Przemysł Spożywczy 2/2024

Artykuł zawiera przegląd możliwości wykorzystania sztucznej inteligencji (AI) w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego. Wskazuje równocześnie na główne wyzwania oraz problemy, jakie wiążą się z wdrażaniem tej technologii w przedsiębiorstwach sektora w Polsce. Prowadzone badania oraz studia przypadków potwierdzają, że szersze zastosowanie rozwiązań opartych na AI może poprawiać funkcjonowanie przedsiębiorstw sektora, wzmacniać ich konkurencyjność oraz wspierać realizację celów zrównoważonego rozwoju. Z drugiej strony AI może również pogłębiać istniejące nierówności w sektorze, faworyzując większe, technologicznie zaawansowane przedsiębiorstwa kosztem mniejszych podmiotów. W Polsce z rozwiązań AI w 2023 roku korzystało tylko 2,6% przedsiębiorstw przemysłu spożywczego zatrudniających 10 i więcej osób. Kluczowe staje się więc zwiększanie dostępności i promowanie korzystania z technologii AI zmyślą o zapewnianiu równych warunków konkurencji w sektorze. W tym kontekście szczególnie istotne jest wdrożenie systemu zachęt i wsparcia dla małych i średnich przedsiębiorstw, które ze względu na ograniczone zasoby finansowe, kadrowe i technologiczne mają większe trudności w zakresie efektywnego pozyskiwania i wykorzystywania nowych technologii.

SŁOWA KLUCZOWE: artificial intelligence, food industry, sustainable development, AI technology adoption, problems and challenges

Obowiązek znakowania środków spożywczych terminem przydatności do spożycia (ale także datą minimalnej trwałości) wynika zart.24 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25października 2011r. [16]. Decyzje o wyznaczaniu terminu przydatności do spożycia powinny być podejmowane indywidualnie dla każdego środka spożywczego, z uwzględnieniem specyficznych zagrożeń, właściwości produktu, a także warunków przetwarzania i przechowywania. Prawidłowe wyznaczenie terminu przydatności do spożycia wymaga nie tylko znajomości środka spożywczego i zachodzących w nim procesów, ale również użycia właściwych narzędzi metodycznych. Mikrobiologiczny okres trwałości żywności jest środkiem kontroli bezpieczeństwa żywności, który musi zostać zatwierdzony przez badania określone w załączniku II do Rozporządzenia Komisji (WE) nr2073/2005 z dnia 15 listopada 2005r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. Urz. WE L 338/1 z dnia 22grudnia 2005r. z późn. zm.) [15]. Poprawne zaplanowanie i przeprowadzenie badań oraz zinterpretowanie uzyskanych wyników są gwarancją nadania optymalnego terminu przydatności do spożycia.

SŁOWA KLUCZOWE: food safety, ready-to-eat, ‘use by’ date, Listeria monocytogenes

Owoce to ważny i niezastąpiony składnik zdrowej diety. Przetwórstwo tej grupy płodów rolnych jest dobrze rozwiniętą gałęzią przemysłu spożywczego. Wśród przetworów dominują mrożonki. Bezpieczeństwo żywności jest priorytetem i zaczyna się w sadzie lub na polu, by w efekcie zakończyć się na talerzu konsumenta. W związku z tym, aby zapewnić bezpieczne produkty, surowce muszą spełniać standardy jakości, a producenci i dystrybutorzy przestrzegać określonych procedur. Publikacja ma na celu przedstawienie wymogów bezpieczeństwa żywności i aspektów jakościowych w odniesieniu do mrożonych owoców dostępnych w krajowym obrocie handlowym. Omówiono aspekty prawne związane z bezpieczeństwem owoców oraz zwrócono uwagę na wybrane parametry wpływające na jakość mrożonek, w tym wygląd owoców, dojrzałość czy zdrowotność w aspekcie występowania monitorowania zanieczyszczeń biologicznych czy pozostałościami środków ochrony roślin.

SŁOWA KLUCZOWE: frozen fruit, quality standards, control measures, food safety

Cechy tekstury takie jak: kruchość/ chrupkość można kontrolować metodami instrumentalnymi, w tym metodami akustycznymi polegającymi na pomiarze dźwięku wytwarzanego podczas deformacji produktów spożywczych. Dźwięk jest rodzajem sygnału fizycznego, falą sprężystą (akustyczną), wywołującą określone wrażenie słuchowe i może być zarejestrowany za pomocą mikrofonu lub sensora drgań.

SŁOWA KLUCZOWE: Acoustics, crispness, crunchiness, texture