Przemysł Spożywczy 6/2024

Przemysł spożywczy jest jednym z kluczowym działów przetwórstwa przemysłowego w Polsce nie tylko pod względem wartości produkcji sprzedanej, zatrudnienia, ale także wyników w handlu zagranicznym. Charakteryzuje się również wysoką energochłonnością produkcji. W artykule podjęto próbę oceny wpływu przemysłu spożywczego na środowisko naturalne, pokazując zmiany, jakie zaszły w zużyciu podstawowych nośników surowców energetycznych oraz wody do procesów produkcyjnych w tym sektorze na tle innych działów przetwórstwa przemysłowego. Przedstawiono wielkość emisji zanieczyszczeń w postaci odprowadzanych ścieków oraz emisji pyłów i gazów do atmosfery, jak też redukcji emisji szkodliwych zanieczyszczeń. Okresem badawczym objęto lata 2004-2022.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, środowisko naturalne, powietrze, woda

Woda należy do kluczowych czynników energetycznych biorących udział w procesie przetwórczym przemysłu spożywczego. Dotyczą jej zagadnienia określone w zasadach gospodarki cyrkularnej. Zmniejszające się zasoby słodkiej wody wymagają dokładnego opisania możliwości jej odzyskiwania i sprecyzowania nazwy przybliżającej źródło odzysku. W artykule zaproponowano wprowadzenie pojęcia biowoda jako słowo opisujące wodę pozyskaną bezpośrednio ze strumieni odpadowych przemysłu spożywczego, a nie ze ścieków. Zaprezentowano również możliwości wykorzystania biowody jako źródła wody zasilającej kotły parowe.

SŁOWA KLUCZOWE: definicje wody w mleczarniach, biowoda, odzysk biowody, uzdatnianie biowody

Woda jako podstawowy element życia niezbędny do przetrwania. Omówiono właściwości wody, jej rolę w organizmie, konsekwencje nadmiaru i niedoboru, zapotrzebowanie oraz źródła w diecie człowieka.

SŁOWA KLUCZOWE: woda, bilans wodny, płyny, nawodnienie

Różne substancje czy składniki, najlepiej te pochodzenia naturalnego, mogą być stosowane, aby otrzymać produkty o wysokiej wartości odżywczej i ciekawych cechach sensorycznych. Jednym z ciekawych i aktualnie szeroko badanych dodatków są owady jadalne i składniki, które można z nich pozyskać. Ich włączanie do receptury znanych i lubianych produktów spożywczych może być dobrym rozwiązaniem mającym na celu wzbogacenie produktu lub uzyskanie nowych jego cech, uwzględniając aspekty środowiskowe. Produkty z owadami jadalnymi, aktualnie dostępne na rynku oraz opracowywane w instytucjach naukowo-badawczych czy startupach, cechują się znacznie większą zawartością białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika pokarmowego i składników mineralnych, a mniejszą zawartością węglowodanów niż ich tradycyjne odpowiedniki. Wyzwanie w przyszłości stanowią badania nad m.in. skuteczną reformulacją receptury popularnych produktów spożywczych przez producentów żywności.

SŁOWA KLUCZOWE: owady jadalne, produkty na bazie owadów, nowe produkty spożywcze, wartość odżywcza

Impregnacja próżniowa jest łagodną techniką obróbki żywności polegającą na wprowadzaniu do porów tkanki roztworu pod obniżonym ciśnieniem. Pierwotnie służyła wspomaganiu odwadniania osmotycznego, a jej kolejnym zastosowaniem było przyspieszenie procesów wymiany masy. Następnie technikę stosowano do kształtowania cech sensorycznych takich jak smak, zapach, czy tekstura, a obecnie, rosnące zainteresowanie żywnością funkcjonalną doprowadziło do prowadzenia badań nad wzbogacaniem owoców i warzyw poprzez dodawanie do roztworów impregnujących witamin, minerałów, ekstraktów z roślin, soków owocowych bogatych w związki bioaktywne, itd. Efektywność procesu zależy przede wszystkim od wartości podciśnienia i porowatości produktu, dlatego najczęściej impregnacji poddaje się owoce i warzywa. Zastosowanie obróbki pulsacyjnym polem elektrycznym lub ultradźwiękami przed impregnacją może zwiększyć jej efektywność, ale prowadzone zbyt intensywnie wywołują negatywne zmiany fizykochemiczne w produktach.

SŁOWA KLUCZOWE: impregnacja próżniowa, wzbogacanie, wymiana masy, żywność funkcjonalna

Kwasy tłuszczowe omega-3 to niezbędne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które organizm musi pozyskiwać z pożywienia. Najważniejsze z nich to kwas alfa-linolenowy (ALA), kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). ALA znajduje się głównie w roślinach, natomiast EPA i DHA w rybach morskich i oleju zalg. Regularne spożywanie omega-3 zapewnia liczne korzyści zdrowotne, w tym m.in. ochronę układu sercowo-naczyniowego, poprawę stanu wątroby, złagodzenie objawów zapalenia stawów, wsparcie dla kobiet z PCOS, jak również znajduje zastosowanie w przypadku cukrzycy typu2, depresji, łuszczycy, migreny czy astmy. Zalecane dzienne spożycie omega-3 to ok. 500 mg, przy czym większe dawki mogą być wymagane dla skutecznego wspomagania leczenia różnych schorzeń

SŁOWA KLUCZOWE: Kwasy tłuszczowe omega-3, kwas eikozapentaenowy, kwas dokozaheksaenowy, kwas alfa-linolenowy, choroby metaboliczne