Spis treści 10/2018; tom 72

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 4 Przemysł mleczarski w Polsce – Mirosława Tereszczuk (DOI 10.15199/65.2018.10.1)
    • Przemysł mleczarski jest jedną  z ważniejszych branż przemysłu spożywczego w Polsce.  W 2017 roku sytuacja podażowo-popytowa na rynku mleka i produktów mlecznych w Polsce była determinowana dobrą koniunkturą na rynku międzynarodowym, której odzwierciedleniem były wysokie światowe ceny produktów mlecznych, głównie masła i serów. Poprawa koniunktury na rynku światowym była głównym powodem wzrostu cen na wszystkich etapach krajowego łańcucha marketingowego przemysłu mleczarskiego. Duże dostawy surowca oraz wysokie ceny zbytu skutkowały wzrostem produkcji większości produktów mlecznych. Na krajowym rynku mleka utrzymuje się nadwyżka podaży nad popytem, stąd eksport produktów mlecznych odgrywa ważną rolę  w kontekście bilansu rynkowego i sytuacji ekonomiczno-finansowej branży mleczarskiej w Polsce. Po czternastu latach członkostwa w UE polski przemysł mleczarski wyróżnia się na tle innych państw unijnych. Polska jest czwartym producentem produktów mlecznych w UE z 8% udziałem.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł mleczarski, produkcja, konsumpcja, handel zagraniczny
  • 12 Rynek ryb i owoców morza w UE – konsumpcja i wydatki – Piotr J. Bykowski (DOI 10.15199/65.2018.10.2)
    • W 2016 r. w krajach UE wydatki gospodarstw domowych na zakupy produktów rybnych i z akwakultury osiągnęły swój szczyt – 54,8 mld euro. Najwyższe wydatki na ten cel odnotowano w Hiszpanii, podczas gdy  w Portugalii osiągnięto najwyższe wydatki na jednego mieszkańca – 327 euro, były one 3-krotnie wyższe od przeciętnych w UE. W czołowych  w tej kategorii państwach odnotowano intensywny wzrost wydatków – o 63% w stosunku do 2000 r.. Przedstawiono też nawyki konsumentów dotyczące miejsca zakupów żywności pochodzenia wodnego. Produkty te są dostarczane przez różne kanały dystrybucyjne.  W przemyśle i przetwórstwie ryb i owoców morza zarejestrowano 50 znaków – Chronione Oznaczenie Geograficzne, Chroniona Nazwa Pochodzenia i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.
      SŁOWA KLUCZOWE: rynek ryb i owoców morza, konsumpcja

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 18 Jakość fizykochemiczna i mikrobiologiczna lodów oferowanych na rynku – Jolanta Król, Aneta Karasińska, Aneta Brodziak, Joanna Barłowska, Monika Kędzierska-Matysek (DOI 10.15199/65.2018.10.3)
    • W Polsce od kilku lat utrzymuje się tendencja wzrostowa spożycia lodów, zwłaszcza w sezonie letnim, co związane jest z dużą sezonowością zarówno produkcji, jak i konsumpcji lodów. Napowietrzanie lodów oraz ich podatność na topnienie powoduje, że produkty te są szczególnie wrażliwe na wahania temperatur, a ze względu na swój skład chemiczny stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju niepożądanej mikroflory. Celem pracy była ocena jakości fizykochemicznej i mikrobiologicznej lodów spożywczych i tradycyjnych dostępnych na rynku radomskim. Do badań pobierano próbki lodów oferowanych przez regionalną lodziarnię jako wyrób własny (tradycyjny) oraz od producentów ogólnopolskich (Nestle, Algida i Zielona Budka) – lody przemysłowe. Łącznie pobrano 40 próbek lodów. Próby pobierano w sezonie letnim (lipiec-sierpień) i zimowym (grudzień-styczeń).W każdej próbie lodów oznaczono zawartość tłuszczu, białka, suchej masy, kwasowość  (pH i °SH) i puszystość. Prowadzono również oznaczenia, w kierunku wykrywania bakterii chorobotwórczych  z rodzaju Salmonella i Listeria monocytogenes oraz liczby Enterobacteriaceae. Lody producentów regionalnych charakteryzowały się ogólnie niską jakością. Aż 75% prób nie spełniało wymagań mikrobiologicznych pod względem liczby Enterobacteriaceae,  co świadczy o nieprzestrzeganiu higieny podczas ich produkcji, zwłaszcza w sezonie letnim. Istotnie większym napowietrzeniem charakteryzowały się lody przemysłowe (98,12%), zawierając w swoim składzie więcej suchej masy i tłuszczu w stosunku do lodów tradycyjnych. Ani lody tradycyjne, ani przemysłowe nie przekraczały normy pod względem puszystości.
      SŁOWA KLUCZOWE: lody, jakość, producenci, sezon produkcji
  • 26 Żywieniowe i technologiczne uwarunkowania zmniejszania zawartości laktozy w mleku i produktach mlecznych – Magdalena Świątek, Włodzimierz Bednarski, Mariusz Śliwiński (DOI 10.15199/65.2018.10.4)
    • W pracy omówiono znaczenie laktozy w żywieniu. Wskazano na problem hipolaktazji i nietolerancji laktozy, z istotnym wpływem czynników etnicznych i genetycznych.  Przedstawiono możliwości  diagnostyczne i sposoby leczenia  nietolerancji laktozy. Opisano właściwości preparatów β-galaktozydazy oraz aspekty technologiczne pozyskiwania produktów z rozłożoną laktozą. Przedstawiono zalecenia  dotyczące diety bezlaktozowej  i wskazano na potrzebę zwiększenia asortymentu produktów  z obniżoną zawartością laktozy.  W pracy  wskazano poziomy progowe laktozy  w niektórych krajach UE, w odniesieniu  do stosowania określeń „bez laktozy”  i  „niska zawartość laktozy”.
      SŁOWA KLUCZOWE: laktoza, hipolaktazja, nietolerancja, hydroliza laktozy
  • 30 Oczyszczanie ścieków w zakładach mleczarskich – Paweł Reder, Izabela Kruszelnicka, Dobrochna Ginter-Kramarcztk (DOI 10.15199/65.2018.10.5)
    • W przemyśle mleczarskim istnieją ogromne możliwości, ze względu na ilość zakładów oraz skalę produkcji. Ścieki mleczarskie charakteryzują się wysokim stężeniem związków organicznych oraz zmiennością dobową  i sezonową składu i ilości, co wpływa niekorzystnie na proces ich unieszkodliwiania. W artykule omówiono stosowane obecnie metody oczyszczania ścieków mleczarskich szczególnie biologiczne w przepływowych reaktorach tlenowych lub beztlenowych a także w systemach hydrofitowych z przepływem powierzchniowym. Zwrócono również uwagę na metody pogłębionego utleniania i techniki membranowe.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł mleczarski, ścieki mleczarskie, metody lub technologie oczyszczania
  • 38 Oddziaływanie wysokich ciśnień na jakość i trwałość dań gotowych i produktów mięsnych – Barbara Krzysztofik (DOI 10.15199/65.2018.10.6)
    • Skuteczność i efekty wynikające  z zastosowania HPP do produkcji  żywności zostały dobrze przebadane na każdym etapie procesu produkcyjnego, wykazując istotne korzyści,  które nie wyczerpują wszystkich oczekiwań producentów i konsumentów żywności. Wymagane są dalsze badania stosowania metody HPP do utrwalania żywności. Dotychczasowe wyniki badań potwierdzają niszczące działanie wysokich ciśnień na drobnoustroje. Jest ono tym skuteczniejsze, im wyższe jest ciśnienie, jednakże niektóre mikroorganizmy przeżywają nawet przy ciśnieniu 1200 MPa, natomiast zbyt niskie ciśnienie może powodować wzrost tempa namnażania drobnoustrojów. Praca ma na celu  przedstawienie dotychczasowych efektów badań oraz wady i zalety stosowania tej metody do przedłużania trwałości wybranych produktów spożywczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: utrwalanie żywności, wysokie ciśnienie (HPP), żywność minimalnie przetworzona

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 43 Ocena zawartości związków przeciwutleniających w owocach świdośliwy, aronii czarnoowocowej i czeremchy amerykańskiej – Alicja Ponder, Magdalena Morka, Ewelina Hallmann (DOI 10.15199/65.2018.10.7)
    • Wzrasta zainteresowanie uprawą mało znanych gatunków owoców bogatych w związki bioaktywne o właściwościach przeciwutleniających. Celem pracy było zbadanie zawartości związków o charakterze antyoksydacyjnym z grupy polifenoli oraz witaminy C w owocach mało znanych gatunków roślin, takich jak świdośliwa (Amelanchier Medik.), aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott) oraz czeremcha amerykańska (Prunus serotina (Ehrh) Borkh.). W owocach oznaczono zawartość substancji bio- logicznie czynnych z grupy związków polifenolowych (antocyjany, flawonoidy, kwasy fenolowe) oraz witaminy C. Wyniki analiz wykazały, że owoce badanych gatunków są bogatym  źródłem związków bioaktywnych, dzięki czemu mogą pełnić znaczącą rolę w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: witamina C, związki polifenolowe, aronia, świdośliwa, czeremcha amerykańska

PRAWO

  • 48 Pierwiastki szkodliwe dla zdrowia człowieka w świetle prac Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO – Monika Mania, Małgorzata Rebeniek, Tomasz Szynal, Jacek Postupolski (DOI 10.15199/65.2018.10.8)
    • W artykule przedstawiono zagadnienia związane z działalnością Komisji Kodeksu Żywnościowego ze szczególnym uwzględnieniem prac Komitetu Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO ds. Zanieczyszczeń Żywności. Zwrócono uwagę na bieżące tematy poruszane przez ten Komitet istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności i handlu międzynarodowego, jak również niektóre ważne dokumenty  opracowane w przeszłości  w tym zakresie dotyczące metali ciężkich, takich jak ołów, kadm,  rtęć czy arsen.
      SŁOWA KLUCZOWE: Kodeks Żywnościowy, metale ciężkie, żywność, kodeks praktyki
  • 50 Priorytety w zakresie bezpieczeństwa żywności w Unii Europejskiej – Halina Makała (DOI 10.15199/65.2018.10.9)
    • W pracy przedstawiono priotytety w zakresie bezpieczeństwa żywności w Unii Europejskiej. Omówiono stanowisko i politykę UE wobec bezpieczeństwa żywnościowego oraz system śledzenia żywych zwierząt oraz żywności i paszy pochodzenia zwierzęcego. Przedstawiono regulacje prawne dotyczące oświadczeń i warunki ich stosowania, przejawy pogarszania się jakości i bezpieczeństwa żywności w Polsce, świadomość żywieniową konsumentów oraz zadania stojące przed rozwiązaniem problemu zmniejszenia marnotrawstwa żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: bezpieczeństwo żywnościowe, ochrona konsumentów, bezpieczna żywność
      Literatura:
      [1] Czarniecka-Skubina E., D. Nowak. 2012. „System śledzenia ruchu i pochodzenia żywności jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa konsumentów”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (84) : 20 – 36.
      [2] Chrysochou P., K.G. Grunert. 2014. „Health-related ad information and health motivation effects on product evaluations”. J. Bus. Res. 67 (6) : 1209-1217.
      [3] Dean M., P. Lampila, R. Shepherd, A. Arvola, A. Saba, M. Vassallo, E. Claupein, M. Winkelmann, L. Lähteenmäki. 2012. „Perceived relevance and foods with health-related claims”. Food Qual. Pref. 24 (1) : 129-135.
      [4] Ćwiek P. 2013. „Oszukana żywność”, http://m.onet.pl/wiedza-swiat/nauka, rjsxx 2017
      [5] Goryńska-Goldmann E., P. Ratajczak. 2010. „Świadomość żywieniowa a zachowania żywieniowe konsumentów”. Journal of Agribusiness and Rural Development 4 (18) : 41-48.
      [6] Górna J. 2016. „Znaczenie oceny dostawców dla zapewnienia bezpieczeństwa Żywności”. STUDIA OECONOMICA POSNANIENSIA 4 (12) : 46-56.
      [7] Jeżewska-Zychowicz M., E. Babicz-Zielińska, W. Laskowski. 2009. Konsument na rynku nowej żyw­ności. Wybrane uwarunkowania spożycia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
      [8] Jimenez-Colmenero F. 2007. „Healthier lipid formulation approaches in meatbased functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats”. Trends Food Sci. Tech. 18 (11) : 567-578.
      [9] Konieczny P., E. Pospiech, I. Politowska. 2005. „Wpływ soli morskiej na wybrane właściwości frakcji tłuszczowej mięsa bydlęcego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (44) Supl. : 108 – 120.
      [10] Kunachowicz H., I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda. 2012. Wartość odżywcza produktów spożywczych i typowych potraw, Wyd. VI, PZWL, Warszawa.
      [11] Kwasek M. 2016. „Międzynarodowe zalecenia żywieniowe”. Przemysł Spożywczy 12 (70) : 2-7.
      [12] Majchrzak B. 2014. „Nowe wymagania dotyczące znakowania ważne od 13 grudnia 2014r.”. Przemysł Spożywczy 8 (68) : 26-30.
      [13] Miklavec K., I. Pravst, K.G. Grunert, M. Klopčič, J. Pohar. 2015. „The influence of health claims and nutritional composition on consumers’ yoghurt preferences”. Food Qual. Pref. 43 : 26-33.
      [14] Omieciuch J. 2016. „Jakość i bezpieczeństwo żywności w Polsce”. SPOŁECZEŃSTWO I EKONOMIA SOCIETY AND ECONOMICS 2 (6) : 123-134.
      [15] Ozimek I., N. Przeździecka-Czyżewska. 2017. „Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w regulacjach prawnych i opinii konsumentów”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 24, 1 (110) : 5-17.
      [16] Piotrowska A., K. Świąder, B. Waszkiewicz-Robak, F. Świderski. 2012. „Ocena możliwości zwiększenia zawartości sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA) w mięsie i przetworach mięsnych”. Roczniki PZH 63 (3) : 265 – 271.
      [17] Pisula A., M. Słowiński. 2016. SYSTEM GWARANTOWANEJ JAKOŚCI ŻYWNOŚCI QAFP. Zeszyt branżowy. WĘDLINY. Wymagania produkcyjne i jakościowe. Warszawa.
      [18] Pławska B. 2017. „Zjawisko podwójnej jakości w UE”. Materiały konferencyjne XLVIII Dni Przemysłu Mięsnego, Warszawa, 5-12.
      [19] Puślecki Z. W. 2016. „Unia Europejska wobec bezpieczeństwa żywnościowego”. Poznań, PP 4 ’16, 169-178. DOI: 10.14746/pp.2016.21.4.13.
      [20] Rozporządzenie (WE) Nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności. Dz. Urz. UE L 12 z późn. zm.
      [21] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1924/2006 i (WE) Nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) Nr 608/2004. Dz. Urz. UE L 304, s. 18-63, z 22.11.2011 r. z późn. zm.
      [22] Sikorski Z. 2007. Interakcje składników żywności. [w:] Sikorski Z. (red), Chemia żywności. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa, 211-213.
      [23] Słowiński M., L. Jankiewicz. 2010. „Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną”. Gosp. Mięsna 62(4) : 10-13.
      [24] Strona Komisji Europejskiej o bezpieczeństwie żywności: http://ec.europa.eu/food/food/index_en.htm „Bezpieczeństwo zywności. Od pola do stołu – bezpieczna i zdrowa żywność dla każdego”. Unia Europejska, 2014
      [25] Stój A., K. Kwiecień, J. Mazurkiewicz. 2015. Wiedza konsumentów na temat zafałszowań żywności, [w:] Bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Aspekty mikrobiologiczne, chemiczne i ocena towaro­znawcza, Stadnik J., Jackowska I. (red.), Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków, 309-320.
      [26] Szterk A., M. Czerwonka, B. Waszkiewicz-Robak. 2010. „Żywność funkcjonalna dla osób prowadzących aktywny tryb życia”. Przemysł Spożywczy 64 (5) : 32-36.
      [27] Śmiechowska M. 2013. „Autentyczność jako kryterium zapewnienia jakości żywności”. Ann. Acad. Med. Gedan. 43 : 175-181.
      [28] Świątkowska M. 2014. „Polskie mięso – wartościowe i bezpieczne dla konsumentów”. Biuletyn informacyjny ARR 2 : 2-14.
      [29] Wojtasik A., B. Przygoda, H. Kunachowicz. 2010. „Analiza zawartości soli w wybranych grupach produktów spożywczych w aspekcie możliwości zmniejszania jej spożycia z dietą”. Żyw. Czł. i Met. 37 (5-6) : 355-367.

Z ŻAŁOBNEJ KARTY

  • 55 WSPOMNIENIE O PROF. ANTONIM RUTKOWSKIM