Przemysł Spożywczy 6/2020

Polska jest jednym z głównych producentów i eksporterów żywości w Unii Europejskiej. W artykule przedstawiono tendencje w polskim handlu zagranicznym produktami rolno-spożywczymi w 2019 roku oraz zwrócono uwagę na największe wyzwania, przed jakimi stanęli polscy producenci i eksporterzy żywności. Mimo niesprzyjających okoliczności zewnętrznych wyniki polskiego handlu zagranicznego produktami rolno-spożywczymi w 2019 roku uległy poprawie. Dalszy rozwój polskiego eksportu będzie jednak w dużym stopniu zależał od tego, jak polscy producenci poradzą sobie z kryzysem wywołanym pandemią COVID-19, oraz od rozwoju sytuacji na rynkach zagranicznych.

SŁOWA KLUCZOWE: handel zagraniczny, produkty rolno-spożywcze, struktura geograficzna i towarowa

Alergia to choroba bardzo ekspansywna. Mimo że żywność nie jest najczęstszą przyczyną reakcji alergicznych u człowieka, to rosnąca liczba osób cierpiących na alergie i nietolerancje pokarmowe niepokoi środowiska medyczne i żywieniowców oraz władze krajowe. Zapewnienie konsumentom żywności całkowicie wolnej od alergenów z wielu przyczyn nie jest możliwe. Do poprawy jakości życia alergików oraz cierpiących na nietolerancje pokarmowe powinno przyczynić się m.in. prawidłowe znakowanie żywności. Z myślą o zwiększeniu ochrony zdrowia konsumenta zostały wprowadzone odpowiednie unijne regulacje prawne zobowiązujące do znakowania obecnych w produkcie składników alergennych. Niestety, niektóre kwestie z tym związane są niejednoznacznie interpretowane, dlatego wiele krajów decyduje się na wprowadzenie własnych przepisów bądź wytycznych. Zatem przed wprowadzeniem produktu spożywczego na zagraniczne rynki należy zwrócić szczególną uwagę na kwestie związane z regulacjami dotyczącymi etykietowania produktów, w tym znakowania alergenów.

SŁOWA KLUCZOWE: alergeny, prawo żywnościowe, regulacje

Według prognoz do 2030 roku na świecie nastąpi ograniczenie dostępności wody i będzie wynosiło ok. 40%, natomiast 50% populacji Ziemi pozostanie bez bezpośredniego dostępu do wody pitnej. Dlatego należy podejmować starania mające na celu skuteczniejsze uzdatnianie i większy odzysk wody z możliwych i dostępnych źródeł, często nazywanych potocznie źródłami niekonwencjonalnymi. W artykule przedstawiono dwie metody, które z powodzeniem mogą znaleźć zastosowanie w gospodarce wodą w zakładach przemysłu spożywczego. Pierwszą z nich jest osmoza bezpośrednia (FO), którą można zakwalifikować do membranowych technik rozdziału wykorzystujących istnienie siły napędowej pomiędzy stronami półprzepuszczalnej membrany. Drugą techniką pozwalającą na odsalanie wody jest pojemnościowa dejonizacja (CDI), w której wykorzystano działanie prądu stałego o niskim napięciu na przepływający między elektrodami płyn. Nowe metody oczyszczania wody zapewniają możliwości pozyskiwania tańszej wody zakładom przetwórstwa żywności.

SŁOWA KLUCZOWE: odzysk wody, uzdatnianie wody, osmoza bezpośrednia (FO), pojemnościowa dejonizacja (CDI)

Surowce roślinne mogą być stosowane w postaci całych, rozdrobnionych lub wysuszonych dodatków poprawiających aromat, barwę oraz smak produktów spożywczych. Jako źródło związków biologicznie czynnych, m.in. polifenoli, o udokumentowanej przeciwutleniającej aktywności – również w postaci ekstraktów – mogą być dodawane do wyrobów ciastkarskich, szczególnie tych o wysokiej zawartości tłuszczów. Takie wzbogacenie może wpłynąć na poprawę właściwości funkcjonalnych przygotowanego ciasta, podnieść wartość odżywczą wyrobu oraz zapobiec niekorzystnym zmianom oksydacyjnym zawartego w nim tłuszczu, wydłużając okres jego przydatności do spożycia. Dodatkowo ekstrakty roślinne są uznawane przez konsumentów za bardziej bezpieczne niż syntetyczne dodatki do żywności.

SŁOWA KLUCZOWE: aktywność przeciwutleniająca, stabilność oksydacyjna, surowiec roślinny, ekstrakty roślinne

Dynia należy do rodziny Cucurbitaceae i może być uprawiana na całym świecie – nie tylko ze względu na walory sensoryczne, ale także z uwagi na cenne właściwości prozdrowotne. Udowodniono, że jako roślina lecznicza ma właściwości: przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne, przeciwwirusowe, przeciwbólowe, przeciwwrzodowe, przeciwutleniające, przeciwdziała chorobom serca oraz wspomaga leczenie chorób układu moczowego, gojenie się ran i poprawia przemianę materii. Ze względu na swoje walory odżywcze i brak dominujących cech sensorycznych miąższ dyni jest coraz częściej wykorzystywany w gastronomii oraz produkcji żywności. W ostatnich latach dynia zyskała status cennego materiału używanego w procesie wzbogacania matrycy roślinnej w różne składniki, m.in. związki mineralne i witaminy, ukierunkowanym na uzyskanie produktu wspomagającego dietoterapię wielu chorób.

SŁOWA KLUCZOWE: dynia, Cucurbitaceae, związki bioaktywne, działanie prozdrowotne

Znacząca liczba Polaków sięga codziennie po różnego rodzaju przekąski. W przypadku tego rodzaju produktów kluczowe znaczenie ma ich obróbka termiczna. Mimo że tłuszcz jest medium smażalniczym oraz nośnikiem smaku, wielu konsumentów dąży do zmniejszenia jego zawartości w diecie. Ciekawym rozwiązaniem wydaje się obróbka we frytkownicy beztłuszczowej (ang. air-frying). Celem podjętych badań było porównanie jakości przekąsek warzywnych przygotowanych na bazie batatów, ziemniaków i marchwi z użyciem tradycyjnej frytkownicy tłuszczowej oraz frytkownicy beztłuszczowej. W ramach badań dokonano konsumenckiej oceny sensorycznej produktów pod kątem stopnia pożądalności cech organoleptycznych oraz określenia chęci zakupu przygotowanych przekąsek. Ponadto oznaczono w przekąskach zawartość tłuszczu ogółem oraz wody. Badania wykazały, że wykorzystanie obróbki typu air-frying stanowi interesujący sposób przygotowania beztłuszczowych przekąsek warzywnych, które mogą zdobyć akceptację konsumentów.

SŁOWA KLUCZOWE: przekąski, frytkownica beztłuszczowa, pożądalność konsumencka, tłuszcz