Przemysł Spożywczy 8/2019

Produkcja żywności w Polsce odbywa się przede wszystkim w oparciu o krajową bazę surowcową, czyli surowce pochodzące z rodzimego rolnictwa. Wraz z rozwojem procesu internacjonalizacji polskiego sektora żywnościowego, zwiększyło się jednak znaczenie surowców pochodzących z importu. W okresie przynależności Polski do Unii Europejskiej udział produktów importowanych w łącznych zasobach surowcowych sektora żywnościowego wzrósł do ponad 1/3. Produkty te stanowią głównie surowce pochodzące z innych stref klimatycznych. Struktura zaopatrzenia surowcowego, tj. wykorzystanie krajowych i importowanych surowców różni się w poszczególnych sektorach produkcji żywności, co wynika z uwarunkowań ich funkcjonowania.

SŁOWA KLUCZOWE: Produkcja żywności, surowce, rolnictwo, internacjonalizacja, import

Po okresie kilkuletniej stagnacji produkcja przemysłu spożywczego w Polsce wyraźnie wzrosła. Tempo rozwoju gospodarczego Polski od 2017 r. przyspieszyło do ok. 5%, a płac realnych (od 2015 r.) do ok. 4%, co zwiększyło zasobność portfeli konsumentów. W 2018 r. zmniejszył się popyt na żywność i napoje bezalkoholowe oraz używki, a także spadła dynamika sprzedaży detalicznej tych produktów. Głównym czynnikiem wzrostu produkcji sprzedanej przemysłu spożywczego pozostaje eksport, który w ostatnich latach zagospodarowywał ponad 60% przyrostu produkcji. Wynik finansowy wszystkich branż przemysłu spożywczego od kilku lat jest dodatni, a sytuacja ekonomiczno-finansowa dobra i stabilna. W 2018 r. miało miejsce wyrównywanie wskaźników rentowności i płynności pomiędzy poszczególnymi branżami, ale jednocześnie pogłębiało się zróżnicowanie poziomu ich zadłużenia mierzonego udziałem zobowiązań w wartości aktywów ogółem. Dobra kondycja przedsiębiorstw przemysłu spożywczego sprzyjała wysokiej aktywności inwestycyjnej, dzięki czemu firmy te mogły skutecznie konkurować wieloma produktami nie tylko na rynku unijnym, ale również światowym.

SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, żywność, napoje, wyroby tytoniowe, popyt, produkcja, zysk

Z dotychczasowych działań Komisji Europejskiej wynika, że stosowanie LCA od 2021 r. będzie obligatoryjnym standardem dla następujących kategorii produktów dotyczących branży spożywczej: pasze, makarony, woda butelkowana, produkty mleczne, karma dla zwierząt, mięso, skóra, wino, piwo, oliwa z oliwek, detergenty, kawa i ryby morskie. Etykieta LCA będzie bardzo ważnym i obowiązkowym oznakowaniem, które szczególnie w handlu transgranicznym umożliwi poprawę konkurencyjności produktu, a zatem i przedsiębiorstwa.

SŁOWA KLUCZOWE: analiza cyklu życia (LCA), ślad środowiskowy, ekoznakowanie, kategoria produktów spożywczych , polityka UE

Celem badań było porównanie wybranych właściwości sproszkowanej żywności dla dzieci, otrzymanej metodą suszenia rozpyłowego z homogenizowanych emulsji typu o/w. Badania obejmowały sześć wariantów proszków, różniących się udziałem oraz rodzajem składnika tłuszczowego i białkowego. Proszki analizowano bezpośrednio po suszeniu oraz po 2 i 4 miesiącach od momentu wytworzenia. Zakres badań obejmował również analizę struktury oraz wyznaczenie izoterm sorpcji pary wodnej badanej żywności. Zarówno składnik białkowy jak i tłuszczowy, miały istotny wpływ na właściwości sproszkowanej żywności.

SŁOWA KLUCZOWE: żywność dla dzieci, proszki spożywcze, mikrokapsułkowanie, czas przechowywania

Podstawowe zalecenia żywieniowe dla populacji polskiej opracowane zostały przez ekspertów Instytutu Żywności i Żywienia i zdefiniowane w prostych 10 zasadach związanych z Piramidą Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej. Dostępne dane wskazują, że w większości przypadków znajomość zaleceń żywieniowych nie przekłada się na ich realizację w praktyce. W oparciu o najnowsze dane dotyczące spożycia żywności i nawyków żywieniowych Polaków podjęto próbę oceny realizacji zaleceń żywieniowych analizując każdą z zasad zdrowego żywienia. Według zebranych i przeanalizowanych danych najczęściej popełniane błędy żywieniowe to: nieregularne spożywanie posiłków, zbyt niskie spożycie warzyw i owoców, kasz, ryb, mleka i jego przetworów oraz zbyt wysoka konsumpcja mięsa, soli, cukru i słodyczy, napojów słodzonych, alkoholu. Wskazuje to na konieczność stałego monitorowania realizacji przez Polaków zaleceń żywieniowych w praktyce oraz prowadzenia efektywnej edukacji żywieniowej.

SŁOWA KLUCZOWE: dieta, zalecenia żywieniowe, piramida żywienia, zachowania żywieniowe

Przedstawiono próbę zastosowania analizy porównawczej produktów handlowych w celu zminimalizowania liczby wyników fałszywie dodatnich i fałszywie ujemnych, czyli polepszenia poprawności metody. Dla wcześniej zwalidowanej metody sensorycznej w skali 6-punktowej, stosowanej w pomieszczeniu o kontrolowanych warunkach, wykorzystującej przeszkolony zespół oceniających, zaproponowano sposób postępowania mający na celu zwiększenie poprawności wyników. Analiza porównawcza próbek handlowych produktów owocowych i warzywnych może być również pomocna przy ustalaniu bardziej szczegółowej charakterystyki metody, z podaniem nie tylko parametrów dotyczących powtarzalności, lecz również z parametrami dotyczącymi czułości i selektywności, tak jak w innych ilościowych metodach analitycznych.

SŁOWA KLUCZOWE: metoda sensoryczna, analiza porównawcza, wyniki fałszywie dodatnie i fałszywie ujemne, parametry czułości i selektywności, parametry poprawności

Zastosowanie technologii powlekania żywności proszkami daje producentom możliwość stworzenia szerokiej gamy produktów o różnorodnych smakach i kolorach. Sztandarowym przykładem wykorzystania tej techniki są przekąski z nanoszoną solą lub różnego rodzaju mieszankami przypraw oraz składnikami funkcjonalnymi. W artykule przedstawiono urządzenia technologiczne wykorzystywane w operacji powlekania, takie jak bębny powlekające i przenośniki taśmowe, z uwzględnieniem systemów dozowania proszków. Scharakteryzowano technikę powlekania elektrostatycznego, która wykazuje lepszą wydajność w porównaniu z metodą konwencjonalną. Zwrócono uwagę na właściwości proszków – rozmiar, kształt, sypkość, gęstość i rozpuszczalność – wpływające na skuteczność procesu. Nakreślono problemy występujące podczas powlekania jak: niewystarczająca adhezja, pylenie, kohezyjność, zapychanie i wzbieranie oraz zaproponowano sposoby ich rozwiązywania.

SŁOWA KLUCZOWE: powlekanie proszkowe, suche powlekanie, powlekanie elektrostatyczne

Truskawki uznaje się za żywność dietetyczną o cennych właściwościach odżywczych. Jednym z procesów, który ma bardzo duży wpływ na późniejsze właściwości surowców roślinnych jest suszenie, które z jednej strony przedłuża trwałość surowca, z drugiej może mieć destrukcyjny wpływ na właściwości fizykochemiczne. W artykule zaprezentowano wpływ sposobu suszenia na zawartość wody, aktywność wody, właściwości mechaniczne, strukturę oraz barwę truskawek. Zalety stosowania suszenia próżniowego wynikają z faktu, że zachodzi ono bez udziału powietrza jako czynnika suszącego. Suszenie liofilizacyjne w najmniejszym stopniu wpływa na degradację wymienionych własności w truskawkach. Brak fazy ciekłej i niska temperatura suszenia sprawiają, że nie zachodzi większość niepożądanych zjawisk i w efekcie otrzymuje się produkt o wysokiej jakości.

SŁOWA KLUCZOWE: truskawki, suszenie, zawartość wody, aktywność wody, właściwości mechaniczne, struktura, barwa

Łańcuch chłodniczy wymaga przestrzegania reżimu temperaturowego w procesie produkcji, przechowywania i transportu żywności. Istotny jest właściwy dobór temperatury optymalnej dla poszczególnych grup produktów oraz ograniczenie jej wahań do minimum na wszystkich etapach łańcucha chłodniczego. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące szeroko rozumianego chłodnictwa w aspekcie procesów produkcyjnych i warunków przechowywania żywności. Przedstawiono wybrane zagadnienia związane z procesami i technologiami z uwzględnieniem zmian jakości produktów, wynikającymi z niezachowania stabilności temperatury oraz wpływem łańcucha chłodniczego na środowisko.

SŁOWA KLUCZOWE: łańcuch chłodniczy, produkcja, przechowywanie, żywność, środowisko

Celem badań było opracowanie funkcjonalnego produktu piwnego o zwiększonych wartościach prozdrowotnych, poprzez wykorzystanie niekonwencjonalnych dodatków zwiększających potencjał przeciwutleniający produktu. Piwem podstawowym do badań było piwo Red Ale. Zastosowano następujące dodatki funkcjonalne: świeże zioła (melisa i tymianek), suszone owoce jagód goji oraz liście herbaty zielonej. W piwach oznaczono zawartość ekstraktu ogólnego (wyrażonego jako stopnie Plato), związków polifenolowych ogółem, pH oraz zdolność przeciwutleniającą (FRAP). Do określenia barwy piw wykorzystano skalę EBC. Ocenę sensoryczną przeprowadzono z udziałem 80 panelistów, stosując pięciopunktową skalę hedoniczną. Wszystkie dodatki funkcjonalne, z wyjątkiem tymianku spowodowały nieznaczne pojaśnienie barwy piw. Najwyższą zawartość związków polifenolowych w porównaniu z podstawowym piwem Red Ale uzyskano w piwach z dodatkiem owoców goji oraz melisy, a najniższą w przypadku piwa Red Ale z dodatkiem tymianku. Największy wzrost aktywności przeciwutleniającej wykazało piwo z melisą. Natomiast najlepsze pod względem smakowym okazało się piwo z dodatkiem herbaty zielonej i owoców goji.

SŁOWA KLUCZOWE: piwo, dodatki funkcjonalne, polifenole, zdolność przeciwutleniająca

Wymagający konsument, rozrastający się asortyment produktów spożywczych i nadmierna ilość odpadów na wysypiskach to czynniki, które przyczyniają się do wielu istotnych zmian na rynku opakowań. Obiecujące perspektywy to tworzywa biodegradowalne/hybrydowe, opakowania inteligentne/aktywne oraz jadalne opakowania i naczynia jednorazowe. Składnikami podstawowymi opakowań jadalnych są biopolimery – polisacharydy, białka, lipidy, np.: pullulan, chitozan, skrobia, kolagen, gluten, żywice, wosk pszczeli. W ostatnich latach w Unii Europejskiej podejmowane są różnego rodzaju działania legislacyjne dotyczące odpadów opakowaniowych (tzw. Pakiet odpadowy i tzw. Dyrektywa Plastikowa). Od 2021 r. ma obowiązywać zakaz wprowadzania do obrotu 10 produktów jednorazowego użytku z tworzyw sztucznych – plastikowych (np. sztućce, talerze, słomki), a od 2025 r. wszystkie butelki z takiego materiału muszą być wykonane w minimum 25% z materiału pochodzącego z recyklingu.

SŁOWA KLUCZOWE: rynek opakowań, filmy i powłoki jadalne, jednorazowe naczynia jadalne, Dyrektywa Plastikowa