Spis treści 8/2008

przemysł spożywczy okładka nr 8/2008RYNEK

  • 26 Polski rynek żywności i napojów – Roman Urban
    • Wejście Polski do UE przyspieszyło rozwój krajowego rynku żywności. Zwiększył się popyt, podaż i chłonność tego rynku, przy czym był to wynik nie tyle wzrostu spożycia żywności, ile zwiększenia stopnia przetworzenia produktów rolnictwa i udziału przemysłu w zaspokojeniu potrzeb konsumpcyjnych. Rozwijają się powiązania rynku krajowego z rynkiem unijnym i światowym. Stwarza to duże zagrożenie dla dalszego rozwoju sektora żywnościowego, gdyż zwyżki cen mogą zahamować wzrost chłonności rynków zbytu.
  • 32 Liderzy branż spożywczych – Jadwiga Drożdż
    • W wielu branżach przemysłu spożywczego (cukrowniczej, olejarskiej
      oraz w produkcji soków i wszystkich używek) stopień koncentracji produkcji jest wysoki. Kilku liderów danego rynku kontroluje znaczną jego część. Duże rozproszenie produkcji występuje nadal w piekarnictwie oraz w przetwórstwie mięsa czerwonego. Ponadto 10-15-procentowy udział firm mikro występuje w sektorze młynarskim, owocowo-warzywnym, pieczywa cukierniczego, makaronów, słodyczy i koncentratów spożywczych.
  • 38 Strategia konkurowania na rynku produktów spożywczych – Henryk Mruk
    • Rynek produktów żywnościowych znajduje się na etapie dojrzałości. Powoduje to wzrost natężenia działań konkurencyjnych ze strony producentów żywności. Budowanie przewagi konkurencyjnej wymaga przygotowania własnej oryginalnej strategii. Należy ją tworzyć opierając się na znajomości potrzeb klientów. Nowe produkty, opakowanie, marka, kanały dystrybucji, strategie cenowe, narzędzia komunikacji oraz kwalifikacje pracowników to podstawowe grupy instrumentów tworzenia przewagi konkurencyjnej.
  • 44 Promocja polskiej żywności za granicą – Maria Kukawska
    • Gdy już polskie produkty żywnościowe przebiją się na zagranicznym rynku, zazwyczaj cieszą się uznaniem lokalnych konsumentów. Jednak skuteczna ich promocja jest obecnie niełatwa. Może ona przyjmować formy „zinstytucjonalizowane” – przykładem mogą być kampanie informacyjne organizowane przez organizacje rządowe czy branżowe, statutowo zajmujące się tego typu działalnością. Zdarza się również, że promocję produktu prowadzi indywidualny przedsiębiorca. W artykule omówiono niektóre problemy podatkowe związane z działaniami promocyjnymi podejmowanymi przez przedsiębiorców na własną rękę.

HIGIENA PRODUKCJI

  • 46 Posadzki przemysłowe – wymagania higieniczno-sanitarne – Joanna Piepiórka, Iwona Michalska-Pożoga
    • W artykule omówiono wymagania higieniczne i konstrukcyjne posadzek w różnych branżach przemysłu spożywczego, mające na celu utrzymanie ich w czystości. Wskazano materiały konstrukcyjne stosowane do ich wykonania oraz wymagania higieny i bezpieczeństwa pracy. Przedstawiono zarówno metody, jak i systemy mycia podłóg stosowane w zakładach przemysłu spożywczego.

TECHNOLOGIA

  • 56 Substancje dodatkowe – zmiany w ustawodawstwie – Joanna Gajda-Wyrębek
    • Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej wiązało się z koniecznością wprowadzenia wielu zmian w krajowych aktach prawnych, w tym także w rozporządzeniu dotyczącym substancji dodatkowych i aromatów. W artykule omówiono zmiany krajowych przepisów w zakresie substancji dodatkowych i aromatów przed i po wejściu Polski do Unii Europejskiej. Przedstawiono również najważniejsze, aktualne zagadnienia związane z bezpieczeństwem substancji dodatkowych, które mają wpływ na ustawodawstwo w tym zakresie.
  • 64 Aromaty spożywcze – najnowsze trendy w produkcji i zastosowaniu – Marek Druri
    • Socjologiczne i geopolityczne przyczyny powodują nieustanny wzrost zainteresowania wartościami zdrowotnymi i smakowitością żywności. Znaczna grupa konsumentów oczekuje nowych i mocnych wrażeń przy stole. Przewiduje się, że w przyszłości konsumenci będą preferować śmiałe i zaskakujące kompozycje smaków oraz aromatów przypraw i owoców pochodzących z różnych egzotycznych kuchni z całego świata. Na rynku pojawiają się nowe potencjatory, podnoszące istotnie zalety smakowe potraw. Bazę naturalnych aromatów spożywczych uzupełniają kompozycje identyczne z naturalnymi, doskonalone w miarę rozwoju technik analizy aromatów naturalnych. Na rynek wprowadzane są aromaty naturalne wytwarzane metodami biotechnologicznymi. Optymalizowane są sposoby przedłużania trwałości aromatów, m.in. techniki mikrokapsułkowania. Takie urządzenia jak elektroniczny nos i elektroniczny język, stale ulepszane, będą w przyszłości powszechnie stosowane w kontroli jakości produktów spożywczych.
  • 70 Emulsje w napojach bezalkoholowych – Elżbieta Dłużewska, Andrzej Gasik
    • Wśród gazowanych i niegazowanych napojów można wyróżnić napoje mętne, otrzymane przez rozcieńczenie w roztworze cukru emulsji aromatów. Napojom bezalkoholowym emulsje nadają zapach i smak, barwę oraz odpowiednie zmętnienie. Stabilność emulsji napojowych zarówno w formie skoncentrowanej, jak i rozcieńczonej jest problemem technologicznym występującym w przemyśle napojów bezalkoholowych. W artykule omówiono typowe składniki emulsji napojowych. Przedstawiono problemy związane z jej stabilnością oraz omówiono proces produkcji emulsji i napojów bezalkoholowych.
  • 76 Pochodne ryżu jako substancje dodatkowe do żywności – Antoni Rutkowski
    • Skrobia i mąka ryżowa są wartościowymi dodatkami do żywności wywodzącymi się z jednego z najcenniejszych surowców żywnościowych – ryżu. Specyficzna struktura molekularna powoduje, że skrobia ryżu charakteryzuje się unikalnymi właściwościami: delikatną strukturą żelu, kremistością odczuwalną w ustach, dużą stabilnością termiczną, dużą lepkością w temperaturze kleikowania i stabilnością lepkości w niskiej temperaturze. Te naturalne właściwości funkcjonalne skrobi ryżu, a także wysoka strawność, „czysty”smak i brak glutenu są cennymi elementami, dla których produkty ryżowe znajdują wiele zastosowań w produkcji żywności.
  • 82 Odkryj zapakowaną świeżość – Maria Bonikowska, Piotr Śnieżawski
    • Utrzymanie jakości oraz trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem producentów i sprzedawców z branży spożywczej. Dla konsumenta jakość to nie tylko wygląd, smak i konsystencja produktu, ale również to, co nie jest postrzegane zmysłami, czyli jakość mikrobiologiczna. Pakowanie w atmosferze ochronnej chroni produkt przed zmianą barwy, pozwala zachować naturalny wygląd oraz przedłuża jego trwałość. Produkt zapakowany w ten sposób uzyskuje większą akceptację konsumentów. Pakowanie w atmosferze ochronnej jest stosowane od ponad 25 lat, ale dopiero w ostatniej dekadzie zarówno asortyment, jak i ilość tak pakowanych produktów zaczęła znacznie wzrastać.
  • 86 Wzbogacać żywność czy nie wzbogacać? – Hanna Kunachowicz, Beata Przygoda
    • W artykule omówiono dwa rodzaje wzbogacania: obligatoryjne i dobrowolne. Podkreślono, że odpowiednia i urozmaicona dieta powinna dostarczyć wszystkich składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia człowieka. Jednak zmniejszenie zapotrzebowania człowieka na energię oraz zmniejszenie gęstości pożywienia wskazują na potrzebę dodawania składników odżywczych do produktów spożywczych. Produkty wzbogacane muszą być odpowiednio oznakowane, w tym obowiązkowo informacją o wartości odżywczej. Podano przykłady pozytywnego oddziaływania produktów obligatoryjnie wzbogacanych na zdrowie populacji. Podkreślono, że dobrowolne wzbogacanie żywności jest jeszcze ciągle przedmiotem badań.

OPROGRAMOWANIE

  • 90 CSB-System troszczy się o bezpieczeństwo konsumenta i producenta – Arkadiusz Krzywiński, Hermann Schalk
    • Zakład Przetwórstwa Mięsnego H. J. Bajerowicz w Białymkale jest znany na polskim rynku. Jako firma rodzinna rozpoczął działalność na początku lat dziewięćdziesiątych XX w. Kilkanaście lat wytężonej pracy spowodowało, że obecnie produkty opatrzone etykietą Majerowicz są rozpoznawalne przez klientów w całej Polsce.

TECHNIKA

  • 94 Homogenizacja wysokociśnieniowa i ultradźwiękowa. Część 2 – Henryk Komsta
    • W artykule omówiono konstrukcje współczesnych homogenizatorów wysokociśnieniowych o wydajności 50-60 tys. l/h i ciśnieniu homogenizacji do 200 MPa (a w homogenizatorach laboratoryjnych nawet 300–400 MPa). Omówiono konstrukcje nowoczesnych głowic i zaworów homogenizujących determinujących podstawowe parametry pracy homogenizatorów ciśnieniowych (stopień zdyspergowania, energochłonność pracy), wpływające na wybrane właściwości fizykochemiczne obrabianych ciekłych układów niejednorodnych.

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 100 Bezpieczne materiały i wyroby do kontaktu z żywnością – Zofia Pogorzelska
    • Do produkcji materiałów i opakowań do kontaktu z żywnością coraz częściej stosowane zarówno nowe substancje, jak i nowe technologie. Niewłaściwe ich użycie może zagrażać zdrowiu konsumentów. W artykule omówiono unijne i krajowe przepisy prawne, które regulują kwestie stosowania określonych materiałów i wyrobów mających kontakt z żywnością. Przedstawiono rezolucje UE wraz z dokumentami technicznymi, które nie mają statusu przepisów prawnych, jednak zawierają cenne wskazówki dla producentówopakowań i żywności. Przedstawiono też projekty nowych rozporządzeń.
  • 108 Jak wykorzystać kody kreskowe w magazynie producenta? – Anna Kosmacz-Chodorowska
    • Systemy automatycznej identyfikacji – kody kreskowe – są obecnie najefektywniejszymi narzędziami elektronicznej gospodarki. Ich wdrożenie usprawnia funkcjonowanie firm, w tym produkujących artykuły spożywcze. Dlaczego, kiedy i jak wdrożyć taki system w magazynach producenta, co jest podstawą efektywności takiego wdrożenia – to główne tematy artykułu. Ponadto zaprezentowano główne elementy projektowania systemu ADC, podstawową funkcjonalność systemu informatycznego oraz przykładowy przebieg operacji magazynowych.

116 POLSKA – UNIA – ŚWIAT