Spis treści 9/2016; tom 70

Przemysł Spożywczy 9/2016

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Korporacje transnarodowe w polskim przemyśle spożywczym – Piotr Chechelski
    • W artykule przedstawiono analizę napływu korporacji transnarodowych w latach 2003-2014 do poszczególnych działów polskiego przemysłu spożywczego. Ustalono stopień (poziom) ich globalizacji oraz oceniono zmiany, jakie korporacje transnarodowe spowodowały w strukturze produkcji przemysłu spożywczego w minionej dekadzie. W działach przemysłu spożywczego o bardzo wysokim poziomie globalizacji i udziale korporacji z reguły wzrastał, natomiast w działach o niskim poziomie globalizacji zmniejszał się, zwłaszcza w ostatnich latach.
      SŁOWA KLUCZOWE: korporacja transnarodowa, przemysł spożywczy, globalizacja
  • 12 Idea zrównoważonego rozwoju i odpowiedzialnego biznesu. Trendy i wyzwania – Alicja Krzepicka
    • Rozwój zrównoważony to proces, w którym potrzeby obecnego pokolenia mogą zostać zaspokojone bez umniejszania szans przyszłych pokoleń na realizację ich potrzeb. Idea odpowiedzialnego biznesu (CR – Corporate Responsibility) jest natomiast swoistym doskonaleniem funkcjonowania firmy, co może przynieść bezpośrednie i łatwo zauważalne efekty. Fundamentem zrównoważonego rozwoju danej firmy powinna być zatem strategia prowadzenia odpowiedzialnego biznesu. Celem artykułu jest pokazanie, że odpowiedzialny biznes i zrównoważony rozwój to ważne aspekty w działalności biznesowej firmy. Stosowanie zasad odpowiedzialnego biznesu oraz zrównoważonego rozwoju w firmie może motywować i inspirować do wdrażania innowacyjnych rozwiązań, rozwoju nowych produktów czy podejmowania nowych przedsięwzięć. Obserwowane w Polsce działania firm wskazują, że CR jest przeważnie realizowany w zakresie budowania relacji ze społecznościami lokalnymi przez programy zaangażowania społecznego czy większej dbałości o środowisko. Firmy coraz większą wagę przykładają też do upowszechniania informacji o działaniach z zakresu ECSR (Ekologicznej Społecznej Odpowiedzialności Biznesu).
      SŁOWA KLUCZOWE: zrównoważony rozwój, odpowiedzialny biznes, ekologia

PRAWO

  • 16 Nowa żywność. Procedura rejestracyjna w okresie przejściowym – Grażyna Osęka, Jowita Prokop
    • Przemysł spożywczy jest innowacyjnym sektorem rynku. Konsumenci oczekują coraz nowszych produktów o ulepszonym składzie i właściwościach. Jednym ze sposobów osiągnięcia przewagi w branży spożywczej jest wprowadzenie na rynek tzw. nowej żywności, tj. żywności niespotykanej powszechnie na rynku spożywczym Unii Europejskiej przed 1997 r. Żywność taka wymaga jednak wcześniejszej rejestracji. Procedury autoryzacji są skomplikowane i rozciągnięte w czasie. Odpowiadając na wyzwania rynku, państwa członkowskie i organy Unii Europejskiej znowelizowały przepisy proceduralne dotyczące dopuszczania novel food i zastąpiły starą regulację (rozporządzenie (WE) nr 258/97) nowymi przepisami (rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 2015/2283). W teorii opisana zmiana ma przynieść skrócenie i uproszenie postępowania, ale szczegóły nowej procedury oraz jej zastosowanie w praktyce mogą przeszkodzić w realizacji powyższych założeń. Dodatkowo osłabienie ochrony praw autorskich do kosztownych badań naukowych niezbędnych do wprowadzenia innowacyjnego produktu lub składnika na rynek może zniechęcić wielu przedsiębiorców do występowania o zezwolenie.
      SŁOWA KLUCZOWE: nowa żywność, procedura autoryzacyjna, innowacje, prawo unijne

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 21 Przerwanie łańcucha chłodniczego a jakość żywności – Joanna Markowska, Elżbieta Polak
    • Wiele nowoczesnych technologii utrwalania żywności wymaga stosowania obniżonej temperatury w procesie produkcji, przechowywania i transportu żywności. Zasadnicze znaczenie ma dobór temperatury optymalnej dla poszczególnych grup produktów oraz ograniczenie jej wahań do minimum na wszystkich etapach łańcucha chłodniczego, od pozyskania surowca do konsumpcji gotowego wyrobu. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące warunków przechowywania, transportu i dystrybucji żywności w cyklu łańcucha chłodniczego. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z zmianami jakości, wyglądu i cech sensorycznych produktów, wynikającymi z niezachowania stabilności temperatury.
      SŁOWA KLUCZOWE: Łańcuch chłodniczy , monitoring temperatur, żywność chłodzona i mrożona
  • 32 Wpływ stabilizatorów na ograniczenie rekrystalizacji w lodach typu sorbet – Anna Kamińska-Dwórznicka, Katarzyna Samborska, Ewa Gondek, Ewa Jakubczyk
    • W artykule porównano wpływ mieszanek stabilizujących na przebieg procesu rekrystalizacji w sorbetach truskawkowych bezpośrednio po przygotowaniu oraz po miesiącu przechowywania w temp. -18ºC. Do badań wykorzystano zdjęcia kryształów lodu wykonane za pomocą mikroskopu i kamery Nikon przystosowanych do pracy w ujemnej temperaturze. Następnie zdjęcia przeanalizowano stosując program NIS Elements D i określono wymiary średnic powstałych kryształów lodu. W badaniu jako dodatki stabilizujące zastosowano preparaty żelatyny wieprzowej, gumy guar, gumy ksantanowej, mączki chleba świętojańskiego, kappa-karagenu oraz alkoholu, naturalne białko ochronne AFP i przemysłową mieszankę stabilizatorów oznaczaną jako CRE. Stwierdzono, że dodatek AFP (w połączeniu z żelatyną i gumą guar) oraz mieszanka CRE najskuteczniej hamowały proces rekrystalizacji, a kryształy lodu po miesiącu przechowywania nie były większe niż 15 µm.
      SŁOWA KLUCZOWE: sorbet, stabilizator, rekrystalizacja
  • 36 Ultradźwięki – alternatywna technika badania i przetwarzanie żywności – Andrzej Wesołowski, Ewa Siemianowska, Krystyna A. Skibniewska, Jolanta Sienkiewicz
    • Dynamiczny rozwój przemysłu spożywczego stwarza zapotrzebowanie na nowe techniki wspomagające proces przetwarzania, niezbędne do szybkiej i precyzyjnej kontroli tego procesu. Możliwości zastosowania ultradźwięków w przemyśle spożywczym są bardzo szerokie, a jednocześnie niedocenianie. W zależności od mocy i częstotliwości mogą one prowadzić do modyfikacji produktu lub, dzięki zdolności do przenikania, dostarczać informacji niezbędnych do kontroli jakości. W artykule przedstawiono wybrane zastosowania techniki ultradźwiękowej w przemyśle spożywczym, jakie pojawiły się w ostatnim dziesięcioleciu.
      SŁOWA KLUCZOWE: ultradźwięki, przetwórstwo żywności, metody nieniszczące
  • 39 Cenne właściwości ryb problemem w przetwórstwie – Mariusz Szymczak, Barbara Szymczak
    • W artykule opisano wartości odżywcze ryb, których spożycie w Polsce i na świecie stale rośnie. Są to głównie łatwo strawne białka i lipidy oraz duża zawartość witamin i składników mineralnych. Wiele składników odżywczych ryb, które są zaletą dla konsumentów, jednocześnie jest przyczyną psucia się ryb oraz problemów z ich przetwórstwem. Wymieniono i scharakteryzowano osiem najważniejszych przyczyn szybkiego psucia się ryb. Przyczyny te związane są głównie z dużą zawartością wody, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz związków azotowych o małej masie cząsteczkowej, a także z metodami przetwarzania ryb. Przedstawiono przykłady i negatywne skutki fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne spowodowane nieprawidłowo prowadzonym obrotem i przetwórstwem.
      SŁOWA KLUCZOWE: ryby, wartość odżywcza, psucie, przetwórstwo rybne
  • 43 Wpływ masła kakaowego na przeżywalność bakterii probiotycznych po inkubacji w warunkach niskiego pH – Małgorzata Mizielińska, Wioletta Krawczyńska, Alicja Fedorowicz, Katarzyna Sobecka
    • Lactobacillus rhamnosus kapsułkowano za pomocą suszenia rozpyłowego. Wykorzystano emulsję skrobiową z 10-procentową zawartością masła kakaowego, którego dotychczas nie wykorzystywano w procesie suszenia rozpyłowego probiotyków. Analizowano przeżywalność bakterii po procesie suszenia oraz po 3 h inkubacji w pH 2. Zastosowano dwa warianty suszenia: temp. wlotowa 180°C, temp. wylotowa 65°C, przepływ 290 mL/h oraz temp. suszenia 130°C, temp. wylotowa 55°C, przepływ 290 mL/h. Masło kakaowe ochroniło mikroorganizmy przed wysoką temperaturą procesu oraz przed niskim pH. Optymalna temperatura suszenia wynosiła 130°C, wysoka przeżywalność bakterii po procesie (1 log) oraz najmniejsza wrażliwość na działanie niskiego pH.
      SŁOWA KLUCZOWE: Lactobacillus rhamnosus, suszenie rozpyłowe, masło kakaowe
  • 46 Bakterie kwasu mlekowego o właściwościach przeciwgrzybiczych. Biologiczne utrwalanie żywności – Urszula Błaszczyk, Paweł Satora
    • Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wytwarzają związki antagonistyczne, które mogą kontrolować wzrost niepożądanej mikroflory powodującej psucie się produktów spożywczych. Większość badań dotyczących przeciwdrobnoustrojowej aktywności LAB skupia się na ich działaniu przeciwbakteryjnym. Wiadomo jednak, że odpowiednio dobrane szczepy LAB mogą hamować wzrost toksynotwórczych grzybów strzępkowych oraz biosyntezę mikotoksyn, dzięki temu wydłużyć okres przechowywania niektórych produktów spożywczych oraz zmniejszyć ryzyko narażenia zdrowia człowieka na potencjalne działanie mikotoksyn. Użycie LAB do ograniczenia rozwoju pleśni może okazać się interesującą alternatywą dla fizycznych, a szczególnie chemicznych metod przedłużania trwałości żywności. Inną cenną właściwością niektórych szczepów LAB jest zdolność wiązania mikotoksyn, prowadząca do obniżonej biodostępności wtórnych metabolitów pleśni, co może stać się w przyszłości nowym rozwiązaniem służącym detoksykacji żywności i pasz.
      SŁOWA KLUCZOWE: bakterie kwasu mlekowego, aktywność antygrzybicza, wiązanie mikotoksyn

WYDARZENIA

  • 49 Jak zoptymalizować koszty magazynowania?
  • 50 Podrabiane wyroby spirytusowe i wina w UE. 1,3 mld euro strat rocznie