Przemysł Spożywczy 11/2025

Streszczenie: W Polsce w latach 2000- 2024 nastąpiły istotne zmiany w strukturze konsumpcji żywności, zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym. Procesy te były wynikiem poprawy sytuacji gospodarczej, wzrostu dochodów, zmian stylu życia oraz rosnącej świadomości zdrowotnej. Nadal jednak struktura konsumpcji odbiega od zasad zdrowego żywienia. Spożycie podstawowych produktów pochodzenia roślinnego, takich jak ziemniaki, pieczywo, produkty zbożowe i cukier, wyraźnie zmalało. Jednocześnie wzrosło zainteresowanie owocami, wodą mineralną oraz w mniejszym stopniu innymi np. produktami zbożowymi takimi jak pełnoziarniste produkty zbożowe. Zmniejszenie konsumpcji węglowodanów i cukru odzwierciedla zmiany preferencji żywieniowych Polaków. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego zaobserwowano wyraźny spadek spożycia mleka płynnego, przy jednoczesnym wzroście spożycia serów, twarogów oraz jogurtów. Istotnie zmieniła się struktura wewnętrzna spożycia mięsa – wzrosła konsumpcja mięsa drobiowego, przy znaczącym spadku spożycia mięsa wołowego, co wynikało głównie z jego wysokiej ceny oraz zmieniających się trendów żywieniowych. Przemiany te potwierdzają dane z bilansów żywnościowych oraz badań budżetów gospodarstw domowych, które pokazują również rosnący udział wydatków na dobra i usługi nieżywnościowe i jednocześnie spadek udziału wydatków na żywność w budżetach domowych, mimo wzrostu dochodów. Zmiany w nawykach żywieniowych Polaków wpisują się w globalne trendy konsumpcyjne i są wynikiem transformacji zachowań konsumenckich towarzyszących rozwojowi gospodarczemu, globalizacji oraz integracji z Unią Europejską.

SŁOWA KLUCZOWE: dochody, wydatki, spożycie żywności, gospodarstwa domowe

Streszczenie: W krajach wysoko rozwiniętych coraz istotniejsze jest spożywanie minimalnie przetworzonych warzyw i owoców. Wskazuje się, że wzrost dochodów oraz zmiana stylu życia sprzyjają rosnącemu popytowi na produkty świeże, ekologiczne oraz wygodne w użyciu. Podkreśla się rolę jakości surowców oraz konieczność przestrzegania norm bezpieczeństwa żywności, które decydują o atrakcyjności produktów przeznaczonych dla konsumentów. Popularność żywności ekologicznej rośnie głównie ze względów zdrowotnych i środowiskowych. Na uwagę zasługują również nowoczesne rozwiązania technologiczne w rolnictwie i przetwórstwie, w tym automatyzacje zbiorów, robotyka, systemy oparte na sztucznej inteligencji oraz rolnictwo bezglebowe. Rozwój sektora rolno-spożywczego wymaga interdyscyplinarnej współpracy, aby sprostać wyzwaniom globalnym, takim jak bezpieczeństwo żywnościowe i zmiany klimatu.

SŁOWA KLUCZOWE: żywność ekologiczna, przetwórstwo, warzywa, owoce, zrównoważony rozwój, sztuczna inteligencja

Streszczenie: Grzyby jadalne są surowcem coraz bardziej docenianym, nie tylko za walory kulinarne, ale także ze względu na skład chemiczny i szeroką aktywność biologiczną. Surowiec ten stanowi bogate źródło związków bioaktywnych, takich jak β-glukany, ergotioneina, polifenole i sterole, które wykazują liczne właściwości, w tym działanie przeciwutleniające, immunomodulujące i przeciwzapalne. W artykule przedstawiono przegląd aktualnej wiedzy na temat wartości odżywczych grzybów oraz ich właściwości prozdrowotnych. Omówiono również ich możliwości zastosowania w żywności funkcjonalnej. Zwrócono uwagę na perspektywy i ograniczenia technologiczne związane z ich wdrażaniem w przemyśle spożywczym.

SŁOWA KLUCZOWE: β-glukany, bioaktywne związki, grzyby jadalne, technologia żywności, żywność funkcjonalna

Streszczenie: Prawidłowe odżywianie ma fundamentalne znaczenie dla zdrowia człowieka, wpływając na każdy aspekt jego życia. Zbilansowana dieta, która dostarcza organizmowi niezbędnych składników odżywczych, jest kluczową inwestycją w profilaktykę wielu chorób. Jęczmień jest cennym źródłem składników odżywczych, w tym białek, beta-glukanów, witamin z grupy B, minerałów oraz antyoksydantów, stąd jego spożycie może przyczyniać się do zapobiegania wielu chorobom, w tym nadciśnienia tętniczego lub cukrzycy typu 2. Białka jęczmienia mogą być źródłem biologicznie aktywnych peptydów wykazujących wiele aktywności biologicznych. Przykładem mogą być peptydy przeciwutleniające lub peptydy hamujące aktywność enzymów, tj. konwertazy angiotensyny (ACE), dipeptydylopeptydazy IV (DPP-4), α-glukozydazy. W niniejszym przeglądzie przedstawiono krótką charakterystykę jęczmienia, rolę peptydów w profilaktyce chorób dietozależnych oraz przykłady bioaktywnych peptydów występujących w białkach jęczmienia.

SŁOWA KLUCZOWE: bioaktywne peptydy, jęczmień, ACE, DPP-4, α-glukozydaza, peptydy przeciwutleniające

Streszczenie: Warzywa to ważny i niezastąpiony składnik zdrowej diety, chętnie spożywany zarówno w stanie świeżym, jak i przetworzonym. Wśród przetworów największym zainteresowaniem cieszą się mrożonki. Cechy produktów spożywczych wynikają z użytych surowców, zastosowanych technologii, a także metod magazynowania i dystrybucji gotowych wyrobów, stawiając przed wytwórcami i dystrybutorami określone wymagania. Bezpieczeństwo żywności ma zasadnicze znaczenie dla zagwarantowania zdrowia konsumenta, a stosowane zabiegi i ustanowione systemy nadzoru gwarantują bezpieczną i zrównoważoną konsumpcję żywności. Publikacja ma na celu przedstawienie aspektów jakościowych i wymogów bezpieczeństwa żywności w odniesieniu do mrożonych warzyw i ich mieszanek, dostępnych w krajowym obrocie handlowym. Omówiono wybrane zagadnienia kształtujące jakość mrożonek w aspekcie występowania zanieczyszczeń biologicznych i chemicznych, z uwzględnieniem pozostałości środków ochrony roślin.

SŁOWA KLUCZOWE: mrożone warzywa, standardy jakościowe, środki kontroli, bezpieczeństwo żywności