Przemysł Spożywcza 4/2020

Aktualnie przestrzenne zróżnicowanie lokalizacji przedsiębiorstw przemysłu spożywczego jest wynikową trzech czynników. Po pierwsze decyzji podejmowanych w poprzednich dekadach, kiedy ważnym czynnikiem lokalizacyjnym była baza surowcowa i rynek zbytu. Po drugie wzrostu liczebności firm, zwłaszcza prywatnych, w okresie rozwoju gospodarki rynkowej, powstających na obszarze dużych aglomeracji miejskich, ale również w pobliżu zaplecza surowcowego. Po trzecie trwającej koncentracji i konsolidacji firm celem zapewnienia konkurencyjności sektora nie tylko na rynku krajowym, ale i na rynkach zagranicznych. Ocena przestrzennego zróżnicowania lokalizacji przedsiębiorstw przemysłu spożywczego wskazuje, że liderem jest województwo mazowieckie, a pogłębione badania przy wykorzystaniu wskaźnika lokalizacji (LQ) wykazują, że ta gałąź przemysłu jest mocno skoncentrowana w województwie podlaskim, kluczowa okazuje się również w warmińsko-mazurskim, o specjalizacji regionu możemy mówić także w odniesieniu do województwa lubelskiego.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, lokalizacja, wskaźnik lokalizacji

W artykule przedstawiono zagadnienia dotyczące procesu ekstruzji i jego roli w kształtowaniu produktów spożywczych, a w szczególności ich składu chemicznego. Ekstruzja to proces przetwarzania surowców o określonej wilgotności, przy jednoczesnym oddziaływaniu wysokiej temperatury, ciśnienia oraz sił ścinających (technologia HTST). Producenci coraz częściej stosują ekstruzję, chcąc zredukować koszty produkcji bądź też wprowadzić nową, atrakcyjną dla konsumenta żywność. Bardzo łatwe sterowanie warunkami procesu technologicznego umożliwia otrzymywanie produktów z różnych surowców, wzbogaconych w pełnowartościowe składniki żywieniowe, z dodatkiem naturalnych barwników, o różnym kształcie i teksturze, a przy tym przystępnych cenowo. W przemyśle spożywczym technologia HTST jest najczęściej wykorzystywana do produkcji wszelkiego rodzaju płatków śniadaniowych, słonych i słodkich przekąsek oraz skrobi modyfikowanych. Intensywny tryb życia przeciętnego konsumenta nie pozwala na regularne spożywanie pełnowartościowych posiłków, a produkty ekstrudowane mogą stanowić funkcjonalną przekąskę o zwiększonej strawności.

SŁOWA KLUCZOWE: ekstruzja, technologia HTST, przetwórstwo żywności, składniki pokarmowe

W artykule przedstawiono metody modyfikacji tłuszczów jadalnych oraz ich wpływ na wartość żywieniową/zdrowotną i cechy technologiczne otrzymanych produktów. Tłuszcze z dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) i izomerów trans (TFA) wykazują wysoką wartość użytkową. Jednak SFA i TFA zwiększają ryzyko chorób dietozależnych, dlatego konieczne jest eliminowanie ich z żywności. Tłuszcze częściowo uwodornione, których zawartość w żywności jest intensywnie ograniczana, mają niekorzystne właściwości żywieniowe. Przeestryfikowanie chemiczne, powszechnie stosowane w przemyśle, nie rozwiązuje problemu dużej zawartości SFA w tłuszczach spożywczych. Z kolei stosowanie przeestryfikowania enzymatycznego na dużą skalę (proekologiczna metoda) jest mocno ograniczone, ze względu na wysokie koszty procesu. Badania naukowe dowodzą, że przyszłościową, nową metodą jest oleożelacja, czyli modyfikowanie właściwości tłuszczu za pomocą substancji strukturotwórczych. Jest to obiecująca perspektywa zastąpienia tłuszczów będących źródłem SFA innowacyjnymi, korzystnymi żywieniowo i technologicznie układami tłuszczowymi, np. oleożelami.

SŁOWA KLUCZOWE: tłuszcze jadalne, strukturyzacja, frakcjo- nowanie, przeestryfikowanie enzymatyczne, oleożelacja

Zrównoważony rozwój to koncepcja, której celem jest poszukiwanie rozwiązań problemów społecznych, gospodarczych i środowiskowych o skali globalnej wynikających z działalności człowieka. Rozwój przemysłu rolno-spożywczego, ze względu na jego złożoność i skalę, w znacznym stopniu oddziałuje na środowisko, dlatego bardzo ważne jest wdrażanie strategii zmniejszających to oddziaływanie. Wskaźniki stosowane do określania wpływu działalności człowieka na środowisko, w tym przemysłu rolno-spożywczego, są nazywane śladami środowiskowymi – do ich obliczania stosuje się ocenę cyklu życia produktów. W tej metodzie wyróżnia się cztery fazy: określenie celu i zakresu, analizę zbioru wejść i wyjść, ocenę wpływu cyklu życia oraz interpretację. Otrzymywane wyniki obarczone są dużymi błędami, dlatego konieczne są dalsze badania mające na celu opracowanie nowych lub ulepszenie istniejących metod wyznaczania śladów środowiskowych.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł rolno-spożywczy, zrównoważony rozwój, ocena cyklu życia produktu

Przemysł spożywczy jest sektorem gospodarki, którego specyfika znajduje odzwierciedlenie w preferencjach konsumenckich. Identyfikacja potrzeb i upodobań klientów oraz zdolność elastycznego reagowania na nie stymulują działania innowacyjne w dziedzinie produkcji żywności. Świadomość konsumentów na temat wpływu pożywienia na zdrowie, a także trendy żywieniowe i obserwacja rynku sprzyjają produkcji żywności innowacyjnej o wysokiej jakości i szczególnych właściwościach prozdrowotnych. Panujące trendy na rynku znalazły odzwierciedlenie w produkcji żywności minimalnie przetworzonej, funkcjonalnej, spersonalizowanej, z wykorzystaniem innowacyjnych surowców czy opakowań. Dotyczą one także poczynań w zakresie przeciwdziałania marnotrawieniu żywności, racjonalnego gospodarowania odpadami i dbałości o środowisko naturalne. W artykule przedstawiono wybrane trendy w przemyśle spożywczym oraz postawy konsumenckie obserwowane w ostatnich latach.

Zamrażanie jest jedną ze skuteczniejszych metod utrwalania żywności. W produktach zamrożonych nie jest możliwe namnażanie się drobnoustrojów. Mrożenie może prowadzić do zmniejszenia liczby bakterii, ale nie do całkowitej redukcji ich liczebności. Należy zatem zaznaczyć, że stosowanie niskich temperatur nie gwarantuje pełnego bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu spożywczego. Obecność drobnoustrojów, przede wszystkim patogennych, w produktach mrożonych stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego, zwłaszcza gdy są one przeznaczone do bezpośredniego spożycia, bez konieczności obróbki cieplnej bądź innej obróbki skutecznie eliminującej ich występowanie.

SŁOWA KLUCZOWE: żywność, produkty mrożone, zagrożenia mikrobiologiczne, patogeny