Przemysł Spożywczy 10/2023

W latach 2020-2023 uwarunkowania rynkowe krajowej branży mleczarskiej charakteryzowały się dużą zmiennością i skutkowały rosnącym ryzkiem produkcyjnym i handlowym. Głównym powodem zmienności uwarunkowań rynkowych były makroekonomiczne zmiany w światowej, unijnej i krajowej gospodarce, o których decydowały kryzysy wywołane pandemią COVID-19 i wojną w Ukrainie. W konsekwencji światowe ceny produktów mlecznych wykazywały duże zmiany i determinowały zmienność cen w krajowym łańcuchu marketingowym branży mleczarskiej. Duże zmiany cen skupu surowca mlecznego, cen zbytu i cen w handlu zagranicznym artykułami mlecznymi wpływały na zmienność sytuacji ekonomiczno-finansowej polskiego przemysłu mleczarskiego.

SŁOWA KLUCZOWE: rynek, ceny, produkcja mleka, przemysł mleczarski, produkty mleczne, popyt, handel zagraniczny

Artykuł poświęcony jest zagadnieniu probiotyków z perspektywy wymagań prawnych regulujących ich stosowanie w żywności oraz znakowanie i reklamę produktów. Wyjaśniono znaczenie terminu „probiotyk”, następnie opisano pozytywny wpływ mikroorganizmów probiotycznych na zdrowie. Omówiono stosowanie ich jako składników żywności. Poruszono również kluczowe aspekty znakowania żywności probiotycznej, w tym stosowanie terminu „probiotyk” i szczegółowych oświadczeń zdrowotnych. Przedstawiono przy tym podejście Komisji Europejskiej oraz poszczególnych państw członkowskich. Zwrócono uwagę na trudności w znakowaniu produktów z probiotykami wynikające z odmiennych interpretacji przepisów w poszczególnych krajach UE.

SŁOWA KLUCZOWE: probiotyk, oświadczenie zdrowotne, mikroflora jelitowa, etykietowanie żywności

Mikroflora jelitowa to skomplikowany ekosystem mikroorganizmów w ludzkim ciele, istotny dla zdrowia całego organizmu człowieka, dlatego jej wspieranie jest kluczowe. W ostatnich dziesięcioleciach wymyślono wiele terminów opisujących substancje determinujące skład i funkcje mikroflory jelitowej jak probiotyki, prebiotyki, synbiotyki ipostbiotyki. Przez ostatnie 10 lat Międzynarodowe Naukowe Stowarzyszenie ds. Probiotyków i Prebiotyków (ISAPP) opracowało definicje tych terminów. Ich znajomość definicji, a także umiejętność ich praktycznego wykorzystania może zapewnić szereg korzyści dla przemysłu mleczarskiego. Okazuje się, że wiele znanych substancji, w tym naturalnych składników surowców żywnościowych, metabolitów nieszkodliwych mikroorganizmów lub produktów ich aktywności enzymatycznej, wykazuje efekt zdrowotny uczłowieka, a ich umiejętne użycie w produktach mlecznych może być kluczem do nowego kierunku badań nad żywnością funkcjonalną i jej promocji wśród konsumentów.

SŁOWA KLUCZOWE: biotyk, produkcja mleczarska, żywność funkcjonalna, przegląd systematyczny

Sosy sojowe są popularną przyprawą o charakterystycznym smaku umami i interesujących walorach zapachowych. Przewiduje się, że globalny rynek sosu sojowego wzrośnie do ponad 90 mln USD w 2030 r. W Polsce popyt napędzają zmiany socjodemograficzne, styl życia i rosnąca popularność dań kuchni azjatyckich. Świadomi konsumenci wybierają produkty wysokiej jakości i naturalnie warzone. Celem artykułu jest przedstawienie zagadnień związanych z technologią produkcji i charakterystyką sosów sojowych wywodzących się tradycyjnie z Japonii. Przedstawiono także najnowsze trendy w technologii produkcji, m.in. rozwiązania obniżające zawartość soli, selekcję mikroflory niezbędnej w procesie zacierania (koji) i fermentacji (moromi), jak również rozwiązania doskonalące cechy sensoryczne sosów.

SŁOWA KLUCZOWE: sos sojowy, technologia produkcji, shoyu, koji, moromi

Celem badań było porównanie profilu kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA), kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 in-6 oraz zawartości pożądanych (DFA) i niepożądanych (OFA) kwasów tłuszczowych w tłuszczu wydzielonym zjogurtów dostępnych na rynku olsztyńskim w listopadzie 2022 roku. Materiał do badań stanowiły jogurty: naturalne (4 próbki), naturalne BIO (3 próbki), naturalne z dodatkiem mikroflory probiotycznej (6 próbek), naturalne typu greckiego (4 próbki), typu greckiego z dodatkiem mikroflory probiotycznej i inuliny (3 próbki) oraz typu bałkańskiego (3 próbki). Profil kwasów tłuszczowych tłuszczu wydzielonego z objętych badaniem próbek analizowano metodą chromatografii gazowej na 100 m kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88. Przeprowadzone badania wykazały, że w tłuszczu wydzielonym zbadanych jogurtów zawartość kwasów tłuszczowych była bardzo zróżnicowana. Najwyższą średnią zawartość kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) stwierdzono w tłuszczu z jogurtów typu bałkańskiego. Z kolei w tłuszczu z BIO jogurtów stwierdzono najwyższą zawartość kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Jogurty te charakteryzowały się też najkorzystniejszym stosunkiem kwasów tłuszczowych n-6/n-3 oraz najwyższą zawartością pożądanych kwasów tłuszczowych (DFA), co jest istotne z żywieniowego punktu widzenia.

SŁOWA KLUCZOWE: jogurt, kwasy tłuszczowe, CLA, kwasy n-3 in-6, hipocholesterolemiczne kwasy tłuszczowe (DFA), hipercholesterolemiczne kwasy tłuszczowe (OFA)

W ciągu ostatnich lat obserwuje się rosnący popyt na produkty mleczne bez laktozy. Poza produktami bezlaktozowymi otrzymywanymi z wykorzystaniem hydrolizy enzymatycznej, możemy wymienić produkty mleczne charakteryzujące się stosunkowo niskim stężeniem laktozy lub jej brakiem na skutek zastosowania technologii ich wytwarzania, jak na przykład podpuszczkowe sery dojrzewające. W latach 2014-2019 produkcja serów dojrzewających w Polsce wzrosła o 24%. Podczas ich produkcji większość laktozy jest oddzielana wraz z serwatką, a pozostała ilość ulega fermentacji do kwasu mlekowego. Celem pracy było określenie stężenia laktozy, glukozy i galaktozy w serach podpuszczkowych dojrzewających. Badaniom poddano 30 komercyjnych serów dojrzewających wyprodukowanych z mleka krowiego, należących do trzech typów: holenderskie, szwajcarsko-holenderskie i szwajcarskie. Część badanych serów posiadała oznaczenie „bez laktozy” (zawartość laktozy < 0,01 g/100 g). Na podstawie wyników przeprowadzonych badań można stwierdzić, że testowane sery dojrzewające posiadające i nie posiadające oznakowania „bez laktozy” nie zawierają laktozy (< 0,01 g/100 g). Ponadto wykazano, że badane sery nie zawierają glukozy i galaktozy (< 0,05 g/100 g), z wyjątkiem dwóch próbek serów zawierających niewielkie ilości galaktozy.

SŁOWA KLUCZOWE: laktoza, galaktoza, glukoza, ser, bezlaktozowe produkty mleczne