Spis treści 3/2019; tom 73

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Uwarunkowania i tendencje krajowego popytu na żywność w latach 2017-2018 – Krystyna Świetlik
    • Spowolnienie tempa wzrostu dochodów realnych ludności  i realne podrożenie żywności  w 2017 r. nie pozostało bez wpływu na konsumpcję. Celem artykułu jest zobrazowanie zmian poziomu i struktury popytu na żywność w 2017 r. na tle jego głównych ekonomicznych uwarunkowań oraz wskazanie kierunków jego rozwoju w 2018 r. Dla realizacji tego celu wykorzystano dane GUS dotyczące rachunków narodowych, sprzedaży detalicznej i cen żywności oraz wyniki badań budżetów gospodarstw domowych. Przeprowadzone analizy pokazały, że w 2017 r. tempo wzrostu spożycia żywności (w cenach stałych)  w sektorze gospodarstw domowych było wolniejsze niż w dwóch poprzednich latach. Spadkowi wolumenu konsumowanych artykułów żywnościowych towarzyszyły zmiany jego struktury, polegające na wzroście udziału produktów bardziej przetworzonych w koszyku zakupów.  Utrzymała się wzrostowa  tendencja popytu na usługi gastronomiczne. W gospodarstwach domowych rolników znacznie zmalało samozaopatrzenie  w żywność, co miało związek  z korzystnym dla producentów  rolnych rozwojem cen skupu. Ocenia się, że w 2018 r. wzrost krajowego popytu na żywność  był zbliżony do notowanego  w 2017 r.
      SŁOWA KLUCZOWE: determinanty popytu, żywność, spożycie, struktura, gospodarstwo domowe

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 10 Zagrożenia związane z obecnością w żywności bakterii z rodzaju Clostridium – Katarzyna Leja, Kamila Szudera-Kończal, Katarzyna Czaczyk
    • O istnieniu bakterii z rodzaju Clostridium wiedział już Hipokrates wiele lat przed naszą erą. Nazwę Clostridium zawdzięczamy polskiemu mikrobiologowi Adamowi Prażmowskiemu. Obecnie wiadomo, że bakterie te są szeroko rozpowszechnione  w środowisku naturalnym,  a ich obecność w produktach spożywczych stanowi zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi. Wzrost świadomości zdrowotnej  konsumentów spowodował  w ostatnich latach zwiększenie zainteresowania spożywaniem produktów o minimalnym stopniu przetworzenia, co wywołało konieczność opracowania nowych technik zapewniania bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, związanych także z eliminacją bakterii należących do Clostridium spp.  Z drugiej strony wysoka aktywność biochemiczna bakterii z rodzaju Clostridium umożliwia ich stosowanie w przemyśle chemicznym, farmaceutycznym, a także w medycynie.
      SŁOWA KLUCZOWE: bezpieczeństwo żywności, Clostridium spp., C. botulinum, patogeny w żywności

PRAWO

  • 17 Wymagania prawne znakowania w ramach trendu „clean label” – Marta Zawadka
    • Trend „clean label” jest widoczny na etykietach wielu środków spożywczych. Konsumenci zwracają uwagę na naturalny charakter żywności, minimalny stopień przetworzenia, prosty skład itp. Producenci wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów wytwarzają takie produkty i odpowiednio je znakują. Formułując oświadczania na etykiecie produktów spożywczych należy zachować zgodność ze stosownymi przepisami dotyczącymi znakowania. W artykule omówiono, jakie wymagania prawne trzeba spełnić, żeby stworzyć poprawny przekaz marketingowy  w ramach trendu „clean label”. We wprowadzeniu przybliżono definicję pojęcia „clean label” i przyczyny rozwoju tego tren- du. Wskazano, jakie akty praw- ne i dokumenty pomocnicze należy wziąć pod uwagę, żeby prawidłowo informować konsumentów o efektach czyszczenia etykiety. Omówiono także szczegółowe warunki stosowania wybranych kategorii oświadczeń z zakresu „clean label” dotyczących: składu produktu, aspektów środowiskowych oraz naturalnego i tradycyjnego charakteru żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: czysta etykieta, znakowanie, rozporządzenie 1169/2011
  • 22 Między inicjatywami krajowymi a światowymi – na przykładzie znakowania żywności – Aleksandra Wesołowska
    • Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE)  nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności zaczęło obowiązywać 13 grudnia 2014 roku, jednak wciąż pozostaje częściowo niekompletne. Wedle wyliczeń samej Komisji na mocy rozporządzenia regulator unijny powinien wydać w sumie 35 aktów wykonawczych, delegujących i raportów, z których  17 jest obowiązkowych.

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 24 Zagospodarowanie serwatki kwasowej – Justyna Tarapata, Krzysztof Tomalik, Adriana Łobacz, Justyna Żulewska
    • W artykule przedstawiono możliwości zagospodarowania serwatki kwasowej. Wysoka zawartość minerałów i kwasu mlekowego ogranicza możliwości jej wykorzystania. Do najbardziej powszechnych kierunków przetwarzania należy odzysk białka w procesach separacji membranowej. Zastosowanie nanofiltracji przed procesem suszenia rozpyłowego pozwala zoptymalizować proces produkcji serwatki kwaśnej w proszku  i rozwiązuje problem wysokiej lepkości proszku. Wykorzystanie serwatki kwasowej do produkcji preparatów dla niemowląt jest możliwe dzięki znacznej  demineralizacji podczas ele- ktrodializy, zastosowanej jako pośredni etap przetwa- rzania serwatki przed suszeniem rozpyłowym.  Prognozowany wzrost produkcji serwatki kwasowej w Polsce  i na świecie rodzi konieczność badania nowych kierunków  jej zagospodarowania  i optymalizacji już istniejących.
      SŁOWA KLUCZOWE: serwatka kwasowa, zagospodarowanie serwatki, serwatka w proszku, procesy membranowe
  • 30 Utrwalanie soków wysokiej jakości z wykorzystaniem wysokich ciśnień – Jakub Bone, Grzegorz Widłak, Łukasz Wachowicz
    • Wysokociśnieniowa obróbka żywności (HPP) to nowoczesna metoda utrwalania żywności. Wykorzystanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego umożliwia przedłużenie terminu przydatności do spożycia produktów spożywczych z jednoczesnym zachowaniem ich wartości odżywczej oraz cech sensorycznych. Celem pracy było przedstawienie informacji na temat wykorzystania technologii HPP w branży owocowo-warzywnej, na przykładzie soków nieutrwalanych termicznie. W artykule przedstawiono wpływ obróbki wysokociśnieniowej na jakość świeżo wyciśniętych soków: jabłkowego i pomarańczowego. Soki poddano procesowi HPP w komorach wysokociśnieniowych EXDIN Solutions. W sokach oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów oraz liczbę drożdży i pleśni, a także w soku pomarańczo- wym zawartość witaminy C, a w jabłkowym ogólną zawartość polifenoli. Stwierdzono, że obróbka HPP spowodowała znaczną redukcję poziomu drobnoustrojów,  a także wzrost redukcji pozio- mu drobnoustrojów proporcjonalny do wzrostu ciśnienia. Ponadto zaobserwowano, że zawartość witaminy C oraz polifenoli w sokach utrwalanych metodą HPP praktycz- nie nie uległa zmianie w sto- sunku do zawartości tych związków w sokach surowych. Wyniki te jednoznacznie wska- zują, że obróbka wysokociśnieniowa pozytywnie wpływa na jakość końcową soków świeżych.
      SŁOWA KLUCZOWE: wysokociśnieniowe utrwalanie żywności HPP, soki, witamina C, polifenole
  • 36 Charakterystyka wybranych naturalnych metod utrwalania mięsa i przetworów mięsnych – Krzysztof Dasiewicz
    • Coraz częściej pojawiające się głosy dotyczące negatywnego wpływu na zdrowie konsumentów niektórych syntetycznych środków konserwujących wymuszają przeprowadzenie badań w celu oceny skuteczności stosowania naturalnych metod przedłużania trwałości mięsa  i przetworów mięsnych. Wśród naturalnych metod utrwalania mięsa można wskazać trzy grupy, które obecnie są najczęściej stosowane, są to metody: oparte na kontroli temperatury – w szczególności niskotemperaturowe, stosowanie naturalnych przypraw w postaci suszy, olejków eterycznych czy też ekstraktów oraz wykorzystanie bioprotekcji, jako naturalnej kontroli okresu przydatności do spożycia i bezpieczeństwa przetworów mięsnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: świeże mięso, produkty mięsne,  utrwalanie, chłodzenie, technologie ochronne, bioprotekcja naturalna
  • 43 Analiza stosowanych metod oceny dostawców współpracujących z zakładami branży mięsnej – Katarzyna Jakubowska-Gawlik, Joanna Trafiałek
    • Artykuł przybliża tematykę oceny dostawców. Jego celem była identyfikacja metod oceny dostawców współpracujących z zakładami branży mięsnej. Próbę badawczą stanowiło 115 zakładów dostarczających surowce i materiały  do kontaktu z żywnością, jak:  producenci dodatków spożywczych, opakowań, osłonek i jelit.  Z przeprowadzonych badań wynika, że zakłady dokonywały oceny dostawców jeden raz w ciągu roku. Najczęściej stosowaną metodą był audyt dostawcy, chociaż niektóre firmy zadeklarowały, że w celu oceny dostawcy wykorzystują łącznie dwie lub trzy metody, np. audyt dostawcy oraz analizę reklamacji lub zapisów przyjęcia surowców. Kwalifikowanie dostawców uwzględnia spełnienie wymagań prawa żywnościowego oraz wybranych elementów systemów zarządzania jakością lub/i bezpieczeństwem żywności. Przykładem może być przeprowadzanie audytu wewnętrznego oraz audytu certyfikacyjnego  w ciągu ostatniego roku  lub stosowanie procedur  zapobiegania chemicznemu i fizycznego zanieczyszczeniu produktów.
      SŁOWA KLUCZOWE: dostawcy, żywność, jakość, ocena

LOGISTYKA-OPAKOWANIA

  • 46 Opakowania do żywności – wymagania, kontrowersje i trendy – Iwona Szymańska, Anna Żbikowska, Katarzyna Marciniak-Łukasiak
    • Współczesne opakowania, poza pasywną funkcją ochronną, mogą pełnić wiele dodatkowych funkcji. Obecnie obserwowane są dwa trendy prowadzące do nowych rozwiązań w zakresie funkcji ochronno-informacyjnej (opakowania inteligentne i aktywne) i ekologicznej opakowań. Opakowania inteligentne poza ochroną żywności umożliwiają monitorowanie jej stanu i otoczenia, a opakowania aktywne poprawiają jej cechy jakościowe i trwałość. Rynek opakowań zdominowały tworzywa sztuczne (powodujące m.in. nadmierne obciążenie środowiska), które jednocześnie są najbardziej krytykowanym rodzajem opakowań. Alternatywą dla tworzyw sztucznych mogą być tworzywa hybrydowe organiczno-nieorganiczne  o unikalnych cechach. Natomiast popularne opakowania (np. powłoki) i naczynia jadalne (np. z otrąb pszennych) dodatkowo wzbogacają produkt w cenne składniki odżywcze (np. witaminy, błonnik) i nie obciążają środowiska naturalnego. Celem opracowania było przedstawienie aktualnej problematyki dotyczącej opakowań przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
      SŁOWA KLUCZOWE: bezpieczeństwo, tworzywa sztuczne, biodegradowalność, opakowania jadalne

WYDARZENIA

  • 9 System Jakości Certyfikowany Produkt (CP)
  • 15 Technologia ograniczająca wadliwe opakowania
  • 16 POLAGRA 2019 – kompleksowe wydarzenie branży spożywczej
  • 35 Odpady z tworzyw sztucznych i recykling w UE: fakty i liczby