Spis treści 9/2011

okładka Przemysł Spożywczy 9/2011

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne  na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Żywność mrożona a zachowania nabywcze konsumentów – Hanna Górska-Warsewicz
    • W artykule przedstawiono zachowania nabywcze konsumentów wobec głównych kategorii żywności mrożonej, odnoszące się do wielkości sprzedaży w ujęciu ilościowym i wartościowym, struktury sprzedaży oraz jej lokalizacji. Lokalizacja sprzedaży została przeanalizowana w ujęciu wartościowym oraz pod względem struktury poszczególnych rodzajów placówek sprzedaży detalicznej. Dokonano segmentacji żywności mrożonej – wyróżniono pięć grup (mrożone ryby, dania, frytki, pizze i zapiekanki oraz owoce i warzywa) oraz trzynaście szczegółowych kategorii produktowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność mrożona, zachowania nabywcze konsumentów, sprzedaż
  • 8 Mrożone owoce i warzywa – zmiany w polskim eksporcie i imporcie – Bożena Nosecka
    • Po akcesji Polski do UE nie zmienił się udział mrożonek owocowych i warzywnych w polskim eksporcie produktów ogrodniczych oraz ich przetworów. Udział eksportu w produkcji mrożonych owoców nie wykazuje tendencji wzrostowej i waha się od 75 do 88%. Z powodu wzrostu krajowego zapotrzebowania obniża się natomiast udział eksportu w produkcji mrożonych warzyw. W ostatnich latach wyraźną tendencję wzrostową wykazuje jedynie eksport mrożonych malin. Brak zmian eksportu pozostałych mrożonych owoców jest spowodowany stabilnym popytem na rynkach zagranicznych i konkurencją tańszych dostaw z krajów pozaeuropejskich. W ubiegłej dekadzie nie zwiększyły się ceny w eksporcie mrożonych owoców (oprócz malin), wzrastały natomiast ceny eksportowe większości gatunków mrożonych warzyw. Wyższy po akcesji import mrożonek był jedynie uzupełnieniem podaży krajowej i nie stanowił konkurencji dla produkcji rodzimej. W okresie 2010/2011 z powodu mniejszej krajowej podaży ceny większości mrożonek w eksporcie należały do najwyższych w ubiegłej dekadzie, a wpływy z eksportu tych produktów oraz saldo ich obrotów były wyższe jedynie w sezonie 2008/2009.
      SŁOWA KLUCZOWE: mrożonki owocowe i warzywne, eksport, import, ceny, saldo

PRAWO

  • 14 Co z certyfikacją w chłodnictwie i opłatami za emisję „freonów”? – Michał Dobrzyński
    • Artykuł jest rozszerzeniem opublikowanych w nr 9/2010 „Przemysłu Spożywczego” obszernych wyjaśnień dotyczących obowiązków użytkowników urządzeń chłodniczych i klimatyzacyjnych, które pozostają wciąż aktualne. Według unijnego rozporządzenia nr 842/2006, już od 4 lipca 2011 r. w Polsce powinny funkcjonować certyfikaty personalne oraz certyfikaty firmowe w odniesieniu do wszystkich osób i przedsiębiorstw realizujących usługi instalacyjno-serwisowe w dziedzinie chłodnictwa. A jakie są realia? Oprócz odpowiedzi na to pytanie, w artykule omówiono także inną ważną kwestię – rozliczanie opłat za korzystanie ze środowiska z tytułu emisji czynników chłodniczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: czynniki chłodnicze, warstwa ozonowa, F-gazy, certyfikacja, opłaty za emisję, odzysk, fluorowane gazy cieplarniane

TECHNIKA-TECHNOLOGIA

  • 18 Wymiana handlowa Polski z Rosją. Ładunki o kontrolowanej temperaturze – Vladimir M. Stefanovsky, Lyudmyla Filina
    • Już od kilku lat wymiana handlowa artykułami rolno-spożywczymi pomiędzy Polską a Rosją wypada korzystnie w porównaniu z innymi grupami produktów. Jednak niejasności w terminologii określającej ładunki o kontrolowanej temperaturze stwarzają dodatkowe bariery w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności w łańcuchach logistycznych. W artykule krótko scharakteryzowano wielkość wymiany handlowej artykułami rolno-spożywczymi między Polską a Rosją. Przeprowadzono klasyfikację produktów o kontrolowanej temperaturze z wykorzystaniem analizy skupień. Stwierdzono, że uporządkowanie używanej terminologii może być przydatne zarówno dla przewoźników, jak i inwestorów branży chłodniczej w Polsce oraz w Rosji.
      SŁOWA KLUCZOWE: ładunki o kontrolowanej temperaturze, handel zagraniczny, analiza skupień
  • 22 Lody z dodatkami prozdrowotnymi – Maja Bulwarska, Anna Florowska
    • W artykule omówiono wybrane zagadnienia dotyczące lodów ze szczególnym uwzględnieniem aspektów żywieniowych i technologicznych prozdrowotnych dodatków stosowanych do ich produkcji. Scharakteryzowano poszczególne składniki tradycyjnych lodów mlecznych, a także dodatki prozdrowotne, które mogą być stosowane w produkcji deserów mrożonych, np. probiotyki, prebiotyki i synbiotyki, zamienniki tłuszczu, zamienniki cukru, zamienniki białka mleka krowiego czy kwasy tłuszczowe omega-3.
      SŁOWA KLUCZOWE: lody, żywność prozdrowotna, zamienniki tłuszczu, zamienniki cukru, synbiotyki, inulina
  • 28 Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz. II – Bożena Waszkiewicz-Robak
    • W niniejszym artykule omówiono tendencje zmian w częstotliwości stosowania poszczególnych substancji dodatkowych w wybranych grupach wyrobów spożywczych produkowanych w 2002 r. w porównaniu z latami 2009-2010. Wskazano, które substancje dodatkowe są najczęściej stosowane w poszczególnych grupach produktów oraz omówiono ich funkcje technologiczne, jakie pełnią w produktach.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty spożywcze, substancje dodatkowe, cel technologiczny
  • 34 Innowacyjne procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw – Małgorzata Nowacka, Dorota Witrowa-Rajchert
    • Zastosowanie przed procesem suszenia niekonwencjonalnych procesów wstępnych, takich jak moczenie, powlekanie, odwadnianie osmotyczne oraz działanie ultradźwięków, pulsacyjnego pola elektrycznego i wysokich ciśnień hydrostatycznych, wpływa na przyspieszenie wymiany ciepła i masy, a jednocześnie uzyskuje się najczęściej wysoką jakość produktu suszonego. Ponadto niektóre z tych procesów nadają produktom specjalne formy i cechy jakościowe, niemożliwe do uzyskania przy wykorzystaniu metod tradycyjnych, zwiększają więc asortyment dostępnych dla konsumenta produktów.
      SŁOWA KLUCZOWE: ultradźwięki, pulsacyjne pole elektryczne, wysokie ciśnienia, suszenie

NAUKA

  • 40 Akrylamid w żywności – realny problem czy wyzwanie?! – Leszek Mościcki
    • Akrylamid (C3H5NO) – organiczny związek chemiczny należący do amidów, powstaje w sposób naturalny podczas obróbki termicznej (smażenia, gotowania, pieczenia itp.) wielu rodzajów żywności pochodzenia roślinnego o wysokiej zawartości węglowodanów. Jakie są jego źródła pochodzenia, co robić, aby ograniczać jego zawartość oraz czy jest groźny dla zdrowia – to główne kwestie poruszane w artykule.
      SŁOWA KLUCZOWE: akrylamid, obróbka termiczna, żywność, zdrowie
  • 42 Nalewki aroniowe wzbogacane przyprawami – Anna Sokół-Łętowska, Alicja Z. Kucharska, Agnieszka Nawirska-Olszańska
    • Celem pracy była ocena wpływu dodatku goździków, cynamonu i imbiru na zawartość polifenoli, antocyjanów, aktywność przeciwutleniającą wobec rodników DPPH oraz barwę nalewek aroniowych. Dodatek alkoholowego wyciągu z goździków najkorzystniej wpłynął na ilość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą nalewek aroniowych. Aktywność przeciwutleniająca nalewek była najwyższa w wariantach, w których wykorzystano alkoholowe wyciągi przypraw.
      SŁOWA KLUCZOWE: nalewki owocowe, aktywność przeciwutleniająca, polifenole, DPPH
  • 45 Komputerowe systemy wizyjne w ocenie jakości mięsa wołowego – Marta Chmiel, Mirosław Słowiński, Krzysztof Dasiewicz, Tomasz Florowski
    • Materiał do badań stanowiło mięso wołowe, które na podstawie pomiaru pH w 48 h po uboju zaklasyfikowano jako mięso bez wad oraz obarczone wadą DFD. W badanym surowcu oznaczono wybrane wyróżniki jakości technologicznej i barwę w systemie CIELab oraz metodą komputerowych systemów wizyjnych (CVS). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że składowe barwy określone metodą CVS, charakteryzujące jasność, mogą być wykorzystane do wykrywania wady DFD mięsa wołowego.
      SŁOWA KLUCZOWE: wołowina, DFD, komputerowe systemy wizyjne (CVS)
  • 48 Ocena zdolności biosyntezy tłuszczu przez wybrane drożdże – Karol Komorowski, Stanisław Błażeja
    • Celem przeprowadzonych badań było zastosowanie podłoży z dodatkiem gliceryny odpadowej z produkcji biodiesla do hodowli wybranych szczepów drożdży i przeprowadzenie barwienia wewnątrzkomórkowego tłuszczu. Zastosowano szczepy z gatunku Candida utilis ATTC 9950 oraz z gatunków Rhodotorula glutinis, Rh. gracilis oraz Rh. mucilaginosa. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że badane szczepy były zdolne do wzrostu w podłożach, w których jako źródło węgla zastosowano glicerynę. Na podstawie wyników barwienia czernią Sudanu B wykazano obecność wewnątrzkomórkowego tłuszczu u wszystkich szczepów drożdży z podłoży hodowlanych o wyższych stężeniach gliceryny (10 i 15%) źródła węgla. W większości przypadków tłuszcz w obrazie mikroskopowym komórek pojawiał się dopiero po 48 h hodowli. W przypadku mniejszych stężeń glicerolu w podłożach (2 i 5% ) nie stwierdzono obecności tłuszczu w komórkach drożdży.
      SŁOWA KLUCZOWE: SCO, drożdże, tłuszcz, barwienie, gliceryna odpadowa

WYDARZENIA

  • 51 Polska – Unia – Świat