Przemysł Spożywczy 11/2023

W artykule przedstawiono zmiany w spożyciu mięsa w krajach Unii Europejskiej w latach 2010-2021 oraz wskaźniki samowystarczalności w zakresie mięsa w latach 2019-2021. Do oceny zmian w spożyciu mięsa posłużyły bilanse żywnościowe Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa. Kierunki zmian w spożyciu mięsa w krajach UE są z reguły zbliżone. Jednak poziom spożycia różnych gatunków mięsa jest bardzo zróżnicowany. Wynika to głównie z czynników ekonomicznych i pozaekonomicznych, przede wszystkim czynników geograficznych, jak i kulturowych, które wyznaczają główne kierunki produkcji mięsa. We wszystkich krajach UE-27 spożycie mięsa czerwonego jest znacznie wyższe niż rekomendowane przez Międzynarodową Agencję ds. Badań nad Rakiem. Otrzymane wyniki służą do monitorowania postępów w kierunku przejścia na zdrowszą i bardziej zrównoważoną dietę. Tylko Hiszpania, Holandia i Irlandia są samowystarczalne w zakresie wszystkich gatunków mięsa.

SŁOWA KLUCZOWE: mięso, spożycie, samowystarczalność żywnościowa, Unia Europejska

Zgodnie z prawem UE zakłady przetwórstwa spożywczego są zobligowane do wdrożenia i utrzymania procedur opartych na zasadach HACCP. Kluczowym elementem, sercem systemu, jest realizacja pierwszej zasady polegającej na analizie zagrożeń – zidentyfikowanie każdego istotnego zagrożenia i przypisanie mu środka jego kontroli, czyli metody działania, która zapobiegnie przekroczeniu jego akceptowalnego poziomu. Niemniej jednak, poprawne wdrożenie wszystkich siedmiu zasad jest kluczowe dla skutecznego działania systemu. Druga zasada systemu HACCP nosi nazwę Identyfikacja krytycznych punktów kontroli. Jest to nazwa bardzo ogólna, która nie odzwierciedla wszystkich działań wymaganych w ramach jej wdrażania. Niniejszy artykuł szczegółowo opisuje procedurę wdrażania drugiej zasady HACCP, koncentrując się na procedurze półilościowej oceny ryzyka

SŁOWA KLUCZOWE: ocena ryzyka, ogólny środek kontroli, szczególny środek kontroli, CCP, oPRP, PRP

Szybkie wykrycie i identyfikacja drobnoustrojów występujących w żywności jest głównym celem dla laboratoriów mikrobiologicznych. W ostatnich latach klasyczne metody analizy mikrobiologicznej są uzupełniane o nowoczesne metody analityczne i molekularne. W niniejszym artykule omówiono następujące metody: fluorescencyjną hybrydyzację in situ (FISH), metody PCR iRT-PCR, spektrometrię masową MALDI-TOF i cytometrię przepływową. Opisano również zasadę działania i dobór podłoży chromogennych służących do wykrywania i identyfikacji drobnoustrojów w produktach spożywczych.

SŁOWA KLUCZOWE: identyfikacja mikroorganizmów, PCR, MALDI-TOF MS, cytometria przepływowa, podłoża chromogenne

Warzywa są ważnym i nieodzownym składnikiem zdrowej diety. Należy jednak mieć świadomość, że mogą one być nośnikiem mikroorganizmów chorobotwórczych dla człowieka, co w konsekwencji prowadzi do wielu poważnych chorób. W pracy omówiono mikroorganizmy zanieczyszczające warzywa ze szczególnym uwzględnieniem warzyw liściastych. Opisano drogi zakażenia warzyw na różnych etapach ich produkcji – „od pola do stołu”. Wskazano na błędy popełniane podczas uprawy surowca tj. stosowanie nieodpowiedniej higieny, zanieczyszczonej wody do nawadniania czy nieodpowiednio przygotowanych nawozów naturalnych. Zwrócono uwagę na zasady profilaktyki, które powinny być podjęte, aby ograniczyć to zjawisko.

SŁOWA KLUCZOWE: bakterie, grzyby pleśniowe, Salmonella, Listeria, praktyki rolnicze, zmiany klimatu

W pracy analizowano wpływ różnych surowców na cechy sensoryczne pięciu rodzajów piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych. Poszczególne wyróżniki zapachu i smaku określono metodą szeregowania, którą przeprowadził 6-osobowy przeszkolony zespół sensoryczny. Wykazano, że nawet niewielka zmiana składu surowcowego prowadzi do dużych zmian poszczególnych nut smakowo-zapachowych piwa, co stwarza niemal nieograniczoną możliwość tworzenia jego różnych rodzajów, np. szczególnie popularnego ostatnio piwa kwaśnego. Wskazano również, że lepszym sposobem jego wytworzenia zamiast stosowania popularnego szczepu bakterii Lactobacillus plantarum jest wykorzystanie w tym celu wytwarzających kwas mlekowy drożdży Lachancea, zamiast popularnych w browarnictwie drożdży Saccharomyces cerevisiae.

SŁOWA KLUCZOWE: piwo, chmiel, słód, drożdże, dodatki niesłodowane, smak, zapach, cechy sensoryczne