Spis treści nr 4/2011

Przemysł Spożywczy okładka 4/2011

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne  na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Polscy producenci żywności na rynkach krajów WNP – Mirosława Tereszczuk, Łukasz Ambroziak
    • Przedstawiono konkurencyjność polskich producentów żywności na rynkach wybranych krajów Wspólnoty Niepodległych Państw (WNP) na podstawie analizy wyników handlu zagranicznego produktami rolno-spożywczymi w latach 2000-2010. W tym czasie eksport żywności do krajów WNP zwiększył się prawie trzykrotnie z 0,5 do 1,4 mld euro, podobnie import z 0,1 do 0,3 mld euro. Najważniejszymi krajami WNP, z którymi Polska prowadzi ożywioną wymianę handlową towarami rolno-spożywczymi są: Rosja, Ukraina i Białoruś. Wzrost eksportu polskich produktów rolno-spożywczych na rynki ww. krajów i umocnienie się na nich pozycji polskich producentów żywności w ostatnich latach nie byłyby możliwe, gdyby nie mieli oni przewag komparatywnych nad producentami z innych państw.
      SŁOWA KLUCZOWE: konkurencyjność, Wspólnota Niepodległych Państw (WNP), producenci żywności, handel zagraniczny, produkty rolno-spożywcze

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 8 Zastosowanie niskiego ciśnienia w technologii żywności – Piotr P. Lewicki
    • W artykule przedstawiono korzyści ze stosowania niskiego ciśnienia w technologii żywności i sposoby uzyskiwania takiego ciśnienia. Niskie ciśnienie umożliwia prowadzenie procesów w niższej temperaturze niż w warunkach ciśnienia atmosferycznego, ogranicza kontakt produktu z tlenem, umożliwia wymianę atmosfery w opakowaniu, a także ogranicza zużycie energii w procesach zagęszczania i pozwala na szybkie chłodzenie produktów w procesach aseptycznego rozlewu. Niskie ciśnienie w układzie może być wytworzone przy wykorzystaniu zmiany objętości przy przemianie fazowej para-ciecz, wykorzystaniu energii strumienia płynu roboczego, a także stosowaniu pomp próżniowych. Omówiono wady i zalety każdego ze sposobów wytwarzania niskiego ciśnienia. Podano przykłady procesów prowadzonych w warunkach niskiego ciśnienia.
      SŁOWA KLUCZOWE: niskie ciśnienie, przemiana fazowa para-ciecz, energia strumienia płynu, pompy próżniowe
  • 14 Chloropropanole i chloroestry w produktach spożywczych – Arkadiusz Szterk, Marek Roszko, Bożena Waszkiewicz-Robak, Rita Kromołowska, Jakub Mikiciuk, Małgorzata Czerwonka
    • 3-monochloropropanol (3-MCPD) jest głównym chloropropanolem obecnym w hydrolizatach białek roślinnych HVP. Chloropropanole, oprócz HVP i sosu sojowego, występują w największych ilościach m.in. w produktach piekarniczych, serach, rybach, mięsie, wyrobach cukierniczych oraz w czosnku, preparatach dymu wędzarniczego i słodzie. Związki te powstają głównie na drodze reakcji termicznych z udziałem jonu chloru. Ich prekursorami są glicerol, monoacyloglicerydy i lisofosfolipidy. Powstawanie 3-MCPD w żywności można ograniczyć np. przez kontrolowanie stopnia hydrolizy kwasowej, a następnie zneutralizowanie środowiska bądź dekomponowanie 3-MCPD z zastosowaniem znanych substancji alkalicznych. Producenci mogą także zmodyfikować proces technologiczny np. stosując hydrolizę enzymatyczną i dodatek przypraw.
      SŁOWA KLUCZOWE: chloropropanole, chloroestry, substancje toksyczne, kwasowa hydroliza
  • 18 Rozpuszczalniki przyszłości – ciecze jonowe i płyny nadkrytyczne – Ewa Majewska, Ewa Białecka-Florjańczyk
    • Ciecze jonowe i płyny nadkrytyczne to nowa klasa rozpuszczalników o unikatowych właściwościach, dzięki którym mogą być doskonałym zamiennikiem tradycyjnych rozpuszczalników w wielu procesach technologicznych. Nie stanowią one zagrożenia dla zdrowia człowieka i środowiska naturalnego, spełniają więc wymagania zielonej chemii. Ich zastosowanie napotyka pewne bariery wynikające z wysokiej ceny w przypadku cieczy jonowych oraz instalowania kosztownej aparatury w przypadku ekstrakcji płynami nadkrytycznymi.
      SŁOWA KLUCZOWE: płyny nadkrytyczne, ciecze jonowe, ekstrakcja
  • 26 Metody mycia stosowane w przemyśle mleczarskim – Joanna Piepiórka-Stepuk
    • Artykuł dotyczy technik mycia, jakie się stosuje w przetwórstwie mleka, z uwzględnieniem urządzeń technologicznych wykorzystywanych do produkcji wyrobów innych niż samo mleko (chodzi o twarogi, sery żółte itp.) Przedstawiono podział metod mycia z ich krótkim opisem. Zwrócono uwagę na podstawowe zagrożenia związane ze skutecznością mycia poszczególnych elementów instalacji w danym systemie mycia oraz przywołano wykorzystywane metody oceny skuteczności mycia.
      SŁOWA KLUCZOWE: metody mycia, higiena w przetwórstwie mleczarskim, ocean skuteczności mycia

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 32 Prozdrowotne właściwości mikroorganizmów probiotycznych – Marcin Schmidt, Agnieszka Olejnik-Schmidt
    • Istotną grupą prozdrowotnych produktów spożywczych są przetwory fermentowane zawierające probiotyki. Pozytywne działanie probiotyków wiąże się głównie z ich zdolnością do zapobiegania niektórym schorzeniom układu pokarmowego i immunologicznego lub zmniejszania częstotliwości ich występowania oraz łagodzeniem przebiegu tych schorzeń. Zgodnie z zaleceniami WHO/FAO z 2001 r. prozdrowotne działanie probiotyków powinno być wykazane i udokumentowane badaniami naukowymi. Niniejszy artykuł przybliża sposoby wykazywania pozytywnych skutków oddziaływania probiotyków na organizm człowieka.
      SŁOWA KLUCZOWE: probiotyk, żywność prozdrowotna, nutrigenomika
  • 34 Kazeinomakropeptyd – właściwości technologiczne i żywieniowe – Justyna Kozioł, Waldemar Gustaw
    • Kazeinomakropeptyd (CMP) jest częścią κ-kazeiny, która jest uwalniana podczas hydrolizy za pomocą enzymów proteolitycznych. CMP występuje w mleku krowim w dwóch wariantach – A i B, różniących się składem aminokwasowym. CMP jest wykorzystywany w produkcji nowej żywności o potencjalnych właściwościach prozdrowotnych i w produktach specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Ma zdolność wiązania toksyn, ograniczania adhezji bakterii i wirusów. CMP jest uważany za potencjalny prebiotyk. Polipeptyd ten zmniejsza wydzielanie kwasów żołądkowych. CMP nie zawiera w swoim składzie fenyloalaniny, dlatego może być źródłem białka w diecie osób chorych na fenyloketonurię.
      SŁOWA KLUCZOWE: kazeinomakropeptyd, glikolizacja, właściwości technologiczne, fenyloketonuria

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 37 Opakowania do mleka i jego przetworów – Wojciech Kozak
    • W artykule zaprezentowano materiały opakowaniowe i opakowania wykorzystywane do pakowania mleka i produktów mlecznych z uwzględnieniem wymagań, jakie muszą spełniać w odniesieniu do specyficznych produktów branży mleczarskiej. Przedstawiono właściwości, wady i zalety poszczególnych rozwiązań z punktu widzenia ochrony jakości produktów mlecznych. Omówiono również poszczególne formy konstrukcyjne opakowań i ich specyficzne zastosowanie w mleczarstwie. Wskazano także współczesne trendy i nowoczesne rozwiązania zwiększające skuteczność ochrony produktów mlecznych oraz atrakcyjność produktów branży mleczarskiej na rynku.
      SŁOWA KLUCZOWE: mleko, napoje mleczne, sery, jogurty, szkło, papier, drewno, aluminium, tworzywa sztuczne

WYDARZENIA

  • 40 Targi
  • 42 Konferencje
  • 44 Informacje biznesowe<a href=