Przegląd Spożywczy 10/2019

Polski przemysł mleczarski dobrze dostosował się do uwarunkowań rynkowych po akcesji do UE. Procesy modernizacyjne umożliwiły osiągnięcie wymaganych standardów weterynaryjno-higienicznych i dostosowanie produkcji do regulacji rynkowych w UE. Przemiany strukturalne spowodowały wzrost koncentracji zarówno bazy surowcowej, jak i przemysłu mleczarskiego. W rezultacie poprawiła się efektywność gospodarowania i wzrosła wydajność pracy. Przemysł mleczarski jest konkurencyjny na rynkach zewnętrznych, gdyż osiąga duże dodatnie saldo w handlu zagranicznym. Sytuacja finansowa przemysłu jest dobra, ale w znacznym stopniu zależy od koniunktury na światowym rynku, gdyż eksport odgrywa dużą rolę w bilansie rynkowym. Przemiany strukturalne jeszcze trwają, gdyż struktura polskiego mleczarstwa jest nadal bardzo rozdrobniona w porównaniu z głównymi konkurentami z UE.

SŁOWA KLUCZOWE: rynek, ceny, produkcja mleka, przemysł mleczarski, produkty mleczne, popyt, handel zagraniczny, sytuacja finansowa

Bakterie z rodzaju Propionibacterium są wykorzystywane w przemyśle mleczarskim przede wszystkim ze względu na zdolność do produkcji kwasu propionowego, a także uwalniania CO2, istotnego dla powstawania oczek w serach podpuszczkowych dojrzewających typu szwajcarskiego. Bakterie propionowe posiadają również inne właściwości istotne dla technologii mleczarskiej, a są to m.in. zdolność do wykorzystania laktozy oraz mleczanu, zdolność do syntezy związków nadających aromat, smak i teksturę produktom fermentowanym, jak również związków przeciwgrzybiczych i przeciwbakteryjnych. Bakterie propionowe posiadają także zdolność do wytwarzania dużych ilości witaminy B12 oraz folacyny. Niektóre szczepy z rodzaju Propionibacterium są też uważane za bakterie o właściwościach probiotycznych.

SŁOWA KLUCZOWE: Propionibacterium, serowarstwo, cyjanokobalamina, bioutrwalanie

Pozytywna opinia EFSA odnosząca się do wysokiej zawartości flawanoli w proszku kakaowym przyczyniła się do intensyfikacji badań nad potencjałem przeciwutleniającym czekolad i ich korzystnym wpływem na zdrowie ludzi. Rynek wyrobów czekoladowych podlega obecnie dynamicznym przemianom i oferuje szeroką gamę produktów wytwarzanych w sposób zróżnicowany, z wykorzystaniem m.in. nieprażonych ziaren kakaowych czy ziaren poddanych krótkiej fermentacji jak w przypadku czekolady rubinowej. Najistotniejszymi dla zdrowia ludzi składnikami czekolady są polifenole. Przeprowadzone badania wykazały wysoką zawartość polifenoli zarówno w czekoladach gorzkich, jak i mlecznych. Nie wykazano jednoznacznego wpływu procesu prażenia na zawartość polifenoli, co wynika przede wszystkim z zastosowanej odmiany ziaren kakaowych, a także regionu i warunków upraw. Niemniej jednak wyniki badań pokazują bogactwo oferty zaspokajającej potrzeby różnych grup konsumenckich, zarówno preferujących żywność niskoprzetworzoną, jak i wegetarian czy lubiących nowinki technologiczne.

SŁOWA KLUCZOWE: czekolada, czekolada „surowa”, czekolada rubinowa, polifenole

W artykule przedstawiono charakterystykę surowców, które są bazą tzw. mąk niekonwencjonalnych. Zapotrzebowanie na nowe produkty bezglutenowe, żywność dla dzieci czy żywność dietetyczną przyczyniło się do projektowania receptur bazujących na surowcach niekonwencjonalnych. Producenci dążą do częściowego lub całkowitego zastąpienia w składzie recepturowym produktów mąki pszennej mąkami alternatywnymi. Wśród surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych wymienia się m.in.: migdały, orzeszki ziemne, konopie siewne, kokos, topinambur, ciecierzycę, dynię oraz sezam. Mąki z tych surowców mogą zawierać dużo składników mineralnych (np. Fe, Zn, Ca, Mg), witamin (np. A, C, B6, B12), aminokwasów egzogennych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz przeciwutleniaczy (np. tokoferole, resweratrol, związki fenolowe). W związku z tym spożywanie produktów z udziałem mąk niekonwencjonalnych może wywierać korzystny wpływ na zdrowie, np. poprzez działanie przeciwdrobnoustrojowe, antykancerogenne, hipocholesterolemiczne czy hipoglikemiczne.

SŁOWA KLUCZOWE: mąki niekonwen- cjonalne, topinambur, konopie siewne, migdały, dynia

Bakterie Listeria monocytogenes są szeroko rozpowszechnione w środowisku naturalnym: glebie, wodzie, roślinach, przewodach pokarmowych wielu gatunków zwierząt domowych i dzikich. L. monocytogenes jest patogenem przenoszonym przez żywność wywołującym listeriozę, szczególnie niebezpieczną dla osób z osłabionym układem odpornościowym, osób starszych, kobiet w ciąży i małych dzieci. W latach 2008-2017 zaobserwowano znaczący wzrost przypadków listeriozy w państwach członkowskich Unii Europejskiej. Rejestrowana jest również sezonowość występowania listeriozy, z wyraźnym wzrostem w miesiącach letnich. Przypadki listeriozy są najczęściej związane z konsumpcją zakażonej żywności gotowej do spożycia, przetworzonych ryb i mięs, miękkiego sera, owoców morza, sałatek z owoców i warzyw. Pałeczki L. monocytogenes mogą również występować w zakładach przemysłu spożywczego, zasiedlając powierzchnie różnych materiałów i urządzeń.

SŁOWA KLUCZOWE: Listeria monocyto- genes, żywność, kryteria mikrobiologiczne

Odpowiednie ilości spożywanej wody w stosunku do zapotrzebowania jest niezbędne do zachowania prawidłowego stanu zdrowia. Mimo obecności licznych programów edukacyjnych i coraz większej świadomości Polaków dotyczącej znaczenia i roli wody oraz jej regularnego spożycia Polacy nadal spożywają niewystarczającą ilość wody w stosunku do zapotrzebowania, a rodzaj spożywanych płynów jest w nieprawidłowych proporcjach. Ponadto obserwuje się wiele niejasności na poziomie konsumenckim związanych z samym spożyciem płynów. Celem artykułu jest przedstawienie aktualnych danych na temat spożycia napojów przez Polaków oraz wyjaśnienie najczęściej pojawiających się wątpliwości w tym zakresie. Poddane analizie dylematy dotyczą przede wszystkim rodzaju wybieranej wody i jej jakości (gazowana czy niegazowana, z kranu czy z butelki), czasu spożycia względem posiłku oraz ryzyka zdrowotnego związanego z nadmiernym spożyciem płynów.

SŁOWA KLUCZOWE: woda, spożycie wody, spożycie płynów, nawodnienie

Rynek substytutów mleka wyprodukowanych na bazie roślin w ostatnich latach bardziej się rozwija. Wynika to z potrzeby zastąpienia w diecie produktów mlecznych lub zawierających składniki mleka (z powodu nietolerancji laktozy lub alergii na białka mleka), albo też jest to świadomy wybór stylu życia. Celem pracy było omówienie roślinnych substytutów produktów mlecznych dostępnych na rynku, głównie napojów roślinnych, ale także lodów bezmlecznych. Dokonano charakterystyki wartości odżywczej wybranych napojów dostępnych na rynku, jak również ich oceny sensorycznej. Stwierdzono, że wartość odżywcza substytutów różni się, co zależy nie tylko od wartości odżywczej surowca, ale także od procesu produkcyjnego. Świadomość konsumencka w tym zakresie jest szczególnie ważna, gdy substytuty pochodzenia roślinnego są wykorzystywane do pełnego zastąpienia mleka krowiego w diecie.

SŁOWA KLUCZOWE: mleko, alternatywa mleka, napoje roślinne, lody bezmleczne