Autor za publikację artykułu w czasopiśmie naukowym „Przemysł Spożywczy” otrzymuje 20 punktów zgodnie z komunikatem Ministra Edukacji i Nauki z dnia 1 grudnia 2021 r. w sprawie wykazu czasopism naukowych i recenzowanych materiałów z konfe­rencji międzynarodowych.

12 Konferencja„Zarządzanie bezpieczeństwem i jakością żywności”październik 2021; Zakopane

Janusz Bronisław Berdowski

Organizatorami konferencji, która odbyła się pod hasłem „Certyfikat jakości paszportem dla wyrobu” były: Klub Polskie Forum ISO 9000 oraz Europejska Uczelnia w Warszawie.

W dobie gospodarki rynkowej wyroby spożywcze produkowane w Polsce powinny spełniać wymagania zawarte w Polskich Normach (zatwierdzanych i wydawanych przez Polski Komitet Normalizacyjny) oraz Normach Zakładowych (opracowywanych przez zakładowe służby normalizacyjne, a zatwierdzanych przez szefa przedsiębiorstwa). Trzeba stwierdzić, że większość wyrobów obecnych na polskim rynku produkowana jest w oparciu o Normy Zakładowe (ZN). Na polskim rynku znajdują się również wyroby importowane z innych państw świata produkowane w oparciu o normy obowiązujące w tych państwach względnie o Normy Europejski (EN) lub normy światowe (ISO). Od ukazania się Ustawy sejmowej z dnia 3 kwietnia 1993 roku o powołaniu Polskiego Centrum Badań i Certyfikacji nastąpił dynamiczny proces wdrażania norm ISO 9001 i ISO 9002 dotyczących zarządzania jakością w polskich przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego.

Polski Komitet Normalizacyjny dba o ciągłą nowelizację Norm Polskich oraz uczestniczy w procesie aktualizacji norm europejskich i światowych. Dotyczy to również normy PN-EN/ISO 22000:18 – „Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego” („Food safety management systems – requirements for any organization in food chain”),która posiada oczywiście status Polskiej Normy i jest przedmiotem wdrożenia w bardzo wielu przedsiębiorstwach w Polsce. Podobnie wygląda sytuacja z wdrażaniem i certyfikowaniem systemu zarządzania jakością w oparciu o wymagania VIII wersji BRC i VIII wersji standardu IFS.

Według opinii prezesów i dyrektorów oraz pełnomocników ds. zarządzania jakością w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego otrzymany certyfikat przyznany przez akredytowaną jednostkę certyfikującą posiada bezpośrednie przełożenie na jakość produkowanych wyrobów, a poprzez spełnianie jasno określonych wymagań stanowi swoistego rodzaju „paszport” dla konkretnego wyrobu wysyłanego na eksport. Moim zdaniem jest to uzasadniona hipoteza, gdyż w poszczególnych normach międzynarodowych wspomnianych wcześniej istnieją wymagania podstawowe związane z identyfikowalnością i identyfikacją procesu produkcji (oraz inne wymagania w liczbie 10 lub nawet 12), których brak spełnienia uniemożliwia przyznanie certyfikatu, a to z kolei oznacza określone wady przy produkcji wyrobów przeznaczonych na rynek krajowy i na eksport.

Omówienie tych zagadnień było jednym z celów organizacji 12-tej Konferencji w październiku 2021.

Pan prof. dr hab. inż. Marek Roszak w referacie „Standard ISO 9001 – drogą do doskonalenia zarządzania organizacją” zwrócił szczególną uwagę na zarządzanie procesowe stwierdzając, że każda organizacja realizuje określone procesy, a każdy z procesów można doskonalić. Stanowi to podstawę dynamiki rozwoju każdej organizacji. Proces definiowany jest jako połączenie procedur lub działań, które wspólnie realizują cel biznesowy poprzez przekształcenie zbioru wejścia w określony zbiór wyjścia (towary lub usługi) dla klienta za pośrednictwem ludzi, metod i narzędzi. Podejście procesowe stanowi filozofię zarządzania organizacjami, dla których proces stanowi nadrzędny element zarządzania. Zarządzanie procesowe opiera się na implementacji podejścia opartego na cyklu PDCA – ciągłego doskonalenia. Implementacja zarządzania procesowego w organizacji zwiększa skuteczność i efektywność osiągania celów organizacji w wyniku doskonalenia funkcjonowania procesów.

Zastosowanie podejścia procesowego w systemie zarządzania jakością w organizacji umożliwia:

  • pełniejsze zrozumienie i spełnianie wymagań w tym poprzez analizę danych,
    • analizowanie procesów w kategoriach tworzonej w nich wartości dodanej,
    • uzyskanie skuteczności realizowanych procesów,
    • doskonalenie procesów pozwalających zwiększać ich efektywność.

Drugi referat, który wygłosił prof. dr hab. Jacek Bardowski dotyczył „Wykorzystania nowoczesnych technik molekularnych do wykrywania patogenów”. Nowoczesne techniki biologii stosowane w zapewnieniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności umożliwiają kontrolę jakości zarówno mikrobiologicznej jak i toksykologicznej:

  • składników i materiałów biologicznych procesu,
    • przebiegu procesu technologicznego,
    • oceny produktu finalnego, a więc wyrobu gotowego,
    • trwałości, a więc przydatności produktu do spożycia.

Nowoczesne metody są stosowane do następujących patogenów stanowiących zanieczyszczenia mikrobiologiczne w żywności: Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (w tym produkujące toksynę) Swigelle, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes, Listeria monocytogenes i wiele innych. Typowanie molekularne to sposób identyfikowania konkretnego szczepu drobnoustroju, wirusa, bakterii, grzyba poprzez „spojrzenie” w jego materiał genetyczny.

Następny referat „Nowe zasady znakowania żywności jako wolnej od GMO na podstawie Ustawy z dnia 13.06.2019” został wygłoszony przez dr Zbigniewa Czerwińskiego. Organizm zmodyfikowany genetycznie – GMO (od ang. genetically modified organism) – oznacza organizm, z wyjątkiem istoty ludzkiej, w którym materiał genetyczny został zmieniony w sposób niezachodzący w warunkach naturalnych wskutek krzyżowania lub naturalnej rekombinacji. Pierwszy GMO został stworzony w 1973 roku, a pierwsze próby polowe miały miejsce w 1986 roku. Z badań wynika, że 73,1% Polaków domaga się znakowania żywności „wolne od GMO”, a wśród rodziców dzieci w wieku poniżej 2 lat takiego znakowania żywności chce 9 na 10 osób. W referacie autor dokładnie przedstawił poszczególne punkty Ustawy z 13.06.2019 o znakowaniu produktów wytwarzanych bez wykorzystania organizmów genetycznie zmodyfikowanych jako wolnych od tych organizmów oraz treść Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 27 stycznia 2020 roku w sprawie długości okresów karencji poprzedzających pozyskanie ze zwierząt lub od zwierząt produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do oznakowania jako wolne od organizmów genetycznie zmodyfikowanych, w których nie stosuje się genetycznie zmodyfikowanych pasz. Przedmiotem rozważań było również wcześniejsze Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi dotyczące znaków graficznych, które stosuje się w celu oznakowania żywności i pasz jako wolnych od organizmów genetycznie zmodyfikowanych.

Pan Janusz Olejnik przedstawił „Analizę ryzyka zafałszowań” zwracając szczególną uwagę na rodzaje oszustw żywnościowych takich jak: rozcieńczanie, substytucja, ukrywanie, błędne oznakowanie, szara strefa – grupy przestępcze, niedozwolone wzbogacanie i podrabianie produktów spożywczych. W tak zwanej PRO-BASE 360 przedstawiono 360 zafałszowań żywności, suplementów diety i opakowań. Na końcu referatu przedstawiono plan ograniczenia oszustw w branży spożywczej.

W kolejnym referacie Pani Magdalena Ledwoń przedstawiła „Strukturę i wymagania szczegółowe BRC FOOD – wydanie 8” zwracając uwagę na podstawowe zasady BRC GS takie jak:

  • doskonalenie bezpieczeństwa żywności,
    • umożliwienie producentom wykazania spełnienia wymagań klientów,
    • doskonalenie i poprawa procesów produkcji wyrobów,
    • wykazanie należytej staranności (due dililigence).

W referacie uwzględniono Food Safety Culture (kultura bezpieczeństwa żywności) oraz kluczowe korzyści z jej zastosowania z uwzględnieniem 12 wymagań podstawowych, których spełnienie ma wpływ na przyznanie certyfikatu przez akredytowaną jednostkę certyfikującą. Autorka referatu dzięki doskonałej znajomością standardu BRC prowadzi bardzo ciekawe szkolenia na jego temat w przedsiębiorstwach przemysły spożywczego.

Janusz Bronisław Berdowski zapoznał uczestników konferencji z zagadnieniem „Wpływu VII zasad zarządzania jakością wg wymagań związanych z analizą ryzyka na zintegrowany system zarządzania jakością i bezpieczeństwo żywności”. Znajomość VII zasad zarządzania jakością z uwzględnieniem ryzyka i szans jest nieodzownym warunkiem przy kierowaniu nowoczesnym przedsiębiorstwem w warunkach gospodarki rynkowej. Realizując pierwszą zasadę orientacji na klientaautor uważa, że należy większą uwagę zwrócić na klienta wewnętrznego uzasadniając, że to on ma wpływ na unikanie ryzyka związanego z nieprawidłową jakością produktu dla klienta zewnętrznego. Zasada druga dotycząca przywództwa jest jedną z najważniejszych zasad, gdyż to szef firmy jest „rozrusznikiem”, a więc tym, który uruchamia motor zarządzania jakością w firmie podejmując ryzyko z uwzględnieniem szans powodzenia systemu. Trzecia zasada zaangażowanieludziw realizację polityki jakości, celów jakości, procedur, instrukcji, receptur, oceny wyrobów w trakcie ich wytwarzania i dopuszczania do sprzedaży. Zasada czwarta związana zpodejściem procesowym to realizacja procesów głównych, pomocniczych i wspomagających. Zasada piąta to doskonaleniewszystkich ogniw wchodzących w skład łańcucha określonego przedsiębiorstwa. Zasada szósta to podejmowanie decyzji opartej na dowodach, a więc tym umiejętnym zastosowaniu prawdy w całej działalności przedsiębiorstwa. Zasada siódma dotyczy wzajemnych korzyści z zainteresowanymi stronami i odnosi się do partnerskiej strategii z równymi firmami mającymi wpływ na realizację planowanych produktów.

Pani Beata Studzińska-Marciniak przedstawiła „Nową 7 wersję standardu IFS (International Food Standard)”. W dniu 31 sierpnia 2021 Rada Nadzorcza GFS (Global Food Initiative) zatwierdziła 7 wersję standardu zwracając szczególną uwagę na 10 zasadniczych wymagań, których realizacja jest konieczna, aby nie dopuścić do tzw. nokautu przy braku realizacji nawet jednego z tych wymagań. Nowa, siódma wersja standardu IFS stała się obowiązująca od 1 lipca 2021.

Kolejny referat przedstawiła pani Agnieszka Podlewska: „Podejście oparte na ryzyku wg nowej wersji FSSC 22000”. W  nowej wersji ISO 22000:2018 termin „ryzyko” określono jako efekt niepewności, jest pozytywnym lub negatywnym odchyleniem od oczekiwań. W referacie zwrócono uwagę na zarządzanie ryzykiem organizacyjnym oraz zarządzanie ryzykiem operacyjnym. Reasumując należy stwierdzić, że podejście oparte na ryzyku umożliwia organizacji określenie czynników (w tym zagrożeń), które mogłyby spowodować, że jej procesy i system zarządzania bezpieczeństwem żywności będą odbiegać od zaplanowanych wyników.

Pani prof. dr hab. Elżbieta Skrzypek przedstawiła referat „Jakość 4.0 w warunkach rewolucji przemysłowej” zwracając uwagę, że czwarta rewolucja przemysłowa i jej konsekwencje stanowią nowe trendy, które są szeroko dyskutowane i wykorzystywane w badaniach naukowych z  różnych perspektyw.

Podczas obrad „Okrągłego stołu” wypracowane zostały wnioski, które zostały przekazane do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz możliwie szerokiego grona decydentów i osób zainteresowanych.

Aktualności

Nowe ambitne cele w działaniach SITSpoż.

Rozmowa z Markiem Marcem, Prezesem Zarządu Głównego SITSpoż. – Red. Maria J. Przegalińska: Niedawno został Pan wybrany na Prezesa Zarządu Głównego Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Przemysłu Spożywczego,