Spis treści 9/2008

przemysł spożywczy okladka nr 9/2008RYNEK

  • 2 Rynek mrożonych owoców i warzyw w Polsce – Bożena Nosecka
    • Od połowy lat dziewięćdziesiątych dynamicznie rośnie w Polsce produkcja warzyw mrożonych. W ostatnich latach, z powodu rosnącego spożycia na rynku wewnętrznym zmniejsza się udział eksportu w produkcji tych przetworów. Wolniejsze jest tempo wzrostu produkcji owoców mrożonych, a udział eksportu w produkcji zmienia się w poszczególnych latach w zależności od relacji cen w eksporcie i na rynku wewnętrznym. Nie zmienia się bezpośrednie spożycie owoców mrożonych, a rośnie zapotrzebowanie na te produkty w produkcji dżemów, konfitur i w przemyśle mleczarskim. Tendencji wzrostowych nie wykazują ceny detaliczne i eksportowe owoców mrożonych, a wzrastają w ostatnich latach ceny na krajowym i europejskim rynku warzyw mrożonych. W najbliższych latach utrzyma się tendencja wzrostowa produkcji, spożycia i cen mrożonych warzyw.
  • 8 Napoje energetyzujące i ich składniki funkcjonalne – Monika Hoffmann, Franciszek Świderski
    • Napoje energetyzujące to środki specjalnego przeznaczenia żywieniowego, których zadaniem jest zwiększenie efektywności organizmu oraz regeneracja potencjału psychofizycznego. Ich konsumpcja w ostatnich latach bardzo dynamicznie wzrasta, zwłaszcza wśród młodych ludzi, co związane jest z aktywnym i stresującym stylem życia. Podstawowe składniki bioaktywne tych napojów to kofeina i tauryna, a także inozytol, glukuronolakton i karnityna. Ich fizjologiczna aktywność jest wciąż badana, jednak działanie napojów energetyzujących związane z psychicznym i fizycznym pobudzeniem organizmu jest dobrze udokumentowane. Napoje energetyzujące stosowane zgodnie z przeznaczeniem przynoszą wiele korzyści: pobudzają układ nerwowy, skracają czas reakcji, poprawiają funkcje poznawcze oraz mobilizują organizm do dłuższego wysiłku psychicznego i fizycznego.
  • 14 Zmiany cen produktów rolnych i detalicznych w Unii Europejskiej – Agnieszka Judzińska
    • W ostatnich latach w Unii Europejskiej obserwowany był stały wzrost cen produktów rolno-spożywczych. Dynamika zmian cen żywności była znacznie wyższa w nowych państwach członkowskich niż w krajach „piętnastki”. Jednakże w Polsce tempo wzrostu cen poszczególnych produktów było niższe niż w pozostałych krajach UE-12. Żywność pochodzenia roślinnego drożała znacznie szybciej niż pochodzenia zwierzęcego i produktów wysoko przetworzonych. Największy wzrost cen odnotowano na rynku owoców i warzyw, a w 2007 r. także na rynku zbóż.

OPROGRAMOWANIE

  • 22 Producent lodów Hela stawia na branżowego specjalistę IT – firmę CSB-System – Arkadiusz Krzywiński, Hermann Schalk
    • PPHU Wytwórnia Lodów Hela została założona w Józefowie w 1991 r. przez braci Jana i Stefana Makaruków. Właściciele tego rodzinnego przedsiębiorstwa postawili sobie za cel kontynuowanie rodzinnych tradycji, udoskonalanie produkcji i rozwijanie sprzedaży lodów. Dla rozwoju przedsiębiorstwa ważny był rok 1997 – nastąpiło wówczas połączenie firmy Hela ze spółką Inter-Prima z Gdyni. W ten sposób na rynku zaistniała nowa firma – Hela-Prima Sp. z o.o. z siedzibą w Sopocie. Sprzedaż charakterystycznych rożków lodowych opartych na włoskich recepturach i pastach smakowych systematycznie rosła. Konsekwencją było zwiększenie mocy produkcyjnych i asortymentu. Lody Hela znajdowały odbiorców w Warszawie i okolicy.

TECHNOLOGIA

  • 24 Metody ograniczania krystalizacji lodu w procesie zamrażania – Anna Kamińska, Piotr P. Lewicki
    • Wzrost kryształów lodu powstających w trakcie procesu zamrażania oraz proces rekrystalizacji występujący podczas przechowywania istotnie wpływają na jakość mrożonej żywności. Duże kryształy mogą niszczyć strukturę tkankową niektórych produktów, co wpływa na wielkość wycieku podczas rozmrażania (straty składników odżywczych) oraz powoduje niekorzystne zmiany w wyglądzie. W artykule zaprezentowano sposoby kontroli wzrostu kryształów lodu w trakcie zamrażania oraz zamrażalniczego przechowywania. Przedstawiono również charakterystykę i przykłady zastosowań substancji określanych jako białka ograniczające krystalizację (antifreeze proteins – AFPs).
  • 32 Temperatura przemiany szklistej – parametr stabilności żywności – Zbigniew Pałacha, Iwona Sitkiewicz
    • Przemiana szklista jest jednym z najważniejszych zjawisk w ciałach amorficznych i prowadzi do drastycznych zmian ich właściwości. Przemiana ta, odniesiona do składników żywności, ułatwia – na równi z koncepcją aktywności wody – zrozumienie zmian, jakie zachodzą w żywności podczas zmiany zawartości wody lub temperatury. W artykule przedstawiono koncepcje przemiany szklistej, metody pomiaru temperatury tej przemiany oraz omówiono wykres stanu pozwalający określić stan produktu, a także przewidywać jego stabilność przechowalniczą w danej temperaturze.
  • 40 Chłodnictwo przemysłowe – historia i kierunki rozwoju – Jakub J. Pietrzak
    • Wśród licznych decyzji, które musi podejmować kadra zarządzająca w branży spożywczej są także te związane z zapewnieniem właściwego łańcucha chłodniczego w trakcie produkcji i przechowywania żywności. Od technologów wymaga się często doboru właściwych metod obniżania temperatury produktów, do tego jednak jest potrzebna rzetelna wiedza i doświadczenie. Chcąc zatem zdobyć jak najwięcej informacji przydatnych w praktyce przemysłowej nt. chłodnictwa, warto poznać jego historię. Niektóre kierunki rozwoju chłodnictwa i rozwiązania szybko przemijały, inne – dzięki ciągłemu ulepszaniu – doskonale funkcjonują do dziś.
  • 44 Zioła mrożone – lepsze od suszonych? – Paulina Jakowienko, Barbara Wójcik-Stopczyńska
    • Zamrażanie to stosunkowo nowa metoda utrwalania surowców ziołowych. Uważa się, że zamrażanie pozwala, lepiej niż inne metody utrwalania, zachować zalety organoleptyczne ziół, ale ich działanie lecznicze może ulec osłabieniu. W artykule poruszono zagadnienia dotyczące wpływu obróbki wstępnej oraz procesu zamrażania i zamrażalniczego przechowywania na zawartość witaminy C, polifenoli, aktywność przeciwutleniającą i przeciwdrobnoustrojową, a także jakość mikrobiologiczną surowców przyprawowo–leczniczych. Zagadnieniom tym, a zwłaszcza badaniom dotyczącym ziół suszonych, poświęcono wiele uwagi, natomiast jakość i właściwości ziół mrożonych powinny być przedmiotem kolejnych badań.

SUROWCE

  • 47 Dereń właściwy – roślina zapomniana – Andrzej Gasik, Marta Mitek
    • W artykule przedstawiono charakterystykę owoców derenia właściwego (Cornus mas L.) oraz ich wykorzystanie do celów przetwórczych. Owoce derenia właściwego charakteryzują się bogatym składem chemicznym (witamina C, polifenole, w tym antocyjany, mikroelementy). Już w czasach starożytnych dereń był znany jako cenna roślina lecznicza (owoce, kora, kwiaty). Wzrost zainteresowania zdrową żywnością może przyczynić się do ponownego odkrycia tej rośliny, której owoce – ze względu na szczególne walory prozdrowotne – mogą być cennym surowcem w technologii żywności.
  • 51 (Nie)bezpieczne warzywa i owoce – Waldemar Dzwolak
    • Surowe warzywa i owoce, stanowiące podstawę zdrowej diety człowieka, uprawiane i zbierane w niewłaściwy sposób mogą być źródłem bakterii patogennych, wirusów oraz pasożytów wewnętrznych (robaków i pierwotniaków). W artykule przedstawiono podstawy dobrych praktyk (GAP i GHP), które w połączeniu z dezynfekcją surowych warzyw i owoców redukują liczbę patogenów do bezpiecznego poziomu. Jeśli chodzi o dezynfekcję chemiczną, opisano przykłady zmniejszania populacji bakterii patogennych przy zastosowaniu chloru, ozonu, nadtlenku wodoru i kwasów organicznych. Podano także przykłady zastosowań promieniowania γ i UV do redukcji bakterii patogennych i wirusów.

58 POLSKA – UNIA – ŚWIAT

60 INFORMACJE BIZNESOWE