Przemysł Spożywczy 8/2023

Wspólna Polityka Rolna określa kierunki przemian strukturalnych sektora rolno-spożywczego do 2030 r. Związane jest to ze zmianą podejścia Unii Europejskiej do kwestii ochrony środowiska oraz dynamicznie zmieniającymi się uwarunkowaniami na rynku surowców rolnych i energetycznych. Wyzwania wynikające z Europejskiego Zielonego Ładu oraz bieżące uwarunkowania gospodarki energetycznej mają istotne znaczenie dla funkcjonowania przemysłu spożywczego w Polsce, który wykazuje duże zapotrzebowanie na energię. Celem artykułu jest identyfikacja wyzwań w obszarze gospodarowania energią w przemyśle spożywczym w Polsce, ocena poziomu zużycia i efektywności energetycznej branż tego sektora oraz sformułowanie wniosków w zakresie zmian dostosowawczych do nowych uwarunkowań. Wyniki badań wskazują, że w gospodarce energetycznej poszczególnych branż przemysłu spożywczego nastąpiło dużo pozytywnych zmian, m.in. w efekcie zrealizowanych inwestycji zmniejszyły się energochłonność produkcji, emisja CO2 i ilość wytwarzanych odpadów. W związku z niekorzystnymi uwarunkowaniami zewnętrznymi konieczna będzie jednak dalsza poprawa efektywności energetycznej przedsiębiorstw, tak aby utrzymać konkurencyjność kosztową oraz spełnić rosnące wymagania w zakresie ochrony środowiska.

SŁOWA KLUCZOWE: energia, surowce energetyczne, energochłonność, przemysł spożywczy

Rok 2022 upłynął pod presją wojny w Ukrainie i jej skutków w postaci wysokich cen surowców energetycznych (ropy naftowej, węgla, gazu ziemnego) oraz szybko drożejących surowców rolnych. Skokowo wzrosły koszty produkcji w rolnictwie oraz w firmach przemysłu spożywczego. Przyspieszyła inflacja, której szczyt przypadł na I kwartał 2023 r. Dochody realne obywateli spadły, co ograniczyło ich siłę nabywczą. Firmy przemysłu spożywczego okazały się odporne na zjawiska nadzwyczajne, jakich doświadczyły w ostatnim czasie, tj. pandemia COVID-19 czy wybuch wojny w Ukrainie. Dostosowywały swoją produkcję do zmienionych preferencji konsumentów, starając się przy tym zachować marże na odpowiednim poziomie. W większości z nich odnotowano dynamiczny rozwój, przy jednoczesnym powiększaniu zysków. Rozsądnie podejmowano decyzje inwestycyjne oraz utrzymywano bieżącą płynność na bezpiecznym poziomie. Firmy spożywcze znalazły się pod dużą presją czynników kosztowych – zarówno surowca, materiałów, jak i energii, a także coraz większej presji płacowej ze strony pracowników, wobec czego coraz trudniej im będzie utrzymać marże przetwórcze na odpowiednim poziomie.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, żywność, napoje, wyroby tytoniowe, popyt, produkcja, zysk

W artykule omówiono sprawozdawczość przedsiębiorstw w zakresie zrównoważonego rozwoju, zgodnie z obowiązującą dyrektywą CSRD, która nakłada obowiązek wyznaczania i weryfikacji śladu węglowego. Scharakteryzowano obowiązki sprawozdawcze z zakresu ochrony środowiska, jakie stawiane są przedsiębiorcom w zakresie f-gazów. Zaprezentowano kary za emisję gazów do środowiska. Przedstawiono również planowane kierunki nowelizacji rozporządzeń unijnych w sprawie fluorowanych gazów cieplarnianych. Zaostrzenie prawa ma się przyczynić do ograniczenia negatywnego wpływu przemysłu na globalne ocieplenie. Przepisy nakładają obowiązek corocznego raportowania, co umożliwia uzyskanie wiarygodnych danych dotyczących obrotu czynnikami chłodniczymi.

SŁOWA KLUCZOWE: dyrektywa CSRD, ślad węglowy, f-gazy, baza danych sprawozdań, baza danych odpadów

Przedstawiono wyniki badań nad określeniem wpływu wilgotności (od 10% do 18%) i dodatku lepiszcza w postaci lignosulfonianu wapnia (od 0% do 2%) na parametry procesu kompaktowania wytłoków jabłkowych. Zagęszczanie przeprowadzano przy wykorzystaniu maszyny wytrzymałościowej Zwick typ Z020/TN2S i zespołu prasującego z matrycą zamkniętą. Wyznaczono podatność surowca na zagęszczanie, zmiany gęstości materiału oraz wytrzymałość mechaniczną aglomeratów. Stwierdzono, że aglomeracja ciśnieniowa może być formą zagospodarowania wytłoków jabłkowych w kontekście produkcji wysokiej jakości brykietów lub peletów. Wykazano, że wraz ze wzrostem wilgotności surowca rośnie gęstość materiału w komorze zagęszczania (przeciętnie o 6,5%), maleje praca zagęszczania (średnio o -36,7%) oraz pogarsza się jakość aglomeratów pod względem ich wytrzymałości mechanicznej. Natomiast wzrost dodatku lepiszcza powoduje zwiększenie stopnia zagęszczenia gotowego produktu oraz około 3-krotny wzrost wytrzymałości mechanicznej aglomeratów.

SŁOWA KLUCZOWE: wytłoki jabłkowe, aglomeracja ciśnieniowa, utylizacja odpadów, jakość aglomeratów, lepiszcza

Przedstawiono badania dotyczące mikrokapsułkowania bakterii Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) metodą suszenia rozpyłowego z wykorzystaniem wybranych tłuszczów jako funkcjonalnych substancji ochronnych, wpływu wybranych tłuszczów na przeżywalność bakterii w trakcie procesu suszenia rozpyłowego, podczas przechowywania przez 4 tygodnie w temperaturze 4℃ i 20℃ oraz wpływu zawartości kwasów tłuszczowych i entalpii topnienia na mechanizm ochronny bakterii. Wykazano, że wybrane tłuszcze działają ochronnie na LGG podczas suszenia i przechowywania, przy przeżywalności w próbce referencyjnej wynoszącej zaledwie 13%, gdzie dla modyfikowanych układów różnymi tłuszczami w ilości 6% wag. uzyskano przeżywalność od 14,3% do 53,2%. Największy udział żywych bakterii po suszeniu stwierdzono w przypadku dodatku oleju palmowego. Zaobserwowano, że wraz ze wzrostem entalpii topnienia dodawanych tłuszczów maleje przeżywalność LGG (dla trzech tłuszczów, dla których uzyskano najlepszy rezultat). Kwas oleinowy C 18:1 oraz linolowy C 18:2, a także jednonienasycone kwasy tłuszczowe ogółem oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe C:2 i C:3 mogą decydować o ochronnym wpływie badanych triacylogliceroli na bakterie. Natomiast zwiększona zawartość kwasu C 16:0 oraz kwasów C:0 ogółem może mieć wpływ na zmniejszenie efektu ochronnego stosowanych tłuszczów.

SŁOWA KLUCZOWE: suszenie rozpyłowe, Lactobacillus rhamnosus GG, mikrokapsułkowanie, tłuszcze, kwasy tłuszczowe

Olej z nasion rzepaku (Brassica napus L.) jest najchętniej wybieranym w Polsce olejem roślinnym. Konsumenci cenią sobie jego uniwersalność, a także lokalne, krajowe pochodzenie. Celem pracy było zbadanie jakości oraz bezpieczeństwa oferowanych na rynku polskim 11 olejów rzepakowych tłoczonych na zimno i 11 olejów rzepakowych rafinowanych, oraz porównanie tych dwóch grup olejów. Wykazano, że oleje rzepakowe charakteryzują się dobrą jakością oraz spełniają stawiane im wymagania dotyczące bezpieczeństwa. Oleje rzepakowe tłoczone na zimno oraz oleje rafinowane różnią się pod względem stopnia hydrolizy, zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utleniania, zawartości barwników (a tym samym barwy) oraz temperatury dymienia. Nie wykazano natomiast istotnych statystycznie różnic m.in. w udziale kwasów tłuszczowych PUFA, wskaźnikach jakości żywieniowej, zawartości związków polarnych czy stabilności oksydacyjnej.

SŁOWA KLUCZOWE: oleje rzepakowe, tłoczenie na zimno, rafinacja, jakość, bezpieczeństwo, porównanie

Dziczyzna, będąca podstawą kuchni myśliwskiej, znana jest konsumentom od wieków. Kiedyś stanowiła ona główne, zwierzęce źródło pożywienia, dzisiaj uchodzi za produkt ekskluzywny. Najczęstszym jej źródłem są dziki i sarny. Znikome są dane na temat danieli, gatunku będącego źródłem mięsa o wysokiej wartości odżywczej. Badań dotyczących mięsa danieli jest niewiele, a większość konsumentów nie utożsamia tego zwierzęcia z surowcem kulinarnym. Mięso danieli, oprócz wysokiej zawartości białka i niewielkiej ilości tłuszczu oraz cholesterolu, stanowi doskonałe źródło witamin oraz mikro- i makroelementów. Spożywanie tego cennego mięsa może więc ograniczyć ryzyko występowania chorób sercowo-naczyniowych oraz otyłości.

SŁOWA KLUCZOWE: mięso danieli, warunki pozyskania, jakość

Pakowanie żywności to jeden z ważniejszych etapów produkcji, który w pełni wykorzystał współczesny rozwój naukowy. Rynek opakowań żywności już od dawna dąży do automatyzacji procesów pakowania. Cechy nowej tendencji to bezpieczeństwo i wydajność. Opakowanie wraz z produktem stanowi tzw. produkt zintegrowany, co wynika z faktu, że większość produktów nie może występować na rynku bez opakowania. Niezależnie od rodzaju żywności, pakowanie odbywa się zazwyczaj za pomocą zautomatyzowanych urządzeń. Rozwiązania konstrukcyjne maszyn pakujących zależą od rodzaju produktu. Artykuł zawiera krótki przegląd robotyki i automatyzacji pakowania w zrównoważonym przemyśle spożywczym oraz w sposób zwięzły opisuje rozwiązania zrobotyzowanej automatyzacji w różnych operacjach łańcucha dostaw i dla różnych artykułów spożywczych nieprzetworzonych lub minimalnie przetworzonych.

SŁOWA KLUCZOWE: automatyka i robotyka, przemysł spożywczy, roboty, żywność o niskim stopniu przetworzenia