Przegląd Spożywczy 11/2019

W artykule przedstawiono zagadnienie dotyczące systemów jakości żywności w Unii Europejskiej w aspekcie ekonomicznym. Wspólna polityka rolna próbuje spełnić oczekiwania europejskich konsumentów, którzy coraz większą wagę przywiązują do jakości żywności. Produkty wysokiej jakości, posiadające zarejestrowane nazwy: ChOG, ChNP, GTS, i rolnictwa ekologicznego wytwarzane są w poszanowaniu zasad związanych z ochroną środowiska, zdrowiem roślin, zdrowiem i dobrostanem zwierząt. Udział rynku produktów posiadających zarejestrowane nazwy w wartości polskiego rynku żywności i napojów wynosi poniżej 1%. Krajowy rynek produktów ekologicznych także jest niewielki, ale systematycznie rośnie. Kontrolą produktów ChOG, ChNP, GTS i rolnictwa ekologicznego zajmuje się Inspekcja Handlowa. Europejska żywność wysokiej jakości jest główną wartością unijnego rolnictwa i pełni kluczową rolę w tworzeniu tożsamości kulturowej narodów i regionów.

SŁOWA KLUCZOWE: żywność wysokiej jakości, polityka jakoś- ci, systemy jakości, rynek, kontrole

W artykule poruszona została problematyka zakażenia mikrobiologicznego powierzchni jaj spożywczych oraz opisano możliwości wykorzystania promieniowania ultrafioletowego z zakresu UVC do eliminacji tychże zakażeń. Przedstawione zostały ogólne mechanizmy związane z działaniem promieniowania ultrafioletowego na mikro- organizmy oraz dostępne urządzenia do dezynfekcji skorup jaj, w tym prototypowe urządzenie opracowane w Instytucie Technologiczno-Przyrodniczym w Poznaniu. Wykorzystanie promieniowania UVC może stać się główną metodą ograniczania zakażeń jaj.

SŁOWA KLUCZOWE: promieniowanie UVC, dezynfekcja powierzchni skorup jaj, dawka i natężenie promieniowania, chorobotwórcze mikroorganizmy

Rozwój nanotechnologii w przemyśle spożywczym związany jest z różnorodnymi możliwościami zastosowania produktów otrzymanych taką techniką. Cząsteczki o rozmiarach od 1 do 100 nm powstają w wyniku procesów chemicznych, fizycznych lub biologicznych. Korzyści, jakie niesie ich wykorzystanie, to m.in. łatwa przyswajalność (jako składników żywności), stopniowe uwalnianie w materiałach opakowaniowych (nano-przeciw- utleniacze) czy zwiększona wrażliwość na określone związki chemiczne (nanoczujniki). Pozytywne aspekty stosowania cząsteczek w nanoskali to także wytwarzanie nowych, jadalnych i w pełni biodegradowalnych opakowań żywności. Niestety, z szeregiem zastosowań produktów nanotechnologii w przemyśle spożywczym wiążą się też problemy i negatywne skutki. Według literatury naukowej małe rozmiary cząsteczek związków chemicznych ułatwiają przedostawanie się ich do organizmu człowieka, co w konsekwencji może powodować dolegliwości ze strony układu immunologicznego i sercowo-naczyniowego. Wśród negatywnych skutków wymieniane są również alergie i bioakumulacje w środowisku. Jest to przyczyną sceptycznego podejścia konsumentów, a w szczególności Europejczyków, do nanoproduktów.

SŁOWA KLUCZOWE: nanotechnologia, nanopowłoki, nanokapsułki, przemysł spożywczy

Zioła i przyprawy są cennym składnikiem żywności. Nadają produktom spożywczym wyjątkowy smak, aromat oraz wygląd. Wpływają także korzystnie na organizm człowieka, dzięki uznanym właściwościom prozdrowotnym. Jednakże mogą być zanieczyszczone mikroorganizmami. Obecność drobnoustrojów, przede wszystkim patogennych, w przyprawach i ziołach stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego, zwłaszcza gdy są one stosowane jako dodatek do gotowej do spożycia żywności, która nie podlega dalszemu przetwarzaniu.

SŁOWA KLUCZOWE: zioła i przyprawy, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, patogeny

Obecnie najpopularniejszą substancją intensywnie słodzącą naturalnego pochodzenia są glikozydy stewiolowe, pozyskiwane ze Stevia rebaudiana Bertoni (stewia). Alternatywą może się okazać mogrozyd V, otrzymywany ze Siraitia grosvenorii Swingle (luo han guo). W artykule dokonano charakterystyki obu słodzików, opisano i porównano ich właściwości, przedstawiając możliwości oraz ograniczenia w ich stosowaniu w produktach spożywczych na terenie Unii Europejskiej. Substancje słodzące wyizolowane z rośliny Siraitia grosvenorii mają dużą szansę stać się alternatywą dla syntetycznych substancji intensywnie słodzących. Mogą też okazać się konkurencyjne w stosunku do glikozydów stewiolowych, ze względu na czystą słodycz mogrozydu V oraz jego siłę słodzącą. Ekstrakty z owocu luo han guo są 250-560 razy słodsze od sacharozy, podczas gdy substancje słodzące wyizolowane z liści stewii – około 250 razy słodsze oraz charakteryzują się gorzkim posmakiem. Niestety, wciąż ograniczeniem w używaniu mogrozydów jest brak ich dopuszczenia do stosowania w produktach spożywczych na terenie Unii Europejskiej, pomimo uzyskania statusu GRAS w Stanach Zjednoczonych.

SŁOWA KLUCZOWE: naturalne substancje intensywnie słodzące, glikozydy stewiolowe, mogrozyd, stewia, luo han guo

Przyprawy są powszechnie używane zarówno w przetwórstwie żywności, jak i w codziennej diecie. Doniesienia z ostatnich lat wskazują na możliwość zastosowania wybranych przypraw – takich jak kurkuma, cynamon, imbir czy ostra papryka – w prewencji i wspomaganiu leczenia chorób, m.in.: układu pokarmowego, otyłości, cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia. Możliwość ich zastosowania wynika z prozdrowotnych właściwości związanych z obecnością związków biologicznie czynnych, które warunkują działanie przeciwutleniające, regulujące procesy metaboliczne i przeciwzapalne. W artykule przedstawiono dostępne w literaturze naukowej dane świadczące o zasadności zastosowania wybranych przypraw w dietoterapii chorób cywilizacyjnych.

SŁOWA KLUCZOWE: przyprawy, dieta, żywienie, zdrowie