Spis treści 12/2018; tom 72

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Korporacje transnarodowe w procesach innowacyjnych przemysłu spożywczego – Piotr Chechelski (DOI 10.15199/65.2018.12.1)
    • W artykule przedstawiono różnice, jakie występują pomiędzy działami przemysłu spożywczego zdominowanymi  przez korporacje transnarodowe  i kapitał krajowy, w nakładach i źródłach pozyskiwania środków finansowych oraz efektach działalności innowacyjnej. Z badań wynika, że w XXI wieku KTN (korporacje transnarodowe) pozytywnie wpływały na wzrost innowacyjności i rozwój przemysłu spożywczego  oraz jego działów. Jednak rosnąca konkurencja z ich strony przyczynia się też do zwiększenia przewagi nad pozostałymi podmiotami i prowadzi  do dyferencjacji przebiegu procesów innowacyjnych w przemyśle spożywczym w Polsce.
      SŁOWA KLUCZOWE: korporacje transnarodowe, przemysł spożywczy, procesy innowacyjne

PRAWO

  • 6 Profile składników odżywczych – brakujący element w regulacji oświadczeń – Marta Zawadka (DOI 10.15199/65.2018.12.2)
    • Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady przewiduje ustanowienie profili składników odżywczych jako kryterium oceny możliwości stosowania oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych. Z uwagi na złożony charakter dyskusji na poziomie naukowym i ekonomicznym profile te nie zostały jeszcze określone. Przełom mogą przynieść wyniki oceny REFIT prowadzonej przez Komisję Europejską dla rozporządzenia nr 1924/2006 w zakresie m.in. profili składników odżywczych. W artykule przedstawiono definicję oraz możliwe zastosowania profilowania żywieniowego. Omówiono wymogi rozporządzenia nr 1924/2006 w odniesieniu do profili. Dokonano także przeglądu dotychczasowych prac nad profilami składników odżywczych: od opinii EFSA z 2008 r. przez model zaproponowany przez KE w 2009 r. po ocenę REFIT rozpoczętą w 2015 r. Przybliżono również argumenty przytaczane w debacie publicznej na temat profili w kontekście stosowania oświadczeń.
      SŁOWA KLUCZOWE: profile składników odżywczych, oświadczenia zdrowotne i żywieniowe, rozporządzenie nr 1924/2006, ocena REFIT

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 10 Ocena sensoryczna czekolad wyprodukowanych z różnych odmian ziarna kakaowego – Jolanta Kowalska, Izabela Zasiewska, Bogumiła Urbańska, Marta Ciecierska (DOI 10.15199/65.2018.12.3)
    • Czekolada to wyrób cukierniczy, ceniony ze względu na unikalne walory sensoryczne, a także żywieniowe związane  z zawartością składników mineralnych, jak również polifenoli. Cechy sensoryczne czekolad zależą od odmiany ziarna  i regionu upraw, a kształtowane są  w wieloetapowym procesie technologicznym. Głównym dostawcą ziarna kakao- wego są: Wybrzeże Kości Słoniowej  i Ghana, a także Wenezuela, Brazylia, Peru. W punktach sprzedaży dostępne są czekolady wyprodukowane z ziaren pochodzących z różnych regionów świata. Analizie sensorycznej poddano czekolady handlowe otrzymane w tradycyjnym procesie produkcji z uwzględnieniem prażenia, a także czekolady tzw. surowe wytwarzane z pominięciem tego etapu. Wykazano, że najbardziej atrakcyjne sensorycznie były czekolady surowe wyprodukowane z gatunku ziaren Criollo uprawianego w Peru  oraz gatunku Forastero. Czekolady otrzymane z hybryd podstawowych odmian ziarna kakaowego według panelistów nie spełniały oczekiwań w zakresie analizowanych wyróżników sensorycznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: czekolada, czekolada surowa, ziarno kakaowe, ocena sensoryczna
      LITERATURA:
      [1] Gutiérrez T. 2017. „State-of-the-Art Chocolate Manufacture: A Review”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 00 : 1-32.
      [2] Kongor J.E., Michael H., D. Van de Walle, E.O. Afoakwa, P. Boeckx, K. Dewettinck. 2016. „Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile – A review”. Food Research International 82 : 44-52.
      [3] Koumba K.M., S.G. Tagro, N. Durandb, L. Ban-Koffi, L. Berthiot, A.F. Tachon, K.D. Brou, R. Boulanger, D. Montet. 2016. „Contribution of predominant yeasts to the occurrence of aroma compounds during cocoa bean fermentation”. Food Research International 89 (2) : 910-917.
      [4] Saltini R., R. Akkerman, S. Frosch. 2013. „Optimizing chocolate production through traceability: A review of the influence of farming practices on cocoa bean quality”. Food Control 29: 167-187.
      [5] Ascrizzi R., G. Flamini, C. Tessieri, L. Pistelli. 2017. „From the raw seed to chocolate: Volatile profile of Blanco de Criollo in different phases of the processing chain”. Microchemical Journal 133 : 474-479.
      [6] Caligiani A., A. Marseglia, B. Prandi, G. Palla, S. Sforza. 2016. „Influence of fermentation  level and geographical origin on cocoa bean oligopeptide pattern”. Food Chemistry 211 : 431-439.
      [7] Żyżelewicz D., G. Budryn, J. Oracz, H. Antolak, D. Kręgiel, M. Kaczmarska. 2018. „The effect on bioactive components and characteristics of chocolate by functionalization with raw cocoa beans”. Food Research International 113 : 234-244.
      [8] Göncüoğlu T.N., V. Gökmen. 2016. „Effect of alkalization on the Maillard reaction products formed in cocoa during roasting”. Food Research International 89 : 930-936.
      [9] Di Mattia C., M. Martuscelli, G. Sacchetti, B. Beheydt, D. Mastrocola, P. Pittia. 2014. „Effect of different conching processes on procyanidin content and antioxidant properties of chocolate”. Food Research International 63 : 367-372.
      [10] Afoakwa E.O., A. Paterson, M. Fowler, J. Vieira. 2008. „Effects of tempering and fat crystallisation behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dark chocolate systems”. Journal of Food Engineering 89 : 128-136.
      [11] Methven L., S. Elmore, J. Parker. 2015. „Flavour Development, Analysis and Perception in Food and Beverages”. W: Techniques in sensory analysis of flavor (red. L. Methven). Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition.
      [12] Giacometti J., S.M. Jolić, D. Josić. 2015. „Cocoa Processing and Impact on Composition”. W Processing and Impact on Active Components in Food 605-612.
      [13] Oracz J., D. Żyżelewicz, E. Nebesny. 2015. „The Content of Polyphenolic Compounds in Cocoa Beans (Theobroma cacao L.), Depending on Variety, Growing Region, and Processing Operations: A Review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55 (9) : 1176-1192.
      [14] Counet C., C. Ouwerx, D. Rosoux, S. Collin. 2004. „Relationship between procyanidin and flavor contents of cocoa liquors from different origins”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 : 6243-6249.
      [15] Kowalska J., E. Małoszewska. 2009. „Ocena towaroznawcza czekolad wysokokakaowych”. Nauka Przyroda Technologie 3 (4) : 141-150.
      [16] Bortolini C., V. Patrone, E. Puglisi, L. Morelli. 2016. „Detailed analyses of the bacterial populations in processed cocoa beans of different geographic origin, subject to varied fermentation conditions”. International Journal of Food Microbiology 236 : 98-106.
      [17] Ho Van T.T., J. Zhao, G. Fleet. 2014. „Yeasts are essential for cocoa bean fermentation”. International Journal of Food Microbiology 174 : 72-87.
      [18] Giacometti J., D. Muhvić, A. Pavletić, L. Dudarić. 2016. „Cocoa polyphenols exhibit antioxidant, anti-inflammatory, anticancerogenic, and anti-necrotic activity in carbon tetrachloride-intoxicated mice”. Journal of Functional Foods 23 : 177-187.
      [19] Peláez P., I. Bardón, P. Camasca. 2016. „Methylxanthine and catechin content of fresh and fermented cocoa beans, dried cocoa beans, and cocoa liquor”. Scientia Agropecuaria 7 : 355-365.
      [20] Afoakwa E.O. 2010. „Chocolate Science and Technology”. John Wiley and Sons.
      [21] Cruz J.F.M., P.Ba. Leite, S.S. Eduardo, E. da Silva Bispo. 2013. „Assessment of the fermentative process from different cocoa cultivars produced in Southern Bahia”. Brazil. African Journal of Biotechnology 12 (33) : 5218-5225.
      [22] Ioannone F., C. Di Mattia, M. De Gregorio, M. Sergi, M. Serafini, G. Sacchetti. 2015. „Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during cocoa (Theobroma cacao L.) roasting as affected by temperature and time of processing”. Food Chemistry 174 : 256-262.
  • 16 Wybrane aspekty dotyczące fałszowania żywności – Małgorzata Kowalska, Paulina Mitrosz, Klaudia Osytek (DOI 10.15199/65.2018.12.4)
    • Celem niniejszej pracy jest wskazanie producentom żywności oraz konsumentom, potencjalnych  zagrożeń, jakie mogą wystąpić  w składnikach produktów spożywczych. W pracy przedstawiono źródła informacji z jakich mogą korzystać zarówno producenci, jaki i konsumenci żywności. Wymieniono instytucje krajowe oraz zagraniczne, zajmujące się ochroną klientów przed niewłaściwymi praktykami producentów żywności. Przedstawiono także determinanty zaufania klientów do autentycznej żywności. Dane do identyfikacji ryzyka oszustw uzyskano, na podstawie doniesień w bazie RASSF. Wskazano również inne wiarygodne źródła informacji o nieuczciwych praktykach stosowanych podczas produkcji żywności. Omówiono sposoby identyfikacji i metody wykrycia fałszerstw oraz przedstawiono wpływ takich działań podejmowanych przez firmy produkujące żywność na zaufanie i decyzje zakupowe konsumentów żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: zafałszowanie żywności, dodatki do żywności, kontrola żywności
      LITERATURA:
      [1] Buczkowska M., T. Sadowski, J. Gadomska. 2014. „System wczesnego ostrzegania dotyczący żywności i pasz”. Problemy Higieny i Epidemiologii 95 (3) : 550-555.
      [2] Ellis D.I., V.L. Brewster, W.B. Dunn, J.W. Allwood, A.P. Golovanovc, R. Goodacreab. 2012. „Fingerprinting food: current technologies for the detection of food adulteration and contamination”. Chemical Society Reviews 41: 5706-5727.
      [3] Ellis D.I., H. Muhamadali, S.A. Haughey, C.T. Elliott, R. Goodacrea. 2015. „Point-and-shoot: rapid quantitative detection methods for on-site food fraud analysis – moving out of the laboratory and into the food supply chain”. Analitical Methods 7 : 9401-9414.
      [4] Gajda J., A. Świtka, K. Kuźma, J. Jarecka. 2006. „Sudan i inne barwniki niedozwolone – zafałszowanie żywności”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 57 (4) : 317-323.
      [5] Gupta N., P. Panchal. 2009. „Extent of Awareness and Food Adulteration Detection in Selected Food Items Purchased by Home Makers”. Pakistan Jouranal of Nutrition 8 (5) : 660-667.
      [6] https://webgate.ec.europa.eu/rasffwindow/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1, dostęp 01.07.2018-05.10.2018
      [7] Kafel P. 2011. „Certyfikat a fałszowanie żywności”. Problemy Jakości 43 (12) : 42-45.
      [8] Klimczuk-Kochańska M. 2017. „Determinanty zaufania konsumentów do firm z sektora rolno-spożywczego”. Marketing i Rynek 11 : 232-245.
      [9] Kowalska A. 2017. „Postawy konsumentów wobec autentyczności produktów żywnościowych”. Problemy Jakości 9: 34- 42
      [10] Kowalczyk Stanisław. 2014. „Bezpieczeństwo i jakość polskiej żywności”. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu 15 (4) : 147-152.
      [11] Nagvanshi D. 2015. „A study on Common Food Adulterants and Knowledge about Adulteration among Woman of Rae Bareli District”. International Journal of Home Science 1 (3) : 5-8.
      [12] Przetaczek-Rożnowska I., M. Rosiak. 2011. „Wykrywanie zafałszowań żywności”. Przemysł Spożywczy 65 (2) : 20-24.
      [13] Różycki M., E. Chmurzyńska, E. Bilska-Zając, J. Karamon, T. Cencek. 2016. „Identyfikacja gatunkowości mięsa, podstawy prawne oraz przegląd metod badań”. Życie Weterynaryjne 91 (8) : 581-586.
      [14] Samsonowicz M., A. Jakubczak, M.A. Stachelska, R. Świsłocka, W. Lewandowski. 2012. „Zastosowanie radiolizy impulsowej oraz spektroskopii oscylacyjnej (FT-IR, FT-NIR, FT-Raman) do badania jakości produktów spożywczych”. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 17 (2) : 95-101.
      [15] Sawicki W. 2009. „Identyfikacja zafałszowań żywności z zastosowaniem metod PCR”. Przemysł Spożywczy 4 : 28-31.
      [16] Sharma A., N. Batra, A. Garg, A. Saxena. 2017. „Food Adulteration: A Review”. International Journal for Research in Applied Science & Engineering Technology (IJRASET) 5 : 686-689.
      [17] Shruti A., J. Kirti, D. Anwesha, A. Raza, S. Ganesh, N. Kishan. 2014. „Analysis of Food quality and Food Adulterants from Different Departmental & Local Grocery Stores by Qualitative Analysis for Food Safety”. Journal of Environmental Science 8 : 22-26.
      [18] Spink J., M.C. Douglas 2011. „Defining the public health threat of food fraud”. Journal of Food Science 76 (9) : R157-R163.
      [19] Standardy IFS. Oszustwa Żywnościowe. 2018.
      [20] Śmiechowska M. 2013. „Autentyczność jako kryterium zapewnienia jakości żywności”. Annales Academiae Medicae Gedanensis 43 : 175-181.
      [21] Targoński Z., A. Stój. 2005. „Zafałszowania żywności i metody ich wykrywania”. Nauka. Technologia. Jakość 4 (45) : 30-40.
      [22] Tuszyński T., M. Czernicka. 2008. ”Zafałszowanie żywności i napojów oraz metody ich wykrywania”. Laboratorium Przemysłowe 7-8 : 38-43.
      [23] Wilson A.D., M. Baietto. 2009. „Appications and Advances in Electronic Nose-Technologies”. Sensors 9 : 5099-5148.
  • 22 Wodorosty morskie – źródło pobrania pierwiastków szkodliwych dla zdrowia – Monika Mania, Małgorzata Rebeniak, Tomasz Szynal, Jacek Postupolski (DOI 10.15199/65.2018.12.5)
    • W artykule przedstawiono informacje dotyczące potencjalnego ryzyka dla zdrowia związanego ze spożyciem wodorostów morskich z uwzględnieniem stwierdzanego poziomu zanieczyszczenia pierwiastkami szkodliwymi dla zdrowia. Oceny dokonano na podstawie wyników badań własnych oraz danych zgromadzone przez państwa członkowskie UE. Omówiono aktualny stan prawny w tym obszarze oraz działania podjęte przez Komisję Europejską zmierzające do właściwego zarządzania ryzykiem. Zwrócono również uwagę na powiadomienia zgłaszane w ramach systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF), dotyczące stwierdzenia istotnego zagrożenia dla zdrowia związanego  z wysoką zawartością metali ciężkich  w wodorostach morskich i suplementach diety je zawierających.
      SŁOWA KLUCZOWE: metale ciężkie, wodorosty, najwyższe dopuszczalne poziomy pobrania z dietą
      LITERATURA:
      [1] Akcali I., F. Kucuksezgin. 2011. „A biomonitoring study: Heavy metals in macroalgae from eastern Aegean coastal areas”. Marine Pollution Bulletin 62 : 637-645.
      [2] Besada V., J.M. Andrade, F. Schultze, J.J. Gonzalez. 2009. „Heavy metals in edible seaweeds commercialized for human consumption”. Journal of Marine Systems 75 : 305-313.
      [3] Dadolahi-Sohrab A., A. Nikvarz, S.M. Bagher-Nabavi, A. Safahyeh, M.Ketal-Mohseni. 2011. „Environmental Monitoring of Heavy Metals in Seaweed and Associated Sediment from the Strait of Hormuz, I.R. Iran”. World Journal of Fish and Marine Sciences 3 (6) : 576-589.
      [4] European Food Safety Authority, Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). 2012. „Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of mercury and methylmercury in food”. EFSA Journal 10 (12) : 2985.
      [5] European Food Safety Authority (EFSA). 2009. „Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on cadmium in food”. The EFSA Journal 980 : 1-139.
      [6] European Food Safety Authority (EFSA). 2011. „Statement on tolerable weekly intake for cadmium. The EFSA Journal 9 (2) : 1975.
      [7] European Food Safety Authority (EFSA). 2012. „Cadmium dietary exposure in the European population”. The EFSA Journal 10 (1) : 2551.
      [8] Food Standards Agency. 2010. „Consumers advised not to eat hijiki seaweed”. Food Standards Agency, UK.http://tna.europarchive.org/20130513091226/http://www.food.gov.uk/newsupdates/news/2010/aug/hijikiseaweed.
      [9] Food Standards Australia New Zealand. 2013. „Survey of inorganic arsenic in seaweed and seaweed-containing products available in Australia”. FSANZ
      [10] GEMS/Food Consumption Cluster Diets, WHO: 2007.
      [11] Mania M., M. Rebeniak, T. Szynal, M. Wojciechowska-Mazurek, K. Starska, E. Ledzion, J. Postupolski. 2015. „Total and inorganic arsenic in fish, seafood and seaweeds – exposure assessment”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 66 (3) : 203-210.
      [12] NSW Food Authority. 2010. „Inorganic arsenic in seaweed and certain fish”. NSW/FA/CP043/1102. Australia
      [13] Qing C., P. Xiao-Dong, H. Bai-Fen, J.-L. Han. 2018. „Distribution of metals and metalloids in dried seaweeds and health risk to population in southeastern China”. Scientific Reports 8 : 3578. www.nature.com/scientificreports
      [14] Rose M., J. Lewis, N. Langford, M. Baxter, S. Origgi, M. Barber, H. MacBain, K. Thomas. 2007. „Arsenic in seaweed – forms, concentration and dietary exposure”. Food and Chemical Toxicology 45 : 1263-1267.
      [15] Rubio C, G. Napoleone, G. Luis-Gonzalez, A.J. Gutierrez, D. Gonzalez-Weller, A. Hardisson, C. Revert. 2017. „Metals in edible seaweed”. Chemosphere 173 : 572-579.
      [16] EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). 2009. „Scientific Opinion on Arsenic in Food”. The EFSA Journal 7 (10) : 1351.
      [17] EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). 2010. „Scientific Opinion on Lead in Food”. The EFSA Journal 8 (4) : 1570.
      [18] Scientific Report of EFSA. 2012. „Lead dietary exposure in the European population”.  The EFSA Journal 10 (7) : 2831.
      [19] Scientific Report of EFSA. 2014. „Dietary exposure to inorganic arsenic in the European population. The EFSA Journal 12 (3) : 3597.
      [20] Smith J.L., G. Summers, R. Wong. 2010. „Nutrient and heavy metal content of edible seaweeds in New Zealand”. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science 38 (1) : 19-28.
      [21] Teas J., S. Vena, D.L. Cone, M. Irhimeh. 2013. „The consumption of seaweed as a protective factor in the etiology of breast cancer: proof of principle”. Journal of Applied Phycology 25 : 771-779.
      [22] WHO Technical Report Series. 2011. „Evaluation of certain contaminants in food (Seventy-second report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), No. 959”.
      [23] WHO Technical Report Series. 2010. „Evaluation of certain contaminants in food (Seventy-third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), No. 960”.
      [24] Wojciechowska-Mazurek M., M. Mania, K. Starska, M. Opoka. 2010. „Kadm w środkach spożywczych – celowość obniżenia limitów”. Przemysł Spożywczy 64 (2) : 45-48.
      [25] Yokoi K., A. Konomi. 2012. „Toxicity of so-called hipiki seaweed (Sargassum fusiforme) containing inorganic arsenic”. Regulatory Toxicology and Pharmacology 63 : 291-297.
      [26] Zava T.T., D.T. Zava. 2011. „Assessment of Japanese iodine intake based on seaweed consumption in Japan: A literature-based analysis”. Thyroid Research 4 : 14.
  • 26 Białka – charakterystyka, właściwości i ich alternatywne źródła – Iwona Szymańska, Anna Żbikowska, Paulina Mitrosz (DOI 10.15199/65.2018.12.6)
    • Białka to związki wielkocząsteczkowe zbudowane z 20 różnych form α-aminokwasów. Charakteryzują się różnymi właściwościami biologicznymi oraz cechami funkcjonalnymi, które są determinowane czynnikami wewnętrznymi (np. formy strukturalne białek) i czynnikami zewnętrznymi (np. pH, temperatura, enzymy). Określone właściwości funkcjonalne białek decydują  o ich zastosowaniu w produkcji żywności, np. rozpuszczalność – napoje, pianotwórczość – ciasta, żelowanie – desery, emulgowanie – sosy. Stosowane w produkcji żywności preparaty białek różnią się, np. zawartością białka, wielkością cząstek czy sposobem otrzymywania (za pomocą rozpuszczalników i/lub zmian pH bądź z wykorzystaniem procesów membranowych). W związku z ciągłym wzrostem liczby ludności  i ograniczonym dostępem do zasobów pożywienia istnieje konieczność poszukiwania alternatywnych źródeł białka (np. bakterie, algi). Dotychczasowym głównym źródłem jest żywność konwencjonalna, przede wszystkim mięso zwierząt lądowych i rośliny strączkowe. Wykorzystanie niekonwencjonalnych źródeł białka w branży spożywczej jest na razie ograniczone, lecz niepozbawione perspektyw.
      SŁOWA KLUCZOWE: źródła białka, białka alternatywne, właściwości funkcjonalne, produkcja żywności

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 30 Wykorzystanie magazynu chłodu w kompaktowej komorze przechowalniczej – Rafał Andrzejczyk, Marta Gosz (DOI 10.15199/65.2018.12.7)
    • Niniejszy artykuł został poświęcony możliwości wykorzystania pasywnych systemów chłodzenia w mobilnych komorach przechowalniczych. Dokonano przeglądu rozwiązań dostępnych na rynku komór termicznych wraz z wykorzystywanymi w nich technologiami chłodzenia. Przeprowadzono analizę możliwych do zastosowania nośników chłodu w systemach pasywnego chłodzenia. Wykazano, iż oprócz popularnych na rynku materiałów zmiennofazowych (PCM – ang. Phase Change Materials) perspektywiczne wydaje się również zastosowanie substancji z grupy cukroli. Podstawowym celem pracy było wykazanie możliwości powszechnego wykorzystania akumulacji chłodu  do obniżenia energochłonności  mobilnych systemów chłodzenia  i przechowywania produktów żywnościowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: pasywne systemy chłodzenia, materiały zmiennofazowe, cukrole, nośnik chłodu
  • 36 Możliwości wykorzystania produktów ubocznych przemysłu zbożowo-młynarskiego – Krzysztof Dziedzic, Maria Różańska, Danuta Górecka, Marzanna Hęś, Sylwia Mildner-Szkudlarz (DOI 10.15199/65.2018.12.8)
    • Dążeniem producentów żywności jest produkcja bezodpadowa. Możliwości zagospodarowania produktów ubocznych są ściśle związane z rozwojem nauki oraz technologii. To, co jest produktem ubocznym dla jednego zakładu produkcyjnego, może  stanowić podstawowy surowiec  w kolejnym łańcuchu produkcyjnym. W ostatnich latach zaobserwowano wzrost wykorzystania ziarna zbóż,  a w konsekwencji zwiększenie ilości powstających produktów ubocznych. Wysoka koncentracja składników odżywczych i bioaktywnych stwarza możliwości ich wykorzystania nie tylko do celów paszowych, ale również jako dodatki do żywności innowacyjnej.  W pracy przedstawiono możliwości zagospodarowania produktów ubocznych przemysłu zbożowo-młynarskiego.
      SŁOWA KLUCZOWE przemysł zbożowy, produkty odpadowe, skład, wykorzystanie  w żywności
      LITERATURA:
      [1] Arshad M.U., F.M. Anjum, T. Zahoor. 2007. „Nutritional assessment of cookies supplemented with defatted wheat germ”. Food Chemistry 102 : 123-128.
      [2] Bergmans M.E.F., G. Beldman, H. Gruppen, A.G.J. Voragen. 1996. „Optimisation of the selective extraction of (Glucurono)arabinoxylans from wheat bran: use of barium and calcium hydroxide solution at elevated temperatures”. Journal of Cereal Science 23 : 235-245.
      [3] Bhosale S., D. Vijayalakshmi. 2015. „Processing and nutritional composition of rice bran”. Current Research in Nutrition and Food Science 3 : 74-80.
      [4] Bond N. 2004. „Rice milling”. In: Rice: Chemistry and Technology. Champagne E.T. (ed.), AACC International, Inc., St. Paul, MN, USA.
      [5] Boonloh K., U. Kukongviriyapan, P. Pannangpetch, B. Kongyingyoes, L. Senggunprai, A. Prawan, S. Thawornchinsombut, V. Kukongviriyapan. 2015. „Rice bran protein hydrolysates prevented interleukin-6- and high glucose-induced insulin resistance in HepG2 cells”. Food & Function 6 : 566-573.
      [6] Bratt K., K. Sunnerheim, S. Bryngelsson. 2003. „Avenanthramides in oats (Avena sativa L.) and structureantioxidant activity relationships”. Journal of Agriculture and Food Chemistry 51 : 594-600.
      [7] Chen Ch.-Y., P.E. Milbury, H.-K. Kwak, F.W. Collins, P. Samuel, J.-B. Blumberg. 2004. „Avenanthramides and Phenolic Acids from Oats Are Bioavailable and Act Synergistically with Vitamin C to Enhance Hamster and Human LDL Resistance to Oxidation”. Journal of Nutrition 134 : 1459-1466.
      [8] Curti E., E. Carini, G. Bonacini, G. Tribuzio, E. Vittadini. 2013. „Effect of the addition of bran fractions on bread properties”. Journal of Cereal Science 57: 325-332.
      [9] Das M., Gupta S., Kapoor V., Banerjee R., Bal S. 2008. „Enzymatic polishing of rice a new processing technology”. LWT – Food Science and Technology 41 : 2079-2084.
      [10] Devlin J.P.A., Hargrave K.D. 1985. Pulmonary and antiallergic drugs; design and synthesis. In: Pulmonary and Antiallergic Drugs. Devlin J.P.A. (ed.), Wiley, Chichester.
      [11] Dexter J.E., Wood P.J. 1996. „Recent applications of debranning of wheat before milling”. Trends in Food Science & Technology 7 : 35-41.
      [12] Dietrych-Szóstak D., Olszek W. 1998. „Natural antioxidants from buckwheat seeds var. Hruszowska”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 7 (48) : 148-150.
      [13] Dziedzic K, Górecka D. 2010. „Zawartość składników odżywczych w kaszy gryczanej prażonej i produktach ubocznych”. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 3 : 133-137.
      [14] Dziedzic K, Górecka D., Marques A., Rudzińska M., Podolska G. 2015. „Content of phytosterols in raw and roasted buckwheat groats and by-products”. Czech Journal of Food Science 33 : 424-430.
      [15] Dziedzic K., Szwengiel A., Górecka D, Rudzińska M., Korczak J., Walkowiak J. 2016. „The effect of processing on the phytosterols content in buckwheat groats and by-products”. Journal of Cereal Science 69 : 25-31.
      [16] Emmons C.L., Peterson D.M. 2001. „Antioxidant activity and phenolics content of oat as affected by cultivar and location”. Crop Science 41 : 1676-1681.
      [17] Fardet A. 2010. „New hypotheses for the health protective mechanisms of whole‐grain cereals: what is beyond fibre?”. Nutrition Research Reviews 23 : 65–134.
      [18] Filipiak-Florkiewicz A., Florkiewicz A., Dereń K. 2016. „Zawartość składników bioaktywnych w wybranych przetworach zbożowych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLIX 2 : 194-202.
      [19] Gambuś H., Pisulewska E., Gambuś F. 2003. „Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba”. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 229 : 283-290.
      [20] Gąsiorowski H. 1998. „Współczesny pogląd na walory fizjologiczno-żywieniowe owsa”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 42 (12) : 2-3.
      [21] Górecka D., Dziedzic K., Sell S. 2010. „Wpływ zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość błonnika pokarmowego”. Nauka. Przyroda Technologie 4 (2) : 1-9.
      [22] Harasym J., Olędzki R., Pietkiewicz J.J. 2011. „Substancje o działaniu przeciwutleniającym obecne w ziarnach owsa (Avena Sativa L.)”. Nauki Inżynierskie i Technologie. Engineering Sciences and Technologies 3 : 71-89.
      [23] Hęś M., Górecka D., Dziedzic K. 2012. „Antioxidant properties of extracts from buckwheat by-products”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 11 : 167-174.
      [24] Hęś M., Szwengiel A., Dziedzic K., Le Thanh Blicharz J., Kmiecik D., Górecka D. 2017. „The effect of buckwheat hull extract on lipid oxidation in frozen- stored meat product”. Journal of Food Science 82 : 882-889.
      [25] Holasova M., Fiedlerova V., Smrcinova H., Orsak M., Lachman J., Vavreinova S. 2002. „Buckwheat – the source of antioxidant activity in functional foods”. Food Research International 35 : 207-211.
      [26] Huang Q., Shi C.X., Su Y.B., Liu Z.Y., Li D.F., Liu L., Huang C.F., Piao X.S., Lai C.H. 2014. „Prediction of the digestible and metabolizable energy content of wheat milling by-products for growing pigs from chemical composition”. Animal Feed Science and Technology 196 : 107-116.
      [27] Iqbal J., Minhajuddin M., Beg Z.H. 2003. „Suppression of 7,12-dimethylbenz[alpha] anthracene-induced carcinogenesis and hypercholesterolaemia in rats by tocotrienol-rich fraction isolated from rice bran oil”. European Journal of Cancer Prevention 12 : 447-453.
      [28] Jiang Y., Wang T. 2005. „Phytosterols in cereal by-products”. JAOCS – Journal of the American Oil Chemists’ Society 82 : 439-444.
      [29] Johnson L.A., May J.B. 2003. Wet milling: the basis for corn biorefineries. In: Corn: Chemistry and Technology. White P.J., Johnson L.A. (eds.), American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA.
      [30] Klepacka J., Fornal Ł. 2008. „Określenie zależności między zawartością wybranych związków fenolowych a wartością przemiałową ziarna pszenicy”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (61) : 55-64.
      [31] Koletta P., Irakli M., Papageorgiou M., Skendi A. 2014. „Physicochemical and technological properties of highly enriched wheat breads with whole grain non wheat flours”. Journal of Cereal Science 60 : 561-568.
      [32] Larson E.M., Stock R.A., Klopfenstein T.J., Sindt M.H., Shain D.H. 1993. „Energy value of hominy feed for finishing ruminants”. Journal of Animal Science 71 : 1092-1099.
      [33] Lebesi D.M., Tzia C. 2011. „Effect of the addition of different dietary fibre and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes”. Food and Bioprocess Technology 4 : 710-722.
      [34] Li F.-H., Yuan Ya, Yang X.-L., Tao S.-Y., Ming J. 2013. „Phenolic Profiles and Antioxidant Activity of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Möench and Fagopyrum tartaricum L. Gaerth) Hulls, Brans and Flours”. Journal of Integrative Agriculture 12 (9) : 1684-1693.
      [35] Matusz-Mirlak A., Pastuszka D., Gambuś H. 2007. „Zawartość wybranych składników prozdrowotnych w ekstrudatach z udziałem otrąb żytnich”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (54) : 55-65.
      [36] Mohammed Y.I., Lim C.H, Kazi F.K., Yusup S., Lam H.L., Abakr Y.A. 2017. „Co-pyrolysis of Rice Husk with Underutilized Biomass Species: A Sustainable Route for Production of Precursors for Fuels and Valuable Chemicals”. Waste and Biomass Valorization 8 (3) : 911-921.
      [37] Onipe O.O. 2015. „Composition and functionality of wheat bran and its application in some cereal food products”. International Journal of Food Science & Technology 50 (12) : 2509-2518.
      [38] Papageorgiou M., Skendi A. 2015. Texture design of ‘free-from’ foods the case of gluten-free. In: Modifying Food Texture. Chen J., Rosenthal A. (eds.), Woodhead Publishing, pp. 239-268.
      [39] Parker M.L., Ng A., Waldron K.W. 2005. „The phenolic acid and polysaccharide composition of cell walls of bran layers of mature wheat (Triticum aestivum L. cv. Avalon) grains”. Journal of the Science of Food and Agriculture 85 : 2539-2547.
      [40] Piątkowska E., Kopeć A., Kidacka A., Leszczyńskat., Pisulewskae E. 2013. „Zawartość składników odżywczych i właściwości antyoksydacyjne różnych frakcji ziarna wybranych odmian i rodów owsa”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (91) : 91-105.
      [41] Piątkowska E., Witkowicz R., Pisulewska E. 2010. „Właściwości antyoksydacyjne wybranych odmian owsa siewnego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (70) : 100-107.
      [42] Prückler M., Siebenhandl‐Ehn S., Apprich S. et al. 2014. „Wheat‐bran based biorefinery 1: composition of wheat bran and strategies of functionalization”. LWT ‐ Food Science and Technology 56 : 211-221.
      [43] Qi L., Ding Y., Zheng X. Xu R., Zhang L., Wang Y., Wang X., Zhang L., Cheng Y., Qiao W., Yang Q. 2018. „Fine mapping and identification of a novel locus qGL12.2 control grain length in wild rice (Oryza rufipogon Griff.)”. Theoretical and Applied Genetics 131 (7) : 1497-1508.
      [44] Reddy N.R., Pierson M.D., Cooler F.W. 1986. „Supplementation of wheat muffins with dried distillers grain flour”. Journal of Food Quality 9 : 243-249.
      [45] Rizzello C.G., Nionelli L., Coda R., DeAngelis M., Gobbetti M., 2010. „Effect of sourdough fermentation on stabilisation, and chemical and nutritional characteristics of wheat germ”. Food Chemistry 119 : 1079-1089.
      [46] Rosenfelder P., Eklund M., Mosenthin R. 2013. „Nutritive value of wheat and wheat byproducts in pig nutrition: a review”. Animal Feed Science and Technology 185 : 107-125.
      [47] Serna-Saldivar S.O. 2010. Cereal Grains: Properties, Processing and Nutritional Attributes. CRC Press (Taylor & Francis Group): Boca Raton, FL.
      [48] Shida C.S., Castrucci A.M.L., Lamy-Freund M.T. 1994. „High melatonin solubility in aqueous medium”. Journal of Pineal Research 16 : 198-201.
      [49] Skendi A., Biliaderis C.G., Izydorczyk M.S., Zervou M., Zoumpoulakis P. 2011. „Structural variation and rheological properties of water-extractable arabinoxylans from six Greek wheat cultivars”. Food Chemistry 126 : 526-536.
      [50] Sosulski F., Krygier K., Hogge L. 1982. „Free, esterified, and insoluble-bound phenolic-acids III. Composition of phenolic-acids in cereal and potato flours”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 30 (2) : 337-340.
      [51] Starek A., Kośko M., Zarajczyk J., Kowalczuk J., Tatarczak J., Zawiślak K., Sobczak P., Mazur J., Szmigielski M. 2014. „Wpływ rodzaju surowca i parametrów roboczych granulatora nowej konstrukcji na odporność peletów na ściskanie”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 578 : 121-129.
      [52] Steadman K.J., Burgoon M.S., Lewis B.A., Edwardson S.E., Obendorf R.L. 2001. „Buckwheat milling fractions: description, macronutrient composition and dietary fibre”. Journal Cereal Science 33 : 271-278.
      [53] Sullivan P., Arendt E., Gallagher E. 2013. „The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods”. Trend in Food Science and Technology 29 : 124-134.
      54] Sun R., Zhang Z., Hu X., Xing Q., Zhuo W. 2015. „Effect of wheat germ flour addition on wheat flour, dough and Chinese steamed bread properties”. Journal of Cereal Science 64 : 153-158
      [55] Udenigwe C.C. 2016. „Towards rice bran protein utilization: in silico insight on the role of oryzacystatins in biologically-active peptide production”. Food Chemistry 191 : 135-138.
      [56] Van Hoed V., Depaemelaere G., Ayala J.V., Santiwattana P., Verhé R., De Greyt W. 2006. „Influence of chemical refining on the major and minor components of rice bran oil”. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society 83 : 315-321.
      [57] Wang M., Hettiarachchy N.S., Qi M., Burks W., Siebenmorgen T. 1999. „Preparation and functional properties of rice bran protein isolate”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47 : 411-416.
      [58] Yang B., Wyman C.E. 2008. „Pretreatment: the key to unlocking low-cost cellulosic ethanol”. Biofuels, Bioproducts and Biorefining 2 : 26-40.
      [59] Zarzecka K., Gugała M., Mystkowska I. 2014. „Wartość odżywcza i możliwości wykorzystania gryki”. Postępy Fitoterapii 1 : 28-31.
      [60] Zhang J.X., Lundin E., Reuterving C.O., Hallmans G., Stenling R., Westerlund E., Aman P. 1994. „Effects of rye bran, oat bran and soya-bean fibre on bile composition, gallstone formation, gall-bladder morphology and serum cholesterol in Syrian golden hamsters (Mesocricetus auratus) ”. British Journal of Nutrition 71 (6) : 861-870.
      [61] Zieliński H., Michalska A., Amigo-Benavent M., del Castillo M.D., Piskula M.K. 2009. „Changes in protein quality and antioxidant properties of buckwheat seeds and groats induced by roasting”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 : 771-4776.
      [62] Zieliński H., Achremowicz B., Przygodzka M. 2012. „Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (80) : 5-26.
      [63] http://www.fao.org/faostat/en/?#home
  • 42 Mechanizmy ruchu liniowego w transporcie produktów sypkich w przemyśle spożywczym – Dariusz Kryszak, Tomasz P. Olejnik (DOI 10.15199/65.2018.12.9)
    • W przemyśle spożywczym stosowane są różne sposoby oraz mechanizmy transportu produktów sypkich. Głównymi czynnikami wpływającymi na prawidłowy dobór sposobu transportu są: rodzaj produktu, kierunek oraz odległość transportu, wydajność urządzeń transportowych, estetyka wykonania, dostępność na rynku oraz łatwość utrzymania w czystości urządzenia transportującego. Najważniejszym kryterium determinującym dobór urządzenia/metody transportu jest rodzaj, a właściwie cechy fizyko-chemiczne produktu, który jest transportowany. Dużym wyzwaniem technologicznym w przemyśle spożywczym jest transport produktów delikatnych, podatnych na uszkodzenia mechaniczne, których zniszczenie powoduje konieczność wycofania surowca/półproduktu z linii technologicznej. Niemniej istotne są mikropęknięcia, które przyspieszają niszczenie produktu w kolejnych etapach procesu technologicznego. Technolog musi zatem wybrać najbardziej odpowiedni sposób dozowania produktów, tak by ograniczyć czas operacji, podczas którego może nastąpić uszkodzenie mechaniczne produktu oraz zminimalizować masę odpadu. Programy produkcji są często zmieniane, dlatego ważne jest, aby urządzenie transportujące miało możliwość szybkiego przezbrojenia dla nowego rodzaju produktu. Głównym celem artykułu jest przegląd istniejących sposobów transportu produktów sypkich (w tym produktów delikatnych) ze wskazaniem kierunku prowadzonych badań nad poprawieniem higienizacji urządzeń przy zachowaniu zadowalających wydajności transportu produktów delikatnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: Transport produktów sypkich, higienizacja urządzeń, przenośniki, mechanizmy
  • 49 Wpływ ultradźwięków na cechy jakości żywności – Monika Radzymińska, Andrzej Wesołowski, Ewa Siemianowska (DOI 10.15199/65.2018.12.10)
    • Współczesny konsument oczekuje produktów zaspokajających jego potrzeby w sposób łatwy i wygodny,  ale jednocześnie zdrowych i bezpiecznych. Zwiększająca się liczba nabywców poszukujących produktów łatwych  w przygotowaniu wymusza na producentach żywności stosowanie nietypowych, innowacyjnych metod przetwarzania żywności. Technika ultradźwiękowa doskonale wpisuje się w potrzeby zarówno konsumenta, jak i producenta, szczególnie tam, gdzie inne metody okazują się nieskuteczne, nieefektywne, czasochłonne i kosztowne. Ze względu na aspekt bezpieczeństwa i integralności produktu ekologicznego innowacyjna technika ultradźwiękowa może znaleźć zastosowanie również  w produkcji i przetwórstwie ekologicznym. W artykule przedstawiono wyniki badań podstawowych zrealizowanych na rzecz rolnictwa ekologicznego, dotyczące wpływu ultradźwięków na jakość  sensoryczną wyrobów wędliniarskich oraz piekarskich.
      SŁOWA KLUCZOWE: ultradźwięki, jakość sensoryczna, przetwory mięsne, produkty piekarskie
      LITERATURA:
      [1] Nowacka M., T. Chudoba, W. Łojkowski, D. Witrowa-Rajchert. 2014. „Wpływ sonikacji immersyjnej i kontaktowej oraz pulsacyjnego pola elektrycznego na przewodność elektryczną tkanki marchwi”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 579 : 101-110.
      [2] Siucinska K., W. Plocharski, D. Konopacka, D. Mierzwa, S.J. Kowalski. 2015. „Możliwe efekty oddziaływania ultradźwięków na jakość odwadnianych owoców i warzyw”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 59 : 18-19.
      [3] Wesołowski A., E. Siemianowska, A. Barszcz, K.A. Skibniewska, D. Choszcz. 2016. „Możliwość wykorzystania ultradźwięków w rolnictwie i przetwórstwie ekologicznym” . W Rolnictwo XXI wieku. Problemy i wyzwania. red. D. Łuczycka 320-329.
      [4] Wesołowski A., E. Siemianowska, K.A. Skibniewska, J. Sienkiewicz. 2016. „Ultradźwięki – alternatywna technika badania i przetwarzania żywności”. Przemysł Spożywczy 70 (9) : 36-38.
      [5] Sienkiewicz J.J., A. Wesołowski, R. Kotowski, W. Stankiewicz. 2017. „The influence of ultrasonic treatment on the growth of the strains of Salmonella enterica subs. Typhimurium” Journal of Food Science and Technology 54 (8) : 2214-2223.
      [6] Gielen B., J. Jordens, L. Janssen, H. Pfeiffer, M. Wavers, L.C.J. Thomassen, L. Braeken, T. Van Gerven. 2015. „Characterization of stable and transient cavitation bubbles in a milliflow reactor using a multibubble sonoluminescence quenching technique”. Ultrasonic Sonochemistry 25 : 31-39.
      [7] Rastogi N.K. 2011. „Opporunities and challenges in application of ultrasound in food processing”. Critical Revievs in Food Science and Nutrition 51 (8) : 705-722.
      [8] Kapturowska A., I. Stolarzewicz, I. Chmielewska, E. Białecka-Florjańczyk. 2011. „Ultradźwięki – narzędzie do inaktywacji komórek drożdży oraz izolacji białek wewnątrzkomórkowych”. Żywność Nauka Technologia Jakość 4 (77) : 160-171.
      [9] Wesołowski A., E. Siemianowska, J. Sienkiewicz, A. Barszcz, E. Kolankowska, A. Anders. 2016. „Niekonwencjonalna metoda identyfikowalności żywności”. Zeszyty Naukowe WSES w Ostrołęce 2 (21) : 192-202.
      [10] PN-ISO 3972. Analiza sensoryczna – Metodologia – Metoda sprawdzania wrażliwości sensorycznej, 998.
      [11] PN-ISO 8586-1. Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających, 1996.
      [12] PN-ISO 6658. Analiza sensoryczna – Metodologia – Wytyczne ogólne, 1998.