Autor za publikację artykułu w czasopiśmie naukowym „Przemysł Spożywczy” otrzymuje 20 punktów zgodnie z komunikatem Ministra Edukacji i Nauki z dnia 1 grudnia 2021 r. w sprawie wykazu czasopism naukowych i recenzowanych materiałów z konfe­rencji międzynarodowych.

Wybrane aspekty bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego oferowanej na rynkach lokalnych

DOI 10.15199/65.2021.7.5

Marek Cierach, Grażyna Gozdecka, Błażej Błaszak, Małgorzata Bąk, Beata Chełminiak     

STRESZCZENIE:

Coraz większą popularność zyskują produkty wytwarzane w okolicy miejsca zamieszkania konsumenta, oferowane na rynkach lokalnych, w systemach krótkich łańcuchów dostaw. Są to systemy promowane i implementowane w programach UE, dotyczących rozwoju rolnictwa i wsi. Producent poprzez eliminację pośredników uzyskuje nadwyżkę finansową, a konsument ma możliwość zakupu świeżej, oryginalnej żywności, bezpiecznej i zdrowej. Weryfikacja unijnych przepisów higienicznych doprowadziła do uwzględnienia zasady elastyczności w odniesieniu do małych jednostek produkcyjnych, mając na uwadze ich lokalny charakter. Wobec bardzo wysokiej oceny działalności analizowanych mikro przedsiębiorstw, w ramach realizowanego projektu, istnieje możliwość korekty niektórych działań w celu dalszej poprawy cech jakościowych i bezpieczeństwa produkowanych przetworów pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza w zakresie peklowania, wędzenia, studzenia, chłodzenia i pakowania.

SUMMARY:

Products manufactured in the vicinity of the consumer’s place of residence, offered on local markets, in short supply chain systems, are gaining more and more popularity. These are systems promoted and implemented in EU’s agriculture and rural areas development of agriculture and rural areas programs. By eliminating intermediaries, the producer obtains afinancial surplus, and the consumer has the opportunity to buy fresh, original, safe and healthy food. The revision of EU hygiene rules has led to the inclusion of the flexibility principle for small production units, bearing in mind their local nature. Due to the very high evaluation of the analyzed micro-enterprises, as part of the project, there is apossibility of adjusting some activities for further improve the quality and safety of animal origin products, especially in the fields of curing, smoking, cooling, refrigerating and packaging of raw materials and processed products.

TITLE:

Selected Aspects of Food Safety of Animal Origin on Local Markets

SŁOWA KLUCZOWE:

strategia „Od pola do stołu”, sektor rolno-spożywczy

KEYWORDS:

Farm to fork strategy, agri-food sector



Sprzedaż żywności przez rolnika, hodowcę czy drobnego przetwórcę z pominięciem pośredników (targowiska, kiermasze, sklepy przyzagrodowe), jest najstarszą i sprawdzoną formą sprzedaży bezpośredniej. Dystrybucja żywności na rynkach lokalnych umożliwia konsumentom zakup świeżych, dobrej jakości produktów. Producent z kolei, poprzez możliwość ustalenia ceny na swoje produkty i wyłączenie pośredników, staje się właścicielem nadwyżki finansowej ze sprzedaży.

Z systemem dystrybucji na rynkach lokalnych wiąże się forma organizacji sprzedaży, która łączy bezpośrednio konsumentów i producentów na określonym obszarze i określana jest jako krótki łańcuch żywności (KŁŻ) lub krótki łańcuch dostaw (KŁD). Rozwój systemów KŁD jest obecnie promowany i implementowany w programach rozwoju wsi i rolnictwa w Unii Europejskiej oraz jest priorytetowym elementem rozwoju lokalnych rynków rolnych [2, 14]. Zgodnie z przepisami UE krótkim łańcuchem dostaw (KŁD) określa się łańcuch dostaw, który obejmuje ograniczoną liczbę podmiotów gospodarczych zaangażowanych we współpracę. W przepisach uzupełniających UE doprecyzowuje się, że wsparcie na rzecz utworzenia krótkich łańcuchów dostaw obejmuje wyłącznie łańcuchy dostaw, w które między rolnikiem a konsumentem zaangażowany jest nie więcej niż jeden pośrednik [15, 16]. Aktualnie obowiązujące przepisy umożliwiają rolnikom skorzystanie z następujących rodzajów działalności [7, 12]:

  • sprzedaży bezpośredniej (produkty zwierzęce nieprzetworzone),
  • dostaw bezpośrednich (produkty roślinne nieprzetworzone),
  • działalności marginalnej, ograniczonej i lokalnej (MOL), (produkty zwierzęce przetworzone),
  • rolniczego handlu detalicznego (RHD), (produkty roślinne i zwierzęce nieprzetworzone i przetworzone).

Wybór jednej z tych form zależy od indywidualnej decyzji rolnika, który zamierza wprowadzać na rynek określony rodzaj żywności.

Krótki łańcuch może funkcjonować w oparciu o pośredników lokalnych lub tzw. animatorów (np. lokalne grupy działania) i wykorzystuje wspólny potencjał lokalnych producentów. Inne ważne aspekty działania krótkich łańcuchów dostaw to budowanie więzi i współpracy producentów i odbiorców, którzy na poziomie lokalnym są identyfikowalni [2, 13].

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
w ofercie lokalnej

Problem bezpieczeństwa żywności to obecnie jeden z głównych priorytetów, formułowanych przez naukę, praktykę, prawodawstwo, w tym też grupy konsumenckie Unii Europejskiej. W odpowiedzi na nadmierną chemizację, wady i fałszerstwa żywności przemysłowej, powstają oddolne ruchy społeczne, promujące: zdrowe odżywianie, biożywność, produkty lokalne i regionalne, krótkie łańcuchy dostaw, rozwój lokalnych systemów dostaw, w tym sprzedaży bezpośredniej u producentów, sklepów zagrodowych, obwoźnych, zaopatrywania restauracji, placówek edukacyjnych, domów opieki, szpitali czy sklepów internetowych, e-skrzynek itp. [12].

W czasach pandemii Covid-19, zaczęły się rozwijać: kluby zakupowe, paczki od rolnika, e-targi i e-bazary, sklepy e-commerce oraz inne formy łączące producentów i konsumentów na określonym obszarze geograficznym.

Produkcja i zbywanie żywności w ramach rolniczego handlu detalicznego nie mogą stanowić zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności i wpływać niekorzystnie na ochronę zdrowia publicznego. Działalność ta podlega nadzorowi Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub Inspekcji Weterynaryjnej. Im krótszy łańcuch dostaw, tym łatwiej zachować bezpieczeństwo żywności [5].

Weryfikacja unijnych przepisów higienicznych doprowadziła do uwzględnienia zasady elastyczności w odniesieniu do małych jednostek produkcyjnych, a sprzedaż detaliczną wyłączono z zakresu rozporządzeń dotyczących higieny, mając na uwadze ich lokalny charakter. Mikro przedsiębiorstwa stają w obliczu różnych zagrożeń. Minimalizacja ryzyka, wymaga uwzględnienia zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych, fizycznych i innych. W zależności od stosowanych surowców, technologii produkcji należy identyfikować i zarządzać takimi zagrożeniami. W produkcji lokalnej stosuje się uproszczone metody robocze służące unikaniu lub ograniczaniu ryzyka związanego z higieną i zagwarantowaniu bezpieczeństwa żywności – uproszczone badania laboratoryjne, kontrole temperatury bez konieczności automatycznej rejestracji, wartości pH i jednocześnie wdrożenie szkoleń i obsługi doradczej [5, 7, 12, 15, 16].

Obowiązkiem lokalnego przedsiębiorcy jest wdrożenie i pełnienie kontroli właścicielskiej, tj. Dobrej Praktyki Higienicznej, Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz procedur opartych na zasadach systemu HACCP. Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice – GHP) to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice – GMP) – to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności [12, 13, 14].

W pomieszczeniach wykorzystywanych na co dzień jako prywatne domy mieszkalne istnieje możliwość wyprodukowania żywności, której produkcja nie niesie ze sobą ryzyka, co do jej jakości zdrowotnej. Ponadto planowaną działalność w ww. zakresie można prowadzić z wykorzystaniem sprzętu i artykułów gospodarstwa domowego, co oznacza, że rodzaj i ilość produkowanych środków spożywczych należy dostosować do posiadanych możliwości, które zagwarantują ich bezpieczeństwo zdrowotne, a tym samym bezpieczeństwo konsumenta [2, 4, 7, 13].

Cel pracy. Artykuł ma charakter informacyjno-dyskusyjny i jest dedykowany producentom żywności pochodzenia zwierzęcego na rynki lokalne. Artykuł składa się z dwóch części: teoretycznej i rozważań własnych na podstawie obserwacji w zakładach, rozmów z producentami i ankiet. Głównym celem pracy jest przedstawienie rolnikom produkującym żywność pochodzenia zwierzęcego niektórych, zdaniem autorów istotnych uwag technologicznych, mogących wpłynąć pozytywnie na bezpieczeństwo produkowanej przez nich żywności.

UWAGI I ZALECENIA NA PODSTAWIE
audytu bezpośredniego

W ramach projektu realizowanego przez Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie i Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, przeprowadzono wizje lokalne w mikroprzedsiębiorstwach zajmujących się produkcją i sprzedażą żywności pochodzenia zwierzęcego w systemie krótkich łańcuchów dostaw.

Na podstawie przeprowadzonych ankiet, których pytania opracował zespół projektowy, wizji lokalnej, przesłanych przez rolników informacji stwierdzono, że zdecydowana większość przedsiębiorstw wytwarza swoje produkty wg tradycyjnych receptur, często technologii rodzinnych, kultywowanych od wielu lat. Ważnym atutem firm jest produkcja żywca oparta o własne pasze, bez stosowania antybiotyków i innych promotorów wzrostu, i produkcja przetworów w oparciu o surowiec własny. Prowadzenie procesów i operacji technologicznych jest świadomym działaniem w oparciu o nabyte już doświadczenie i wiedzę technologiczną. Sprawia to, że produkty oferowane przez te firmy charakteryzują bardzo dobrymi cechami jakościowymi oraz, co należy podkreślić, są bezpieczne dla zdrowia.

Wobec bardzo wysokiej oceny działalności analizowanych mikroprzedsiębiorstw istnieje możliwość korekty niektórych działań w celu dalszej poprawy cech jakościowych produkowanych przetworów i bezpieczeństwa przetworów pochodzenia zwierzęcego.

POSTĘPOWANIE PRZEDUBOJOWE

W zakładach produkujących tuszki drobiowe i przetwory z drobiu należy zwrócić uwagę na postępowanie z ptakami przed ubojem. Dotyczy to w pierwszej kolejności chwytania ptaków w taki sposób, aby zminimalizować lub wyeliminować trzepotanie skrzydłami, gwałtowne ruchy nóg. Należy rozważyć możliwość zastosowania światła fioletowego w pomieszczeniu, w którym odbywa się chwytanie, ogłuszanie i wykrwawianie drobiu. Przy takim świetle ptaki są spokojne, nie wykonują gwałtownych ruchów, co przyczynia się do wykluczenia ewentualnych wybroczyn krwawych w okolicach torebek stawowych nóg i skrzydeł. Jednocześnie mięso po uboju prawidłowo się zakwasza uzyskując większą trwałość, korzystniejszy smak i zapach po procesie chłodzenia tuszek, a także po obróbce cieplnej. Spokojne postępowanie z ptakami kierowanymi do uboju pozwala na lepsze wykrwawienie mięsa (obecność krwi, działającej buforująco, przyczynia się do nieprawidłowego zakwaszenia mięsa). Następuje poprawa trwałości mięsa, a także przetworów z mięsa drobiowego.

W przypadku mięsa, wędlin, ryb czy podrobów, mamy do czynienia żywnością o potencjalnym wysokim ryzyku występowania mikroflory patogennej [6, 11]. Parametry obróbki cieplnej, temperatura i czas, są decydujące dla osiągnięcia odpowiedniej skuteczności eliminacji mikroflory patogennej. Obróbka cieplna jest skuteczniejsza przy niskiej wartości pH środowiska, wysokiej zawartości wody a niskiej zawartości tłuszczu, obecności zalewy w produkcie zapakowanym przed obróbką oraz płaskim kształcie geometrycznym opakowania, co skraca drogę transportu ciepła. Równie istotne jak warunki obróbki cieplnej są parametry i metody studzenia, chłodzenia oraz utrzymanie łańcucha chłodniczego, a więc nieprzerwanego ciągu operacji chłodniczych [9, 11].

ETAP STUDZENIA

Bardzo ważny dla jakości i bezpieczeństwa wyrobów końcowych jest pierwszy etap obróbki chłodniczej – etap studzenia. Proces ten odbywa się zwykle w środowisku wodnym. Bardzo istotne jest zastosowanie takiej szybkiej metody studzenia. W zakresie temperatury 50-30°C rozwijają się bakterie mezofilne, w tym także patogeny. Problem studzenia wodnego i chłodzenia wymaga szczególnej uwagi zwłaszcza w przypadku produkcji tuszek gęsich, kaczych i kurzych. Tuszki gęsie (masa – kilka kilogramów, duże przetłuszczenie podskórne i śródmięśniowe) są narażone na niepełne wystudzenie wewnątrz mięśni. Zwiększenie efektywności studzenia wyrobów można poprawić poprzez: precyzyjny pomiar temperatury wody i studzonego wyrobu (w centrum geometrycznym mięśni). Kontrola temperatury umożliwi przeprowadzenie działań korygujących poprzez: dodatek lodu łuskowego do zbiornika z wodą, przeprowadzanie częstej wymiany wody, dostosowanie ilości wody do ilości studzonego produktu. Należy także rozważyć możliwość wdrożenia chłodzenia ultraszybkiego, które polegałoby na przetrzymywaniu tuszek w I. fazie chłodzenia w temperaturze ok. -25°C przez ok. 15 min w przypadku tuszek gęsich. Po tym etapie następowałoby chłodzenie wyrównawcze (II etap) w temp. ok. 3-4°C w stosowanym dotychczas urządzeniu chłodniczym. Zastosowanie przez 10-15 min temperatury -25°C nie powoduje podmrożenia warstwy podskórnej, ponieważ drób wodny charakteryzuje się obecnością tłuszczu podskórnego, stanowiącego warstwę izolacyjną, chroniącą przed nadmiernym przenikaniem zimna [4, 6, 10, 11].

PAKOWANIE

Obiecującym kierunkiem postępowania jest pakowanie mięsa w atmosferze gazów ochronnych MAP. Technologia ta dotyczy zarówno pakowania w podciśnieniu (tzw. vacuum) jak i w modyfikowanej atmosferze (gazy: tlen, azot i ditlenek węgla w różnych proporcjach). Pakowanie próżniowe opiera się o usunięcie powietrza z opakowania na poziomie 95-98%, a następnie szczelne zamknięcie poprzez zgrzewanie. Możliwa jest także technika korygująca kształt mięsa, z wykorzystaniem woreczków termokurczliwych. Mięso zapakowane w vacuum zanurza się na 2 s w gorącej wodzie, w której worek kurczy się i ściśle przylega do mięsa. Nie powstają puste przestrzenie, w których zbiera się wyciek, zwiększa się estetyka produktu, zwłaszcza tuszek drobiowych w całości lub elementów tuszek i mięsa kulinarnego. Konieczna jest rygorystyczna higiena pakowania i łańcuch chłodniczy (max temp. pakowania 4°C), możliwe odkażanie powietrza poprzez stosowanie promieniowania UV lub rozpylanie mgły zawierającej środek odkażający, jonizowanie powietrza, przy stałym kontrolowaniu temperatury. Technologia pakowania MAP polega na usuwaniu powietrza z opakowania i wprowadzaniu mieszaniny gazowej o ustalonym składzie. Żywność zamykana jest w opakowaniu wypełnionym atmosferą o zmodyfikowanych proporcjach ditlenku węgla, tlenu i azotu w stosunku do naturalnego składu powietrza. Pakowanie MAP przedłuża trwałość oraz zwiększa bezpieczeństwo zdrowotne surowca i wyrobu, poprzez hamowanie rozwoju drobnoustrojów dzięki obecności CO2 [3, 4, 10].

PEKLOWANIE

W przetwórstwie mięsa ok. 90% surowców poddawanych jest procesowi peklowania, a więc działaniu soli i azotynu sodu (nitryt). Azotyn jest substancją toksyczną i dlatego wielkość jego dodatku jest ściśle limitowana. Istotne funkcje, takie jak: nadawanie mięsu i wyprodukowanym z niego przetworom różowoczerwonej, stabilnej termicznie barwy, zwiększanie trwałości przetworów mięsnych, dzięki działaniu bakteriobójczemu lub bakteriostatycznemu, a zwłaszcza hamowanie rozwoju Clostridium botulinum i in., są jak dotychczas trudne do zastąpienia przez inną, tak kompleksowo działającą substancję.

Istnieje niekwestionowana konieczność zastosowania askorbinianu sodu jako składnika peklosoli czy solanki. W niektórych, niewielkich masarniach właściciele uważają, że to wprowadzanie dodatkowego „E” może zaszkodzić renomie ich produktów. Związek ten jest nie tylko nieszkodliwy dla zdrowia, w ilościach przewidzianych do peklowania mięsa, ale podnosi bezpieczeństwo zdrowotne produktów. Askorbinian sodu jako reduktor wpływa na podniesienie efektywności peklowania mięsa: spełnia rolę stabilizatora barwy w peklowaniu, głównie solankowym, ale także suchym. Przereagowanie azotynu sodu (E250) z barwnikami mięsa w obecności askorbinianu sodu jest większe, co oznacza, że pozostałość toksycznego azotynu i jego pochodnych w gotowym wyrobie jest mniejsza. Zastosowanie askorbinianu sodu przynosi korzyści technologiczne – wyrazista, korzystniejsza barwa przekroju wyrobów, a także zwiększenie bezpieczeństwa żywności. Mniejsza pozostałość nieprzereagowanego azotynu daje mniejsze możliwości jego licznych reakcji w kierunku tworzenia związków rakotwórczych. Zastosowanie askorbinianu sodu jest bezwzględną koniecznością i zaleca się stosowanie tego związku w ilości do 0,5 g/kg gotowego wyrobu w procesie peklowania mięsa [8].

WWA

Ważnym aspektem bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów wędzonych jest poziom zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Od 2014 r. zaostrzono limity poziomów WWA w środkach spożywczych. W związku z tym należy zwrócić uwagę na proces wędzenia. Wędzenie w tradycyjnych wędzarniach, bezpośrednio nad paleniskiem, może być przyczyną nadmiernej kumulacji WWA. W takich warunkach utrudnione jest kontrolowanie temperatury, a zbyt wysoka temperatura dymu, może przyczynić się do kumulacji WWA w wyrobach. Zaleca się także częste mycie wewnętrznej powierzchni wędzarni. Znaczną poprawę barwy powierzchni wyrobów można uzyskać poprzez:

a) rozpoczynanie wędzenia w momencie, kiedy powierzchnia wyrobu jest sucha,

b) stosowanie zrębków wędzarniczych o wilgotności ok. 25% (nie większej), zastosowanie mieszanki zrębków z udziałem co najmniej 30% zrębków bukowych i maksymalnie 70% zrębków olchowych. Wilgotna powierzchnia wędzonych wyrobów, wilgotne zrębki i zbyt duża tym samym wilgotność dymu, są zawsze przyczynami powstawania szarego odcienia barwy powierzchni wędlin. Nierównomierną, niekiedy ciemną barwę części batonów zawieszonych blisko paleniska należy minimalizować poprzez ścisłą kontrolę parametrów wędzenia (czas, temperatura, wilgotność dymu) oraz stosować przewieszanie wyrobów w wędzarni podczas trwania procesu.

W przypadku przekroczeń limitów zawartości WWA w gotowych wyrobach, należy rozważyć zastosowanie wędzenia mieszanego, tradycyjnego o łagodniejszych parametrach i dodatku preparatu dymu wędzarniczego (PDW), który nie zawiera WWA i nie wpłynąłby na charakter tradycyjnych kiełbas czy wędzonek [1, 4]. Preparat dymu wędzarniczego można aplikować poprzez natrysk wędlin, zanurzanie kiełbas, wędzonek w roztworze PDW bądź dodatek PDW do farszu w czasie kutrowania. Nie wymaga to żadnej specjalistycznej aparatury.

PODSUMOWANIE:

Przedstawione uwagi i zalecenia dotyczące technologii produkcji tuszek drobiowych, kiełbas i wędzonek oraz innych przetworów mogą być zrealizowane bez większych nakładów inwestycyjnych. Dalszy rozwój produkcji będzie wymagał w przyszłości inwestycji w wyposażenie linii produkcyjnych inowe technologie, co nie wyklucza zachowania tradycyjnego charakteru produkowanych wyrobów, z których firma byłaby rozpoznawalna izdobywała coraz szerszy zasięg dystrybucyjny. Zaproponowane możliwości inwestycyjne są odpowiedzią na zapytania rolników-producentów tuszek drobiowych i przetworów mięsnych. Inwestycje te stają się realne przy połączeniu producentów wgrupy producenckie i wykorzystaniu środków unijnych. Przedstawione zalecenia iuwagi mogą przyczynić się do dalszej poprawy jakości ibezpieczeństwa żywności, produkowanej na rozwijających się rynkach lokalnych ioferowanej na rynkach lokalnych w systemach krótkich łańcuchów dostaw.

Prof. dr hab. M. Cierach (ORCID: 0000-0002-8587-3964), dr inż. G. Gozdecka,
prof. uczelni, mgr inż. B. Błaszak, mgr inż. M. Bąk – Zakład Technologii
i Inżynierii Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii i Inżynierii
Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy,
mgr inż. B. Chełminiak – Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa
Rolniczego w Minikowie;
e-mail: marek.cierach@utp.edu.pl

LITERATURA:

[1] Bagnowska A., R. Mostowski, A. Trzęsowska, L. Krala. 2011. „Techniczne, technologiczne i zdrowotne
aspekty wędzenia mięsa”. Acta Scientiarium. Polonorum Technica Agraria 10 (1-2): 33-40.
[2] Canfora I. 2016. „Is the Short Food Supply Chain an Efficient Solution for Sustainability in Food Market?”.
Agriculture and Agricultural Science Procedia 11 (8) 402-407.
[3] Cierach M., A. Wierzbicka. 2011. „Postęp w przechowalnictwie i dystrybucji mięsa”. Innowacyjność gospodarki mięsnej w Polsce, 175-219. SITSpoż. w Warszawie.
[4] Danyluk B., J. Pyrcz. 2012. „Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa i wyrobów mięsnych”. Gospodarka Mięsna
64 (1) : 12–14.
[5] Gradziuk B. 2015. „Postawy i zachowania producentów oraz nabywców względem żywności lokalnej”.
Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, Roczniki Naukowe 17 (3) : 96-102.
[6] Hać-Szymańczuk E. 2012. „Nowe patogeny w surowcach oraz produktach mięsnych”. Gospodarka Mięsna
64 (7) : 22–23.
[7] Matysik-Pejas R., J. Cieślik, A. Borecka, E. Sowula-Skrzyńska. 2017. „Lokalne systemy żywnościowe i ich
znaczenie dla obszarów wiejskich”. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu 19 (5) : 1-6.
[8] Mroczek J., J. Piotrowska. 2009. „Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność
peklowania i trwałość barwy po obróbce termicznej”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
1 : 29-33.
[9] Piekarska J. 2012. „Transport żywności – kluczowe ogniwo łańcucha chłodniczego”. Chłodnictwo 5 : 18-22.
[10] Pospiech E., Montowska M., Spychaj A., Iwanowska A. 2011. „Postępy w nauce o mięsie w doskonaleniu
jego jakości”. Innowacyjność gospodarki mięsnej w Polsce, 11-28. SITSpoż. w Warszawie.
[11] Selwet M., M. Galbas, A.Borkowski, T.Cłapa, F.Porzucek, M. Auguścik-Lipka. 2016. „Wpływ schładzania
mięsa drobiowego na występowanie Campylobacter coli”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1
: 58-61.
[12] Waszkiewicz-Robak B., E. Biller, A. Obiedzińska, M. Szymańska, S. Sikorska, M. Obiedziński. 2019. „Krótki
łańcuch dostaw iRHD jako determinanty rozwoju lokalnego rolnictwa”. Podlaski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie. Wysokie Mazowieckie.
[13] Żakowska-Biemans, S. 2012. „Żywność tradycyjna z perspektywy konsumentów”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (82) : 5-18.
[14] Żakowska-Biemans S., I. Ozimek, J. Szlachciuk, K. Matusiak. 2017. „Czynniki wpływające na rozwój
lokalnej produkcji dystrybucji żywności w opinii konsumentów”, Handel Wewnętrzny 4 (369) t. II :
357-369.
[15] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1305/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. w sprawie
wsparcia rozwoju obszarów wiejskich przez Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich (EFRROW) art. 2 ust. 1.
[16] Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) nr 807/2014 z dnia 11 marca 2014 r., art. 11,uzupełniającego
rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1305/201.

Aktualności

Wykaz recenzentów 2021 r.

dr hab. inż., prof. UE Magdalena Ankiel UE w Poznaniu dr hab. inż., prof. UR Emilia Bernaś UR w Krakowie dr n. med. Aneta Czerwonogrodzka-Senczyna

olej konopy

Właściwości prozdrowotne oleju konopnego

DOI 10.15199/65.2021.12.5 Jagoda Kępińska-Pacelik, Wioletta Biel STRESZCZENIE: Olej konopny jest otrzymywany z nasion i kwiatów konopi siewnych (Cannabis sativa L.). Najbardziej rozpowszechniony rodzaj oleju to