Polsce i większości krajów UE poziom spożycia owoców i warzyw jest zgodny z zalecaniami żywieniowymi rekomendowanymi przez WHO. Grecja, Hiszpania, Polska i Włochy są samowystarczalne zarówno w zakresie owoców, jak i w zakresie warzyw.

SŁOWA KLUCZOWE: owoce, warzywa, spożycie, samowystarczalność żywnościowa, Unia Europejska

W artykule omówiono wybrane aspekty znakowania żywności odpowiedniej dla wegan lub wegetarian. Poruszono zagadnienie definicji wegańskich i wegetariańskich środków spożywczych z perspektywy unijnych i krajowych przepisów prawnych oraz wytycznych. Następnie opisano aspekty, na które należy zwrócić uwagę w mogącym przysporzyć trudności nazewnictwie roślinnych substytutów mięsa i nabiału. Omówiono także główne zasady dobrowolnego informowania o dodatkowych zaletach produktów właściwych dla wegan lub wegetarian. W podsumowaniu skupiono się na powiązaniach między koniecznością spełnienia wymogów prawnych w zakresie znakowania a potencjalnymi oczekiwaniami konsumentów będących weganami, wegetarianami lub dążących do ograniczenia spożycia mięsa.

SŁOWA KLUCZOWE: znakowanie, weganie, wegetarianie, roślinny, zamienniki mięsa, zamienniki nabiału

Wyczerpujące się zasoby łatwo dostępnego dla roślin fosforu, wzrost cen pasz i fosforytów oraz zanieczyszczenie fosforanami wód powierzchniowych są objawami szerszego zjawiska, określanego jako kryzys fosforowy. W artykule pokrótce wyjaśniono, jakie znaczenie ma fosfor w produkcji rolniczej i żywieniu zwierząt, z czego wynika obecna sytuacja związana ze zmniejszaniem się źródeł fosforu oraz jego udziałem w procesie eutrofizacji wód, a także dokąd prowadzą te zmiany oraz jak można sobie z tym problemem poradzić.

SŁOWA KLUCZOWE: fosfor, kryzys, fitaza, kwas fitynowy, eutrofizacja

Surowe kiełbasy dojrzewające stanowią bogate źródło pełnowartościowego białka i związków bioaktywnych takich jak peptydy, aminokwasy egzogenne i niezbędne kwasy tłuszczowe. Ich wartość odżywcza, jakość sensoryczna i bezpieczeństwo są uzależnione od świeżości użytych surowców, kompozycji substancji dodatkowych, składu ilościowego i jakościowego mikroflory kwaszącej i denitryfikującej oraz parametrów fizycznych dojrzewania. Właściwie ukierunkowane procesy rozkładu białek, tłuszczów oraz dalsze procesy przekształcania powstających sukcesywnie produktów tych reakcji umożliwiają wykształcenie unikatowego profilu lotnych związków zapachowych, atrakcyjnej barwy i odpowiedniej tekstury.

SŁOWA KLUCZOWE: kiełbasy fermentowane, dojrzewanie, technologia, jakość

Dynamiczny rozwój rynku roślinnych produktów alternatywnych dla wyrobów mlecznych jest konsekwencją zmian nawyków żywieniowych konsumentów, związanych m.in. z kwestiami zdrowotnymi czy środowiskowymi. W celu otrzymania produktów roślinnych o teksturze i cechach sensorycznych podobnych do ich mlecznych odpowiedników, stosowane są różne substancje (np. żelujące) czy zabiegi technologiczne (np. fermentacja). Tłuszczem najczęściej występującym w alternatywach dla serów jest tłuszcz kokosowy (bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe). Produkty alternatywne zawierają znacznie mniej białka i więcej węglowodanów niż sery konwencjonalne. Wyzwania w przyszłości stanowią badania nad m.in. reformulacją składu zamienników serów, w celu zwiększenia ich wartości żywieniowej, jak i strukturyzowaniem białek roślinnych, kształtujących właściwą strukturę produktów.

SŁOWA KLUCZOWE: dieta roślinna, sery, substytuty, analogi, wartość żywieniowa

Rosnąca świadomość konsumentów w dziedzinie bezpieczeństwa żywności – a co za tym idzie również wymagań stawianych producentom – wywołała wzrost zapotrzebowania na zapewnienie najwyższego poziomu bezpieczeństwa i jakości produktów spożywczych. W konsekwencji opracowano międzynarodowe standardy, które jasno precyzują wymagania wobec producentów żywności, ale również dostawców i dystrybutorów, które należy spełnić by produkt spożywczy był uznawany za w pełni bezpieczny. Dziś są one regulatorem współpracy między podmiotami w branży spożywczej, zabezpieczającym interesy wszystkich uczestników rynku.