Przemysł Spożywczy 4/2023

W artykule podjęto próbę oceny krajowego sektora mięsa czerwonego i drobiowego w latach 2019-2022. W tym okresie miały miejsce dwa niezależne od siebie wydarzenia, które odcisnęły swoje piętno na funkcjonowaniu gospodarki światowej. Rok 2020, a częściowo także 2021, upłynęły pod znakiem pandemii COVID-19, a rok 2022 zdeterminowany był inwazją Rosji na Ukrainę. Producenci oraz przetwórcy mięsa w okresie pandemii musieli sprostać wielu utrudnieniom, takim jak: lockdown, zerwane łańcuchy dostaw, zamknięcie sektora HoReCa. Konsekwencją tych zdarzeń był też szybki wzrost inflacji. Wybuch wojny w Ukrainie przyniósł gwałtowny wzrost kosztów produkcji zarówno w sektorze produkcji żywca rzeźnego, jak i przetwórstwa mięsa. Ponadto rynek mięsa drobiowego zmagał się z grypą ptaków (HPAI), a rynek mięsa wieprzowego z afrykańskim pomorem świń (ASF). Mimo niekorzystnych uwarunkowań zewnętrznych nie nastąpiło załamanie rynku mięsnego w Polsce.

SŁOWA KLUCZOWE: produkcja mięsa, branża mięsna, branża drobiarska, pandemia COVID-19, wojna w Ukrainie

Jabłka są jednym z najpopularniejszych surowców owocowych w Polsce. W ich przetwórstwie dużym problemem jest ciemnienie spowodowane brązowieniem enzymatycznym. Celem pracy było opracowanie technologii kostki jabłkowej w żelu jako przykładowego półproduktu owocowego, z wykorzystaniem techniki nasączania próżniowego. Parametry procesu dobrano tak, aby zahamować brązowienie enzymatyczne bez stosowania alergennych związków siarki. W półprodukcie otrzymanym na bazie nasączonej próżniowo kostki wyeliminowano również dodatek związków konserwujących, poprzez zastosowanie opakowania typu bag in box. Otrzymany półprodukt charakteryzował się o około 30% wyższą wartością jasności oraz trzykrotnie wyższą wartością parametru b* w porównaniu z kostką jabłkową w żelu otrzymaną na bazie jabłka zanurzanego w roztworze związków siarki. Jałowość handlowa półproduktu z jabłka nasączanego utrzymywała się podczas 6-miesięcznego przechowywania w temperaturze 18°C.

SŁOWA KLUCZOWE: nasączanie próżniowe, pakowanie aseptyczne, jabłka, brązowienie enzymatyczne

Technika sous-vide, czyli metoda gotowania w opakowaniu próżniowym, z zastosowaniem łagodnej obróbki termicznej i długiego czasu gotowania, a następnie szybkiego schłodzenia i przechowywania w warunkach chłodniczych, znalazła zastosowanie w gastronomii i produkcji dań gotowych. Metoda ta stała się bardzo popularna, ponieważ zapewnia wysoką wartość odżywczą, lepszą teksturę i kruchość, pozwala zachować soczystość w wyniku obróbki w niskiej temperaturze, a także zmniejsza utlenianie lipidów, co wpływa na przedłużenie okresu trwałości i zapobiega utracie lotnych aromatów dzięki pakowaniu próżniowemu. Technika sous-vide (SV) wykorzystywana jest do różnych produktów spożywczych, takich jak owoce, warzywa, mięso, owoce morza, jaja itp. Wielu konsumentów spożywając produkty z drobiu preferuje udka niż chudą pierś, ponieważ gotowanie tradycyjne mięśni piersiowych wpływa zazwyczaj na ich twardszą i bardziej piaskową konsystencję. Aby poprawić jakość sensoryczną mięsa drobiowego, konieczne jest dokładne określenie temperatury i czasu gotowania sous-vide, ponieważ kombinacja ta jest kluczowym czynnikiem wpływającym na cechy jakościowe gotowanego mięsa kurczaka czy indyka tą metodą.

SŁOWA KLUCZOWE: technologia sous-vide, SV, mięso i produkty drobiowe, jakość

Celem pracy było określenie wpływu sposobu przemysłowego prażenia ziaren kawy na cechy sensoryczne jej naparów. W wyniku przeprowadzonych badań wykazano, że proces prażenia ma decydujące znaczenie w nadaniu kawie odpowiednich i cenionych przez konsumentów cech sensorycznych, a nawet niewielkie różnice w parametrach prowadzenia tej operacji wpływają znacząco na smak i zapach naparów. Najważniejszym wnioskiem płynącym z badań jest stwierdzenie, że do uzyskania pełni smaku i zapachu kawy (wynikających głównie z zanikania nut kwaśnych i pojawiania się nut dymnych, orzechowo-czekoladowych i goryczy) wystarczające jest prowadzenie prażenia ziaren w temperaturze poniżej 200°C, co znacznie ogranicza ryzyko powstawania działającego potencjalnie rakotwórczo akrylamidu. Spostrzeżenie to może zostać wykorzystane w palarniach kawy do odpowiedniego planowania parametrów prażenia, mogą je również wykorzystać dbający o zdrowie konsumenci.

SŁOWA KLUCZOWE: kawa, ziarna, palenie, cechy sensoryczne

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju techniki obróbki cieplnej, kulinarnej na właściwości fizykochemiczne, odżywcze i sensoryczne filetów z karpia (Cyprinus carpio) pokrytych aktywną powłoką furcelleranowo-żelatynową z dodatkiem ekstraktu z rozmarynu. Filety karpia, po naniesieniu powłoki, poddano: (i) pieczeniu w piecu konwekcyjno-parowym w środowisku pary wodnej, (ii) obróbce sous vide, (iii) pieczeniu w piekarniku w papilotach z folii aluminiowej oraz (iv) smażeniu w oleju rzepakowym w panierze z mąki ryżowej. Dokonano pomiarów parametrów barwy, składu chemicznego (zawartości wody, białka, tłuszczu i popiołu), cech tekstury oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Stwierdzono, że zastosowanie obróbki cieplnej zmodyfikowało barwę i skład chemiczny filetów w porównaniu do filetów surowych. Stwierdzono, że występują różnice we wpływie poszczególnych technik obróbki cieplnej na skład chemiczny, teksturę i barwę filetów. Obróbką kulinarną, pozwalającą na uzyskanie najbardziej pożądanych cech sensorycznych filetów karpia, było smażenie i może być ono rekomendowane jako metoda obróbki cieplnej filetów karpia pokrytych powłoką furcelleran-żelatyna rybna z ekstraktem z rozmarynu.

SŁOWA KLUCZOWE: ryby, obróbka cieplna, wartość odżywcza, właściwości fizyko-chemiczne

Opakowania do kiełbas mogą wpływać na wydłużenie ich terminu przydatności do spożycia, jak również zapobiegać m.in. odbarwieniu, utlenianiu, uszkodzeniu oraz pogorszeniu jakości produktów, co może być powodowane, np. bezpośrednim działaniem promieni słonecznych, kontaktem z powietrzem, czynnikami mechanicznymi czynnikami mikrobiologicznymi. Ze względu na duże zróżnicowanie na rynku kiełbas, konieczne jest stosowanie różnych materiałów opakowaniowych i metod pakowania. Bardzo duże ryzyko zanieczyszczenia kiełbas na każdym etapie produkcji, magazynowania, sprzedaży i konsumpcji sprawia, że opakowania pełnią szczególną funkcję.

SŁOWA KLUCZOWE: kiełbasa, metody pakowania, tworzywa sztuczne, osłonki, folia opakowaniowa