Przemysł Spożywczy 7/2024

Żywność jest jedną z najbardziej wymagających grup dla przemysłu opakowań. opakowanie żywności powinno być bezpieczne i zapewniać ochronę produktu, a to bezpieczeństwo jest określane z punktu widzenia konsumenta oraz środowiska. Dodatkowo, opakowanie powinno być wygodne oraz łatwe do użycia dla producenta, dystrybucji oraz konsumenta. oczywiście, trzeba mieć na uwadze, że różne rodzaje opakowań oznaczają inne korzyści. przykładowo, rozwiązania drewniane charakteryzują się wysokim SummaRy poziomem wytrzymałości oraz walorami estetycznymi – z tego powodu mogą one być wykorzystane w celach marketingowych. Z kolei papierowe opakowania handlowe są najmniej wytrzymałe, ale jednocześnie bardzo tanie i stosowane do ochrony szybko zbywalnych produktów jak na przykład pieczywo. W niniejszym artykule omawiamy najważniejsze kryteria doboru opakowań produktów z punktu widzenia logistyki. Czym różnią się opakowania handlowe, zbiorcze i transportowe oraz jakie pełnią funkcje.

SŁOWA KLUCZOWE: opakowania zbiorcze, transportowe, handlowe, bezpieczeństwo, przemysł spożywczy

Mannoproteiny drożdżowe to złożone cząsteczki białkowo cukrowe, które są składnikiem ściany komórkowej tych mikroorganizmów. Ze względu na amfifilowy charakter wykazują właściwości emulgujące, zagęszczające i stabilizujące. istnieje wiele czynników, które mają wpływ na stabilność tworzonej emulsji czy też inne właściwości funkcjonalne mannoprotein pochodzenia drożdżowego. Są to m.in. gatunek drożdży, warunki hodowli, a także metody izolacji omawianych glikoprotein, warunkujące ich skład i strukturę molekularną. Właściwości emulgujące mannoprotein drożdży, szczególnie niekonwencjonalnych, są jeszcze mało poznane, a mogą okazać się atrakcyjniejsze porównaniu z izolowanymi z biomasy drożdży szlachetnych Saccharomyces cerevisiae. Należy bowiem brać pod uwagę zależność struktura chemiczna – funkcja, które są determinowane m.in. taksonomią szczepu. mannoproteiny drożdżowe proponowane są jako naturalne, wegańskie źródło dodatków do żywności, w tym mogą zastępować białka pochodzenia zwierzęcego o właściwościach emulgujących i stabilizujących.

SŁOWA KLUCZOWE: mannoproteiny drożdżowe, emulgatory, emulsje, wegańskie dodatki do żywności

Od początku XXI wieku wyraźnie zaznacza się trend wprowadzania na rynek roślinnych zamienników produktów mięsnych. Są one wybierane przez konsumentów przez wzgląd na środowisko naturalne, wartość odżywczą oraz kwestie etyczne. produkty te są obecne nawet w najmniejszych sklepach i zyskują na popularności dzięki swojej wartości odżywczej i różnorodności. Wśród popularnych roślinnych zamienników mięsa i produktów mięsnych znajdują się tradycyjne produkty otrzymywane z soi, tj. tofu, tempeh, produkty zawierające teksturowane białko roślinne oraz produkty na bazie grzybów. Te produkty oferują alternatywne źródła białka i innych ważnych składników odżywczych, jednocześnie zmniejszając ryzyko niedoborów żywieniowych. producenci stale wprowadzają innowacje, aby sprostać rosnącym wymaganiom konsumentów.

SŁOWA KLUCZOWE: analogi mięsa, roślinne substytuty, rynek, rozwój

Mechaniczne odkostnianie jest szeroko stosowane w przemyśle mięsnym do oddzielania jadalnego mięsa mielonego od tusz, które przeszły już standardowy proces filetowania. mięso oddzielone mechanicznie jest surowcem powszechnie pozyskiwanym i stosowanym w przetwórstwie w Polsce i na świecie. Dominującym gatunkiem w produkcji mięsa odkostnionego mechanicznie (mDom) w jest drób. mDom jest składnikiem w wielu produktach spożywczych, np. kiełbasach, parówkach, pasztetach, a także w segmencie karmy dla zwierząt. mięso poddawane mechanicznemu odkostnieniu charakteryzuje się gorszymi właściwościami technologicznymi i fizykochemicznymi oraz niższą trwałością w porównaniu do mięsa drobiowego z rozbioru ręcznego. Nowa technologia przerobu przy zastosowaniu separatorów ze zmiennymi sitami, w zamkniętym kompleksie maszyn, pozwoliła na uzyskanie mrożonych wariantów mDom o zmiennym stopniu rozdrobnienia (1 mm, 3 mm i 3 mmK), o zawartości wody 57%-75%, białka 13%-17%, tłuszczu 7%-22%, w których ilość cholesterolu nie przekraczała 135 mg/100 g produktu. Zastosowana technologia pozwala na pełniejsze zagospodarowanie korpusu drobiowego uzyskując produkt o zmiennej zawartości wapnia, w tym poniżej 1000 mg/kg, generując mniejsze ilości odpadu. Wykorzystanie nowego rozwiązania pozwala na obniżenie temperatury otoczenia i produktu na wyjściu z urządzeń, co skutkuje, zachowaniem jakości mikrobiologicznej, skróceniem czasu jego zamrażania i niższym zużyciem energii procesu.

SŁOWA KLUCZOWE: mięsa drobiowe odkostnione mechanicznie (MDOM), mrożenie, standardy jakościowe, bezpieczeństwo żywności

Niniejszy artykuł stanowi przegląd najnowszych badań dotyczących funkcjonalnych właściwości białek pochodzących z owadów jadalnych. praca ma na celu przeanalizowanie aktualnych badań nad funkcjonalnymi właściwościami białek pochodzących z wybranych gatunków owadów jadalnych oraz możliwości ich wykorzystania w branży spożywczej (mleczarskiej, mięsnej i piekarskiej). pozyskane informacje mogą być przydatne w zrozumieniu korzyści związanych z podwyższeniem funkcjonalności produktów spożywczych oraz korzyści zdrowotnych, wynikających ze spożycia owadów jako alternatywnego źródła białka w produkcji żywności. Wyniki analizy przeglądowej pozwolą na lepsze zrozumienie funkcjonalności białek owadów jadalnych oraz potencjału ich wykorzystania w przemyśle spożywczym. Jednocześnie niniejszy przegląd uwzględnia wyzwania technologiczne, ekonomiczne i społeczne, związane z wdrożeniem nowych rozwiązań, co może być inspiracją dla dalszych badań i rozwoju przemysłu spożywczego. W odniesieniu do rosnącego zapotrzebowania na białko żywnościowe i poszukiwania wartościowych, zrównoważonych analogów białkowych, wykorzystanie owadów jadalnych, jako alternatywnego źródła białka, nabiera coraz większego znaczenia.

SŁOWA KLUCZOWE: owady jadalne, alternatywne białka, właściwości funkcjonalne, nowa żywność