Spis treści 5/2009

okładka nr 5/2009 "Przemysł Spożywczy"

PRAWO

  • 2 Trudności z interpretacją przepisów o substancjach dodatkowych -Joanna Gajda-Wyrębek, Jolanta Jarecka,Katarzyna Kuźma, Martyna Mirkowska
    • W artykule omówiono zapisy krajowego rozporządzenia Ministra Zdrowia z 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU nr 177, poz. 1094), co do których jest najwięcej zapytań ze strony jego użytkowników. Przedstawiono właściwą interpretację wybranych zapisów dotyczących: substancji pomagających w przetwarzaniu, funkcji technologicznej oraz dopuszczalnych dawek substancji dodatkowej, zasady przenoszenia oraz odwróconej zasady przenoszenia, stosowania substancji słodzących i konserwantów, podejścia do kategorii środków spożywczych, w tym produktów tradycyjnych, oraz stosowania substancji dodatkowych w środkach spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
      SŁOWA KLUCZOWE: substancje dodatkowe, praktyczne zastosowanie, interpretacja przepisów
  • 8 Przewodnik po najnowszych przepisach dotyczących substancji dodatkowych, aromatów i enzymów – Joanna Gajda-Wyrębek
    • W październiku ub.r. ukazały się trzy rozporządzenia Ministra Zdrowia:
      rozporządzenie z 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU nr 177, poz. 1094),
      rozporządzenie Ministra Zdrowia z 4 września 2008 r. w sprawie stosowania oraz oznakowania aromatów (DzU nr 177, poz. 1092),
      rozporządzenie Ministra Zdrowia z 4 września 2008 r. w sprawie rozpuszczalników ekstrakcyjnych, które mogą być stosowane w produkcji żywności (DzU nr 177, poz. 1093).

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 10 Barwniki do żywności – trudności z ich doborem i stosowaniem – Elżbieta Dłużewska, Andrzej Gasik
    • W artykule przedstawiono charakterystykę naturalnych i syntetycznych barwników stosowanych do barwienia żywności. Omówiono trudności, jakie mogą wystąpić przy doborze i stosowaniu barwników. Szczególną uwagę zwrócono na wpływ składu barwionej żywności, pH środowiska, parametrów procesu technologicznego i warunków przechowywania na destabilizację barwy.
      SŁOWA KLUCZOWE: barwniki spożywcze, klasyfikacja, stabilność, żywność
  • 18 Aromaty naturalne wyizolowane z surowców roślinnych – Katarzyna Nowak, Barbara Żmudzińska-Żurek
    • W artykule przedstawiono ogólną charakterystykę wybranych naturalnych olejków eterycznych stosowanych do aromatyzacji żywności w przemyśle spożywczym z uwzględnieniem ich aktywności biologicznej. Opisano podstawowe metody służące do otrzymywania olejków eterycznych. Przedstawiono ogólne przepisy obowiązujące obecnie w krajach Unii Europejskiej, a dotyczące stosowania aromatów w produkcji żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: aromaty naturalne, substancje aromatyczne, olejki eteryczne
  • 24 Pullulan – nowy dodatek do żywności – Małgorzata Gniewosz
    • W artykule omówiono charakterystykę i wykorzystanie pullulanu w przemyśle spożywczym. Został on niedawno zatwierdzony przez Unię Europejską jako dodatek do żywności i dopuszczony do stosowania w Polsce. Wskazano na unikatowe cechy pullulanu oraz możliwości użycia go w postaci kapsułek, powłok i filmów. Przedstawiono także wyniki badań naukowych stwierdzające, że pullulan może być stosowany w żywności przeznaczonej dla diabetyków i osób odchudzających się.
      SŁOWA KLUCZOWE: pullulan, kapsułki, powłoki jadalne, filmy
  • 30 Olejki eteryczne – naturalne substancje antydrobnoustrojowe – Alicja Kunicka-Styczyńska
    • Olejki eteryczne są substancjami pochodzenia naturalnego, wykazującymi silne działanie antydrobnoustrojowe i antyutleniające. Od wieków wprowadzane do żywności nie tylko poprawiały smak produktów, ale również je stabilizowały. W artykule omówiono pochodzenie i ogólną charakterystykę chemiczną olejków, a także właściwości bakteriostatyczne i fungistatyczne wybranych olejków eterycznych wobec mikroflory saprofitycznej lub patogennej żywności. Podano przykłady wykorzystania olejków do stabilizacji mikrobiologicznej żywności. Ze względu na istotne zmiany właściwości organoleptycznych żywności, stosowanie olejków eterycznych jako jedynych konserwantów wydaje się być ograniczone do niektórych matryc.
      SŁOWA KLUCZOWE: olejki eteryczne, działanie przeciwdrobnoustrojowe
  • 34 Polifenole w żywności. Wpływ na cechy organoleptyczne żywności – Marta Mitek, Andrzej Gasik
    • W artykule przedstawiono znaczenie związków polifenolowych w kształtowaniu cech sensorycznych żywności: barwy, smaku, wyglądu zewnętrznego (osady i zmętnienia). Omówiono główne grupy związków fenolowych wpływających na cechy sensoryczne: kwasy fenolowe, antocyjany, katechiny, flawonole, procyjanidyny oraz ich spolimeryzowane i skondensowane pochodne, w tym taniny. Przedstawiono wpływ warunków przetwarzania i przechowywania żywności na przemiany polifenoli, w tym procesy: enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia, polimeryzacji, kondensacji i kopigmentacji polifenoli. Omówiono też wpływ prostych fenoli występujących w żywności pochodzenia zwierzęcego (głównie mleka i produktów mlecznych) na wybrane cechy sensoryczne.
      SŁOWA KLUCZOWE: polifenole, flawonoidy, antocyjany, barwa, smakowitość, osady i zmętnienia, cechy sensoryczne żywności
  • 40 Słodko-gorzka prawda o stewii – Joanna Ziembicka
    • W artykule przeanalizowano możliwości wykorzystania substancji o właściwościach słodzących, zawartych w roślinie Stenia Rebaudiana Bertoni, w produkcji żywności. Dokonano charakterystyki tej rośliny ze szczególnym uwzględnieniem przypisywanych jej zalet oraz potencjalnych zagrożeń związanych z jej spożywaniem. Przeanalizowano aktualne sposoby wykorzystywania stewii i wyekstrahowanych z niej związków w żywności dostępnej na światowym rynku. Rozważono także przyczyny ograniczenia jej obecnego zastosowania oraz perspektywy na przyszłość, przede wszystkim w świetle ustawodawstwa unijnego.
      SŁOWA KLUCZOWE: Stevia Rebaudiana Bertoni, stewia, słodzik, nowa żywność

GOSPODARKA

  • 44 Rynek lodów w Polsce – Piotr Szajner
    • Rynek lodów w Polsce charakteryzuje się stałą i dość wysoką dynamiką rozwoju. Produkcja w latach 2003-2007 wzrosła o 34,5% i jest bardzo skoncentrowana. Duży udział w rynku mają firmy polskie, mimo że liderem jest koncern zagraniczny. Kondycja finansowa firm w latach 2007-2008 ulegała systematycznej poprawie. Eksport lodów po integracji z UE wykazuje tendencję wzrostową. Spożycie lodów utrzymuje się na niskim poziomie i charakteryzuje się dużą sezonowością.
      SŁOWA KLUCZOWE: lody, rynek lodów, produkcja lodów, eksport lodów, konsumpcja lodów

WYDARZENIA

  • 48 Anuga FoodTec – targi innowacyjności dla branży spożywczej – Agnieszka Górecka
    • Targi Anuga FoodTec, odbywające się co trzy lata w Kolonii w Niemczech, i w tym roku potwierdziły, że są największymi i najważniejszymi w Europie targami urządzeń dla branży spożywczej. Liczba wystawców i odwiedzających była porównywalna z tą sprzed trzech lat. W czasach światowego kryzysu taki wynik jest zadowalający i stanowi pozytywny sygnał dla branży. Producenci żywności wykazują wciąż duże zainteresowanie innowacyjnymi rozwiązaniami i uważają targi Anuga FoodTec za istotną platformę wymiany informacji oraz nawiązywania kontaktów biznesowych.
  • 51 Nowoczesne dodatki dla piekarnictwa i cukiernictwa -Agnieszka Górecka
    • „Substancje dodatkowe przyjazne konsumentowi w piekarnictwie i cukiernictwie” – pod takim tytułem odbyła się w marcu br. XII konferencja naukowo-promocyjna Polskiej Izby Dodatków do Żywności. Substancje dodatkowe są wprowadzane do wyrobów piekarsko-ciastkarskich w celu podwyższenia ich atrakcyjności. W zaspokajaniu oczekiwań konsumentów coraz większą rolę odgrywają nowe strukturotwórcze i prozdrowotne dodatki do żywności.
  • 52 Noty o książkach
  • 54 Polska-Unia-Świat
  • 56 Informacje biznesowe