Spis treści 3/2021; tom 75

GOSPODARKA

  • 2 Firmy przemysłu spożywczego w rankingu Rzeczpospolitej – Lista 2000 – Jadwiga Drożdż (DOI 10.15199/65.2021.3.1)
    • Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego mają znaczący udział w obrotach firm notowanych na rankingowej Liście 2000 opublikowanej przez Rzeczpospolitą w listopadzie 2020 r. Przychody tego sektora stanowiły około 12,5% obrotów wszystkich firm z listy, plasując się na drugiej pozycji po sprzedaży hurtowej. Wśród notowanych firm spożywczych znaleźli się reprezentanci wszystkich branż przemysłu spożywczego. Najliczniej reprezentowane były takie branże, jak mięsna i mleczarska. Były również branże, których reprezentacja była mniej liczna, ale ich obroty stanowiły większość sprzedaży danego rodzaju przetwórstwa (np. produkcja cukru, wyrobów tytoniowych, tłuszczów roślinnych czy piwa). Sytuacja ekonomiczno-finansowa notowanych firm spożywczych była zróżnicowana, ale na ogół lepsza niż średnio w danej branży. Odsetek firm deficytowych (mierzony zarówno udziałem w przychodach, jak i w liczbie firm) notowanych na Liście 2000 w każdej branży przemysłu spożywczego był niewielki.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, sytuacja ekonomiczno- -finansowa
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: https://www.sigma-not.pl/zeszyt-6491-przemysl-spozywczy-2021-3.html

TECHNIKA-TECHNOLOGIA

  • 6 Innowacje w produkcji wyrobów mięsnych – Joanna Stadnik, Karolina Wójciak (DOI 10.15199/65.2021.3.2)
    • Preferencje i wymagania konsumentów dotyczące bezpieczeństwa, atrakcyjności sensorycznej oraz właściwości funkcjonalnych mięsa i produktów mięsnych generują zapotrzebowanie na coraz szerszą i nowocześniejszą ofertę zakładów mięsnych dostosowaną do indywidualnych potrzeb i oczekiwań nabywców. Powszechna i stale zwiększająca się konsumpcja mięsa i produktów mięsnych stanowi dodatkowy bodziec do podejmowania działań w tym zakresie. Omówiono innowacje w produkcji wyrobów mięsnych. Ze względu na złożoność problemu omówiono przykłady działań podejmowanych w celu eliminacji lub redukcji zawartości składników niepożądanych (tłuszczu, związków azotowych), modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych oraz stosowania naturalnych substancji przeciwutleniających.
      SŁOWA KLUCZOWE: mięso, innowacje, tłuszcz, azotan sodu, naturalne przeciwutleniacze
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: https://www.sigma-not.pl/zeszyt-6491-przemysl-spozywczy-2021-3.html
  • 12 Mięso in vitro – dylematy producentów oraz konsumentów – Krzysztof Dasiewicz (DOI 10.15199/65.2021.3.3)
    • Mięso hodowlane może być nową żywnością, która pokonuje ograniczenia tradycyjnej produkcji mięsa. Mięso wyprodukowane metodą in vitro (inaczej: komórkowe, sztuczne, hodowane, tkankowe) przedstawia się jako humanitarną, bezpieczną i korzystną dla środowiska alternatywę dla mięsa tradycyjnego, jako źródło wysokowartościowe[1]go białka. Jednak czy koncepcja nowej żywności jest bez wad? Naukowcy i konsumenci mają wiele obiekcji co do akceptacji nowej żywności. Kierunki dalszych badań i perspektywy dotyczące produkcji mięsa in vitro będą w dużej mierze uzależnione od kwestii ekonomicznych oraz od konsumentów i lobbystów, którzy dążą do prawnego uregulowania kwestii sztucznego mięsa.
      SŁOWA KLUCZOWE: mięso hodowlane, mięso in vitro, postrzeganie przez konsumentów, problemy
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: https://www.sigma-not.pl/zeszyt-6491-przemysl-spozywczy-2021-3.html

ŻYWNOŚĆ-ŻYWIENIE

  • 20 Miód pszczeli w żywieniu i profilaktyce zdrowotnej – Małgorzata Dżugan, Michał Miłek, Ewelina Sidor, Monika Tomczyk (DOI 10.15199/65.2021.3.4)
    • Miód pszczeli to bardzo popularny produkt, znany i ceniony ze względu na swoje właściwości prozdrowotne i energetyczne. Pod względem składu chemicznego jest stężonym roztworem cukrów (70-80%), zawierającym 17-18% wody. Bioaktywność miodu jest związana głównie z obecnością pozostałych składników, występujących w miodzie w niewielkich ilościach, głównie związków polifenolowych, enzymów, witamin i składników mineralnych. Profil jakościowy i ilościowy tych składników w miodzie jest bardzo zróżnicowany i zależy od pochodzenia botanicznego (odmiany) i geograficznego miodu. Zachowanie pełnej aktywności miodu wymaga odpowiedniego postępowania podczas pozyskiwania go w pasiece, dystrybucji i przechowywania, ale również konsumpcji. Miód pszczeli o niskim stopniu przetworzenia, racjonalnie spożywany, może zapewnić właściwą ogólną równowagę organizmu oraz zapobiegać chorobom.
      SŁOWA KLUCZOWE: miód, działanie antybakteryjne, aktywność antyoksydacyjna, dekrystalizacja, właściwości lecznicze
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: https://www.sigma-not.pl/zeszyt-6491-przemysl-spozywczy-2021-3.html
  • 25 Aktualne problemy jakości rynkowego mięsa kulinarnego w opinii konsumentów – Klaudia Wojtulewicz, Tomasz Florowski, Anna Florowska (DOI 10.15199/65.2021.3.5)
    • Jednym z ważniejszych czynników wpływających na podjęcie przez konsumenta decyzji o zakupie mięsa kulinarnego jest jego jakość. Celem badań było określenie jak konsumenci oceniają jakość mięsa kulinarnego dostępnego w handlu oraz jakie problemy są przez nich aktualnie dostrzegane. Badania przeprowadzono metodą ankietową. Stwierdzono, że tylko nieliczni konsumenci (7-9%) wyrażali opinię, że jakość dostępnego w handlu mięsa kulinarnego jest bardzo dobra. Respondenci wskazywali m.in., że dostępne na rynku mięso jest zbyt twarde, mało kruche i mało soczyste. Ponadto, w odniesieniu do mięsa wieprzowego i drobiowego, konsumenci wskazywali, że problemem jest nadmierny wyciek soku mięsnego i zbyt jasna barwa mięsa oraz obecność wybroczyn krwawych. W odniesieniu do mięsa wołowego respondenci wskazywali natomiast na zbyt ciemną barwę mięsa. Wyniki wskazują zatem, że występowanie różnych wad jakości mięsa kulinarnego jest problemem dostrzeganym przez konsumentów. Powinni to uwzględnić producenci mięsa dążąc do poprawy jego jakości.
      SŁOWA KLUCZOWE: mięso kulinarne, wady jakości mięsa, badania konsumenckie
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: https://www.sigma-not.pl/zeszyt-6491-przemysl-spozywczy-2021-3.html
  • 31 Owoce morza – źródło substancji odżywczych – Patrycja Biernacka, Grzegorz Tokarczyk
    • Spożycie owoców morza coraz bardziej rośnie, a prognozy przewidują jeszcze większy wzrost zapotrzebowania na tego typu produkty. Owoce morza dostarczają wielu składników odżywczych korzystnych dla konsumenta. Należą do nich: wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3, w tym EPA i DHA, lekkostrawne białko i wiele niezbędnych pierwiastków takich, jak: jod, potas czy witaminy z grupy B. Jednakże zawierają również substancje niepożądane, obecne w nich w wyniku zanieczyszczenia środowiska naturalnego. Największe zagrożenie stanowi metylortęć, która jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży. Norma zawartości dla metylortęci wynosi 1,6 µg/kg masy ciała. Dużym zagrożeniem są również metale ciężkie, takie jak: kadm czy ołów, a także dioksyny i ich pochodne. Niemniej jednak autorzy wielu badań udowadniają, że korzyści wynikające ze spożycia owoców morza przewyższają potencjalne zagrożenie
      SŁOWA KLUCZOWE: owoce morza, wartości odżywcze, metylortęć, bezpieczeństwo konsumenta
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie: https://www.sigma-not.pl/zeszyt-6491-przemysl-spozywczy-2021-3.html

WSPOMNIENIE

  • 35 Wspomnienie Pana Profesora Jana Mroczka